中华美食：上海菜

既然说到古代餐桌那些事儿，那我们自然要谈一谈那些我国经典的美食！像什么八宝鸭、水晶虾仁、松江鲈鱼……看到这里，你们是不是已经开始流口水啦？话不多说，现在跟着小编一起去看看位于江南地区的上海菜吧！

上海位于长江三角洲，是世界著名的大都市。上海菜虽然没有进入中国的八大菜系，但上海本帮菜和上海小吃全国闻名哦。

什么是上海本帮菜

提起上海菜，大家就会想到一个名词：本帮菜。

什么是本帮菜呢？这就要从上海的历史说起。唐代时，上海是一个小渔村，只有现在的松花区那么大，但是已经出现了独立的行政区划。在宋代，“上海”的叫法正式出现了。元代，这里开始建城，由县升级为府。到了明代，这里己经是很发达的城市了。全国各地的人涌入上海，也带来了各地的美食。每个地方的人都各自称帮，这样就有了京帮、津帮、豫帮、川帮、湘帮等，最多时达到十八帮。上海人是本地人，上海菜当然就被称为本帮菜了。

现在，上海本帮菜在全国都有名气，可是过去，本帮菜并不出色。因为上海是港口城市，所以船工、搬运工很多，他们喜欢重口味的菜，又油又咸，一来下饭，二来能补充体力和因流汗而失去的盐分。当时，本帮菜用的是浓油赤酱，被其他精致又丰富的帮菜比了下去。

有腔调的上海菜

腔调在上海方言里是讲究、高档的意思。

清代嘉庆年间，有个想改变本帮菜面貌的上海人，他开了家讲究的餐馆，起名叫人和馆。餐馆分为楼上楼下两层，下层是八仙桌加条凳，卖些传统的本帮菜，包括咸肉煮豆腐、肉丝煮黄豆等。

八仙桌

在这里，小编想说说八仙桌。八仙桌是一种四方形的桌子，每边可以坐两个人，所以称为八仙桌。而上海本帮菜通常是以八为单位，比如一场宴席，要有八道冷菜、八道热炒、八道大菜，而且经常用八仙桌。

人和馆楼下卖的菜都在大锅里煮着，客人随到随吃，配上米饭就可饱餐一顿，价格很便宜。吃这样的本帮菜一般不用筷子，而是用汤勺，因为这些菜出汤很多。人和馆的楼上也是八仙桌，把条凳换成了舒适的靠椅，菜单上是一些精致的菜式，而且四季分明。比如春天有春笋鳝糊，

夏天有爽口的糟菜，秋天的主角就是螃蟹，这里的蟹粉狮子头很有名，冬天会有什锦大砂锅和红烧肉供应。

浓油赤酱

在烹饪手法上，还是保留了“浓油赤酱”的特色，不过加入了冰糖，改良了菜品的色泽，口感也变得浓郁甜润，又不失鲜美。同时，用料也非常讲究，比如鱼下巴和鱼划水，都是非常软嫩的部位，还有现在已经失传的秃肺，据说是青鱼的肝脏，有药膳的作用。

从人和馆开始，上海又陆续开了老正兴、德兴馆等餐馆，每家都有各自的绝活，还吸收了其他帮菜的特色，比如响油鳝糊，就采用了徽菜的做法。以人和馆为首，经过一代又一代上海人的努力，最终形成了有腔调的上海本帮菜。

虾子大

上海物产丰富，一年四季都有水产和蔬菜，上海人可不缺嘴。所以饭馆要想吸引客人，就要在烹饪手法上下功夫，火候、刀功缺一不可。下面，小編就向大家介绍一些本帮大菜。虾子大乌参是本帮菜中的头道大菜，由本帮宗师级大厨杨和生首创。杨和生有一位经营海味的朋友，在淞沪会战期间，因为战乱，乌参卖不出去，积压在仓库，这位朋友很着急。

杨大厨为了帮朋友渡过难关，就琢磨起怎么用乌参烧制大菜。他和徒弟们一起钻研了很久，终于做出了虾子大乌参。这道菜功序极其复杂，仅涨发乌参就要用7天的时间。发好的乌参下油锅爆炒，再加入虾子、高汤勾芡，然后泼上滚热的葱油。装盘上桌的乌参油黑发亮，入口后软软的，又很筋道，口味是典型的本帮酱香，里面的虾子起到了提鲜的作用。

扣三丝

说到经典本帮菜，就不得不提到扣三丝，这道菜原料简单，但非常考验刀工。扣三丝出自十八帮菜之一的淮扬菜，是鲜咸口味。做法是把鸡胸肉煮熟后切成细丝，金华火腿切成细丝，鲜笋切成细丝，这就是三丝。取一只碗，在碗底放入一枚去蒂香菇，把切好的三丝层层码在碗里，要整齐并且紧实。把这碗三丝放蒸锅蒸15分钟，取出后倒扣在盘子里，

浇上汤汁，放几片豌豆苗就大功告成了。

由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间，色泽很好看，做法中也有加入鸡蛋丝的，故被称作“金银扣三丝”，而它的成品形状像个山包，便又有了“金银堆积如山”的说法。后来还有餐馆推出了一人份的迷你扣三丝，用瓷杯代替碗，三丝切得像棉线一样细，多达2000根呢！

