沙棘叶系列复合茶饮料的研制

刘 荣

（1.山西山阳生物药业有限公司，山西岢岚 036300；2.岢岚县宋家沟镇综合便民服务中心，山西岢岚 036300）

沙棘是胡颓子科落叶性灌木，又名醋溜，属药食同源植物，其果实具有健脾消食，止咳祛痰，活血散瘀的功效[1]，叶片中含有丰富的黄酮类化合物、水溶性多糖、粗纤维和少量的咖啡碱[2]。2013年，国家卫计委把沙棘叶作为普通食品进行管理，目前对沙棘叶的研究主要集中在沙棘叶黄酮的提取以及沙棘叶茶的开发，沙棘叶茶又以传统工艺下的茶叶为主，对复合茶饮的研究较少[3]。

罗汉果是葫芦科多年生藤本植物的果实，又名拉汗果，属药食同源植物，罗汉果性凉、味甘，具有清热润肺，利咽开嗓，滑肠通便的功效。

金银花为忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或带初开的花，又名忍冬，自古以来就以药用而著名,属药食同源植物。金银花具有清热解毒，凉散风热的功效。

1 材料与方法

1.1 原料

沙棘叶：采自岢岚县野生沙棘林；罗汉果、金银花：购自药店；柠檬酸：食用级；白砂糖，市售优级。

1.2 仪器与设备

电子天平：上海箐海仪器有限公司；HWS-24电热恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；恒温鼓风干燥箱，上海琅玕实验设备有限公司。

1.3 工艺流程

沙棘叶系列复合茶饮料的工艺流程见图1。

图1 沙棘叶系列复合茶饮料工艺流程图

1.4 工艺要点

①水的选择。试验用水为纯净水。②沙棘叶提取液。杀青后恒温浸提，温度80 ℃，时间35 min，水料比18∶1。③罗汉果提取液。粉碎后恒温浸提，温度95 ℃，时间30 min，水料比60∶1。④金银花提取液。剪碎后恒温浸提，温度90 ℃，时间30 min，水料比40∶1。⑤调配。上述3种提取液300目过滤后和白砂糖、柠檬酸按照比例进行调配。

1.5 浸提工艺确定

本实验以浸提温度（A）、浸提时间（B）和水料比（C）为3因素，进行正交试验。参照感官评分标准（表1），确定最优浸提参数。

表1 提取液感官评分标准

2 结果与分析

2.1 沙棘叶提取液浸提条件的确定

以温度、时间、水料比为因素设计正交试验，确定最佳的浸提条件。由表2直观分析可知，对试验的影响因素的主次顺序为：A＞B＞C，最佳浸提条件是：A2B3C2，即温度80 ℃，时间35 min，水料比18∶1。

表2 沙棘叶提取液浸提试验结果

2.2 罗汉果提取液浸提条件的确定

以温度、时间、水料比为因素设计正交试验，确定最佳的浸提条件。由表3直观分析可知，因素主次为：A＞B＞C。最佳浸提条件是A2B2C3，即温度为95 ℃，时间30 min，水料比60∶1。

表3 罗汉果提取液浸提试验结果

2.3 金银花提取液浸提条件的确定

以温度、时间、水料比为因素设计正交试验，确定最佳的浸提条件。由表4直观分析可知，因素主次为：A＞B＞C。最佳浸提条件是A2B2C2，即温度为90 ℃，时间30 min，水料比40∶1。

表4 金银花提取液浸提试验结果

2.4 提取液配比的确定

以沙棘叶提取液，罗汉果提取液，金银花提取液，柠檬酸，白砂糖等配料的百分含量为因素水平，以产品色泽气味、口感等感官评分为指标,进行正交试验，参照感官评分标准（表5），由6位专业人员进行品鉴，得出最佳配方。由表6可知，各影响因素的主次顺序为：A＞B＞E＞D＞C。最佳配方是A1B3C2D3E3，即沙棘提取液20%，罗汉果提取液10%，金银花提取液8%，白砂糖10%，柠檬 酸0.06%。

表5 配方感官评分标准

2.5 产品质量评价

2.5.1 感官质量

成品色泽为茶褐色，透明清亮，无悬浮颗粒，茶香自然清新，口感清爽。

2.5.2 理化及微生物指标

可溶性固形物为3.5%，总酸为0.46%；

细菌总数≤90个/mL、大肠菌群＜3个/100 mL，致病菌未检出。

3 结论

沙棘叶提取液最佳浸提条件。温度80 ℃,浸提时间 35 min,水料比18∶1。罗汉果提取液最佳浸提条件：温度95 ℃,浸提时间30 min,水料比60∶1。金银花提取液最佳浸提条件：温度90 ℃,浸提时间30 min,水料比40∶1。

（2）茶饮料的最佳配方。沙棘叶提取液20%，罗汉果提取液10%，金银花提取液8%，白砂糖10%，柠檬酸0.06%。

试验号 配料/（%） 评分/分沙棘叶提取液（A） 罗汉果提取液（B） 金银花提取液（C） 白砂糖（D） 柠檬酸（E）1 1（20） 1（20） 1（6） 1（6） 1（0.02） 72 2 1 2（15） 2（8） 2（8） 2（0.04） 81 3 1 3（10） 3（10） 3（10） 3（0.06） 92 4 1 4（5） 4（12） 4（12） 4（0.08） 78 5 2（15） 1 2 4 3 76 6 2 2 1 3 4 75 7 2 3 4 2 1 78 8 2 4 3 1 2 75 9 3（10） 1 3 2 4 69 10 3 2 4 1 3 68 11 3 3 1 4 2 66 12 3 4 2 3 1 74 13 4（5） 1 4 3 2 61 14 4 2 3 4 1 64 15 4 3 2 1 4 70 16 4 4 1 2 3 72 k1 80.75 69.50 71.25 71.25 72.00 -k2 76.00 72.00 75.25 75.00 70.75 -k3 69.25 76.50 75.00 75.50 77.00 -k4 66.75 74.75 71.25 71.00 73.00 -R 14.00 7.00 4.00 4.50 6.25 -