夏天的餐桌，怎么能少了一碗凉粉

艾晓騧

放凉了吃，才叫凉粉

凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是从北宋时期开始的。当时描写汴京（今河南开封）民俗的著作《东京梦华录》第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写，它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，所以得名“凉粉”。

此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。

其实，不论制作凉粉的原料为何物，第一步基本上都是要把它熬成黏稠的汤水，这样才能具备凝结成“冻”的可能。

你吃的是哪种凉粉

凉粉按制作原料可以分为三类：淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料，自然使得它们的样子和口感各不相同，再加上不少原料都属于各地特产，也让凉粉具有了地域特色。

淀粉类凉粉

绿豆凉粉

在东北、华北和中原一带，凉粉多是用最传统的绿豆淀粉制作。绿豆淀粉主要以支链淀粉为主，黏性虽大，吸水性却不好，导致不易形成充足的胶体，凝结能力也就较差，因而制作时需要添加一些明矾来促进凝结。不过即便如此，绿豆凉粉仍很容易散架。

红薯凉粉

红薯的种植范围很广泛，因而北起黑龙江，南到海南，西至四川盆地和云贵高原都有红薯凉粉。红薯凉粉好吃却不好看，因为制作它的红薯淀粉中含有酚类物质，熬煮时会发生氧化变色，让凉粉看起来“灰头土脸”。

荞麦凉粉

西北一带盛产荞麦，由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少，因而用它做凉粉时，只能选用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆，并加入小苏打帮助它凝结。荞麦凉粉吃起来略有苦涩味，通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味调料一起食用。

大米凉粉

长江以南盛产稻米，所以很多地方的凉粉就用稻米来制作。在湖北、四川一带，用熬好的米浆“点”入些许石灰水，从漏勺的孔洞间滴入凉水中，就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条，当地人管它叫“凉虾”，通常配红糖水吃。

草植类凉粉

仙草凉粉

常喝奶茶的人肯定知道烧仙草。它虽然看上去黑乎乎的，却很滑嫩爽口，在潮汕一带，人们又管它叫“仙草凉粉”。

仙草凉粉的原料就是仙草，也叫“仙人草”“凉粉草”，是一种一年生草本植物，广泛分布于华南一带。它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就会在水中形成胶体，晾凉后自然凝固成型。

闽粤一带的人还喜欢把仙草和米浆混在一起做凉粉，而这恰是一个优化组合——米浆主要以直链淀粉为主，仙草多糖能与它形成牢固的网状结构，因此这种凉粉的韧性极好。

假酸浆凉粉

如果说“假酸浆凉粉”，估计很少有人听说过，但它还有个俗名——冰粉。制作冰粉的原料就是假酸浆的种子。

假酸漿是一年生草本植物，它的种子能凝结不是因为富含多糖，而是它本身就含有很多胶质，也就是说，它不需要熬煮，单靠在水中揉搓让胶质流出，就可以形成胶体，再加入石灰水即可凝固。由于它凝结需要的石灰水量较大，因而吃起来有股苦涩味，需要多掺些红糖水才能掩盖住。

海藻类凉粉

最经典的当属用石花菜做成的冰石花。石花菜也叫“鹿角菜”，主要成分是一种叫“琼脂糖”的多糖，遇水受热就会化成胶体，遇冷再凝固起来，东南沿海的居民便是利用这点来做凉粉的。