小麦籽粒质量评价体系概述*

魏益民

（中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室，北京 100193）

产品质量是指产品满足规定需要和潜在需要的特征和特性的总和。产品质量也可以扩展为在商品经济范畴，企业依据特定的标准，对产品进行规划、设计、制造、检测、计量、运输、储存、销售、售后服务及生态回收等全程必要的信息披露，把产品质量范畴拓展到了规划、设计以及售后服务和生态回收阶段能更全面地反映产品质量。任何产品都是为满足用户的使用需求而制造的。对于产品质量来说，不论是简单产品，还是复杂产品，都可以用产品质量特性或特征去描述。产品质量特性依产品的特点而异，表征的参数和指标也可能多种多样，而反映用户使用需求的质量特性可归纳为六个方面，即性能、寿命(即耐用性)、可靠性与维修性、安全性、适用性及经济性（图1）[1]。

图1 产品质量特性构成要素

众所周知，产品是“过程的结果”，产品分四种通用类别：服务、软件、硬件及流程性材料。质量的广义理解为在质量管理体系涉及的范畴内，组织的相关方对组织的产品、过程、体系都可以提出要求。产品、过程、体系都具有固有特性，所以质量不仅指产品的质量，也指过程和体系的质量。因此，质量概念可以分为3种：①符合性质量概念：以“符合”现行标准的程度作为衡量依据；②适用性的质量概念：以适合顾客需要的程度作为衡量依据；③广义质量概念：质量是一组固有特性满足要求的程度。狭义产品质量概念：指有形制成品（水杯、面包等）。广义产品质量概念：指硬件、服务（如餐饮、快递等）、软件（如电子游戏、字典等）及流程性材料（如小麦、小麦粉、麸皮及食用油等）。

本文依据国际标准化组织（ISO）有关质量标准的文件[1-2]，结合我国小麦及其制品的质量标准框架，以及作者团队的研究结果和认知[3-4]，概述了小麦籽粒质量及评价的基础理论和知识，分析了我国小麦籽粒质量评价标准和方法体系，讨论了我国小麦产业发展中籽粒质量评价存在的问题和挑战。

1 什么是小麦籽粒质量评价体系？

小麦、小麦粉及其制品部分质量检验方法和标准见表1。

表1 小麦、小麦粉及其制品部分质量检验方法和标准

续表1

续表1

小麦（Triticum aestivum L.），侠义概念为一年生或越年生禾本科(Poaceae)小麦属（Triticum L.）的一种作物（crops），如田间生长的小麦、大麦、燕麦等，包括了根茎叶穗的单株或群体等；有时“小麦”是指生产储藏加工或制作食品的粮食种类(grain)，如仓库里存放的小麦、大麦、燕麦等，这里指的是籽粒(kernel)。小麦籽粒是指小麦植株所结的果实(fruit)；小麦籽粒属于颖果(caryopsis)，也称种子(seed)[5-6]。

籽粒性状是对籽粒特征和特性的总称。特征是一个客体或一组客体特性的抽象概括结果。特征是用来描述概念的；特性是指某事物所特有的性质，特殊的品性、品质。质量评价体系由质量性状和分析方法构成。质量性状可分为物理、化学及生物学性状等。物理特征性状包括千粒重、容重、硬度及流变学特性等；化学特性包括含水率、蛋白质含量、灰分含量及脂肪含量等；生物学性状包括发芽势、发芽率、淀粉酶活性及发酵能力等，小麦籽粒质量性状分类见表2。分析方法可分为化学分析、物理测定和生物学鉴别方法，或者高度集成的多功能仪器分析或自动分析方案。

