TASTE STORY：本真之味 AUTHENTICITY&NOSTALGIA

很长时间以来，在国际饮食界，

对于homemade的探讨一直是热点。

电影《爱丽舍宫的女大厨》中，法国总统吃腻了精致的菜肴，

讨厌那些无意义的花哨装饰，

第一次见面时总统如朋友般对女大厨Laborie说：

“我想要重新感受到食物的味道，简单的、纯粹的食物。”

他们互相赏识，从烹饪聊到政治、人生。

在Laborie眼里，厨师是喜欢奇迹的艺术家。

编辑：景鑫

在近几十年来的国际饮食界，对于homemade的探讨一直是热点：authenticity和nostalgia，即保留食物原有的味道，食物使人回想起记忆中的某个片段，勾起淡淡的怀旧感，带来情感上的共鸣。如同法国电影《爱麗舍宫的女大厨》中的总统说：“请为我做简单的菜，我讨厌复杂的东西或精雕细琢的准备，还有毫无意义的装饰。”

对于顶级厨师来说，他们不仅注意食材质量、产地，甚至有人会自己去找一块好的土地，亲自种植食材，电影中的女大厨Hortense Laborie便是如此。她在法国西南角多尔多涅省的乡间小镇Périgord拥有一个小小的农场，自己种植着松露园。Laborie因擅长传统风味的家常菜而在厨师界小有名气，直到有一天被推荐去爱丽舍宫负责法国总统的私人膳食。电影中的法国总统吃腻了精致的菜肴，讨厌那些无意义的花哨装饰，“当我住进这座房子里时，甜点师绞尽脑汁，当然是为了取悦我，费力地用糖渍的小片玫瑰花来装饰甜点。那些糖渍玫瑰花吓到我了。”在第一次见面时，总统便如同朋友般对Laborie说：“我想要重新感受到食物的味道，简单的、纯粹的食物。”总统很喜欢Laborie第一天为他做的那道牛肝菌炒蛋，让他想起记忆中祖母做的菜，他请Laborie给他做法国最好的料理。他只想吃一些非常淳朴的家乡菜。

因为不知道总统先生的口味，进入爱丽舍宫工作的第一天，Laborie并不确定自己应该做哪种菜肴，于是只能试探性地尝试。她用牛肝菌、甘蓝、胡萝卜、香芹、鲑鱼和肥肉丁等材料烹饪了苏格兰鲑鱼酿甘蓝，第二道菜则是简单的牛肝菌炒蛋。

她在总统餐厅的门外等候着消息，从总统吃剩的餐碟里猜测感知他的喜好。于是，这位女大厨又开始了第二次的尝试——欧芹芦笋尖浓汤、咸酥皮包牛里脊、鸡油菌烩肉，甜点是浆果、开心果牛轧糖馅饼。Laborie有许多奇怪的癖好，比如做菜的时候必须讲话，习惯把做菜的过程全部说出来，对食材把控非常严格，正是通过一道道菜的精心努力和创意，总统先生肯定了她的厨艺，因此有了第一次近一个小时的畅谈，并让她担当总统先生家庭宴会的主厨。在这次谈话中，Laborie向总统提出小厨房的所有原材料都由她亲自选择，不经过中央厨房购买。

Laborie与充满天赋的年轻助手一起策划了家宴，前菜是鸭肝冻，主食是玉米面包，主菜是南特风味什锦蜗牛砂锅，最后一道汤是夏朗德杂烩（又叫作“比目鱼鱼肉墨鱼白汤”）。总统在餐后非常满意，让他尝到了祖母做的菜的味道。总统与女大厨Laborie在对于追求食物的本真味道上有深深的共识，他们互相赏识，坦诚相处，总统的肯定和赞许也给予她很大的鼓励。他们从烹饪聊到政治、人生，以及人与人之间的相处，总统会问她“烹饪是否比我从事政治更有价值？”又或“最近有人找你麻烦了是吗？也有人和我对着干”……在如寻常朋友般完全敞开的交流中，他告诉Laborie：“他人的敌意，对我来说一直是让我坚持下去的动力，这也是变相的鼓励，你明白吗？”

在爱丽舍宫的两年，Laborie把对食物的热爱尽情投入到这份工作中。Laborie喜爱松露，她在爱丽舍宫用到的松露都来自她自己种植的松露园，“对我来说，这世上没有比松露更美好的东西了。” Laborie开心地说，“你可以在清晨出门，带上狗，在森林里散步，呼吸泥土的气息。突然狗像着魔了一般，四处乱窜寻觅使劲嗅闻，然后在树下你发现了完美的松露，就像奇迹一般。”在爱丽舍宫时期，为了追求高品质食材，她购买的食材价格甚至比中央厨房高出3倍，大大超出了财政预算。

电影最后，女大厨出发决定去美丽的新西兰，那里有大片大片适合种植的土地，她说：“我去那里不是为了淘金，而是为了种松露。”在Laborie眼里，厨师并不是会计，厨师是喜欢奇迹的艺术家。