西葫芦是个大家族 营养学家介绍它的营养价值

文·马冠生（北京大学公共卫生学院教授、中国营养学会副理事长）

清代吴其濬的《植物名实图考》卷六“南瓜”条目中有载，“又有番瓜，类南瓜，皮黑无棱，近多种之。”可以推断西葫芦传播到中国不会晚于19世纪中叶，到如今已然成了各家各户的居家必备食材。

“佛系”蔬菜 抗病防夏暑

西葫芦有不少其他名称，如占瓜、茄瓜、熊瓜、白瓜、小瓜、番瓜、角瓜、荀瓜等。西葫芦的可食部占73%，水分占94.9%，接近黄瓜中的水分，也是一种低能量蔬菜，热量仅为19千卡/100克，可食部略高于黄瓜，这两个特点使得西葫芦成为夏季受欢迎的蔬菜之一，给炎热的夏季带来一丝清凉。

西葫芦每100克可食部含蛋白质0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物3.8克，不溶性纤维0.6克，适宜和鱼虾肉蛋等蛋白质丰富的食物搭配；每100克可食部含胡萝卜素30微克，含有少量的维生素C和B族维生素。

和众多高钾低钠的蔬果一样，西葫芦也是高血压、冠心病等患者的较好食物选择，每100克西葫芦可食部含有92毫克钾，5.0毫克钠，还含有一定量钙、磷、镁、铁、锌、硒、铜等微量元素。此外，西葫芦还含有一种叫作“葫芦素”的四环三萜类化合物，苦味西葫芦含量约为78.2毫克/100克。体外实验和动物实验表明，这类物质具有抑制人乳腺癌、肺癌、结肠癌、胃癌等癌细胞的增殖并诱导细胞凋亡的功能以及抗炎等作用。

品种不同 吃法略不同

西葫芦有几个比较常见的品种，其中呈瓜棒状、皮浅绿色的以嫩瓜食用为主，品质好；瓜皮金黄色、长棒状、略弯、似香蕉状的西葫芦为“水果型西葫芦”或称“香蕉西葫芦”，也是以嫩瓜食用为主，可作沙拉、凉拌等。大部分人最常食用的是呈长柱状、有楞、皮色白亮的西葫芦。

西葫芦还有一个变种叫作“搅丝瓜”，该变种老熟后果皮和果肉均为黄色，蒸熟后用筷子搅动，果肉呈丝状，炒食、凉拌味道均佳。

巧妙搭配 巧妙滋味

西葫芦吃法多样，可以凉拌，如凉拌西葫芦丝，将西葫芦切丝，用热水焯，捞出后冷却添加调料搅拌均匀即可；炒食味道更佳，如很家常的西葫芦炒鸡蛋、素炒西葫芦；可以将西葫芦擦成细丝，加面粉、水和鸡蛋，搅拌成糊状，油煎后成为一道主食——西葫芦饼，也被称为“糊塌子”。

西葫芦还可以拿来做馅儿，包包子或者饺子，如西葫芦鸡蛋虾皮饺子；西葫芦也是烧烤的必备蔬菜，蘸上佐料更是别有一番滋味。C