谷肉：做更接近真肉的人造肉

林森

谷肉团队选择和原料供应商战略合作，他们创新研发、改良原料，使得块状植物肉的原料具有技术制高点和领先意义。

王一所在的展台，成了会场最热闹的地方，人越围越多。有的同行过来尝过产品后，又叫他们同事来尝。王一说：“他们应该在想，自己能不能做出我们这种口感的大块植物肉吧。”

2019年，美国人造肉公司 Beyond Meat 上市，也在国内引发了植物肉的创业热潮。学食品专业的王一觉得这是一个好机会。当年底，他组队成立了植物肉品牌，起名谷肉Grain Meat（下文简称谷肉）。

几乎所有人造肉品牌都是在做肉糜，王一想做肉块。“在国内，肉糜大多用在汉堡和肉馅中，食用场景有限，能够烹饪的、成块的肉才是符合中国人饮食习惯和购买习惯的。如果能做出适合中国人消费习惯的植物肉，可能会有非常大的市场机会。”

几个月后，王一和团队终于做出了满意的产品。“我们现在做出来的肉块，有真肉的那种汁水感，吃起来也很真实。”

目前，谷肉的产品包括牛肉、鸡肉、猪肉等品类，客户主要面向B端。价格方面，谷肉的产品也比真肉便宜很多，就牛肉而言，价格只为真牛肉的一半左右。

谷肉被资本看好。据王一透露，近期谷肉完成了近千万元的天使轮融资，投资方为英诺天使基金。

不做肉糜，做大块肉

展会上，一位消费者尝了面前这道用植物肉做的菜，露出了复杂的表情。询问原因后，王一有点哭笑不得。“消费者解释说她是素食主义者，但是吃了我们的植物肉后，感觉像吃了真的肉，心里就感觉很复杂。”

这次在植物肉领域创业，其实王一做的还是自己的老本行。因为植物蛋白本就是王一的“本命技能”。他研究生毕业于江南大学，学的是食品科学与工程专业，这个专业连续多年在全国一级学科评估中排名第一。

“我关注的领域是植物蛋白，在实验室做过很长时间的科研，也参与过工厂植物蛋白提取和工艺改进工作。”工作后，王一进了大集团的营养健康研究院，从事植物蛋白应用研究。

在那之后的日子里，王一的事业没离开过植物蛋白。工作两年后，他开始创业，创立了植物蛋白补剂品牌。通过水解植物蛋白，变成小分子肽，再做成植物蛋白功能性固体饮料。此后，王一又做了咖啡衍生品品牌，把咖啡粉和咖啡豆等原料做成护肤品、饰品、日用品等。

这两个创业项目都没有让王一非常满意，虽然肽植物蛋白产品效果好，但是小众市场，需要花大力气培育消费者。也许是当时国内市场还不成熟，王一和团队投入宣传后，效果并不理想。咖啡衍生品虽然是一个有趣的方向，但是天花板很低，王一认为并没有做大的可能性。

时间到了2019年，王一毕业后的第七个年头。当年5月，美国人造肉公司 Beyond Meat 上市，成为人造肉第一股，股价当日便暴涨 163%。这也拉开了国内人造肉创业的帷幕。

Beyond Meat生产的是“素肉”产品，即把植物蛋白通过工艺做成有肉的口感和外观的人造肉。出于专业的本能，王一详细地了解了这个公司和行业。他发现，这是一个有前景的行业，而且和他的专业背景完美契合。其实，早在读研的时候，王一所在的课题组就做过植物肉。

“我们所在实验室做了汉堡用的植物肉糜，虽然没有现在的成熟，但是成品也还可以。当时也试过推广给一些工厂，试试看能否商业化，但是没有企业敢尝试。”王一回忆，如果当时的中国市场和现在的美国市场一样，这个技术可能会更早地在国内实现商业化。

