襄阳市2019—2020年酱卤肉制品质量状况分析

□ 徐 程 杨 莹 凌 霞 郭 胜 襄阳市公共检验检测中心

近年来，随着经济水平的提高，消费结构的升级，人们对肉制品的需求量快速增加。消费者对肉制品的安全、营养和品质等方面也更加关注，消费质量逐步提高[1]。肉制品是高营养价值的重要日常消费食品，也是具有较高安全风险和隐患的食品之一。李笑曼等[2]对2015-2017年国家公开抽检的肉类食品安全风险进行分析及预测，结果表明，微生物和食品添加剂不符合规定是肉类食品的主要风险，且集中存在于酱卤肉制品、腌腊肉制品等熟肉制品中。本文通过对2019-2020年襄阳市酱卤肉制品质量状况进行分析，掌握襄阳市酱卤肉制品的安全形势，发现其中的安全问题风险，为肉制品的安全监管提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2019-2020年从襄阳市区及下属南漳、保康、谷城、老河口、枣阳和宜城等县（市）的农贸市场、商店超市、肉品生产批发企业、肉品加工小作坊和餐饮酒店共抽取180份酱卤肉制品。

1.2 仪器与方法

1.2.1 主要仪器

UV-2550紫外可见分光光度计，岛津；TDZ 4 A-WS台式低速离心机，长沙高新开发区湘麓离心机仪器有限公司；BSA 224 S型电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；AS超声波清洗机，天津奥特赛思仪器有限公司。

1.2.2 检测项目及方法

检验项目与方法见表1，所有项目检出值低于检出限或定量限则视为未检出。

表1 检验项目与方法

1.3 结果评判标准

所检项目根据国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）[6]中酱卤肉制品的相关规定判定，测定结果超出国家限量标准判定为不合格。

2 结果与分析

2.1 总体情况

对180份酱卤肉制品进行分析，结果见表2，共检出不合格样品9批次，总体合格率为95.0%。由表2可知，所检指标中亚硝酸盐检出率最高，为52.8%；其次为山梨酸和脱氢乙酸，分别为9.4%和5.6%；苯甲酸和糖精钠则均未检出。在不合格批次中，亚硝酸盐不合格为7批次，不合格率3.9%；山梨酸不合格2批次，不合格率1.1%。

表2 180份酱卤肉质量状况

2.2 来源分析

对不同来源的酱卤肉制品进行分析，结果见表3。由表3可知，来自批发生产企业和餐饮酒店的肉制品合格率最高，为100%，其次是商店超市，为97.8%，小作坊的合格率最低，仅有88.7%。这可能是小作坊生产卫生条件差，且多为散装肉制品，这类食品对储存条件要求也更高，更易出现质量问题，商贩为避免产品变质带来的损失，选择铤而走险，过量添加防腐剂，故更应加大对小作坊酱卤肉制品质量的监管。

表3 不同来源酱卤肉质量状况

3 不合格项目分析

3.1 亚硝酸盐

本次180批次样品中亚硝酸盐检出率与不合格率均较高，表明亚硝酸盐在酱卤肉制品中的添加较为普遍，存在过量使用、滥用现象。亚硝酸盐的特点是可以增加肉类的鲜度，并有抑制肉制品中的微生物繁殖、预防细菌性食物中毒、改善商品的品质和延长保质期[7-8]的作用。但亚硝酸盐也是食品添加剂中毒性较强的物质，具有致癌、致突变作用。研究表明，亚硝酸盐剂量达到0.3 g即可能引起中毒，而当剂量超过1 g时，会直接对生命造成威胁[9-10]。长期摄入亚硝酸盐超标的肉制品会引起居民健康危害风险。因此，控制亚硝酸盐在即食熟肉制品等食品中的安全剂量对保证食品安全及人们身体健康具有重要的意义。

3.2 山梨酸

本次抽检中山梨酸的检出率相对较低，检出超标2批次。山梨酸对霉菌、酵母菌、好气性细菌的生长发育具有良好的抑制作用，因此作为一种防腐剂也常被添加于肉制品中抑制微生物的增殖，延长保藏期。虽然山梨酸是迄今为止毒性最低的食品防腐剂，但是过量食用仍会给人体健康带来一定影响[11]。

4 结论

综上所述，襄阳市的酱卤肉制品质量状况总体良好，但也存在一定的安全问题。针对这一现象建议政府部门加强食品安全风险管理，建立健全食品安全风险监测、严判、预警、处置的工作机制；同时，相关部门应加大对《中华人民共和国食品安全法》的宣传教育，帮助生产作坊或企业建立优良的即食熟肉制品生产加工工艺及规范的食品添加剂使用制度，以达到从源头上控制的目的；另外，建立由城市到乡村，由生产企业到手工小作坊的食品安全监管网络，实现食品安全监管全覆盖，加大对违法违规行为的管理力度，切实保障人民的健康。