四川工夫红茶品质分析及风味轮的构建

刘 飞，王 嘉，黄 藩，叶先林，唐晓波，张 厅，王小萍，李春华，李艳红，王 云 *，李 鑫

(1. 四川省农业科学院茶叶研究所，四川 成都 610066；2. 四川省农业科学院，四川 成都 610066；3. 四川省巴中市农业农村局，四川 巴中 636600;4.四川峰顶寺茶业有限公司，四川 成都 644000)

【研究意义】四川工夫红茶(简称川红工夫)诞生于20世纪50 年代，原产于四川省宜宾地区，是我国传统出口茶类之一，其外观条索紧细、色泽乌润，内质香气鲜嫩、滋味鲜爽、汤色红亮、叶底嫩匀[1]，与“祁红”“滇红”并称中国三大工夫红茶。近年来随着红茶产业复苏，除传统红茶产区(宜宾)外，四川雅安、乐山、达州、巴中、广元等茶区也相继生产工夫红茶，截止2018年底，全省红茶产量1.625万t，占毛茶总量的5.4 %，较上一年增长约2倍，表现出迅猛的增长趋势和较大的消费潜力。 较之于绿茶稳定的产品品质和成熟的消费市场，处于发展期的工夫红茶质量差异较大，因此为满足红茶市场增长的内在需求，开展川红工夫感官品质调研刻不容缓。【前人研究进展】已有研究发现，茶叶感官品质(外形、香气、滋味、汤色、叶底)受品种、生长环境、肥培管理、采摘季节、采摘标准、加工工艺及贮藏环境等多因素影响[2]。前人已对黄棪[3]、青心乌龙[4]、浙农117[5]及四川群体品种[6]等品种进行了川红工夫工艺试验并明确了品质成分变化。【本研究切入点】然而，现有文章多集中在川内主栽品种及外来引种加工川红工夫工艺及品质研究上[7]，对川红工夫感官品质系统调研鲜有报道。【拟解决的关键问题】本研究选用市售2000元/500g以下的川红工夫作为研究对象，基于充足的样本数和代表性茶区覆盖面，对川红工夫茶样进行比较系统的感官评价和品质成分分析，以便为茶叶生产和川红工夫质量评价提供数据基础。

1 材料与方法

1.1 供试材料

2019年在四川主要产茶区代表性茶叶企业收集工夫红茶样品共计64个(表1)。

表1 工夫红茶样品信息

1.2 试验方法

1.2.1 样品前处理 所收集红茶样品一部分常温保存用于感官审评，一部分及时磨碎(颗粒小于1 mm)并于-18 ℃下低温保存用以品质成分检测备用。

1.2.2 品质成分检测 没食子酸(GA)、表儿茶素(EC)、儿茶素(DL-C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、没食子儿茶素(GC)、咖啡碱(CAF)、茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF3G)、茶黄素-3′-没食子酸酯(TF3′G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG)同时检测方法为实验室自建。

母液：称取0.2 g(精确到0.0001 g)均匀磨碎的试样于10 mL离心管中，加入在70 ℃中预热过的70 %甲醇水溶液5 mL，用玻璃棒充分搅拌均匀湿润，立即移入70 ℃水浴中。浸提10 min(隔5 min搅拌1次)，浸提后冷却至室温，转入离心机在3500 r/min转速下离心10 min，将上清液移至10 mL容量瓶。残渣再用5 mL 70 %甲醇水溶液提取1次，重复以上操作。合并提取液定容至10 mL，摇匀，用0.22 μm膜过滤，待用(该提取液在4 ℃下可至多保存24 h)。流动相：A相为0.1 %甲酸水溶液，B相为纯乙腈(色谱级)；色谱柱：Waters BEH C18(1.7 μm，2.1 mm×100 mm，Waters,USA)。洗脱程序：0 min，90 % A相，10 % B相；3 min，90 % A相，10 % B相；6 min，83 % A相，17 % B相；12 min，73 % A相，27 % B相；15 min，50 % A相，50 % B相；15.5 min，50 % A相，50 % B相；16 min，90 % A相，10 % B相；19 min，90 % A相，10 % B相。流速为 0.35 mL/min，进样量为 2 μl。检测过程槽温保持在15 ℃，柱温保持在30 ℃。

