天堂之味日本富山县的海鲜四季

◎ 文 | 川口彰俊 图 | 川口彰俊 凌云 编辑 | 王芳丽

红雪蟹刺身

每每和中国朋友说起“我住在富山”，往往听到这样的回答：“哦，富士山呀，太棒了！”不，富山不是富士山，它不是一座山，它是一个山很多的县——富山县（Toyama）。它位于日本海侧，属于日本的北陆地区。目前只和中国开通了两条直航航线，分别到大连和上海。不大方便的交通让富山县成为了旅行目的地的“遗珠”，即使频繁到访日本的资深中国游客，到过富山旅行的人也非常之少。

然而这颗“遗珠”却有着真正的明珠光芒，它有着得天独厚的地理位置，三面险峻群山环绕，怀抱一个深水湾，这不仅让它有着四季分明的气候，还少台风、无海啸、无地震，并拥有日本数一数二的好水，打开水龙头即可直饮，灌溉出了优质的大米和作物。最重要的是，富山是日本最优质的海鲜产地之一，丰富而优异的海产让人一年四季都有无上的口福。

富山湾的春天是萤火鱿、樱鳟与河豚味儿的

日本人把某个季节的第一批海鲜或第一茬蔬菜水果叫做“走的”（日语走是跑的意思）。大概二月份开始有“走的”萤火鱿，而萤火鱿是“富山湾的神迹”。一般来说萤火鱿不可以吃刺身，因为有寄生虫。可是“走的”萤火鱿还在深海里，尚没到游到浅海的月份，因而没有寄生虫，可以吃刺身。别看萤火鱿装在盘子里的样子普通，在海里却能发出幽蓝色的光亮。大概四五月份，大量萤火鱿浮上海面来，成为富山湾一道绝美神秘的风景。萤火鱿最典型的吃法是汆，蘸着“和芥末”“和醋”“和味噌”混合而出的“芥子醋味噌酱”吃。萤火鱿小小的，一口一个，一咬爆浆，浓厚的味道就在嘴里爆炸开来。我也喜欢萤火鱿天妇罗，真是怎么做都好吃。

樱花季节也少不了樱鳟，味道像三文鱼，天然樱鳟的上等脂肪在嘴里散发着春天的气息，仿佛樱花瓣从海里漂上来。

另外，各种各样的野菜也是春天的代表，可以做主角，也可以做配角。海底的鱼一年四季都有，配着只有春天才有的野菜更孕酿出春天的气氛。

富山湾春天的横纲级主角还是河豚。大家都认为河豚是最适合冬天吃的，可是富山的河豚春在春天是最肥嫩的，为什么呢？因为在春天它们吃萤火鱿！

白子是鱼类的精巢，如果河豚是公的就可以吃到白子啦。但河豚是要宰了以后才能知道公母的，所以选中了公的就高兴得要跳起来，碰到母河豚的话就很沮丧，因为河豚的卵子有剧毒。

夏天是壳子海鲜的天下

我家所在的新凑地区是日本著名的渔港，如今仍然坚守着很多传统的捕鱼方法，主要有“定置网”、“底曳网”、“刺网”和“笼绳”，也有摘捡贝类的“素潜”。定置网是大规模的网，夏天渔民们为了晒网和补修，会把网捞上岸。因而夏天没有定置网捕捞沿岸的鱼类，主要靠底曳网、刺网和笼绳捕捞海底的鱼、虾和贝。差不多一个月一部分底曳网、刺网和笼绳才能出渔，所以鱼的流通量少了很多。

不过夏天却是“素潜”的渔民们最活跃的时期。素潜就是只戴着泳镜而没有其他装备的潜水。捡岩牡蛎、鲍鱼和荣螺。这些壳子里的海鲜总让我想起中国的“田螺姑娘”的故事，不过到了海边就应该是海螺姑娘了。

富山湾的夏天也是虾的天下。白虾被称做“富山湾的宝石”，不过容易坏掉，过去冷冻技术没有发达的时候没有商业价值，住在海边的人才吃这种虾。我母亲说白虾只是味噌汤的材料或者用于熬出汁。可是冷冻技术发达后，商业价值越来越高，现在已经变成了代表富山的高级食材了。除了白虾以外，还有各种虾。

萤火鱿芥子醋味噌酱

荣螺“壶烧”

