四种三七蒸馏烧酒的制备及成分分析

苟 丽， 徐怀春，陈红惠，沈清清，刘 芳，舒 燕，李孟娟

（1.文山学院 冶金与材料学院，云南 文山 663099；2.文山学院 三七医药学院，云南 文山 663099）

三七Panax notoginseng（BurKill）F.H.chen是中国一种传统的具有经济价值和药用价值的特殊药材。它最显著的功能是促进血液循环和消除血瘀。其含有三七皂苷、黄酮、挥发油、氨基酸、三七素、多糖等有效成分；还含有H、P、Mo和Cs等微量元素[1]。

人们发现三七和人参两种中药材中有化学成分相似的部分，引起了国内外植物药学界的关注，对三七的化学成分、药理作用、临床应用、栽培、病虫害防治及细胞培养等方面进行了研究[2]。三七具有良好的药理作用，有止血、抗血栓形成、保护心肌、抗冠心病、保护脑组织、镇静、镇痛、增智、抗炎保肝、养肝、强抗衰老、免疫调节等作用[3]。

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干等，无色（或淡黄色）透明，气味芳香，口感清甜爽口，酒精含量高。此外，白酒储藏后还含有以酯为主要部分的复合香料[4]。随着生活水平的提高，人们对自己的健康越来越重视，因而保健食品广受人们的关注，三七保健食品的研制可以扩大三七行业的规模。三七食品对身体有一些辅助疗效，三七酒具有止血、活血化瘀、消肿定痛、滋补强壮、抗疲劳、耐缺氧、抗衰老、降血脂、降血糖、提高机体免疫功能。氰化物、杂醇油、甲醇、食品添加剂等是国家必须强制执行的项目，酒精度、总酯、总酸、固形物、特征香味成分的含量测定是产品质量标准检测的项目[5]。提升分析测定手段是促进食品安全控制的重要方式，高要求的食品安全也将促进分析检测技术向更好的方向发展[6]。

目前文山三七制酒还处于初级阶段，一般生产方法是将鲜三七洗净，放在酒中浸泡，将三七的醇溶性、水溶性成分溶于酒中，这种酒色泽和口感较好，有一定的保健作用。文章将三七和粮食共同发酵，蒸馏得到三七蒸馏原酒，为三七药食同源开发提供技术支持。

1 实验

1.1 材料

小麦，玉米，三七花，三七茎叶，三七（地下部分）购于文山。酒曲（昆明宇丰生物科技有限公司出品）。

1.2 试剂

邻苯二甲酸氢钾、无水碳酸钠、溴甲酚绿、沸石、酚酞指示剂（10 g/L）、氢氧化钠标准滴定液（0.1 mol/L）、氢氧化钠标准液（3.5 mol/L）、乙醇无酯溶液（40%体积分数）、硫酸标准溶液（0.1 mol/L）、95%乙醇等。

1.3 仪器

火焰原子吸收分光光度计（ICE3000型，赛默飞世尔科技元素分析部）、石墨炉原子吸收分光光度计（ICE3000型，赛默飞世尔科技元素分析部）、电子分析天平（精确到0.000 1 g）、热鼓风干燥箱（101-2EBS型，北京市永光明医疗仪器厂）、实验室级纯水器（EPED-ZI-20T型，南京易普易达科技发展有限公司）、飞科电吹风（FH6255型，上海飞科电器股份有限公司）、Mn、Pb空心阴极灯（北京地质仪器厂）、酸式滴定管（50 mL）、碱式滴定管（50 mL）、精密酒精计（分度值为0.1%vol）、干燥器、马弗炉等。

1.4 仪器的工作条件

Pb用石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）测定，Mn用火焰原子吸收光谱法（FAS）测定。见表1，表2。

