微生物检测技术在食品检验中的应用价值分析

黄文千，卢崇南，陈飞，黄益茂

（高州市疾病预防控制中心，广东 茂名 525200）

0 引言

食品检验是研究和评定食品质量及其变化的一门学科，通过对食品中营养成分、添加剂、有害物质等方面的检测，能有效评估此食品摄入人体后对其机体的影响[1-2]。就我国当前的食品安全情况而言，微生物污染是当前我国主要的食品安全问题，如大肠菌群、沙门氏菌等，均为较常见的微生物食品污染源，一旦此类病原微生物随食品进入人体内，则会对人体内正常组织、器官造成严重损伤，会对人体的身心健康造成一定损害[3-4]。因此需加强食品安全检验，利用微生物检测技术对待测食品进行进一步检查，可有效检出待测食品中是否存在病原微生物，能有效提升我国的食品安全水平，确保我国居民在食品摄入过程中的安全度。为进一步探究此检查方式的实际应用情况，本研究主要分析了微生物检测技术在食品检验中的应用价值，具体如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

选择2019 年1 月至2020 年12 月，抽查的80例待检食品作为研究对象，且均通过微生物检测技术进行检查评估，此80 例食品中，有糖果12 例，饼干10 例，饮用水6 例，水果18 例，蔬菜14 例，饮料11 例，果冻3 例，肉类6 例，每样食品均未拆封，经微生物检测技术检查后，统计记录各项食品的检出结果。

1.2 方法

1.2.1 检查方法

本研究中所有食品均利用微生物检测技术进行检测，检测方式具体如下。

快速测试卡：①取样，采集各食品样本，并剪成1cm 左右碎方片，取5g 碎片样本，加入10mL 缓冲液，摇匀后静置2min。②检测，用测试卡沾取样本液，于37℃下静置10min，后将测试卡对折，再放置在恒温箱中3min，使测试卡上白色药片、红色药片相互反应。③结果分析，检测结果呈阳性是指白色药片不变色或有浅蓝色，检测结果呈阴性是指白色药片变天蓝色或与空白对照组卡颜色一致。

聚合酶链反应（PCR）：①脱蜡，取食品样本于离心管中，并加入1mL 二甲苯，摇匀后，经2min 14000rmp 离心处理，后去除上清液，再加入1mL 无水乙醇，摇匀后，再经2min 14000rmp 离心处理，去上清液，后于室温下开盖放置10min。②DNA 分离，于离心管中加1mL TE 悬浮沉淀，加50μL 10%SDS、10μL 20mg/mL 蛋白酶K，摇匀，于37℃下静置1h。以 此 加150μL 5mol/L NaCl、150μL CTAB/NaCl 溶液，摇匀，于65℃下静置20min。用等体积酚：氯仿：异戊醇，按25:24:1 的比例进行抽提，经10min 12000r/min 离心处理，将上清液放置在干净离心管中，再用氯仿：异戊醇，按24:1 的比例进行抽提，再取上清液，后加1 倍体积的异丙醇，混合，于室温下静置10min，沉淀DNA。最后用玻棒捞出DNA 沉淀，经70%乙醇漂洗后，吸干，加30μL 去离子水，与-20℃环境下保存。③PCR 检测，最后进行PCR 上机检测，统计记录检测结果。

腺苷三磷酸荧光法（ATP 荧光法）：利用ATP 检测仪（河南冠宇仪器有限公司，型号GY-306）进行食品微生物检测。首先需打开ATP 检测仪，待检测仪显示“放入拭子”时，可自冰箱中取出配套拭子，并于室温下方式15min，待拭子恢复室温后，于套管中取出拭子，用拭子擦拭待测食品表面。再将采集器插回套管中，并折断阀门。挤压拭子头，以挤出拭子头中液体，轻甩拭子后，将拭子插入ATP 检测仪中进行检测，统计记录检测结果。

阻抗法：采集待测食品样本，并放置在培养基中培养，后利用阻抗法微生物快速检测系统（德国皇家生物科技有限公司，型号RVLM）对受检样本进行检查，统计记录相关检查结果。

1.2.2 观察指标

（1）统计分析各类食品的检出结果，包括统计糖果、饼干、饮用水、水果、蔬菜、饮料、果冻、肉类这八大类待测食品的微生物检查结果，统计各待测食品的微生物阳性、阴性检出率，以分析对比不同食品的食品安全情况。

（2）统计对比80 例待测食品中各致病菌的检出情况，包括统计沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、大肠菌这五种较常见致病菌的阳性检出率，以分析对比在食品安全问题中，主要的病原微生物感染情况，以便于改善相关的食品安全防控措施。

