发酵香肠的研究现状及发展趋势

□ 孟培阳 河南双汇投资股份发展有限公司

发酵香肠是一种经过微生物发酵后具有独特风味的肉类发酵制品。伴随着科学技术的提高和工业化生产，发酵香肠在生产工艺改进、新技术应用、菌种优化等方面有了很大的发展。但发酵香肠目前在国内外的发展也遇到了一些问题，本文从发酵香肠的简介、生产工艺和要点、发展现状、发展趋势展开阐述，希望能对我国发酵香肠的发展提供一定的参考依据。

1 发酵香肠简介

发酵香肠又叫生香肠，是将原料肉经过斩拌、绞碎，添加食盐、调料等灌入天然肠衣，在自然或者人工的环境下，经过微生物发酵降低香肠的pH和水分活度，制成具有独特风味和口感的肉类香肠制品，可不经其他加工直接食用[1]。

发酵香肠具有：①安全性。发酵的过程中降低了肉类的pH和水分活度，腐败微生物难以在发酵肉制品上生长，因此发酵肉制品具有较长的保质期，提高了肉制品的安全性；②营养性。在微生物的作用下，肉类制品中大分子蛋白质被分解成小分子的多肽更容易被人体吸收利用，提高了肉质制品的营养价值；③独特风味。经过腌制的肉在微生物的作用下产生了独特的风味物质，进而形成发酵香肠独特的风味；④即食性。经过发酵的香肠可以开袋即食，适用于现代社会快节奏的生活，为人们的饮食带来了方便。

目前，根据发酵方式、加工时间、干湿状态分为干发酵香肠、半干发酵香肠和湿发酵香肠[2]；根据其所处的环境分为自然发酵香肠和人工发酵香肠，现代工厂多采用人工发酵；根据其加工工艺分为烟熏香肠和未烟熏香肠。

2 发酵香肠的工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

随着科技的发展和生产工业化，干发酵香肠的生产由原来的手工生产转变成为大机械生产。发酵香肠制作的工艺大体是相同的，主要制作过程见图1。

图1 发酵香肠的工艺流程

2.2 操作要点

（1）原料的选择。一般采用冷鲜肉作为加工原料，在采购原料的过程中要严防病死肉和过期肉类的混入。

（2）搅拌制馅。瘦肉和肥肉的比例影响发酵香肠的口感和感官品质。瘦肉制作成肉糜状，肥肉则斩拌成肉丁，整个过程要控制在8 ℃以下。

（3）腌制。搅拌好的馅在0～4 ℃下腌制24 h[3]。

（4）灌肠排气。将腌制好的肉灌入天然肠衣，并用大头针扎孔排除气体。这个过程要使肠衣充实，但不能撑破肠衣。

（5）发酵。发酵是发酵香肠制作过程中最重要的工序，发酵的菌种、温度、时间、湿度直接影响香肠的品质，在香肠的pH达到5.2时，发酵结束。

（6）干燥。干燥是一个后熟的过程，目的是为了降低香肠中的水分，增加香肠的稳定性，同时改善发酵香肠的风味和感官品质。

3 发酵香肠的研究发展现状

发酵香肠作为一种快速食用食品得到了很好的发展，受到了人们的欢迎，在朝着生产机械化、产品多样化、健康化的方向发展。但是发酵香肠在发展中也存在一些问题，主要表现在发酵香肠所使用的菌种、营养价值、产品品种等方面。例如：发酵香肠是高盐高脂肪产品，不利于营养素的均衡，且发酵使用的霉菌会产生 毒素[4]。

3.1 发酵菌种的选择和优化

发酵香肠所使用的菌种直接影响发酵香肠的品质，菌种的生长还受到温度、湿度的影响。发酵香肠多采用乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母菌等菌种作为发酵剂，其中最常用的是乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中能产生乳酸、酒精、二氧化碳，抑制有害菌的生长，同时产生风味物质[5]。

3.2 产品种类多样化

传统的发酵香肠原料主要是猪肉和牛肉，品种单一，这种高盐、高脂肪的食品也不符合人们对健康饮食的追求。发酵香肠要以人们的追求、爱好为导向，向着多元化方向发展。

目前的研究主要集中在以下方面：①原料方面。研究使用不同的原料制作香肠，如鹅肉香肠、鱼肉香肠、牛肉香肠；②营养均衡方面。研究用蔬菜、真菌作为原料替代部分肉类，如香菇发酵香肠、芦笋发酵香肠、蔬菜发酵香肠等；③风味方面。研究多种风味来迎合大众爱好，如绿茶风味发酵香肠。

3.3 降低钠和饱和脂肪酸含量

食盐和脂肪是影响发酵香肠品质的主要因素，制约着发酵香肠的发展。①食盐。利用食盐的替代物替代部分食盐的用量，替代物主要为钙盐和镁盐。②脂肪。利用植物油替代动物油，如橄榄油和大豆油，可增加发酵香肠中不饱和脂肪酸的比例，均衡 营养。

4 发酵香肠的发展趋势

随着科技的日新月异和人们物质生活水平的提高，人们的饮食追求逐渐向健康、营养、多样化发展。发酵香肠的发展主要表现在以下几个方面。

4.1 改善工艺

随着科技的进步，不断摸索最佳参数，改善生产工艺，如发酵温度 30 ℃、发酵时间16～24 h、菌种接种量107 cfu/g等，改善工艺后香肠外观饱满、弹性好，色泽红润，口味酸甜适中。

4.2 改善配方

随着人们对健康饮食的重视，发酵香肠的配方也会发生重大的变化，例如减少食盐和脂肪的含量、替代亚硝酸盐等。

4.3 优选菌种

发酵剂未来的发展会优化菌种，由多种菌种混合代替单一菌种作为发酵剂，并减少产品中危害因素的生成。

4.4 研发新产品种类

为满足不同人群的爱好和需求，开发出原料品种多样化、营养更均衡、口味更新颖的新产品种类，例如鱼肉、蔬菜、抹茶风味等类型。

4.5 营养均衡化

传统发酵香肠产品中的高动物脂肪和高钠盐的难题会得到改善，不饱和脂肪酸的比例增加，维生素、膳食纤维等元素增加，提供的营养素更全面均衡。

5 结论

国外对发酵香肠已经有了较为深入的研究，生产工艺和技术、检验等环节都比较完善，而国内的发酵香肠行业还有较大的发展空间。随着人们饮食文化和方式的变化，国内的发酵香肠行业也将得到快速发展。