表2 小麦籽粒质量性状分类

质量是指一组固有特性满足要求的程度。特性可以是固有的或赋予的。“固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性，区别于其它事物的性质，也称之为质量参数。例如，籽粒的尺寸、颜色、出粉率或生产率等技术特性。“赋予的”不是固有的，不是某事物中本来就有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、硬件产品的供货时间和运输要求(如:运输方式)、售后服务要求(如:保修时间、服务满意度)等特性。产品的固有特性与赋予特性是相对的，某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性，例如:供货时间及运输方式对硬件产品而言，属于赋予特性；但对运输服务而言，就属于固有特性[1]。评价是对一件事或一物品进行判断、分析、得出结论的过程。体系是指在一定范围内或同类的事物按一定的秩序和内部联系组合而成的框架或整体。

综上所述，可以将小麦籽粒质量评价体系定义为：对小麦籽粒的使用价值进行分析、判断，揭示其与目标用途关系，或潜在价值及能力所建立的方案或指南。

2 为什么要建立小麦籽粒质量评价体系？

随着产业间关联性的增加，产业融合发展速度加快，工业自动化和智能化的普及，产业链、供应链和价值链追求质量和目标，要求产业或某一类产品要形成产品质量标准、监测方法和控制方案，建立和完善相应的质量控制框架或系统。首先，小麦籽粒质量评价体系是保证小麦产品及其食品质量与安全的基础性工作；其次，小麦籽粒质量评价体系是实现小麦产业链、市场链、价值链有机连接的技术支撑；第三，小麦籽粒质量评价体系是促进小麦产业升级、可持续发展的保障体系。

3 如何建立小麦籽粒质量评价体系？

了解小麦籽粒质量评价所涉及的理论、知识和方法，借鉴其它现代工业产品质量管理体系的框架，是建立小麦籽粒质量评价体系基础性工作的前提。理论是对事物运动规律及其之间相互关系的解释或阐述。技术是阐述或表征事物运动规律及其之间关系的手段或路线图。涉及理论问题的认识和讨论过程，称为研究；涉及技术问题的分析和实施方案制定过程，通常称为开发。二者可相互独立，有时也互为前提或依存。因此，把互为依存的探索或分析过程也称为研发，即研究和开发（R&D）。方法是指阐述或表征事物运动规律及其之间关系路线图的实施方案或工作计划。设备是指阐述或表征事物运动规律及其之间关系路线图的工具或操作系统。有些方法是以设备为基础而建立的，如光谱分析方法；有些方法是针对过程或环节的，如服务指南等。

建立小麦籽粒质量评价体系，首先应学习或具备小麦籽粒质量评价的基础理论，如分析化学、食品化学、谷物化学及毒理学知识等。其次，掌握国内外小麦籽粒质量评价的方法和标准，即与小麦籽粒质量、分级、加工、专用粉、食品制造相关的产品标准和分析方法，以及为处理数据或表述结果时必要的数理统计方法和工具。再就是建设小麦籽粒质量评价的技术设备平台，即围绕社会和市场需求和目标任务而建设的仪器设备，配套设施、工作环境等。当然，还得培养一支可运转该技术设备平台的人才队伍，以便于操作和管理整个平台。

4 问题与挑战

小麦籽粒质量评价体系或框架是随着小麦产业的工业化发展、小麦食品制造业的自动化、产品销售网络信息化过程而出现的，是为满足公平交易、消费需求和产业升级而建立的。小麦籽粒质量标准体系的形成，是基于科学研究成果和理论创新，建立在技术和设备研发能力之上，完善于产业链发展之中，提升于信息化和智能化时代。然而，到目前为止，不是所有的问题都得到了科学的答案，不是所有的自然现象都获得了满意的解释，不是所有的技术都可直接用于生产实践，不是所有的监测和控制技术都能做到及时或在线。面对不断提高的产业和消费需求，即便是发展历史悠久的小麦籽粒质量评价体系依然面临许多问题和挑战[7-9]。例如，夏收季节小麦收购点粮食质量信息的快速在线评价问题，籽粒质量与产品质量的关系问题，特别是与中国传统食品质量的关系，小麦专用粉质量与中国传统食品质量评价理论及方法问题，生产企业技术力量和研发能力不足问题等等。这些都是小麦产业链、市场链、价值链形成过程中应着力解决的问题，小麦产业可持续发展必须关注的问题。