海苔山葵萝卜糕

一、制作方法

步骤一：将白萝卜3.5公斤切成小拇指粗细的条状，入沸水中焯约1分钟，焯至白萝卜刚刚断生时捞出，放入冰水中过凉，沥干水分备用。金钩海米150克切碎，放入开水中泡透后捞出备用。腊肠150克切成小丁备用。鲮鱼肉0.5公斤放入料理机中，加少许冰水打成蓉备用。

步骤二：锅中倒入少许色拉油，油热后下入海米碎和腊肠丁炒至香气逸出时关火。将炒好的海米碎和腊肠丁倒入大盆中，加入1公斤黏米粉、焯好水的萝卜条和鲮鱼蓉。

步骤三：锅中加入鲮鱼汤2.5公斤，调入盐55克、白糖25克、鸡粉20克、白胡椒粉10克，烧开后关火。起锅缓缓将汤倒入步骤二的盆内，边倒边搅拌，将原料烫成半生半熟、质地均匀的萝卜糕面糊。

步骤四：将萝卜糕面糊装入深2厘米的托盘中，抹平，覆盖一层保鲜膜，入蒸箱蒸制1小时，取出晾凉。将萝卜糕改刀切成长7厘米、截面为2厘米的长条。

步骤五：在切好的萝卜糕长条的表面蘸一层全蛋液，再裹匀面包糠，下入180℃的宽油中炸至外皮酥脆，捞出沥干油后装盘，挤上山葵酱（也可用芥末酱代替），再撒上海苔碎即成。

二、关键技术

1.选料时，要挑含水量较高的嫩白萝卜，越老的萝卜苦涩味就越重，会影响萝卜糕的口感。另外，白萝卜不要切太细，小拇指粗的条状即可，要让食客吃到萝卜的软糯口感。

2.萝卜条焯水1分钟即可，半生半熟的萝卜更易入味。如果萝卜太生，会在调好的糊中沉淀下去，导致蒸好的萝卜糕上层软、下层硬;倘若萝卜太熟、太软烂，则会失去口感。

3.要注意不能将黏米粉等材料直接倒入烧开的鱼汤中搅拌成糊，若将黏米粉等材料倒入锅内搅拌，黏稠的粉浆极易煳底。另外，炒锅容量有限，如果将材料全部倒入鱼汤中，难以快速搅拌均匀，食材易凝固成块，会影响成品的卖相和口感。

三、产品亮点

1.该产品在制作时以鲮鱼汤代替清水，并加入鲮鱼蓉，可使萝卜糕味道更加鲜美。

2.该产品一改传统萝卜糕先蒸后煎的常规做法，将萝卜糕裹面包糠炸至外皮酥脆，再配以山葵酱（或芥末酱）和海苔碎一同食用，赋予了这款传统广式点心全新的味道和口感。

小贴士：

鲮鱼汤的制作方法

鲮鱼取肉后，将剩余的头尾及主骨3公斤入锅煎香，加沸水8公斤，加入姜块200克、白胡椒粒30克，大火烧开后转小火熬1小时，滤渣后即成。

面包糠的制作方法

面包切成小块，在面包块的表面抹上一层芒果汁和蛋黄的混合液，这样可使做出的面包糠呈现金黄的色泽，将面包块平铺在烤盘中，送入上、下火均为170℃的烤箱中烤制20分钟，取出后晾凉。将烤好的面包块装到一个保鲜袋中，用擀面杖将其擀碎，过筛后再把颗粒较大的面包粒继续擀碎、过筛即可。

（资料来源：先鋒食艺）