蜜饯生产许可现场核查常见问题

摘   要：对食品生产企业而言，企业现场核查是取得生产许可的重要环节。本文从不同角度阐述了蜜饯生产企业的核查要求，对蜜饯生产许可核查现场遇到的常见问题进行分析，并从实际工作出发以提出相关的改进建议，希望为今后蜜饯生产许可证的现场核查工作与促进企业人员规范生产管理提供有益参考。

关键词：蜜饯  生产许可  现场核查  问题

1 引言

蜜饯是具有中国特色的传统零食。近年来，市场上的蜜饯品牌日益增多，生产企业数量也随之增长。然而，市场上的蜜饯产品良莠不齐，质量难以得到有效保证。究其缘由，无外乎蜜饯生产工艺较为简单，很多蜜饯生产厂家规模较小，卫生状况不佳;蜜饯原辅料综合利用率较低，加工品种较少。此外，蜜饯生产企业的质量观念和风险控制意识普遍不足，这也给生产许可现场核查工作带来了一定挑战。

2 蜜饯简介

蜜饯是以新鲜水果或蔬菜为生产原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖类或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的食品[1，2]。我国大部分地区通常根据当地的自然资源，就地取材来发展蜜饯工业。就加工方式而言，果蔬原料盐渍的方法主要有干盐法和盐液法，糖制方法主要有糖煮法和糖渍法，在蜜饯生产中应用最广泛的则是蔗糖[3]。

3 现场核查常见问题及分析

实施现场核查时，检查人员应按照《食品生产许可管理办法》[4]《食品生产许可审查通则》[5]的规定进行核查。以下是食品技术核查人员在现场核查中应注意的几个要点及常见问题。

3.1 生产场所

3.1.1 厂房和车间

蜜饯生产厂房及车间应合理划分布局，避免发生交叉污染。其中，原料验收场、原料处理场、仓库、干燥晾晒场（房）等应做到有效隔离，避免受到化工厂、垃圾场等的污染[6]。用于晾晒物料的地面应采用坚硬材料或进行硬化处理，保证地面平坦、干燥、卫生，还应同时配备虫害防护设施[7]。蜜饯典型生产工艺布局见表1。

现场核查中，蜜饯厂房和车间存在的主要问题包括如下几点。厂区外部环境，即企业周边分布有田园等虫害易孳生的场所，企业相关防范措施不当;厂区布局方面，即企业腌制区域未进行有效隔离，存在一罐多用等现象;厂房内部的作业区存在人流与物流交叉污染、车间地面不平整及积水情况，卫生质量难以保证。

3.1.2 库房要求

蜜饯生产企业应具有与生产加工情况相适应的原辅料、包装材料及成品等库房。库房内应保持干燥整洁，并具备防虫害设施;保管物品时，应明确划分区域，做好物品分类标识工作，并注意离地、离墙。

现场核查发现，部分蜜饯生产企业库房内的防虫、防鼠、防火等设施不足;对温湿度有要求的库房内，温湿度监测与控制设施配备不足，致使蜜饯原辅料或（半）成品易受霉菌污染。此外，还存在物料标示不清，库房内物料摆放混乱，未分类分区、离地、离墙摆放等问题。

3.2 设备设施

3.2.1 生产设备

《蜜饯生产许可证审查细则》规定，蜜饯生产必需的设备包括原料处理设备、糖（盐）制设备、干燥设备及包装设备等。其中，腌制容器内壁因与食品直接接触，故应采用无毒、易于清洁保养的材料制成，且能加盖以保持密封状态。腌制池四周应保持整洁，如设置在室外，还应采取有效措施防止异物侵入[7]。

由于部分企业急于投产，致使生产器具不符合食品卫生的基本要求，存在消毒设备条件不健全的情况。此外，部分企业生产设备性能也存在问题，如生产设备未正常运转，诸如计量、生产等涉及产品质量的设备未能及时进行校验[8]等。蜜饯生产企业应保持生产车间卫生整洁，每天检查设备仪器的运行情况，并定期进行校验和维修。

