玫瑰花紫娟红茶项目（课题）实施内容

饶国红

摘要：“七户卢仝碗，三篇陆羽经”。中华上下五千年的历史长河中积淀着丰富的智慧结晶，在众多的优秀文化中，茶文化占据着重要的位置，中国是茶的故乡，中华茶文化是我国传统饮茶风习和品茗技艺的结晶，具有东方文化的深厚意蕴。在中国，茶的种类繁多，例如红茶、绿茶、各种品质花茶等，作为茶的发源地对世界茶产业的发展起着重大的作用，现今，大量的实验研究证明花茶中富含的多种的成分元素具有养生，保健的功效。花茶品质怡人，养生功能明显，开始出现在不同年龄段的人群中。这种需求的产生，使对具有高品质、营养健康功能性的新品花茶研制奠定基础。

关键词：发展历史、养生功效、研作工艺、实施规模

一、课题目标

茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，兴于唐而胜于宋，传承五千年，是华夏儿女不可遗忘的文化瑰宝。名山、名水、名茶、孕育出各具特色的地区茶文化。我国地区广阔，茶类花色繁多，饮茶习俗各异，加之各地历史、文化、生活及经济差异，形成各具地方特色的茶文化、茶產业。

近几年来，随着生活节奏的加快，生活压力与工作压力的成为两座压在人们身上的大山，这使得处于身体亚健康状态的人群日渐增多，人们逐渐开始关注个人的健康与养生问题，慢慢的开始选择一些健康的，养生的食品、饮品。这种需求的产生，使得具有养身健康功能性的花茶受到人们的追捧。而在湄潭县，因特殊的茶叶加工历史，主要以绿茶和红茶为主，涉及花茶的开发技术研究几乎没有，这则与市场的需求形成了强烈的反差，亟需进行高品质的花茶产品开发来满足人们对健康养身饮品的需求。

唐代茶圣陆羽所著《茶经》上卷中写道：“茶者，南方之嘉木也……阳崖阴林紫者上”汤色晶莹明亮，香气馥郁，滋味饱满，口感清润绵滑，有清心润肺之感，颇具中和之美的特质。紫娟茶具有抗衰老养颜的作用，还可以预防癌症、心血管和神经性疾病，受到消费者的追捧和市场的热烈欢迎。

玫瑰花，有浓郁芳香，花及根可入药，有理气活血、收敛作用。玫瑰窨制花茶，早在我国明代钱椿年编、顾元庆校的《茶谱》中就有详细记载。其具有促进血液循环，养颜美容，活血美肌，暖胃养肝，预防便秘，降火气，收敛，调经的功效更是收到广大女性的青睐。

为此本次的目标项目则是以引种到当地种植的紫娟为原料，结合红茶加工技术，通过玫瑰花紫娟红茶原料配比和加工工艺的研究，开发一款新的玫瑰花紫娟红产品，使其成为公司营业收入新的增长点，并丰富湄潭县茶叶种类。在推广茶文化的同时带动当地老百姓种植紫娟和玫瑰，采摘高价值的紫娟茶叶和玫瑰花进行销售，提升湄潭地区种植经济效益，带动湄潭当地种植产业的经济发展。

二、主要研究内容项目在项目执行期内开展以下研究内容

唐朝“大历十才子”之一的诗人钱起也曾写下《茶宴》：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞”，“紫娟”为我国紫色茶树种质的典型代表，是云南省农业科学院茶叶研究所培育的具有紫芽、紫叶、紫茎的特异茶树品种，其所制烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色。“紫娟”中富含水溶性极强的花青素成分，花青素是赋予其紫色的最主要的化学物质，其花青素含量据报道是国内其他紫色茶树种质含量的3倍左右;研究表明，花青素具有多种保健功能，例如清除超氧阴离子自由基和羟自由基、抗突变、预防癌症、心血管疾病、神经性疾病等，对于治疗眼科疾病、各种发炎性疾病、血液循环失调疾病上也有一定疗效。此外，与其他茶树相同，“紫娟”中也含有丰富的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechingallate，EGCG）等儿茶素成分。众所周知，花青素和儿茶素这两种重要的酚性成分，具有显著的抗氧化活性和重要的保健功效;此外研究还发现，花青素和儿茶素这两种成分在抗氧化活性方面还有一定的协同效应。“紫娟”茶树中同时富含了花青素和儿茶素成分，为其保健功效的研究提供了更为广阔的空间，凸显出尤为重要的科学研究和经济开发价值。

目前，国内科研工作者主要侧重于对“紫娟”茶产品的化学成分的分析，开展了较多的研究工作，明确了花青素、儿茶素、黄酮类、氨基酸及微量元素、香气成分和色素成分等的含量水平;然而从其保健价值角度来看，对“紫娟”不同茶产品茶汤中的主要品质化学成分及其抗氧化活性分析鲜有研究报道，因而无法科学判断“紫娟”不同茶产品的保健价值。

