红枣、杏干远驰千里亦可“驻颜保质”的秘密

迟岩 曹家乐

说起新疆维吾尔自治区，很多人一下子想到的就是极具特色、惹人馋涎的各式水果。根据统计数据，新疆园林水果产量在2018年已达到1 040万吨，其中红枣产量为34.70万吨，占全国总产量的3.33%，鲜杏产量为93.31万吨，占全国总产量的8.97%[1]。由于新疆水果产地分散、运输距离长，大部分鲜果采摘后必须加工为干果制品，才能销往全国各地。但干果在加工和贮藏期间很容易褐变生虫。据统计，我国干果在贮藏过程中的损失率曾高达10%～20%。如今，随着食品工业的发展，科学技术的不断进步，不少高科技手段可以为这些小家伙“驻颜保质”，有效降低果品的损失率，让消费者吃到“好看”又好味的新疆果干。

褐变原因

自然晾晒是最常见的传统干制方法。这种干制方法虽然成本低，但其缺点也很明显：非常容易令食材受到室外环境的污染。由于会接触空气中的尘土、细菌，果品在干制和贮藏运输期间极易发生褐变、霉变和生虫等问题[2]。

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。新鲜果蔬原料经过加工、贮藏，或受机械损伤后，食品原来的色泽有可能变暗，这种变化就属于褐变。影响贮藏期干果褐变的主要因素有水分含量、贮藏温度、氧分压和时间等。褐变不仅会导致干果外观变得“不好看”，降低其商业价值，也会使果品的营养价值大打折扣。

杏干在贮藏过程中主要发生的是非酶促褐变，该褐变是由杏干内部的还原糖、游离氨基酸的反应而引起的[3]。而干制红枣在贮藏过程中则会发生酶促褐变和非酶促褐变。红枣干制过程中的褐变反应主要由美拉德反应，以及维生素C氧化导致，贮藏过程中发生的主要是非酶促褐变[4-5]。

优质的枣干和杏干“长这样”

干果与新鲜水果相比，水分含量较少，不易腐烂，但在不适宜的贮藏环境中，依旧会发生品质的劣变。在日常生活中，我们可以通过观察色泽判断枣干和杏干的品质。品质好的红枣外观应是枣红色，枣皮不会泛黄，形状饱满，果肉厚实。杏干外观应尽可能保持鲜杏原有的色泽。干制的方法和贮藏环境不当，会令杏干颜色发黑，表面发黏，不宜食用。所以，要减少干制红枣和杏干贮藏过程中的褐变反应，不仅要考虑其本身的水分含量，还要考虑贮藏的环境问题。

解决红枣和杏干褐变的办法

最常用的防止褐变的方法是低温贮藏。但这种方法不仅要选择适宜的场地，还要根据果品储放的具体数量规划建设相应的冷库。更重要的是，其贮藏环境比较潮湿，在贮藏期间干果制品极易发生“吸湿回潮”现象，影响产品品质，进而使其风味、口感降低。因此，考虑到成本、技术和食品安全因素，目前使用较多的防褐变方法有以下几种：

1.二氧化硫熏蒸

目前，企业多在干果生产过程中采用二氧化硫熏蒸的方式，避免果干在生产及后期贮藏环节中发生褐变、生虫等问题。数据显示，一般而言，1 458 毫克/千克的二氧化硫足以抑制杏干在20～30℃的贮藏环境下滋生微生物，且可以令其保持良好的色泽。

生产企业需要注意的是：进行含硫物质熏蒸时，要保证其释放量和释放速度，进而降低干果中的二氧化硫残留量（二氧化硫残留量不能超过0.1克/千克）[6]，提高干果的食用安全性。该方法最为常用，熏蒸后防褐变效果明显，干果会变得十分耐贮存。

2.臭氧熏蒸

由于臭氧具有较强的抗氧化性能，美国食品药品监督管理局（FDA）认定臭氧应用于食品加工中具备安全性[7]。在实际生产过程中，企业会将清洗干净的鲜杏批量送入熏蒸室，利用熏蒸仪器对鲜杏进行熏蒸。熏蒸过程中要注意臭氧的浓度，目的是节约成本。该方法是近几年应用的新型方法，无残留，防褐变效果好，但成本较高。