3.2.2 供排水设施

蜜饯加工用水的水质应符合GB 5749-2006的规定[9]，并进行定期检验。此外，不同用途的水应注意管道分离，避免交叉污染;各管路系统应明确标识输送物料的名称、方向。当前，常有蜜饯生产企业存在不能按要求提供水质检验报告、管路标识不清等问题。

排水系统的设计和建造应保证排水从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，且排水畅通、便于清洁与维护。现场核查发现，部分企业生产车间内的排水系统不通畅导致积水，排水出口防止污染和虫害侵入的设施配备不足等。

3.2.3 个人卫生设施

从事蜜饯生产加工的人员每年应至少进行一次身體健康检查，取得健康证后方可上岗。工人进入作业区域，尤其是与物料直接接触时，应保证个人卫生，穿着干净的衣裤及鞋袜，并配备清洁的防护设备[6]。另外，更衣设施、洗手设施、衣帽等应定期进行消毒杀菌。现场核查发现，部分企业洗手消毒池设置不足——与生产加工人员的数量并不匹配，导致工作服消毒不到位等而引发个人卫生不达标[10]。

3.2.4 检验设备设施

蜜饯生产过程中应根据质量需要检查产品的含盐量、含糖量、pH值、水分、温度等指标，确保产品品质良好。按照《蜜饯生产许可证审查细则》的要求[11]，检验室至少应配有天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、电炉、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜等设备。同时，相关检验仪器设备应定期检验与校正。现场核查发现，不少蜜饯生产企业出于成本考虑并未配备与出厂检验项目相关规定所必需的检验设备、试剂、耗材等，以及无菌操作间设置不合理，不能达到检验要求等。

3.3 工艺流程

《蜜饯生产许可证审查细则》规定，蜜饯生产加工工艺一般分为原料处理、糖（盐）制、干燥、修整、包装、成品等环节。其中，原料处理、食品添加剂使用、糖（盐）制、包装应作为关键环节进行控制。就容易出现质量安全问题的环节而言，包括超量或超范围使用食品添加剂、返砂或流汤（糖）、微生物超标[11]等。

现场核查中发现，部分企业的蜜饯生产工艺流程图与实际生产工艺不一致或不合理，可能存在交叉污染风险，导致出现菌落总数、大肠菌群、霉菌超标等问题。此外，部分企业在蜜饯生产过程中食品添加剂的使用与管控不当，非法或过量添加食品添加剂的现象仍然存在，且大多未在标签中明确标注所使用的添加剂成分，致使产品质量不稳定[12]。因此，应该严格落实蜜饯食品添加剂生产许可及使用环节的监管工作，选择符合GB 2760-2014规定的食品添加剂并控制用量[13]。为了保证产品质量良好，避免产生返砂或流汤（糖）等问题，蜜饯生产中还应准确进行辅料调配，包括精准称量、按顺序进行搅拌等。

3.4 人员管理

蜜饯生产企业应配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，制定职工培训计划，并按计划实施培训[14]。蜜饯制品的人员管理内容具体可参考《食品生产通用卫生规范》[7]中第6.3节条款12、13的内容要求，以及其他必须了解的食品法律法规与标准。目前，不少蜜饯生产企业的人员流动性较大，未配备专门的食品安全管理人员;没有制订相关人员培训计划或考核流于形式，导致员工的卫生质量意识和食品安全法律意识不强等。

3.5 管理制度

食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，并根据生产实际和实施经验不断进行完善[15]。

3.5.1 进货查验记录管理

原辅料的选择是决定蜜饯产品质量好坏的关键因素之一。由于大多数企业的资源能力有限，不能对采购的原料进行全检，但采购验证是质量控制的有效途径，故应建立进货查验记录制度，如实记录食品原辅料、包装材料等食品相关产品的信息。现场核查发现，部分企业原辅料进货查验记录不足，未对供应商进行评价、索证索票等。