1.2.3 感官审评 由5名茶叶审评专家按照国家标准GB/T 23776-2018[8]中工夫红茶的审评方法，取有代表性茶样3.0 g，150 mL沸水冲泡5 min，依次对工夫红茶样品外形(形状、嫩度、色泽、匀整度和净度)、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码审评，参照GB/T 14487-2017[9]中感官审评术语记录评语，为风味轮的构建提供风味描述语。同时，综合评分采用权数法，外形、汤色、香气、滋味、叶底相应的权数分别为25 %、10 %、25 %、30 %、10 %。

1.2.4 风味轮的构建 由审评专家对工夫红茶样品香气、滋味进行专业审评，对评论语进行整理归类，参考绿茶、普洱茶的风味轮，按照归类绘制出四川工夫红茶风味性质的风味轮。

1.3 数据处理

应用Microsoft Excel 2010和Graphpad prism 7软件分析并作图。

2 结果与分析

2.1 感官品质分析

2.1.1 感官审评结果分析 对64个川红工夫茶感官审评总分进行统计分析发现(表2)，样品感官审评总分介于83.35 ～ 91.27之间，其中单一审评最高分数为川北茶区>川南茶区>川西茶区。就茶叶审评总分极差而言，川北茶区茶样审评极差和变异系数最大(分别为9.2 %、2.8 %)，说明该区茶样感官品质差异最大。对比不同价格区间茶样感官审评结果来看，茶样感官审评得分与价格走势基本一致，其中[400, 500)、[800, 900)价格区间的茶样感官审评总分极差和变异系数均位列最高和最低，这表明所收集茶样[400, 500)价格区间茶样感官品质差异较大，[800, 900)区间茶样品质差异较小。

表2 各地工夫红茶样品的感官审评结果

为便于统计分析，定义感官审评得分[90, 95)为A级、[85, 90)为B级、[80, 85)为C级、[75, 80)为D级，所收集茶样得分分布见图1。从图中可以看出，外形得分对应的A～D级红茶样品数量分别为8、22、34、0，分别占总数的1.25 %、34.35 %、53.13 %、0 %；汤色得分对应的A～D级红茶样品数量分别为4、48、12、0，分别占总数的6.25 %、75.00 %、18.75 %、0 %；香气得分对应的A～D级红茶样品数量分别为3、34、27、0，分别占总数的4.69 %、53.13 %、42.19 %、0 %；滋味得分对应的A～D级红茶样品数量分别为2、24、37、1，分别占总数的3.13 %、37.50 %、57.81 %、1.56 %；叶底得分对应的A～D级红茶样品数量分别为3.13 %、32.81 %、64.06 %、0 %；总分得分对应的A～D级红茶样品数量分别为4、38、22、0，分别占总数的6.25 %、59.38 %、34.38 %、0 %。综上，川红工夫感官审评单项因子得分和总分多分布在B、C级，其中叶底、滋味、外形C级数量多于B级，且所有审评因子及总分达A级者不超过总数的13 %，可见川红工夫内质提升空间仍较大。

分析各地区价格与审评得分相关系数发现(图2)，川北地区价格与总分及各项审评因子(外形、汤色、香气、滋味、叶底)的相关系数分别为外形(0.91)>总分(0.78)> 叶底(0.77)> 汤色(0.66)> 滋味(0.49)> 香气(0.40)；川南地区对应相关系数分别为香气(0.61)> 总分(0.44)>滋味(0.38)>叶底(0.29)> 汤色(0.23)> 外形(0.15)；川西地区对应相关系数分别为叶底(0.70)> 滋味(0.68)> 总分(0.65)> 香气(0.63)> 外形(0.57)> 汤色(0.29)。各地区相关系数各异，其中以川南地区相关系数整体偏低，表现出价格与品质匹配的不协调。

2.1.2 香气特征风味分析 由图3-A可以看出，川红工夫基础特征香气包含生气、清香，分别占比4.68 %、4.69 %；品种特征香气为花香、果香，分别占比3.98 %、6.25 %；工艺特征香气包括甜香、高火气、焦气、烟气、闷气，分别占比48.44 %、25.00 %、21.88 %、10.94 %、6.25 %；存放特征香气为陈气6.25 %。