表1 石墨炉原子吸收光谱法的测定条件

表2 火焰原子吸收光谱法的测定条件

1.5 理化指标

白酒原酒理化指标为：酒精度在35%vol～60%vol之间，总酸大于等于0.20 g/L，总酯大于等于0.4 g/L，固形物小于等于0.7 g/L[7]。

1.6 材料处理

三七花、三七茎叶、三七均用清水洗净后用小苏打水溶液浸泡，再用清水冲洗、晾干、备用，小麦、玉米挑出有瑕疵的丢弃，留下颗粒饱满的洗净、晾干、备用。

1.7 四种三七酒的制备方法

1.7.1 三七玉米酒的制备

三七与玉米质量比为1∶10，酒曲用量为600 g/100 kg。玉米蒸熟放凉，将新鲜三七（地下部分）切片，与玉米同时发酵；用蒸馏器蒸馏得原酒。

1.7.2 三七麦子酒的制备

三七与麦子质量比为1∶10，酒曲用量为600 g/100 kg。麦子蒸熟放凉，将新鲜三七（地下部分）切片，与麦子同时发酵；用蒸馏器蒸馏得原酒。

1.7.3 三七花玉米酒的制备

三七花与玉米质量比1∶10，酒曲用量为600 g/100 kg。玉米蒸熟放凉，加酒曲拌匀发酵。将三七花（地上部分）与发酵玉米分层铺放进行蒸馏，用蒸馏器蒸馏得原酒。

1.7.4 三七茎叶玉米酒的制备

三七茎叶与玉米质量比为1∶10，酒曲用量为800 g/100 kg。玉米蒸熟放凉，将三七茎叶（地上部分）切成小段，与玉米同时发酵，用蒸馏器蒸馏得原酒。

1.8 酒的颜色和气味

无色、透明清亮，无悬物、无沉淀，酒体柔顺、醇甜、较爽净，有浓厚的酒香味，淡淡的三七味。

1.9 测定方法[6]

1.9.1 酒中固形物的测定

吸取50.0 mL样品，将其注入已经烘干至恒重的100 mL瓷蒸发皿中，置于沸水浴上，蒸发至干，然后将蒸发皿放入103 ℃±2 ℃电热干燥箱内，烘2 h，取出，放在干燥器内30 min，取出称量，再放入上述干燥箱内，烘1 h，取出，放在干燥箱内30 min，取出称量，重复以上操作直到恒重。样品中的固形物含量计算见式（1）。

X-样品中固形物的质量浓度，g/L；

m-固形物和瓷蒸发皿的质量，g；

m1-瓷蒸发皿质量，g；

50.0-吸取样品体积，mL。

在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%（总酸总酯与其精密度要求一致）。

1.9.2 酒中总酸的测定

吸取50.0 mL样品到250 mL的锥形瓶内，滴入酚酞指示剂2滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色即为终点。样品中总酸的含量计算见式（2）。

X-样品中总酸的含量，g/L；

c-氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；

V-测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

60-乙酸的摩尔质量，g/moL；

50.0-样品吸取的体积，mL。

1.9.3 酒中总酯的测定

吸取50.0 mL样品到250 mL回流瓶中，再加两滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（不能过量），记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，再准确加入氢氧化钠标准溶液25.00 mL，装上冷凝管于沸水浴上回流30 min，取下，冷却，用硫酸标准滴定溶液滴定至微红色刚好完全消失，记录消耗硫酸滴定溶液标准溶液的体积。同时吸取50 mL的乙醇无酯溶液，按上述方法同样操作空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。样品中总酯含量计算见式（3）。

X-样品中总酯的质量浓度，g/L；

c-硫酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；

V0-空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，mL；

V1-样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，mL；

88-乙醇无酯摩尔质量的数值，g/mol；

50.0-吸取样品的体积，mL。

1.9.4 酒中酒精度的测定

先制备好试样液（蒸馏→20 ℃的水浴中恒温→加水定容至100 mL并混匀），将试样液注入洁净且干燥的100 mL量筒中，静放数分钟等待酒中的所有气泡消失，放入洁净并擦好的酒精计，然后轻轻按一下（不能接触量筒壁），平衡均5 min，水平观测读数时读取与弯月面相切处的刻度表示值，记录所读的数据。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值得0.5%[8]。