岩牡蛎刺身

萤火鱿天妇罗

河豚刺身

蟹黄饭

芜菁寿司

味蕾层次升级的秋天

对于中国朋友来说，秋天是吃海鲜的最好季节，不过在富山，秋天只是海鲜美味升级的开始，一切都在为冬天顶级味觉体验的爆发做着最后的力量积蓄。比如有些鱼在海底，一年四季都有，可是夏天的鱼很瘦，一到秋天水温低了它们开始储蓄脂肪，更加好吃；有些洄游鱼只有秋天才来富山，每次去割烹问老板今天有什么季节性的鱼，我一定不会错过。

比鱼更美味的是富山盛产的红雪蟹，被称作“富山湾的女王”。它栖息在800米以下的深海里，为了保护资源，渔期被定为每年9月1日到次年5月31日。所以，我们盼着秋天快来的理由之一是红雪蟹可以开渔了。

红雪蟹的壳是红的，很漂亮，肉非常细嫩甘甜，但因为来自深海，捞上来后很快就会死掉；并且水分较多，容易腐败，不能把新鲜的红雪蟹运往外地，商业价值相对不高，却是富山人的私房心头好。

红雪蟹含的水分较多，通常煮来吃，不过我还是最爱刺身。因为红雪蟹出水很快就死，所以只有我们渔港人才能吃到无比鲜甜的红雪蟹刺身，外地人就算出了万金也不一定能吃到。新鲜的红雪蟹肉放在冰水里就开花，我的中国妻子第一次吃开花红雪蟹刺身时，以为是切出来的，赞叹割烹老板的刀工很厉害。

不到富山吃雪蟹与寒鰤算什么冬天

雪蟹腿刺身

寒鰤刺身

比起秋天上市的红雪蟹来，我更爱吃的是11月中旬才开渔的雪蟹。颜色虽然没有红雪蟹那般鲜红好看，但肉质更紧实，也没红雪蟹那么容易出水即死，比较耐长途运输，因而日本全国的高档餐厅都能吃到。

雪蟹在山阴（岛根县、鸟取县）被叫做松叶蟹，在福井县被叫做越前蟹，在石川县被叫做加能蟹，都卖得非常昂贵。富山县的雪蟹就叫雪蟹，没有特别的名字。在富山吃雪蟹，价格大约是东京同等级别餐馆的一半。

雪蟹肉结实鲜美，怎么做都好吃，刺身、烤、煮均可，蟹肉蟹黄蟹膏统统可入美馔。我一般会选择雪蟹三吃：腿做刺身，钳子和肩肉半熟烤制，蟹黄也是烤的，放大量的小葱。招待朋友时我通常会点两只雪蟹，一只三吃，一只煮，最后留一点蟹肉和大米一起煮成蟹杂炊，在一餐中尝到雪蟹的各种风情。

当然蟹壳也不能轻易浪费，甲壳里留着蟹黄，倒入温热的清酒，就可以做成“甲罗酒”，把甲壳当做杯子喝蟹黄清酒是天堂的味道。不会喝酒的人可以把热乎乎的米饭放在甲壳里，拌一拌就是蟹黄饭了。

富山还有毛蟹，但产量不多，渔期和捕法与雪蟹一样在11月6日到3月20日之间，用底曳网捕捞。北海道盛产毛蟹，但为了保护资源，禁止捕母的。但是在富山可以捕母毛蟹，蟹黄和内子味道都十分浓厚，所以有些老饕说富山的毛蟹比北海道的好。

冬天还有与螃蟹“食力”伯仲之间的寒鰤，即冬天从北方南下的肥嫩鰤鱼，此时鰤鱼的肥度最高，是最好吃的状态，我们把它称做寒鰤。也就是说，鰤鱼一年四季都能吃，但只有冬天捕到的南下鰤鱼才叫寒鰤，寒鰤的美味程度和鰤鱼可不是一个级别的。因为寒鰤的肉质甜美，脂膏丰腴，入口即化。特别是腹部的肉，被称为“肥鰤”，有着奶油般的温润光泽，入口根本不像是在吃鱼，而像是在吃肉，并且像在吃A5和牛，那份浓厚的肉香脂香却又因着是鱼肉而丝毫不腻，真是一种无比奇妙的感觉。

由于鰤鱼一年四季都在长途迁徙，沿岸的人捕到处于哪个生理状态的鰤鱼是命中注定的，富山得天独厚的地理条件，让我们的冬日餐桌可以享受到鰤鱼一生最肥美的阶段。