改良浸钙法对甜樱桃保鲜效果的影响

刘 绪，李 欢，黄潇漪，向 月，张华玲*

改良浸钙法对甜樱桃保鲜效果的影响

刘 绪1, 2，李 欢1，黄潇漪1，向 月1，张华玲1, 2*

(1. 成都师范学院，成都 610000；2. 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，自贡 643000)

为探讨氯化钙、山梨酸钾和海藻酸钠对甜樱桃采后贮藏保鲜防腐效果的影响，在4 ℃冷藏条件下，将浸氯化钙操作、海藻酸钠涂膜与山梨酸钾进行复配处理，通过测定不同贮藏时间下可能对果实腐败变质产生影响的各种生理活性物质的变化来判断和得到甜樱桃保鲜防腐的最佳工艺。结果显示，各试剂最佳的浓度和浸泡时间分别是以20 g·L-1氯化钙浸泡15 min，5 g·L-1山梨酸钾浸泡3 min，2%海藻酸钠浸泡5 min，其中氯化钙和山梨酸钾两者进行复配处理的贮藏效果和感官性能最佳，使得在4 ℃冷藏条件下，甜樱桃的最佳贮存时间可达到32 d；相比对照组，分别可显著提高多酚氧化酶、过氧化物酶活性和超氧化物歧化酶清除率至47.25%、50.10%和45.30%，感官评定分值可以达到14分（总共20分）。研究表明，不同浓度的氯化钙处理、山梨酸钾处理及海藻酸钠试剂处理甜樱桃果实，均能不同程度地提高果实的耐贮性，减缓果实衰老变质，有效提升保鲜防腐的作用。

甜樱桃；浸钙处理；山梨酸钾；海藻酸钠；保鲜防腐

甜樱桃（L.）为蔷薇科（）李属（）樱桃亚属（）植物，也称欧洲甜樱桃，原产欧洲和西亚，栽培历史已有2 000多年，其营养价值丰富，有1 100多个品种，是落叶果树中果实成熟最早的树种之一，有“百果成熟之最”和“春果第一枝”的美称。在甜樱桃采摘及贮运过程中存在的突出问题是果实机械损伤、失水萎缩、腐烂严重，极大地限制了甜樱桃的异地销售。目前常见的保藏甜樱桃的方法主要是物理、气调等普通水果的保藏方式[1]，但物理保鲜时间较短，保鲜效果较差；气调、减压保鲜[2]效果好，但所消耗的经济成本大，对设备的要求高。而目前所采用的化学保鲜防腐剂[3]如苯甲酸钠、噻苯咪唑等处理需严格考虑化学残留量，并且使用条件受限。

国内外研究发现氯化钙处理[4-6]对于保持果实品质具有重要作用，主要是采前喷氯化钙处理未成熟的果实，可提高苹果[7]、黄金梨[8]等水果的硬度，减少黄秋葵采后贮藏期的失重率，抑制叶绿素含量减少和控制乙烯生成[9]等。目前研究表明山梨酸钾是安全、无毒害作用的食品添加剂[10]，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，主要是抑制果实采后产生并繁殖灰葡萄孢属类的致病菌[11-12]，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。海藻酸钠[13]作为一种安全、环保的天然食品保鲜剂，具有良好的成膜性，可与山梨酸钾复合使用来制备复合抗菌膜[14]，可减少果蔬表面与空气的直接接触[15]，该法已经用于蓝莓、番茄等水果的保鲜防腐，但还还鲜见用于甜樱桃果实的报道。鉴于此，作者通过改良的浸钙法处理，结合抑菌保鲜和可食性涂膜方式，研究甜樱桃复合保鲜技术，以期为甜樱桃产业的发展提供技术支撑和理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