茶作为我国特有的再加工茶类，是将各种具有香气的鲜花与茶叶拌合窨制而成。在窨制过程中，主要包括香花的香气释放和茶坯对香气化合物的吸附等一系列理化变化，使花茶兼具茶的鲜醇爽口和花的芳香馥郁。而花茶产品是整个茶叶产品体系中极为重要的元素内容，通过对花茶自身的成分进行细致化认知，其能够在系统化发挥其功能价值之后，实现社会大众的健康生活。当然花茶产品自身的成分内涵是丰富多样化的，这也为花茶自身保健医疗价值发挥提供了重要支撑。目前，中国花茶的种类很多，随着生活品质的提高，花茶也日益深受消费者青睐，传统花茶的窨制方法也随之优化。花茶品质除了受到鲜花和茶叶等自身因素的影响，窨制过程中一些窨制工艺也对花茶品质的影响较大，同时解决制作花茶过程中工艺繁琐、费时，鲜花利用率低等问题已成为近年来研究开发热点。

（窨制：是鲜花吐香和茶胚吸香的方法过程）

（1）玫瑰花紫娟红茶原料配比开发

紫鹃红茶的应用过程也实现了进一步深化和提升尤其是从传统的饮茶基础上，逐渐发展为具有养生，保健作用的花茶，以玫瑰花和紫娟红茶为原料，将玫瑰花的优点和紫娟红茶的优点相结合，，从而所具体制成的保健饮品，其中更多侧重的是发挥茶的保健养生功能。较目前市场的单一玫瑰花茶产品和紫娟红茶产品其营业价值更高想要得到口感好，养生保健作用高的玫瑰花紫娟红茶，其两种原材料的组成配比则是重中之重。

项目采用实验室试验和生产试验相结合的方法进行，设计不同参数的工艺方案，小批量多次进行试验试产，并结合公司生产计划应用部分工艺方案，检测产品质量，最终确定最优的技术方案和原料配比。

玫瑰花和紫娟红茶坯在加工的过程中是需要进行两次混合，第一次是采用新鲜玫瑰花紫娟红茶坯窨制，第二次则是采用烘干的玫瑰花瓣和窨制后的紫娟红茶拼配。

在窨制时，若采用的玫瑰花原料过多，则其香气吸附到紫娟红茶坯量则多，影响产品最终口感的同时也增加了成本。如若原料过少，则香气吸附不够，达不到效果。同时在烘干的玫瑰花瓣和窨制后的紫娟红茶拼配时，也需考虑在产品原材料上的增减，避免玫瑰花味道过量影响产品的品质。

项目将设计不同变量的紫娟红茶坯和玫瑰花试验方案，进行产品理化指标检测分析，找出最优品质的玫瑰花紫娟红茶原料配比方案，并降低生产成本。

（2）玫瑰花紫娟红茶加工工艺研究

摇青工艺优化：设计低转速摇青工艺，避免玫瑰花包裹的汁液层破裂，氧气进入，同时保证水分转移的均衡性。

发酵工艺优化：增加发酵时间和控制发酵室温，使得玫瑰花发酵时更加适合微生物的发酵，降低玫瑰花中酶的呼吸作用，产生更多的酸性物质，中和因细胞进行无氧呼吸而产生的酒精，提高玫瑰花紫娟红茶的口感。

烘焙与真空冷冻干燥相结合的干燥技术优化：控制烘焙温度和含水量，以及真空冷冻干燥的真空度、微波強度和时间，使得茶坯比表面积增加，从而有利于提高其对鲜花香气的吸附能力。

（三）重点要解决的技术问题

①紫娟红茶茶坯含水量控制

随着花茶窨制理论的研究发现，将茶坯的含水量控制在一定范围内，可提高茶坯的吸香能力。项目采用连窨方式，开始采取传统低含水率工艺，后续增加茶坯湿度将含水量控制在一定比例，最后在不浪费鲜花的基础上按先多后少的原则进行配花大花量窨制的，使茶叶能够充分吸香。

②玫瑰花、紫娟红茶坯在窨制过程中的工艺参数控制

窨制是玫瑰花紫娟红茶制作的关键工序，项目将研究窨制时间、温度、湿度对玫瑰花紫娟红茶产品品质的影响，找出最优的工艺参数控制方案。

三、实施地点及规模

湄潭县位于贵州省北部，地处大娄山南麓，乌江北岸，在名城遵义东南侧。，以其独特的自身优势和丰富的内涵，从而形成了独具特色的都市茶文化。

就地理环境而言，湄潭地处北纬27°20′18″—28°12′30″，东经107°15′36″—107°41′08″，位于云贵高原至湖南丘陵的过渡地带，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛的气候条件是中国最适宜种茶区域之一。种茶在湄潭已有2000多年的历史，湄潭至今还流行着喝“油茶汤”、吃“油茶稀饭”、吃“油茶汤圆”的习俗，与古人偏爱的“饮茗粥”、“擂茶”相同。唐代，一代茶圣陆羽在《茶经》里盛赞湄潭茶“往往得之，其味极佳”。中唐时期的湄潭属夷州，北宋乐史撰《太平寰宇记》里的“江南西道”载有“夷州士