已有研究发现，适当的高温干燥可以使红茶香气由浓烈的青、酸气转化为甜香[10]，然而温度过高则会使干茶样产生高火、烟、焦等不良气味。分析川红工夫茶高火工香气发现其受两个方面因素所致，一方面是生产者提高茶叶干燥温度以迎合部分消费者对茶叶香气尤其是表香的需求，另外一方面是改善红茶加工某一或某几个工艺缺陷所导致的茶叶发酵不均匀和不充分所带来的滋味生、涩等品质缺陷。但不管是形成“表香”还是补救缺陷，对温度的把控显然在所收集的样品中没有得到较好的体现。此外，茶样中的闷味主要是由于茶叶在干燥尤其是毛火过程“高温高湿”所处时间太长、水汽得不到及时散失导致，同时该处理易会使茶汤滋味“平淡”，降低其鲜爽度和浓度。

2.1.3 滋味特征风味分析 由图3-B可以看出，川红工夫浓度味型“浓”“醇”“淡”分别占比18.75 %、23.44 %、20.31 %；特征味型“鲜”“甜”“苦”分别占比9.38 %、48.44 %、25.00 %；感觉味型“厚”“涩”分别占比12.50 %、37.50 %红茶苦、涩味的来源，除品种、季节、采摘标准因素外主要受发酵不充分所致，亦与前面萎凋、揉捻等工序存在必然联系。受消费市场影响，川红工夫原料多为春末后期和秋季鲜叶，其原料本身多酚类物质和木质化程度较春茶初期要高，加上工艺缺陷等多因素影响使得川红工夫“苦” “涩”等缺陷滋味较为突出。

2.2 风味轮构建

风味轮(Flavor wheel)是品质标准化定量分析的基础框架，风味描述语被按照类型归类整理成圆盘形状，从而使感官评价有据可依，同时便于产品质量控制和针对性的开展风味品质形成机理研究[11- 12]。借鉴国内绿茶[13]、普洱茶[14]风味轮构建方法，通过对川红工夫的感官分析，结合茶叶感官审评术语基元语素[15]，提取川红工夫香气、滋味的风味特征描述语，绘制川红工夫风味轮(图3-C)。

由图3-C可知，四川工夫红茶香气类型包含基础香气(清香、生气)、品种香气(花香、果香)、工艺香气(甜香、高火气、焦气、烟气、闷气)、存放香气(陈气)，滋味类型包含浓度味型(浓、醇、淡)、特征味型(鲜、甜、苦)、感觉味型(厚、涩)。

2.3 品质成分分析

利用HPLC法对收集的64个川红工夫品质成分没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分及茶黄素类进行定量检测分析。图4-A为混标样(没食子酸、儿茶素、茶黄素、咖啡碱)离子流色谱图，可见该方法对各标准品很有的分离效果(TF3′G和TFDG除外)，图4-B为红茶样品典型离子流色谱图。为更好地分析各地区川红工夫品质成分差异，文章将对其进行分类描述分析(图5)。

儿茶素是茶叶多酚类物质的主体成分(占干重的12 % ～ 24 %)，可分为反式儿茶素(trans-catechins，包含GC、C、GCG、CG)和顺式儿茶素(cis-catechins,包含EGC、EC、EGCG、ECG)两类[16]。红茶加工尤其是发酵过程中，儿茶素单体可通过酶促氧化聚合生成有色氧化产物茶黄素类和茶红素类等，并部分与蛋 白质结合成不溶性化合物，而未被氧化的残留儿茶素(主体为酯型儿茶素)则是茶汤浓度、强度、爽口度和刺激性的重要组成部分，本研究中各茶区儿茶素类含量分布见图5-A、5-B。其中，反式儿茶素含量为川北茶区(37.53 ～ 92.25 mg/g)、川西茶区(28.4 ～ 73.39 mg/g)、川南茶区(24.9 ～ 61.75 mg/g)，对应茶区平均值和中值分别为59.13、54.9，45.93、45.71，45.22、46.63 mg/g；顺式儿茶素含量为川南茶区20.04 ～ 86.79 mg/g、川西茶区18.37～ 57.92 mg/g、川北茶区35.41 ～ 57.17 mg/g，对应茶区平均值和中值分别为45.59、39.39，36.61、37.61，45.91、44.45 mg/g。可见，川北茶区两类儿茶素含量(均值)均为最高，这可能是受川北茶区主要茶树品种—川茶群体种品质差异所致。