甜樱桃：选取中晚熟优良品种“红灯”。原料采自四川省汉源县，果实为八成熟，带果柄，无病虫害和机械损伤，采后立即进行冷风预冷，去除田间热。

果实套袋：PE保鲜袋。

主要试剂：氯化钙（食品级）、山梨酸钾（食品级）、海藻酸钠（食品级）等。

1.2 仪器与设备

UV754型紫外可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；HC-2062型高速离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司；FE28型酸度计实验室台式酸碱度检测试仪，梅特勒-托利多；LQ10001A型万分之一分析电子天平，上海瑞信电子科技有限公司；1088型冰柜，浙江诺格电器有限公司；LYT-330型阿贝折光仪，杭州宏达化工仪器有限公司等。

1.3 方法

1.3.1 原料选择与处理 选取成熟度在八成熟左右、带有果柄且无病虫害和机械损害的“红灯”甜樱桃果实为原料，在阴凉处放置，冷风处理以去除田间热。

1.3.2 分选包装 采收的甜樱桃果实经精选后，根据果实大小、色泽等指标进行分选包装。

1.3.3 单因素试验 配置5、10、15、20 和25 g·L-1的氯化钙溶液；1、3、5、7和9 g·L-1的山梨酸钾溶液；1.0、1.5、2.0、2.5 和3.0 g·L-1的海藻酸钠溶液备用；将分选处理好的甜樱桃放置在配置好的氯化钙溶液中分别浸泡5、10、15、20和25 min；在山梨酸钾溶液中分别浸泡1、2、3、4 和5 min；在海藻酸钠溶液中分别浸泡1、3、5、7 和9 min，并分别用清水作对照试验，贮存5 d以确认最佳的试剂浓度和浸泡时间。

1.3.4 冷藏处理 将浸泡处理好的甜樱桃果实室温晾干至表面无水分后进行分装处理，平均分装于已经准备好的PE保鲜袋中，密封后放置在4 ℃的温度条件下进行冷藏处理，并以常温贮藏作为对照。

1.3.5 复配试验 通过单因素试验结果，确定最佳试剂浓度，然后将新鲜甜樱桃分成6组。其中3组先分别放置在最佳氯化钙溶液、山梨酸钾溶液和海藻酸钠溶液中浸泡，剩下2组在氯化钙溶液中浸泡后，再分别将其放置在海藻酸钠溶液和山梨酸钾溶液中浸泡，并用清水作对照试验。随后晾干分装后，放置在4 ℃的温度条件下进行冷藏处理。

表1 甜樱桃感官评定

1.3.6 指标检测 各组处理分别设置4个重复组，以5 d为1个周期，分别在贮藏前、贮藏后5、10、15 和20 d取样测定品质指标和相关酶活性，第20 天时统计腐烂率、失重率和褐变指数等，并进行感官评价。

（1）可溶性固形物含量测定：采用阿贝折光仪进行测定。

（2）过氧化物酶活性测定[16]：采用愈创木酚法测定。

（3）多酚氧化酶活性测定：采用邻苯二酚法测定。

（4）超氧化物歧化酶活性测定[17]：采用邻苯三酚自氧化法测定。

（5）可滴定酸含量测定：酸碱滴定法。

（6）失重率：将一定量的甜樱桃果实放置在冷库中，贮藏结束后测定其质量并记录数值，计算失重率。

（7）腐烂率：将一定量的甜樱桃果实放置在冷库中，定期去除病果以及烂果称重，记录数据。

1.3.7 感官评价 利用感官鉴定法评定果实风味。在保鲜防腐贮藏20 d后，从色泽、风味、口感和组织状态4个方面对贮藏后的果实进行品尝和评定，各因素5分，总分20分。

1.4 数据统计

使用Microsoft Excel软件和SPSS 17.0统计软件处理数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

如图1和图2所示，将甜樱桃在氯化钙梯度浓度和不同时间条件下浸泡后，在氯化钙浓度20 g·L-1时，可溶性固形物含量达最大值12.8%，20 g·L-1氯化钙浸泡15 min时，测定值最佳，综合不同的浸泡浓度和时间，最佳的氯化钙浓度和浸泡时间分别是20 g·L-1浸泡15 min。