1.9.5 酒中Pb的测定

1.9.5.1 试样准备

移取5.00 mL样品于容量瓶中，用去离子水定容到10 mL，混匀备用。根据以上相同的操作，进行空白测试[9]。

1.9.5.2 绘制标准曲线

用移液枪准确吸取1 mL Pb标准储备液加入0.2% HNO3稀释配制成标准中间液，取标准中间液于100 mL的容量瓶中用0.2% HNO3稀释为5个不同浓度的工作液，测定吸光度绘制标准曲线。

1.9.6 酒中Mn的测定

1.9.6.1 试样准备

移取5.00 mL样品到容量瓶中，用去离子水定容到10 mL，混匀备用。

1.9.6.2 绘制标准曲线

用移液枪准确吸取1 mL Mn标准储备液加入0.2% HNO3稀释配制成标准中间液，取标准中间液于100 mL的容量瓶中用0.2% HNO3稀释为5个不同浓度的工作液，测定吸光度，绘制标准曲线。

2 结果分析

2.1 固形物

由表3可知三七茎叶玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麦子酒的固形物分别为0.2，0.08，0.03，0.21 g/L，均小于0.7 g/L。

表3 不同酒的固形物测定值/（g/L）

2.2 总酸

由表4可知三七茎叶玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麦子酒的总酸分别为0.19，0.18，0.70，1.30 g/L。三七麦子酒的总酸、三七玉米酒的总酸大于0.20 g/L，三七茎叶玉米酒、三七花玉米酒接近0.20 g/L。

表4 不同酒的总酸测定值/（g/L）

2.3 总酯

由表5可知三七茎叶玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麦子酒的总酯分别为0.38，0.27，0.40，0.43 g/L。三七玉米酒、三七麦子酒的总酯含量大于等于0.4 g/L，三七茎叶玉米酒、三七花玉米酒总酯含量小于0.4 g/L、其中三七茎叶玉米酒总酯接近0.4 g/L。

表5 不同酒的总酯测定值/（g/L）

2.4 酒精度

由表6可知三七茎叶玉米酒、三七花玉米酒、三七玉米酒、三七麦子酒的酒精度分别为51.6，51.0，46.2，48.1 %vol。在 35 %vol～ 60 %vol之间。

表6 不同酒的酒精度测定值/（%vol）

2.5 Pb

Pb其回归方程为Y=0.56974X+0.1400，R2=0.9884。上述酒中未测到Pb。2.6Mn

Mn回归方程为Y=0.05861X+0.0021，R2=0.9926。上述酒中未测到Mn。

3 结论

以三七、三七茎叶、三七花等为辅助原料开发酒类产品，可以增加酒的种类，给不同的消费者提供更多的选择，同时带来经济效益。通过检测可知三七茎叶玉米酒的固形物、总酸、总酯、酒精度分别是0.02 g/L，0.19 g/L，0.38 g/L，51.6%vol；三七花玉米酒的固形物、总酸、总酯、酒精度分别是0.08 g/L，0.18 g/L，0.27 g/L，51.0%vol；三七玉米酒的固形物、总酸、总酯、酒精度分别是0.03 g/L，0.70 g/L，0.40 g/L，46.2%vol； 三 七 麦 子 酒的固形物、总酸、总酯、酒精度分别是0.21 g/L，1.30 g/L，0.43 g/L，48.1%vol；四种酒中均未检测出Pb和Mn。四种酒固形物和酒精度含量均符合标准，三七麦子酒与三七玉米酒总酸含量符合标准，三七茎叶玉米酒和三七花玉米酒总酸含量的略低标准0.01～0.02 g/L，三七玉米酒和三七麦子酒总酯符合标准，三七茎叶玉米酒的总酯略低于标准0.02 g/L，三七花玉米酒的总酯低于标准0.13 g/L。