茶黄素类(TFs)是由成对儿茶素偶联(如EC偶联EGC、EC偶联EGCG、ECG偶联EGC、ECG偶联EGCG)氧化聚合形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，是红茶滋味尤其是茶汤强度和鲜爽度的重要成分，也是茶汤亮度和“金圈”的主要物质[17]，红茶中茶黄素类主要有4种，即TF、TF3G、TF3′G和TFDG。本研究中各茶区茶黄素含量分布见图5-C。茶黄素类含量川南茶区9.03 ～ 26.33 mg/g、川西茶区12.93～ 23.78 mg/g、川北茶区11.92～ 22.63 mg/g，对应茶区茶黄素类平均值、中值分别为16.96、16.29，18.12、18.02，18.12、19.13 mg/g。对比分析发现，川南茶区茶黄素类含量最低，这可能是受地理环境和主栽品种影响所致。

咖啡碱(CAF)是茶树中重要的生物碱，其含量在茶树新梢中随芽叶的老化而减少，且随品种、气候、栽培条件的不同而有所变化，已有研究发现咖啡碱与EGCG共存时可增强对方呈味的强度和苦味度，同时CAF能在一定程度上增强茶氨酸的鲜味强度[18]。本研究中各茶区CAF含量为川西茶区32.51～ 44.91 mg/g、川南茶区28.82 ～ 42.97 mg/g、川北茶区27.92 ～ 36.6 mg/g，对应茶区CAF平均含量、中值分别为川西茶区36.75、36.78，35.01、35.1， 34.12、34.08 mg/g(图5-E)。没食子酸(GA)是茶叶中重要的酚酸，能够参与儿茶素的氧化形成茶黄素类物质，可作为助味剂增强茶汤鲜味强度[19]。对比各茶区川红工夫茶样GA发现，各茶区GA含量为川南茶区0.36～7.7 mg/g、川西茶区0.42～7.51 mg/g、川北茶区0.51～7.32 mg/g，各茶区GA平均值、中值分别为2.04、0.875，3.67、4.1， 4.36、4.95 mg/g。

3 讨 论

品种是茶叶产品品质的原料基础，随着红茶市场的回暖及红茶消费的多元化需求，茶叶市场对优质专用红茶品种的需求不断提升，具有独特感官体验和出众保健功效的茶树品种势必会带来显著的社会和经济效益。从笔者收集的红茶产品来看，川红工夫以“甜”“醇”居多，具有特殊花香、果香的产品实则很少(这可能受绿茶产区和主栽品种影响)，然而除工艺“增香”外，优异的茶叶产品更依赖品种本身。因此，自主选育和适度引进具有花、果香型的茶树品种对生产优质红茶具有重要的现实意义。

工艺是形成茶叶产品品质的必要手段，前期学者已对红茶各工序尤其是萎凋[20-21]、发酵[22- 24]、干燥(提香)[25-26]开展了大量研究，这为提升并稳定红茶产品品质提供了理论基础。然而对比所收集的工夫红茶样品发现，“高火”“烟”“焦”“苦”“涩”等品质缺陷较为常见，因此很有必要针对不同原料成熟度、不同发酵程度的红茶系统开展工艺技术研究，以此提出适合四川原料的红茶加工配套工艺技术，并形成四川工夫红茶产品标准。

此外，在肯定川红工夫历史地位和良好发展势头的同时也必须清醒认识到，由于加工工艺等原因造成的品质缺陷现象普遍存在，这需在今后生产中引起足够重视，同时有必要开展工夫红茶加工系列培训工作，以此提升整体理论和实践加工水平，创造更大的茶叶综合经济和社会价值。

4 结 论

所收集川红工夫茶样品风味特征以“甜”“醇”为主，且审评得分与价格走势基本一致，结合感官审评和品质成分检测发现川北茶区红茶品质最优，但总体缺乏特殊香型等感官品质优异的红茶产品。为提升川红工夫品牌价值和经济效益，建议加强自主选育和适度引进具有花、果香型的茶树品种，并结合四川主栽品种系统开展基于不同原料成熟度的不同发酵程度、干燥、提香等工艺技术研究。