“互联网+”背景下海底捞公司成本控制研究

冯硕

摘要：在“互联网+”背景下，新兴技术如后浪般，一波又一波的冲击着传统餐饮行业。除了菜品可口美味，服务优质贴心外，成本管理也是企业在竞争激烈的餐饮市场中占据一席之地的关键要素，而“互联网+”技术的发展正好为企业提供了成本控制的新方法。海底捞公司顺应时代发展，将科学技术与成本管理结合，创立了一套全新的智能化成本管理体系。然而，在其实践智能化成本控制的新方法时，出现了一些亟待解决的问题，影响着公司成本控制的效果。企业应继续借助科技的力量打破困局，对现有问题进行改进，优化完善成本管理系统，帮助企业控制成本，从容面对未知挑战。

关键词：“互联网+”;海底捞;成本控制

一、“互联网+”背景下成本控制的创新发展

在当今科技驱动价值创造的大势所趋之下，传统的成本管理系统已不再能够适应未来的变化，只有顺应科技发展的浪潮，将“互联网+”与成本管理结合才能更好的迎接未来的机遇和挑战，为企业创造财富与价值。

企业通过大数据、云服务等技术建立信息化的成本管理结构让实时决策成为可能，提高决策的科学性、时效性;利用信息化的成本数据培养管理层的战略意识，进行战略思维管理。为了形成更加可视化、透明化的成本管理系统，企业可以建立成本核算模型、利用算法结构将每个环节的成本进行精确计量分摊，从而制定更完善、科学的控制成本的方法。

二、“互联网+”背景下海底捞公司成本控制概况

在“互联网+”背景之下，海底捞作为传统餐饮企业中的一员，也积极顺应时代发展潮流，利用人工智能、大数据、云平台等科学技术进行智能化成本管理。

（一）“智慧餐厅”节约人力成本

在传统的海底捞门店中，从顾客点单到后厨出菜、服务人员上菜需经历多个步骤，效率较低且人工成本高;而公司花费近1.5亿，联合阿里云、松下和擎朗机器人公司打造的智慧餐厅从出菜、传菜，到上菜、买单全部由AI控制的智能厨房和传菜机器人完成，可代替约三成的服务人员，在一定程度上削减了人力成本。另外，餐厅等位区也由需要人工的美甲、擦鞋服务替换成了360°环绕式立体投影和大屏互动游戏，不仅吸引了大批顾客前来用餐，起到了宣传营销的效果，还降低了人力成本。

（二）手机应用程序增强营销力度，控制宣传成本

企业与阿里云合作打造的超级“APP”通过大数据分析每位用户不同的饮食喜好，为用户提供个性化的菜品推荐、促销活动、达人分享等内容。专属服务直达顾客，线上线下交互融合式的活动吸引人流;智能化改进会员积分、卡券制度，提高顾客忠诚度。企业借助“互联网+服务”大幅度增强了营销效力，节约了宣传成本。APP还为顾客们提供了线上预定桌位、提前点餐的服务，节省了顾客在门店排队等位的时间，也为餐厅减轻了客流量的压力。

（三）智能化管理减少原材料损耗及加工成本

公司后厨的智能化管理借助智能设备将原材料进行分类加工，为每份菜品设置一个RFID身份标签，记录菜品每个环节的消耗情况，便于管理层找出原材料消耗过多的问题所在，节省原材料损耗。借此也可以对原材料加工的步骤进行优化，控制加工成本。

三、海底撈公司成本控制存在的问题

公司在“互联网+”与成本控制相结合的方面上已经实现了很大的革新发展，但随着成本管理智能化的实施，一些新的问题渐渐浮现出来，严重影响着公司成本控制的效果。主要表现在以下几个方面。

（一）AI与人工协作不力，人力成本节约效果不佳

AI的确能够代替一部分人力进行工作，但在减少人力成本这一点上结果并未达到预期。以智慧餐厅为例，由于智能化环节会出现某些类似于上错菜、重复传菜、卡单等难以预料的问题，仍需要一部分服务人员在餐厅中监督巡视，对AI出现的错误及时加以弥补修正，所以餐厅中常会留存一部分“候补人员”，导致人力成本的节约力度大打折扣。除此之外，在餐厅的用餐高峰期，经常会出现传菜机器人工作速度远不能满足顾客需求的状况，此时就需要人力协助机器人完成工作。而人与机器人的默契程度远低于人与人的默契程度，更会问题频出。初衷为解放双手的人工智能反倒成为妨碍人们的绊脚石，不仅没有大幅度降低人力成本，还影响了顾客的用餐体验。

（二）配送服务受地区局限，成本较高

公司通过自身APP、饿了么、美团外卖等渠道提供火锅外卖，让顾客足不出户就可以体验到不亚于海底捞门店的人性化服务和美食，在此基础上，还无需花费大量的时间排队等位，为顾客提供了极大的便利。然而，由于海底捞能进行外送服务的门店不多且非常分散，店家距离顾客的位置往往较远;配送服务也是由公司的内部人员而非第三方人员完成，所以导致了配送时间过长、成本过高的问题。在顾客用餐完毕后，海底捞还会派服务人员再次上门为顾客进行清理并回收锅底，这无疑又增加了外卖服务的成本。

（三）注重降低原材料、加工成本，忽视质量标准

企业在注重对后厨智能化管理从而降低原材料、加工成本的同时，却忽视了经营场所卫生条件及食材的质量标准。食药监局多次针对海底捞公司消毒记录不全、原材料质量不达标等违规行为进行约谈，要求海底捞实现后厨的公开化、透明化、信息化，勒令其整改。海底捞作为火锅界的知名企业，却屡屡出现食品卫生质量问题，不免让消费者对海底捞的好印象产生质疑，也导致了公司利润大幅度亏损、大量顾客流失等致命问题。所以，在利用“互联网+”的科学技术削减成本时，更要保证质量一如往常，如何平衡二者之间的关系是海底捞面临的一大难关。

四、“互联网+”背景下海底捞公司成本控制问题对策

公司同样可以依靠“互联网+”的科学技术对自身现存问题进行改进，优化成本管理结构，完善成本系统的智能化管理，帮助企业更好的减少成本。