碧潭飘雪

王瑾

茶叶多产于南方，茉莉花也是代表江南的符号，一首《好一朵美丽的茉莉花》，唱出了江南女子天然的雅致、含蓄与温婉。有趣的是，茉莉花茶在南方的接受度并不高，北方的大老爷们却对怎么看怎么小清新的茉莉花茶情有独钟，据说，这与慈禧太后有关。慈禧太后久居京城，平日里就好一口茉莉花茶，不仅用“萬寿无疆”瓷盖碗喝茶，还要把茉莉花茶送给外来使节，成为当时的“国潮”。喝着喝着，茉莉花茶从皇宫流传到民间，百姓们纷纷效仿，得以延续至今。你会看到北京城里的大老爷们手捧着茉莉花茶，在胡同口聊天下棋。甭管是精致陶瓷杯还是瓷实的搪瓷杯，一掀盖，都是花香。

我们南方人虽然觉得花茶好喝，但待客时用的多为纯茶，比如绿茶、白茶、普洱茶、乌龙茶。我有过两次对茉莉花茶的不愉快经历，一次淡而无味，一次被干茶浓烈的花香呛得不敢尝试。直到我遇到它——碧潭飘雪。

几天前去拜访挚友、“茶仙子”吉洺萩，她正在品鉴一款今年春天制作的茉莉花茶——碧潭飘雪。这位如茶般纯粹清雅的女子是我眼中真正的“茶人”，在本刊开设茶文化专栏多年，并在国内外多所大学、企业讲授茶修系列课程。她行走茶路近20年，每到茶山就喜欢跟茶农聊天，不谈茶的风雅颂，以学生的心态去与他们交流，民间自有高人在，潜移默化中积累后她发现，茶从山中来，但茶的境界比山更高。在茶的灵性世界里，她不断提醒自己保持敬畏心、无知心和谦卑心。

看到我对茉莉花茶不以为然，她急了：“这不是一款普通的茉莉花茶！”

是吗？我定睛一看，青绿色的茶汤如一汪碧潭，鲜嫩的绿茶芽头在水中舒展，一芽一叶活泛起来，朵朵高洁的白色茉莉如雪花般飘在其上，似一幅山水画，简直太美啦！“一汪碧潭，几簇飘雪”，这也太有意境了吧！

吉洺萩老师告诉我，碧潭飘雪已成四川茉莉花茶的高品质代表，得到过曾任英国首相的戴维·卡梅伦的赞许，它是四川人的骄傲，更开创了中国高端茉莉花茶的新时代。

窨得茉莉无上味 列作人间第一香

制茶与喝茶一样，可以讲究，也可以将就。碧潭飘雪的制作工艺独具匠心：精选峨眉山高海拔今年的明前春茶为茶胚，芽叶鲜嫩，一芽一叶，这是区分茉莉花茶等级一个非常重要的标志;以优质茉莉春花为花胚;之后便是最关键的窨制工艺，窨制的方法和次数决定了这款茉莉花茶的香气是否宜人、留香是否持久。

采回的茉莉花需要快速摊晾，在伺花、筛花之后，等到晚上茉莉花开放并散发香气时，将烘干后的峨眉山明前春茶倒入其中，茶叶独特的多气孔结构使其充分吸附花香，期间不断翻动茶叶和茉莉花，直至花香散尽之后，手工摘除残花，静置，等待下一次的窨制，整个过程便称为“一窨”。在窨制过程中，需要制茶人熟练掌握湿度、水分、吐香时间，这是窨制工艺的重中之重。

茶叶经过多次窨制后，茶胚已充分吸取了茉莉花香，即可分离去除花，但不进行烘干，称为“提花”，目的在于让香气更加鲜灵。一般来说，窨制的次数越多，消耗茉莉花就越多，茉莉花茶的等级也就越高。

吉洺萩老师认为，这款碧潭飘雪从择花的讲究、窨制的工艺、烘炒的火候、反铲的速度到起锅的要领，成就了花香茶香交融，彼此共生平衡、不争不抢的雅致之茶。

又见“雪”飘过 花与茶的诗意邂逅

该如何冲泡这款非常精致的茉莉花茶而不辜负春意？

吉洺萩告诉我，上班一族在办公室可以用玻璃杯冲泡这款碧潭飘雪，醒脑提神，开启一天的工作。杯中放约3克茶，刚烧开的水稍微凉一下就可用来冲泡。建议用两个玻璃杯，茶汤滤出后倒在另一个玻璃杯里，这样茶汤分离，可均匀而缓慢地释放出这款茉莉花茶的精华。第一泡出汤时间可控制在1分钟内，之后可根据个人口味喜好决定出汤时间，但不宜浸润太久。吉洺萩强调，这款碧潭飘雪不像碧螺春，泡三泡后就基本无味了，其峨眉山茶青的茶体非常饱满，只要冲泡得当，发挥出的茶香、茶气、茶滋味会绵绵不绝，可以喝一天，非常适合在办公室饮用。

讲究一点的可以用盖碗泡，注意出汤后不要加盖闷茶，否则会有不良的熟闷味，开盖让其舒展，这也是大部分绿茶的冲泡方式。这款茶不建议用紫砂壶泡，因为茶被紫砂壶闷后，会丧失其灵气。

品鉴要点

1.闻香 吉洺萩谈到，有些劣质花茶似一位涂脂抹粉、喷了劣质香水的女性，香气浓烈而不美好。高品质花茶具有一种愉悦的香，可从头顶直穿涌泉穴，一气贯通，舒心而通畅，特别美好。这款碧潭飘雪就属于后者，由于窨制工艺把控得当，花香与茶香的气息非常吻合，势均力敌。选用春天开的茉莉花作花胚，比伏天开的茉莉花花型稍小，香气稍弱一点，但吉洺萩认为，这正表现出窨制茉莉花茶雅致、新鲜的独特气息。

2.观赏 在玻璃杯中冲泡后赏茶，幼嫩芽头缓缓下沉，渐渐舒展活泛，茉莉花幽幽漂浮，从另一个角度呈现了碧潭飘雪的美妙意境。

3.品味 吉洺萩在多次品饮后认为，刚冲泡时清香鲜爽，沁人心脾，后期因茶青饱满，所以茶汤滋味浓郁，先苦后生津。之后几泡淡雅，呈现甜味，茶香与茉莉香非常均衡，花嫩可食用。吉洺萩强烈建议在夏季饮用此茶，通体舒畅，热饮、凉喝均可，凉后更爽口，花香更悠扬。这款茶因各方面细节把握到位，汤水平衡释放，冲泡简单，令茶汤滋味绵绵不绝。

4.益处 中医认为，茉莉花可安神解郁、健脾理气。吉洺萩老师认为，这款茉莉花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪、解郁舒肝，并促进体内阳气生发，非常适合现代都市女性日常饮用，可帮助疏解肝郁，有益健康。