图1 不同氯化钙浓度对大樱桃果实的影响

Figure 1 Effects of different calcium chloride concentrations on cherry

如图3和图4所示，随着山梨酸钾浓度逐渐升高，甜樱桃果实的可溶性固形物含量呈先上升后缓慢下降的趋势，在山梨酸钾浓度5 g·L-1时，达到最大值13.8%。在最佳浓度下设置不同梯度的浸泡时间处理果实，结果浸泡3 min时，测定值最佳。可以得到最佳的山梨酸钾浓度和浸泡时间分别为5 g·L-1浸泡3 min。

图2 不同氯化钙浸泡时间对大樱桃果实的影响

Figure 2 Effects of different calcium chloride soaking time on cherry

图3 不同山梨酸钾浓度对大樱桃果实的影响

Figure 3 Effects of different potassium sorbate concentrations on cherry

图4 不同山梨酸钾浸泡时间对大樱桃果实的影响

Figure 4 Effects of different potassium sorbate soaking time on cherry

如图5和图6所示，随着海藻酸钠浓度的逐渐升高，甜樱桃果实的可溶性固形物含量呈先上升后迅速下降的趋势，这是由于海藻酸钠具有成膜性，随着浓度的增加，可增强果实表皮的防护作用，诱导果实表皮气孔缩小，控制果实细胞气体交换，减少水分蒸腾，从而降低果实呼吸作用，减少营养物质和底物的消耗。在海藻酸钠浓度为2%时，可溶性固形物达最大值11.7%。当超过一定浓度时，覆盖在果实表面的保护膜厚度太厚，阻碍了果实内部适度的呼吸作用和气体交换作用，产生代谢伤害，导致可溶性固形物含量下降。在该浓度下，浸泡5 min时，效果最好，可溶性固形物含量达12.3%。综合可得海藻酸钠处理浓度和浸泡时间分别为2%和5 min。

图5 不同海藻酸钠浓度对大樱桃果实的影响

Figure 5 Effects of different concentrations of sodium alginate on cherry

2.2 不同处理对甜樱桃失重率和腐烂率的影响

如图7可知，低温贮藏20 d后，各处理组的失重率和腐烂率均显著低于空白对照组（<0.05）。由图7（a）可知，对照组失重10.27%，而氯化钙+山梨酸钾、氯化钙+海藻酸钠处理组的失重率仅为5.4%和5.8%，相比对照组失重率分别减少了47.3%和43.5%。由图7（b）可知，贮藏后期对照组腐烂率达到20.3%，而经过各处理后腐烂率显著降低(< 0.05)。说明氯化钙处理、山梨酸钾处理、海藻酸钠处理均可有效降低甜樱桃果实的质量损失和腐烂情况，其中比较多组试验结果后得出，氯化钙+山梨酸钾处理组的腐烂率与空白组相比，减少腐烂率至58.6%，从而呈现出最佳的试验效果，使得甜樱桃果实失重率和腐烂率降低。

图6 不同海藻酸钠浸泡时间对大樱桃果实的影响

Figure 6 Effects of soaking time of different sodium alginate on cherry

图7 不同处理对失重率和腐烂率的影响

Figure 7 Effects of different treatments on weight lessness and decay rates

图8 不同处理对可溶性固形物含量的影响

Figure 8 Effects of different treatments on soluble solid contents

2.3 不同处理对甜樱桃可溶性固形物含量的影响

由图8可以看出，在贮藏前5 d，甜樱桃果实的可溶性固形物含量都呈上升趋势，这可能是因为甜樱桃在贮藏前期进一步成熟，各处理组的果实可溶性固形物含量均比对照组高。处理组可溶性固形物含量最高可达15.4%，对照组最高为12.8%。从第5 天开始，可溶性固形物含量开始呈逐渐下降的趋势，这和其他学者研究二氧化氯对采后甜樱桃的可溶性固形物含量影响也得到类似的变化趋势一致。其中各处理组的可溶性固形物下降速度相比对照组慢，说明山梨酸钾处理、氯化钙处理、海藻酸钠处理能够在一定程度上减少果实可溶性固形物含量的消耗，其中氯化钙+山梨酸钾复配处理下降最为缓慢，可间接推断该组效果最好，能有效维持和提高甜樱桃果实的可溶性固形物含量。

