蔬菜中的“点点滴滴”

2021-08-16何玉玲

健康博览 2021年6期

何玉玲

农药残留是指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质等。农药残留会直接通过植物果实到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。

我国最常用的农药是有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药，在我国的使用率高达70%以上。农药喷洒后大约30%附着于植物表面，70%则散落于土壤、大气、水中，通过直接污染、食物链、生物富集效应进入到人体内从而影响食用者健康。当然，并不是所有农药残留进入体内后就会出现以上症状，还需要看剂量和接触的时间。为保证食品安全，我国制定了农药残留限量标准GB 2763-2019《食品中农药残留限量》，该标准规定了356种（类）食品中483种农药共7107项残留限量。符合该标准的食品对人体来说是相对安全的，但如果长期小剂量接触也会造成体内蓄积。农药进入体內后，由于其分子结构相对稳定，不易分解代谢，故造成人类的胃肠道功能紊乱、内分泌功能失调、生殖系统异常、胎儿发育不良、出生缺陷、精神性疾病等不可逆的后果，严重影响人体健康。

哪些蔬菜农药易残留

由于绿叶蔬菜爱招虫子，喷洒的农药较多，裸露在外的果实农药残留较多，如卷心菜、白菜、菠菜、西兰花、西红柿、豇豆等；而埋在地下的根茎类蔬菜则农药残留较少，如土豆、山药、萝卜等。同时本身有很浓的香辛味的蔬菜是天然的驱虫剂，农药少，如蒿子秆、茼蒿、香菜等。由于每种蔬菜的农药喷洒方式不同，农药残留富集部分也各不相同。如青椒有农药喷洒时会自上而下流下来，在青椒的蒂部蓄积，因此建议去除蒂部后再食用。卷心菜则蓄积在菜帮部分，因此建议将菜帮部分切掉。从产地上来看，无公害基地安全性大于非无公害基地，散户种植安全性最低。有研究发现，根茎类蔬菜如芹菜中农药残留量较高，豆芽中植物生长调节剂检出率也较高。蔬菜中不同部位的农药残留量也有差异———特别是对于叶菜，农药残留的规律是，根部最多，茎次之，然后才是叶和果实。

选购蔬菜有讲究

选购蔬菜时从形、嗅等方面入手：

●形首先观察蔬菜外形，外形异常、畸形的蔬菜可能是农药施加不当造成或是受到虫害影响。其次，观察是否有病虫害斑点，因为有斑点可能意味着用药过迟、用药不对症或是对该类药物产生抗药性等情况，农药残留可能会较高。

●嗅拿起来闻一下蔬菜是否有异味，若有刺鼻味可能是农药过多。

最好在正规市场中选购，监管部门会定期抽检蔬菜中农药残留，在一定程度上保证食品质量与安全。拿回家放在空气流通处或晒晒太阳以加快农药分解或是放上1～2天，切记不可久置，造成营养物质的流失和亚硝酸盐蓄积。

正确的清洗方式

目前蔬菜的清洗剂主要有清水、淡盐水、醋水、小苏打、淘米水、洗涤剂等，一般情况下先用清水冲洗1～2次，再加入盐、醋等温水浸泡5～15分钟，取出后冲洗干净。因每种农药的理化性质（如溶解性）不同，同时受到清洗剂浓度、清洗时间和温度因素的影响，不同的清洗剂对农药残留的去除效果是不同。如韭菜用淘米水清除效率可达50%以上；莴苣用洗涤剂浸泡5分钟以上可清除50%；香菇用洗涤剂对高残留量样品清除率可达55%，流动水对低残留量蔬菜清除率较高。生菜、菠菜用清水42℃、33分钟可去除52%农药，用小苏打42℃、28分钟可去除73%残留；油麦菜、芹菜、花椰菜用淡盐水浸泡5～10分钟，去除率可达41%。

总体效果来说：2%盐水的去除效率最好，其次为10%碱水，然后为淘米水，清水的去除效率最差。盐水具有高渗透压，用盐水浸泡时，不仅能够去除附着在蔬菜表面的农药，还能加快溶出蔬菜内部的农药，效果好。但需要把握两个关键点：一个是盐水的浓度，一个是浸泡的时间。盐水的浓度以2%～10%为宜，浸泡时间以10～20分钟为宜。小苏打去除效果较好，但是会破坏一部分蔬菜的营养成分。用淘米水清洗蔬菜可避免水资源的浪费，环保卫生。