种类繁多的糟菜

糟菜又叫糟货，就是用糟卤浸泡卤制的菜，是江南一带独特的美食。糟菜在上海很受欢迎，特别是在炎炎夏日里。

糟菜的做法

糟菜历史非常悠久。江南盛产稻米，所以酿酒业发达，用酒糟制作美食的做法，从宋代就出现了。用来制作美食的酒糟又称香糟，香糟像泥巴一样，捏碎后加入黄酒和盐，以及香叶、桂皮等十余种香料，放置一夜自然发酵，第二天过滤出琥珀色的透明汤汁，这就是糟卤。把槽卤按比例兑入凉白开，放在容器中，想吃什么爱吃什么，扔进去就好啦。注意肉类要煮到断生，晾凉后再放进糟卤。

万物皆可糟

食材的品类很丰富，几乎什么好吃的都可以拿来糟一糟，比如肉类、蛋类、豆类，还有各种蔬菜。糟猪脚、糟猪肺、糟鸡翅、糟鸭掌、糟毛豆、糟虾、糟蟹都是有名的糟菜。糟菜淡淡的酒香和食材本身的味道搭配起来，变化万千，口感爽滑，真是妙不可言。

在美食上，上海人很喜欢创新。有人把琼脂化开，加入糟卤中，这样就形成了像水晶一样的糟冻，入口即化。一到夏天，上海家家户户都要做糟菜，饭馆也有现成的糟菜出售，种类繁多。

糟卤还可以用来做热菜，比如糟溜鱼片，还有著名的上海本帮菜糟钵头。糟钵头这道菜传说是一个乡下农妇发明的。农妇家里比较穷，买不起猪肉，就买些便宜的猪舌头、猪大肠等来解馋。猪下水腥气很重，这位农妇就把猪下水切成小块，放在钵头里，加入水、葱姜和糟卤，盖上盖子蒸半小时。出锅后撒上青蒜，再倒勺糟卤。农妇制作糟钵头时，全村人都闻到了香味，这样的猪下水一点腥气都没有，非常可口。糟钵头传到了城里，厨师又加入了高汤和黄酒，味道就更美啦。于是，糟钵头成了上海本帮代表菜。

南翔小笼包

说起上海小吃，南翔小笼驰名中外。这种精致的小包子，以皮滑爽馅鲜美而闻名。上海话中并没有“包子”这个词，只有

“馒头”，所以上海人管包子叫“肉馒头”。清代同治十年（公元1871年），在南翔镇有位做肉馒头很拿手的黄贤明师傅，他天天挑着担子来到古猗园叫卖肉馒头，很受食客的欢迎。

于是，在古猗园挑担子卖肉馒头的人越来越多。没有“申请专利”的黄贤明很烦恼，于是决心让自己的肉馒头变个身。他用精白面粉做面皮，肥瘦相间的精猪肉做馅，用鸡汤煮肉皮，做成肉冻放入馒头馅里，还撒上研细的芝麻，这样一来馒头馅又鲜又香。肉馒头的材料变精致了，身材也变小了，一两面粉只能做

10只小肉馒头。黄贤明还为可爱的小肉馒头定制了一批小笼屉。

南翔小笼的吃法

在小笼中蒸熟的小肉馒头皮薄馅大，像荸荠一样小巧玲珑，呈半透明状。黄贤明给这样的小肉馒头起名为“南翔馒头”，也就是南翔小笼（又称南翔小笼包），并开了店铺。这下，没人再来山寨他的肉馒头了……吃南翔小笼时，要用筷子配合汤匙小心地夹一只放在碟子里， 先戳个小洞吸吸汤汁，再把整只小肉馒头吞进口中。有的食客这套动作做得行云流水，一提一吸一吞，最后露出满足的表情，好惬意！

鸡鸭血汤

城隍庙是上海著名的旅游景点，那里有很多上海小吃出售，鸡鸭血汤是其中的人气王。鸡鸭血汤有100多年的历史，最初由一个叫許福泉的小贩首创。他使用很深的铁锅烧汤，这样的锅很特别，俗称

“铁牛”。许福泉对“铁牛”做了一番改造，在锅中间用铝皮一分为二，有点儿像鸳鸯火锅。“铁牛”一半用鸡头鸡脚熬汤，另一半用来烫鸡鸭血。

当有客人光顾的时候，

许福泉就在碗中放入一些提前煮熟切片的鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠和鸡蛋，加入鸡汤，再来一勺烫熟的鸡鸭血块，配上小葱，淋上几滴鸡油，再撒点儿胡椒粉。冬天来上一碗这样的汤，浑身都暖和。由于鸡鸭血汤价格便宜，味道又好，很快就在上海流行起来。现在的鸡鸭血汤有所改良，加入了豆腐、冬笋、粉丝等，让鸡鸭血汤“内容”更为丰富。上海城隍庙的老店，到现在还在使用许福泉改良的“铁牛”。客人想吃到一碗正宗的鸡鸭血汤，还要排队呢。

擂沙圆

上海人喜欢甜味，上海小吃当然少不了甜食。

相传在清代末年，有一位雷婆婆开了间卖汤圆的小铺子，她的汤圆非常好吃，远近闻名。有一次，一位食客在品尝雷婆婆的汤圆后赞不绝口，很想带给家人尝尝，可是路途遥远。雷婆婆想到了一个好办法，

她把煮熟的汤圆从锅中捞出，取出做红豆馅汤圆的红豆粉，把汤圆放在红豆粉中滚了几圈，沾上红豆粉的汤圆不用汤水也能保持美味，还很好携带。这位食客把滚过红豆沙的汤圆拿回家，家人品尝后连说好吃，于是雷婆婆的“擂沙圆”就这样出名了。

小编已经沉浸在上海的美食里无法自拔，大家如果去上海的话，不要忘记品尝上海的美食哟！