2.4 不同处理对甜樱桃可滴定酸含量的影响

由图9可知，在整个贮藏阶段，可滴定酸含量整体呈现逐渐下降的趋势，其中空白对照组下降幅度最大，其他各处理组下降幅度减缓，可知各处理均在一定程度上抑制了甜樱桃果实有机酸的分解，延缓了果实风味品质的下降速率，主要原因可能是由于甜樱桃果实采后有机酸以呼吸底物被消耗，作为碳源参与了呼吸作用中的三羧酸循环，从而导致可滴定酸含量的降低，3种试剂的使用能够抑制有机酸的消耗，但到了后期（15 d后），可滴定酸下降的速度迅速加快，试剂处理也不能有效地降低减缓速度。各组别中可滴定酸的含量变化总体上均呈现直线下降的趋势，各组别无显著性差异（> 0.05），无法直观地反映各试验组别之间的差异，因此初步认为可滴定酸含量不能作为判定甜樱桃保鲜防腐检测的指标。

图9 不同处理对可滴定酸含量的影响

Figure 9 Effects of different treatments on the content of titration acid

2.5 不同处理对甜樱桃酶活性的影响

2.5.1 对甜樱桃多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响 如图10所示，在整个贮藏期间，多酚氧化酶和过氧化物酶两种抗氧化酶活性整体上呈先上升后下降的趋势。这是由多酚氧化酶催化的酶促褐变导致的，其活性与植物抗病性呈正相关，也能够调控细胞内自由基水平。多酚氧化酶活性在贮藏后期逐渐降低，即在超高氧条件下受到抑制时，果肉褐变程度加重；过氧化物酶能够催化酚类物质氧化的形成而防止活性氧引起的伤害，当遭受病原菌侵染时，果实本身产生活性氧是最早的防御反应，可诱导果实自身的防御体系，生成氧中间体，作为一种信号因子作用于植物体防御机制中。

从图10（a）和（b）中可以看出，各处理组中的多酚氧化酶和过氧化物酶活性均显著高于空白对照组（<0.05），并且复配处理相比单一试剂处理的最大值更高，其中氯化钙+山梨酸钾和海藻酸钠+山梨酸钾的酶活最高分别为0.36和0.30 U·g-1，经氯化钙处理、山梨酸钾和海藻酸钠处理的最高多酚氧化酶酶活分别是0.28、0.25 和0.25 U·g-1，相比对照组的最高值，复配实验组的多酚氧化酶活性分别提高了47.25%和30.6%，进一步说明试验采用的3种试剂单独处理和复配处理甜樱桃果实，均对减缓多酚氧化酶、过氧化物酶活性下降具有显著的效果，其中复配处理的效果最好。

图10 不同处理对多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响

Figure 10 Effects of different treatments on PPO and POD activities

2.5.2 对甜樱桃超氧化物歧化酶清除率的影响 在植物体中，超氧化物歧化酶是植物体内活性氧清除系统中防御活性氧毒性的保护酶，超氧化物歧化酶能够通过清除超氧化物阴离子自由基类提高植物的抗逆性。通过对果实的保护以及抗性诱导作用，在一定程度上能够使植物耐受或抵御逆境的胁迫。

