酿豆腐的香浓

惠州这边，也有干豆腐（这边叫豆干、千张、油豆腐等）和水豆腐（客家嫩豆腐、老豆腐），虽然都没有哈尔滨的好吃，但他们平常做豆腐的花样多，尤其是客家豆腐，学了，效果不错呢。

豆干是压成五六厘米见方筷子厚的干豆腐，有的熏一下，有的不熏;油豆腐和哈尔滨的豆腐泡基本相同，没买，主要是油大;千张就是干豆腐，两张一份，不似哈尔滨一买就是一斤七八张以上;哈尔滨的水豆腐在这边分日本绢豆腐（和我们那边的日本豆腐一样），客家嫩豆腐（比我们家的水豆腐软一点，比豆腐脑硬一些）和老豆腐（与我们的水豆腐大致一样）。说到这些的时候，老友说我磨叨的是豆腐账，老百姓过得不就是豆腐日常么？虽然买了各种豆腐都吃了一遍，干豆腐普遍难吃，一个字“渣”。水豆腐不论老、嫩都还可以，用嫩豆腐做过鸡刨豆腐，豆腐和鸡蛋都嫩嫩的，好吃。老豆腐做汤锅也很不错。

想起一部日本电影《母亲河》，说的是在古城京都，人们的生活不似东京那样匆忙紧张，生活此间的人们，赚钱似乎不是他们追求的目标。开酒吧的老板节子（小林聪美饰）只提供一种威士忌、经营咖啡馆的隆子（小泉今日子饰）也不会做样数很多的花式咖啡，还有做木工活和开浴室的，都淡淡的样子。其中，初美（市川实日子饰）做手工豆腐，影片里磨豆子、過滤豆浆都是初美一个人做。做出来的豆腐仿佛永远不会卖完的样子，去买豆腐的好像只有喜欢散步的阿婆和一个失意的男青年，初美的豆腐到晚上馊了不得都倒掉吗？当然不会，京都再怎么着也是一座有很多人居住的城市。新鲜出锅的豆腐，阿婆喜欢蘸一点儿酱油吃，坐在门口的长凳上，一口一口认真地吃下，不肯辜负豆腐的美味和初美的认真与辛苦，慢慢地样子，时间的脚步仿佛都有点儿迟疑。阿婆还把蘸酱油豆腐的吃法教给失意青年，鼓励他今天也要幸福。

阿婆吃的豆腐，我在日本富士山脚下的一个小村里吃过，比我们的绿豆糕大一点的立方块，装在塑料盒里，加一支小木片，的确是加一点儿酱油的，但也有别的酱汁，去那里的中国人似乎对这种小吃不太有感，因为看日剧多了，我就是想要尝尝刚刚做出来的豆腐本尊到底怎样，毕竟我来自整片平原都出产大豆的地方。嗯，果真好吃！口感细腻，软硬适中，细微的豆腥味温柔而固执。

说回客家豆腐，客家人是用嫩豆腐做酿豆腐的。我技术不行，先用老豆腐做的实验。客家酿菜头牌即是酿豆腐，然后是酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等等。“酿”本来是做酒、做醋的方法，用在做菜上是把一种食材挖出洞洞，把调好的肉馅放进去，先煎后焖或蒸或用砂锅煲一下。说起来好似复杂，如果喜欢吃酿菜可以提前多准备些肉馅，至于三肥七瘦的前颈肉、腿肉还是肥瘦各半的五花肉都可以，剁碎，分成小份，冷冻，做酿菜的时候提前拿出一份，也很方便。

先调馅料，肉馅+生抽+老抽+蚝油+淀粉+胡椒粉+鸡精，不喜欢其中的任意哪样调味料可以删除，打搅上劲，也有摔打的，家庭版的搅拌均匀就OK，有点儿肉粒感也有嚼劲。豆腐切成两三厘米厚的寸块，大小无所谓，在豆腐块面积最大的一面用勺子挖一个坑，或者切开一条缝，把调好的肉馅蘸一点生粉（防止下一步油煎的时候豆腐和肉馅分离），有生粉的一面对着豆腐，肉馅稍微压平。取一只平底不粘锅，锅底涂抹色拉油，把豆腐有肉的一面向下码好，再点火煎至金黄，这样做不会因为火力上来而手忙脚乱。一面煎至金黄以后翻面再煎至金黄，然后加生抽+鸡精+猪筒骨高汤（最好），没有高汤加水也行，稍微焖一下。提前调一个薄薄的芡汁快出锅的时候淋入，表面撒小葱圈儿。这就是最简单的客家酿豆腐。复杂的，另外取砂锅，加点儿底油，然后加鱿鱼丝、香菇片、沙姜片，把煎好的豆腐一层一层码入，加高汤，开锅以后煨10分钟左右，砂锅如果好看直接端锅上桌。还有一种蒸的酿豆腐，把煎好的豆腐码入盘中，加高汤或者调好的生抽汁，大火蒸十分钟。不论哪种做法，最后的点睛是撒小葱圈。小葱豆腐——一清二白，口味上它们也是最佳搭档。

客家酿豆腐既有肉的焦香又有豆腐的软嫩，还有汤汁配料的滋味煨入，搭配米饭最适合不过了。我还喜欢在加汤的时候加一点儿小白菜、菜心、小油菜之类的青菜，省去另外炒青菜的麻烦。忽然想起上面说的在日本吃过的豆腐，如果做酿菜也应该不错。入乡随俗，到惠州这边，酿豆腐进入我的家常菜谱。

编辑/虽然