产茶，播州+生黄茶”。清《贵州通志》载“黔省所属皆产茶湄潭眉尖茶皆为贡品”著名茶学家李联标在《湄潭县志印录？食货志》记述湄潭茶“质细味佳，所产最盛名”。

我省茶产业发展历史悠久，至今有3500年的历史，茶叶是集经济效益、社会效益和生态效益于一体的全球性商品，湄潭独特的地理条件更是优质绿茶的重要产地。贵州省茶叶品质独特，生产优质茶叶具有明显的比较优势，全省宜茶地区非耕地资源丰富，但是茶园种植品种单一，这严重制约着我省茶产业的发展。据调查表明，福鼎大白是我省茶园主栽培品种，该品种的栽培面积占全省茶园面积的63.4%，这严重影响着我省茶业转型发展。为此采取有效措施，加快茶叶产业发展，实施新品种、新基地和高端茶的策略对发展农村经济、推进新农村建设、实施生态立省战略，具有重要意义。

贵州雅馨茶业有限公司成立于2009年，位于“全国的康养基地”之一的湄潭县鱼泉的桃花江畔，占地约8000平方米，是一家以茶叶种植、生产加工、销售、茶旅为一体的省级农业产业化龙头企业。公司现有生态茶园基地1000亩、彩色生态“紫娟茶”基地500亩、福鼎大白生态茶园500亩，带动农户1265户，其中包括贫困户157户，直接利益连接127户。公司一直秉承绿色生态可持续发展的原则，发展特色茶产。

2017公司投入150万元分别开展了毛峰茶、金银花茶、桃花茶、玫瑰花茶新产品开发及加工技术研究，其中玫瑰花茶新产品在公司已经完成产业化批量生产，取得了600万元以上的销售收入。公司对研究中产生的新技术、新工艺分别申请了专利，累计申请发明专利12件，取得授权发明专利1件，实用新型专利4件。

2020年公司投入针对紫娟茶原料开展茶树新品种紫娟茶引进适应性研究与推广项目实施，获得遵义市科技局立项，目前申请相关专利1件《一种紫娟茶树的引种栽培方法》。玫瑰花紫娟红茶新产品开发项目是公司经过市场调查，满足市场需求，以及为丰富湄潭县茶叶品种种类而提出的。公司计划在近两年内建设多功能（茶叶种植、加工技能和电商培训）实训基地，推进茶产业转型升级。目前，公司已经围绕茶叶及加工技术申请了多项专利，为玫瑰花紫娟红茶的研制提供了一定的基础。

四、结语

古有云：宁可三餐少酒食，不可一日无茶饮。在崇尚绿色，环保的大时代环境下，花茶已经成为人们回归自然，享受健康，养生的新选择。

俗语有“夏天喝绿茶、冬天喝红茶，一年四季喝花茶”的说法。随着我国经济的不断发展，人们生活质量的不断提高，对身体的健康更加重视，健康养生的花茶理念正是消费者所崇尚的。但近些年消费者对具有健康的养生花茶俞加挑剔，市场中花茶的种类过于单一，为了满足消费者的巨大需求，市场需加入新的花茶产品。消费者在选择花茶的同时也选择了健康，养生、时尚。

在这个契机下，对于新品花茶的研制也得到了快速发展。花茶不仅有茶的功效，而且还具有良好的药理作用。另外花茶其独特的口味跟不同的养生功效，受到越来越多消费者的青睐。花茶的市场消费量逐年提高，其市场规模将得到进一步扩大。

未来，在绿色、健康消费观的带动下。具有健康，高品质的花茶新品需求在我国悄然兴起。据中国茶叶流通协会数据显示：花茶为内销茶，目前约占全国茶叶内销量的5%。随着人们生活水平的不断提高，更加向往对健康，养生生活的追求，花茶作为美容养颜和健康调理的保健类茶，越来越受消费者的青睐。目前，花茶的市场消费量也在逐年提高，其未来市场的发展前景十分广阔。为此研究开发品质好，口感好，富含养生功效的花茶新品种成为首要目标。

因此，玫瑰花紫娟红茶的开发研制在丰富我国花茶类品种的同时还可以带动湄潭当地种植业，采摘业、茶产业一条龙化的发展，在花茶市场需求量日益增加的趋势下让我们有理由去相信此次玫瑰花紫娟红茶能够实现集健康养身，经济效益的最大化发展。

参考文献

[1]花茶行业市场前景研究报告[J]中商产业研究院，2019。

[2]郑江南湄潭茶产业现状大观[N]贵州日报2012-01-30

[3]浅谈湄潭发展茶叶的有力条件[D]豆丁网2020-5-4

[4]红茶的保健医疗作用[D]医疗论文2018-6-15