如图11所示，经空白处理的果实超氧化物歧化酶清除率呈先小幅上升后下降的趋势，而各处理组则上升幅度较大，且在试验周期内活性都比空白组高，空白组和处理组之间存在着显著性差异（< 0.05）。氯化钙处理、山梨酸钾和海藻酸钠处理后，甜樱桃果实超氧化物歧化酶的清除率相比空白组，分别提高了22.8%、43.9%和32.0%，且经氯化钙+山梨酸钾处理的果实超氧化物歧化酶清除率在所有处理组中最高，相比对照组提高了45.3%。说明各处理都能提高超氧化物歧化酶活性从而达到延缓衰老的作用。随着果实贮藏时间的延长，大量的氧自由基产生，超氧化物歧化酶清除率逐渐减弱。

图11 不同处理对超氧化物歧化酶清除率的影响

Figure 11 Effects of different treatments on SOD clearance rate

3 讨论与结论

3.1 讨论

甜樱桃属于非呼吸跃变型果实，影响呼吸强度的因素通常是果实品种和成熟度[18]，季节性较强。果实风味丧失与采后贮藏期间的呼吸作用以及有机酸的分解有关[19]，所含营养物质也逐步降低，糖酸比例失调，影响果实风味。研究结果表明，最适宜甜樱桃贮藏的温度在–0.5 ～ 0 ℃，平均冻结点–4.2 ～–2.2 ℃，最佳贮藏温度（0±0.5）℃，相对湿度为90%～95%[20-21]。考虑到实际的生活情况，试验时将贮藏温度定位在普通冰箱常用温度4 ℃，而不是最适贮藏温度，且没有将湿度作为影响指标进行研究，因此本研究下一步将会把温度和湿度作为影响因素进行对比研究。

本研究适当地改良了甜樱桃保鲜贮藏的工艺方法，避免低温冷藏所带来的因温度过低而易造成的冻害现象，或温度过高造成的养分含量下降和果实腐烂等现象；相比气调和减压保鲜更加经济实用，减少了经济预算和较大的贮藏投资。氯化钙浸泡处理、山梨酸钾抑菌处理及可食性海藻酸钠涂膜处理，改良了果实贮存保藏的方法，尤其是试剂复配处理对采后甜樱桃的品质保持显示了很好的作用。研究结果表明，相比对照组，甜樱桃果实可溶性固形物含量最高可达15.4%，失重率可减少47.3%，腐烂率降低58.6%。此外，多酚氧化酶、过氧化物酶活性以及超氧化物歧化酶清除率的变化，也能间接反映各保鲜贮存阶段果实品质和性能变化，而可滴定酸含量不适合作为判定甜樱桃保鲜防腐的生理指标，更适用于圣女果[22]、苹果[23]等其他水果。

影响采后甜樱桃品质的因素很多，除保鲜剂种类外，还有甜樱桃品种、成熟度等内在因素，以及贮存温度、湿度、空气流速、环境微生物等外在因素[24]，这些因素相互联系、彼此影响。初步研究了氯化钙、山梨酸钾、海藻酸钠处理以及简单组合的保鲜效果，而甜樱桃自身和环境因素，以及试剂的最佳配比组合还未系统研究，因此进一步试验研究确定最佳工艺条件，将会显著提高本试验产生的效果。今后也可以从微量元素作用的角度着手，进一步探讨锌、硒、硼等元素[25]对大樱桃果实品质的改善作用。本研究药剂的使用严格遵守国家标准[26]，在规定范围内使用，确保试剂处理后残留量在安全范围内。本研究为果实的保鲜贮藏技术的发展及新型高效绿色果蔬保鲜剂的研制提供了一定的依据。

3.2 结论

（1）单因素试验中，氯化钙、山梨酸钾、海藻酸钠处理甜樱桃果实的浓度和时间分别为：20 g·L-1氯化钙，15 min；5 g·L-1山梨酸钾，3 min；2%海藻酸钠，5 min。