为了验证自己做出大块植物肉的想法，王一找到了他的导师陈洁教授。陈洁教授当时已是业内知名的植物蛋白专家。在和陈洁教授交流了想法后，王一发现他们的观点是一致的。他们认为，凭着自己的技术，符合口感要求的成块植物肉完全是可以做出來的。

王一创立谷肉之后，陈洁教授任首席科学家。

布局产业链

要做出成块的植物肉，技术难度要比做肉糜高很多。

“我们平时买的肉馅，看不出是什么部位的肉做的，因为损失了很多的细节。植物肉糜也是这样，就算味道不是很像真的肉，丢失的细节也可以通过调味来掩盖。”王一解释原因。

成块的植物肉要更逼真，才能让用户觉得“不假”。逼真分三个方面：外形逼真、口感逼真，还有就是烹饪过程和烹饪后也要像真肉。做到外形像，需要还原肉的表面纹理;口感还原更难点，吃一块真肉的时候，我们能感受到它的肌肉纤维、牙齿的咀嚼感以及肉块的质感，所以做块状肉不仅要还原味道，还要还原咀嚼的感受;满足烹饪性能，就要保证人造肉在炒菜、涮火锅、烤肉等场景不散掉。

创造一种新的产品很难，但王一的团队用专业的眼光进行过技术测算，觉得在一定时间内做出来是有信心的。

2020年初，谷肉初代植物蛋白人造肉块已有雏形。初代产品的外形和纹理还不完美，口感也有所欠缺。“它的口感还是太嫩，像吃豆制品，没有嚼劲。”但是，这也是一个好的开头，让谷肉团队有明确的方向可以走。

后来，谷肉团队开始对产品进行全面的提升。通过升级技术、提高加工工艺、完善配料等，团队让产品逐渐达到了框架的稳定性。其中，为了模仿肉的纤维感，谷肉团队研发了一种新的技术，叫做纤维编织法，并申请了专利。到现在为止，谷肉团队已经申请四项专利，包括三项国内专利和一项国际专利。同时，为了保证产品的风味、口感和烹饪稳定性，谷肉团队还特制了多款专用配料。

2020年9月，王一和团队终于做出了满意的产品。这款产品最大程度还原了肉块的外形、口感和烹饪性能，久煮也不会散掉。

虽然工艺技术很重要，但更重要的是完善整个产业链。王一和团队面临的挑战，和做肉糜的完全不一样。比如原料，没有好的原料，技术和设备再牛也很难做出好产品。另外，市面上也没有做块状植物肉的设备，需要设计新的设备。

谷肉团队选择和原料供应商战略合作，他们创新研发和改良原料，使得能够满足块状植物肉的原料具有技术制高点和领先意义。此外，他们也和一些设备厂商共同设计新设备，来满足独特的生产需求。

王一说：“我们需要做整个产业链的布局，才能够达到我们的目标。这也是我们核心的竞争壁垒，别人要想追赶我们，就一定要突破这个壁垒。现在我们在树立更高的行业壁垒，这样也会有更高的价值。”

目前，谷肉已经自建了一座工厂，这是国内第一座专门生产人造肉的工厂，5月正式投产。谷肉的产品并不以单一的肉品为主，而是包含牛肉、鸡肉、猪肉等多品类。客户以B端客户为主，针对客户的实际需求进行定制化研发和生产人造肉。

对B端客户而言，除了好吃，还要便宜。谷肉的产品成本主要控制在20～50元每公斤。“我们最初的产品主打牛肉，一般的牛肉批发价大概50元一公斤，煮熟后还会脱水，算下来能到80元一公斤。而我们直接能提供熟肉，价格优势很明显。”

王一介绍，谷肉已经在与国内多家餐饮品牌及大型食品公司对接合作中，今年预计能进入500个以上销售终端。未来，谷肉会继续丰富产品线，为消费者带来更多好吃、健康、便宜的人造肉。

（编辑 周静 charm1121@sina.com）