1.2.3 统计学方法

使用SPSS 20.0 软件对数据进行统计学分析，使用t和“”表示计量资料，使用χ2和%表示计数资料，P<0.05 表示数据差异有统计学意义。

2 结果

2.1 各类食品的检出结果对比

在本研究中对各类食品的检出结果进行对比分析，其中肉类食品检出结果呈阳性的例数占比最大，即肉类食品的微生物检出率最高，此类食品的食品安全问题最大。而饮用水经微生物技术检查后，其检查结果呈阳性的例数占比最小，即饮用水的微生物检出率最低，此类食品的食品安全问题较小。数据对比有统计学差异（P<0.05），详情如表1 所示。

表1 各类食品的检出结果对比

2.2 80 例待测食品中各致病菌检出情况的对比

在本研究中对80 例待测食品中各致病菌的检出情况进行对比分析，其中大肠菌的阳性检出率最高，达34.78%，志贺氏菌的阳性检出率最低，达8.70%，同时黄金色葡萄球菌的阳性检查率也相对较高，其检出结果为26.09%，因此在食品安全问题中，需重视大肠菌、黄金色葡萄球菌等病原微生物的防控。数据对比有统计学差异（P<0.05），详情如表2 所示。

表2 80 例待测食品中各致病菌检出情况的对比

3 讨论

随我国科技、经济的发展与改善，人们越来越重视自身的身体健康。而食品作为供人食用或饮用的主要物品，食品的有效摄入会对人体造成较大影响，因此人们对食品安全的要求也越来越高[5-6]。同时我国也逐渐建立健全了更科学、规范的食品检验制度，通过物理、化学、生物化学等科学技术，对食品原料、辅助材料、半成品或成品等一切可食的物品进行检验，有效分析研究各类食品中的营养成品及所含添加剂或有害物质等，以评估相关食品的食用情况，分析各类食品的安全程度，避免我国居民因食品安全问题而出现病原微生物感染等状况[7-8]。

利用微生物检测技术对本研究中待测食品进行检验，可有效检出待测食品是否存在食品安全问题，能检出各类食品是否含有黄金色葡萄球菌等病原微生物[9-10]。在本研究所实施的微生物检测过程中，主要利用快速测试卡、聚合酶链反应、腺苷三磷酸荧光法、阻抗法这四种检测方式对待测食品进行检测。其中快速测试卡是较常见的微生物检测方式，此检测方式仅需要测试卡，经取样、保存、培养等步骤，即可快速完成微生物检测，具有成本低、操作简单、便于携带等优势，但就实际检测情况而言，此检测方式无法有效查出待测食品是否含病毒，且需要一定的培养时间[11-15]。聚合酶链反应检测方式，则主要是利用放大扩增特定DNA 片段的分子生物学技术，利用酶解旋双链DNA，再在DNA 聚合酶作用下，根据碱基互补配对原则进行DNA 链的复制拷贝，通过此技术，能有效检出待测物所含微生物及微生物数量，且除常见致病菌外，还可有效检出待测食品是否含病毒。因此聚合酶链反应检测方式，具有可检测病毒，确定病原微生物种类，且抗干扰能力强的优势，但此检测方式对温控要求较高，需利用精密仪器及专业实验室才可进行有效检测。腺苷三磷酸荧光法检测机理为微生物细胞中ATP 含量恒定，因此通过检测ATP 含量，可评估微生物含量，则通过样本中ATP、荧光素、萤火虫荧光素酶间的还原反应，可使样本发出荧光，若光子数量越多，则待测食品所含微生物越多。且此检测方式主要是利用ATP检测仪进行自动化检测，因此此检测方式具有操作简单，实验环境要求低，检测速度快的优势。但由于日常生活中微生物无处不在，因此需排除其他来源ATP 对检测结果的影响。阻抗法检测机理为微生物活动会产生大分子电化学惰性物质及小分子电化学活性物质，因此可通过对待测食品电化学性质变化情况的检测，来评估食品的微生物含量。且此检查方式有成本低，可连续性进行检测的优势，但此检查方式对检测环境要求较高，且无法对微生物具体种类型进行更进一步的精密分析。

综上所述，利用微生物检测技术进行食品检验，可有效检出待测食品是否含微生物，且可根据具体检测要求适当选择合理的微生物检测方式，可有效提升食品安全，对维护消费者的健康安全有重要意义，因此需重视食品安全中的微生物检测。