（2）复配试验中，对“红灯”甜樱桃采后进行20 g·L-1浸钙处理结合5 g·L-1山梨酸钾处理、2%海藻酸钠结合5 g·L-1山梨酸钾处理后低温贮藏，失重率、腐烂率下降速率均低于对照组，并能够有效维持甜樱桃果实中多酚氧化酶、过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性于较高水平，相比对照组，可分别提高多酚氧化酶活性47.25%和30.6%，提高过氧化物酶活性50.1%和27.8%，超氧化物歧化酶清除率分别高出45.3%和37.3%，可以有效减缓甜樱桃果实腐败变质。其中以20 g·L-1氯化钙和5 g·L-1山梨酸钾复配处理的贮藏效果最佳，贮存时间可达到32 d，贮存后的甜樱桃果实颜色略暗，无霉烂褐变发生，具有甜樱桃应有的色泽和清香，无异味产生；果实质地适中，软硬适度，无萎蔫变质，外表饱满光滑，少有凹陷；果柄仍带绿色，有轻微的干瘪现象产生，但在正常范围内，最终的感官评定的分值可以达到14（满分20分）。

[1] 孟霞, 勒燕飞, 王嘉智, 等. 甜樱桃果实采后贮藏保鲜技术研究综述[J]. 四川林业科技, 2017, 38(5): 128-132, 147.

[2] 姚瑞祺, 马兆瑞. 不同减压处理对大樱桃保鲜效果的研究[J]. 保鲜与加工, 2015, 15(1): 20-22, 27.

[3] 杨艳芬. 大樱桃采后生理与贮藏保鲜技术研究进展[J].北方园艺, 2009(11): 122-124.

[4] 兰鑫哲, 姜爱丽, 胡文忠. 甜樱桃采后生理及贮藏保鲜技术进展[J]. 食品工业科技, 2011, 32(11): 535-538.

[5] 王丹, 辛力, 张倩, 等. 采后钙处理对甜樱桃货架期品质的影响[J]. 山东农业科学, 2016, 48(7): 72-75.

[6] 郝义, 纪淑娟, 韩英群, 等. 采前钙钾处理对甜樱桃果实品质和贮藏效果的影响[J]. 北方果树, 2007(6): 4-6.

[7] 裴健翔. 外源钙对‘寒富’苹果果实钙代谢及果实品质影响的研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2019.

[8] 周君, 肖伟, 陈修德, 等. 幼果期喷钙对‘黄金梨’采后果实贮藏性能的影响[J].植物生理学报, 2018, 54(6): 1038-1044.

[9] 贺红宇, 朱永清, 王自鹏, 等. 采前喷钙对黄秋葵采后贮藏品质的影响[J]. 中国食物与营养, 2019, 25(5): 20-23.

[10] 曾婷, 谢逸欣, 马丽. 山梨酸钾的毒理学评价[J]. 海南医学, 2012, 23(19): 19-21.

[11] 徐乐艺. 钙与山梨酸钾处理对甜樱桃灰霉病的抑制及贮藏效果研究[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2017: 17-18.

[12] 李楠, 王松, 祖元刚, 等. 山梨酸与山梨酸钾抑菌、抗炎效果比较[J]. 黑龙江医药, 2012, 25(1): 25-27.

[13] 高翠丽, 李传平, 李倩, 等. 海藻酸钠在食品保鲜中的应用研究[J]. 青岛大学学报(工程技术版), 2013, 28(1): 77-83.

[14] 孙瑶, 王瑞, 腾飞, 等. 海藻酸钠-羧甲基纤维素-山梨酸钾复合抗菌膜的制备[J]. 食品工业科技, 2013, 34(9): 90-93.

[15] 岳燕霞, 崔胜文, 罗双群, 等. 复合可食性膜在果蔬保鲜中应用研究进展[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(11): 195-200.

[16] 曹建康, 姜微波, 赵玉梅. 果蔬采后生理生化实验指导[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2007.

[17] 韩少华, 朱靖博, 王妍妍. 邻苯三酚自氧化法测定抗氧化活性的方法研究[J]. 中国酿造, 2009, 28(6): 155-157.