值得注意的是，蜜饯大多由新鲜果蔬制成，含水和有机物较多，通常还会添加苯甲酸和山梨酸钾（用于防腐、保持风味）、安赛蜜和甜蜜素（价格相对低廉的甜味剂）及着色剂（如亮蓝、诱惑红和柠檬黄）等，用量容易超标。采购食品添加剂时应当查验供货商的营业执照、生产许可证和产品合格证明等相关文件，因为食品添加剂是蜜饯生产中的重要部分，必须经过验收合格后方可使用[16]。另外，经常被企业忽视但很重要的一点是，采购食品生产相关材料（如包装容器、消杀用品等）时也要查验产品的合格性。

3.5.2 生产过程控制管理

作为决定最终产品质量与安全性的关键因素，食品生产过程控制与管理应严格进行，包括如实完整记录原料控制、食品加工过程、生产关键环节控制、检验控制过程等。记录内容应齐全、真实，此举在方便质量管理的同时，也实现了对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

3.5.3 出廠检验记录管理

蜜饯生产企业要严格落实出厂检验记录制度——如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容，且需要记录及审核人员再次过审并签名。同时，出厂检验的项目包括感官、净含量、水分、总糖、氯化钠、菌落总数和大肠菌群等[16]。现场核查发现，部分蜜饯生产企业检验控制、运输和交付控制的记录缺失，不符合出厂检验记录制度的要求，这将导致产品出现问题时无法实现有效追溯;此外，抽检结果还显示微生物和添加剂超标情况多发。

3.6 试制产品检验合格报告

检验报告是质量控制的最后一道防线，主要为核查产品检验合格报告中的食品安全标准规定的检验项目是否符合相关标准。蜜饯安全标准规定的检验项目主要包括致病性微生物、农药残留、生物毒素、重金属等污染物质及其他危害人体健康物质的限量规定、食品添加剂含量，以及食品安全标准规定的其他检验项目。现场核查发现，部分蜜饯生产企业所委托的检验机构中的某些项目（如致病性微生物、重金属污染物等）并未取得相关资质认定。此外，部分企业出于各种因素考虑，未按照相关规定送检成品，导致产品质量难以保证[17]。

4 小结

蜜饯产品种类丰富，加工工艺繁杂，对食品技术现场核查人员的专业技术水平和职业道德水平要求较高。食品核查人员应严格申报材料审查、确保现场核查工作质量，但目前蜜饯产品核查人员无论是数量还是水平都有待提高。因此，应加强现场审核队伍的专业知识培训以提升人员的工作能力，以及增强生产许可的规范性和权威性，避免在审查过程中出现纰漏。

参考文献：

[1] 《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884-2016）[S].

[2] 国家市场监督管理总局.食品生产许可分类目录的公告（2020年第24号）[Z].

[3] 李基洪，陈奇.果脯蜜饯生产工艺与配方[M].北京：中国轻工业出版社，001.

[4] 国家食品药品监督管理总局.食品生产许可管理办法[Z].

[5] 国家食品药品监督管理总局.食品生产许可审查通则[2016][Z].

[6] 《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956-2016）[S].

[7] 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）[S].

[8] 肖剑峰，徐晗，李文祥.食品生产许可现场核查的常见问题及对策研究[J].食品安全质量检测报，2017，7（5）：397-401.

[9] 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）[S].

[10] 沈春生，沈俊炳.青梅制品生产许可证现场核查常见问题及对策研究[J].食品安全质量检测学报，2018，9（11）：2852-2855.

[11] 国家质量监督检验检疫总局.蜜饯生产许可证审查细则[2005][Z].

[12] 范霜霜，黄春媛，林盛睿.由食品添加剂调查报告引起的思考[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2011，9（10）：187-188.

[13] 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）[S].

[14] 黄春梅.蜜饯，水果干制品生产企业现场核查关注点[J].《食品安全导刊》，2018，6（197）：50-51.

[15] 孙凯婷.山楂蜜饯生产中HACCP体系的构建与工艺优化研究[D].山东师范大学，2014.

[16] 《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884-2016）[S].

[17] 张星和，杨晓娜.原花青素提取方法进展[J].南方农业，2014，5（30）：154-155.

作者简介：欧阳新华（1979.12-），男，汉，江西九江都昌，本科，九江市行政审批局科长，研究方向为食品生产许可。