3.一氧化氮熏蒸

一氧化氮广泛存在于生物体各种组织内，相比于熏硫，对食品的食用安全性影响较低。不少企业采用一氧化氮熏蒸的方式对红枣和杏果进行处理，以提高干制果品的色泽，并防止干制灰枣被黑曲霉病感染，保持其贮藏期的品质，提高干果的商业效益。但在使用时要控制一氧化氮浓度。高浓度的一氧化氮有毒性，且易氧化成剧毒气体二氧化氮，使干果无法食用[8]。该方法目前使用较多，对鲜果和干果的熏蒸贮藏效果好，成本、安全性等方面对于企业和消费者而言，都最为合理。

4.乙醇熏蒸

采用乙醇熏蒸主要是因为乙醇易挥发，能有效地抑制果蔬的呼吸速率和对乙烯的氧化合成，可减缓果蔬的成熟和衰老，减轻其腐烂率和褐变度，能保持果蔬的生理品质和酶活性，从而达到延长贮藏时间和提高商品价值的效果[9]。乙醇熏蒸成本较低，操作简单，无污染，因此在蓝莓、番木瓜、干制红枣等果蔬贮藏保鲜领域均拥有较好的应用前景。这种方法最大的优点是简单易行，成本低，也具有一定的防褐变效果。

适宜的贮藏方法

干果贮藏环境湿度过高时，极易产生发酵变质和生霉腐烂等现象，飞蛾、蟑螂、虫害等也都对干果贮藏品质有所危害。当发现干果有吸水回潮、虫害污染时，要及时进行晾晒和冲洗，采取防虫措施，避免产生更大的损失。这里为您提供一些日常处理的小妙招：

1.开水处理法

将干制红枣、杏干等果干中的杂质、坏果剔除后，将其盛在漏勺中以开水漂烫，然后立即取出沥干水分，放在吸水纸上铺展晾晒。需要注意的是，在通风处晾晒果干，容易令其干缩、起褶皱、变色。最好在果干上在加盖一层报纸或吸水纸，防止风吹和阳光直射。在自然光环境下进行晾晒，果干表面的细菌可以被有效杀灭，能最大程度地避免生虫或变质。

2.精盐处理法

具体操作方法是 1000 克干果，取食用精盐25 克，比例为40：1。把食盐用锅炒热杀菌后晾凉备用。在陶瓷容器内依次放入食用精盐、干果、食用精盐，密封封存。盐不仅有杀菌保鲜的作用，还能增加干果的内在甜味，保持干制红枣、杏干等的贮藏口感和品质。在食用时，可用清水将其略微冲洗，以去除其表面的盐颗粒及咸味。

3.低温冷冻法

您在家中贮藏干果时，可将清洗后的干果制品用塑料袋或包装袋装好，放置在冰箱的冷冻室中。每次食用前，提前取出放置于室温下缓慢回温即可。这样做的原理在于：干制品因水分少、糖含量较高，容易吸水和氧化，因此在贮藏期间我们应尽可能地将其放置于低温、低湿度的环境中，减少干果贮藏期间微生物繁殖的可能性，和营养成分的流失，延长食用期。

现如今，不仅我们消费者需要一些贮藏小妙招，生产干制果品的商家们也都改变了以前粗放的运输及贮藏模式，对干果进行分装处理，使用不同规格的包装材料，防止其在贮藏过程中发生“吸湿回潮”，以保持良好的色泽和口感。此外，现在一些产品的包装设计还带有“可视窗口”，使消费者能直接观察干果品质，促进购买行为。

参考文献：

[1]新疆维吾尔自治区统计局.新疆统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2018：397-398.

[2]李亚茹.新疆杏干储藏品质控制技术的研究[D].中国农业科学院，2014.

[3]曹家樂，迟岩，孙静瑶，等.杏干制过程护色剂优化及非酶褐变分析[J].现代食品科技，2021，37（04）：189-198.

[4]武兴菲.红枣干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系[J].保鲜与加工，2021，21（03）：125-129+135.

[5]迟岩，曹家乐，孙静瑶，等.Box-Behnken法优化干制红枣贮藏过程防褐变工艺[J].新疆农业大学学报，2020，43（03）：206-213.

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品添加剂使用标准：GB 2760-2014 [S].北京：中国标准出版社，2014.

[7]李勤，张萌萌，蒋国玲，等.臭氧在果蔬贮藏保鲜中的应用研究综述[J].中国南方果树，2011，40（05）：29-32

[8]陈燕，张健，魏佳，等.一氧化氮熏蒸抑制干制灰枣黑曲霉病及贮藏品质保持[J].农业工程学报，2019，35（12）：297-303.

[9]葛佳慧，胡文忠，赵蕾，等.三种熏蒸剂在果蔬保鲜中应用的研究进展[J].食品工业科技，2020，41（04）：322-327+332.