[18] 刘程惠, 姜爱丽, 乔小飞, 等. 采收成熟度与贮藏温度对甜樱桃果实生理生化变化的影响[J]. 食品工业科技, 2011, 32(3): 371-373, 384.

[19] KAPPEL F, TOIVONEN P, MCKENZIE D L, et al. Storage characteristics of new sweet cherry cultivars[J]. HortScience, 2002, 37(1): 139-143.

[20] 车建美, 刘波, 郑雪芳, 等. 水果保鲜技术及其保鲜机理的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2012, 12(1): 44-50.

[21] 邢尚军, 刘方春, 马丙尧, 等. 钙对甜樱桃贮藏品质、钙形态及细胞超微结构影响[J]. 生态环境学报, 2010, 19(9): 2091-2096.

[22] 尹凤玮. 中草药涂膜液对圣女果保鲜效果的研究[J]. 酿酒, 2019, 46(4): 41-45.

[23] 周江涛, 李燕青, 闫帅, 等. 果园地面覆盖对苹果果实品质和矿质营养的影响[J]. 中国果树, 2019(4): 16-20, 117.

[24] 姚瑞祺, 马兆瑞. 不同贮藏方式对大樱桃保鲜效果的研究[J]. 保鲜与加工, 2014, 14(6): 13-16.

[25] 庄娣, 张晓东, 宋尚文, 等. 微量元素叶面肥对甜樱桃果实品质的影响[J]. 中国果菜, 2019, 39(6): 32-34, 39.

[26] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准食品添加剂使用标准: GB 2760—2014[S]. 北京: 中国标准出版社, 2015.

Effect of modified calcium immersion treatment on preservation of sweet cherry

LIU Xu1, 2, LI Huan1, HUANG Xiaoyi1, XIANG Yue1, ZHANG Hualing1, 2

(1. Chengdu Normal University, Chengdu 610000;2. Liquor Marking Biological Technology and Application of Key Laboratory of Sichuan Province, Zigong 643000)

The experiment mainly discussed the effects of calcium chloride, potassium sorbate and sodium alginate on the anticorrosion effect of cherry after harvest preservation. Under 4 ℃ cold storage condition, sweet cherries were treated with calcium chloride leaching, sodium alginate coating film and potassium sorbate in a certain way, and the optimum process of preservation and anticorrosion of cherry was judged and obtained by measuring the changes of various physiological active substances which may affect the spoilage of fruit under different storage time. The experimental results showed that the optimum concentration and soaking time of each reagent were soaked in 20 g·L-1calcium chloride for 15 min, 5 g·L-1potassium sorbate for 3 min, and 2% sodium alginate for 5 min, and the storage effect and sensory performance of calcium chloride + potassium sorbate were the best, and in 4 ℃refrigeration conditions, the optimum storage time of cherries could reach 32 days; the treatment could significantly increase PPO and POD activities and SOD clearance rate in the sweet cherry by 47.25%, 50.10% and 45.30% as compared with the control group, and the sensory evaluation score of the sweet cherry could reach 14 points (total 20 points). The results indicated that the treatments with different concentrations of calcium chloride, potassium sorbate processing, and sodium alginate reagent on the sweet cherry can improve its storage resistance to different degrees, slow down the aging of fruit deterioration, and effectively enhance the role of preservation and corrosion protection.

sweet cherry; calcium immersion treatment; potassium sorbate; sodium alginate; preservation and anticorrosion

TS255.3

A

1672-352X (2021)03-0390-07

10.13610/j.cnki.1672-352x.20210706.002

2021-7-7 11:42:26

[URL] https://kns.cnki.net/kcms/detail/34.1162.S.20210706.1641.004.html

2020-05-24

四川省科技计划重点研发项目（2019YFG0170，2021YFN0108）和酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目（NJ2017-13）共同资助。

刘 绪，高级工程师。E-mail：465685853@qq.com

张华玲，硕士。E-mail：zhanghualing2010@163.com