不同茶树品种试制白茶品质初探

刘阳 李光彩 熊中彩 奉红琼 张钺

(1.贵阳学院生物与环境工程学院 550005；2.金沙县中等职业学校 551800；3.安顺职业技术学院 561000)

白茶是我国六大茶类之一，主产于福建省的福鼎、政和、松溪及建阳等县[1]。除了独特的口感，近年来研究表明白茶具有降血糖[2]、清除自由基[3]、消除炎症、保护神经、抗突变、抗癌、抗氧化、抗疲劳、抗菌、防辐射等多种生理功能[4,5]。白茶越来越受到消费者的青睐，逐渐成为茶叶市场上的新宠。

鲜叶原料是茶叶品质形成的物质基础，不同茶树品种对白茶品质的影响较大。福鼎大白茶、 福鼎大毫茶、福安大白茶、福云6号、政和大白茶、水仙、武夷菜茶等7个茶树品种是福鼎、福安、政和、建阳等福建白茶产区常见制白茶品种[6]，此外，由母本福鼎大白茶与父本云南大叶种自然杂交选育的福云7号、福云10号等福云系列茶树品种[7]亦可获得较好的白茶加工品质。据研究表明，不同品种所制白茶产品，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量、咖啡碱含量差异较大，对各品种白茶的感官品质影响较大，白茶产品的香气和滋味物质组分配比及含量差异较大，产品风味特征也不尽相同[8～10]；如龚淑英[10]等测定了7个不同品种白茶产品的滋味成分，结果表明各品种白茶间的滋味成分含量差异显著，其中福鼎大毫茶儿茶素总量极显著高于迎霜、白叶1号、春雨1号、春雨2号、鸠坑种、浙农113等茶树品种。一般而言，白茶适制性强的茶树品种要求蛋白质、氨基酸、可溶性糖及挥发性香气物质等含量较高[11]，内含物质丰富，才得以实现白茶外形和内质的品质要求。

2020年贵州省茶园面积超过了50万hm2，产量超过30万t，综合产值500亿元以上，茶叶产量、销量均实现高增长。贵州茶产业经过多年的发展，湄潭翠芽、都匀毛尖、绿宝石和遵义红组成的“三绿一红”在全国已经有了一定的影响力，随着贵州投产茶园的增加，如何在现有资源基础上多元化发展[12]，也是贵州产业发展的重要方向。茶产业的自主创新，品种是关键[13]。为进一步探明不同茶树品种的白茶试制性，本试验综合比较了瑞香、梅占等5个茶树品种和福鼎大白在相同生产工艺条件下采制白茶(白牡丹)的感官品质，并对其鲜叶原料与成品白茶主要滋味和生化成分进行了检测分析，以期为茶树品种在白茶产品中的开发应用及其风味品质评价提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜叶原料采自贵州省安顺市农业科学研究院引种茶园，采摘标准为一芽二叶。试验用茶树品种有：福鼎大白茶、瑞香、梅占、紫玫瑰、香山早、浙农113，分别引种自福建省和浙江省，树龄6年。

1.2 方法

对采摘的不同茶树品种鲜叶一芽二叶原料进行加工(鲜叶→萎凋→干燥)。鲜叶采摘后均匀放置于竹筛上进行摊放，随后分别采用室内自然萎凋和复式萎凋方式进行萎凋，约72h；萎凋结束后采用烘箱70℃烘干35min至足干(水分<7%)。在萎凋和干燥过程中全程跟踪记录环境温度、湿度、茶叶叶温、叶色与香气变化。复式萎凋在室内自然萎凋的基础上增加了日光萎凋工序，将日光萎凋与室内自然萎凋交替进行，萎凋期间共进行六次日光萎凋(每次30min)。具体试样编号及处理见表1。

表1 试样编号及处理方法

1.2.1 感官品质审评

将加工完成的试样按GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》，采用评语及评分对供试茶样进行感官审评。五名审评人员对茶叶的外形(25%)、汤色(10%)、香气(25%)、滋味(30%)与叶底(10%)五项审评因子进行审评，对制得不同白茶的品质进行评价与比较。

1.2.2 生化成分检测

茶叶水分含量的检测：参照《茶水分测定》(GB/T8340—2013)；茶叶中水浸出物的检测：参照《茶水浸出物测定》(GB/T8305—2013)；茶叶中茶多酚含量的检测参照《茶叶中茶多酚测定》(GB/T8313—2018)；茶叶中游离氨基酸总量的检测:参照《茶游离氨基酸总量的测定》(GB/T8314—2013)；茶叶中咖啡碱含量的检测:参照《茶咖啡碱的测定》(GB/T8312—2013)。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种白茶的感官品质特征比较

白茶品质特性主要有：干茶色泽、外观显毫程度、叶片大小、叶片柔软度、水浸出物、香气成分含量等。不同茶树品种白茶的审评结果如表2所示。

由表2可知，福鼎大白作为对照，干茶叶面色灰绿或墨绿，芽毫银白，叶背披满白毫，俗称“绿面白底”或青天白地；内质毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄，清澈明亮；叶底嫩绿或淡绿色，叶脉与嫩梗带有红色。

瑞香、梅占、紫玫瑰白茶外形黄褐(或较灰绿)较暗，汤色偏黄，花香甜香显，滋味醇厚。在不同萎凋方式下，日光复式萎凋加工的白茶香气比室内自然萎凋的白茶更馥郁香甜，滋味更为浓厚；瑞香、梅占、紫玫瑰品种制成白茶虽然在外形色泽方面不及福鼎大白，但在复式萎凋加工条件下，将其应用于开发不同香型白茶，则具有较为明显的内质优势。

香山早白茶色泽黄褐偏暗，汤色偏黄，香气纯正，滋味醇和。浙农113白茶色泽灰绿，汤色浅杏黄，香气清香、甜香，滋味甜醇鲜爽。室内自然萎凋的香山早白茶的滋味更为甜醇；浙农113白茶室内自然萎凋香气更突出，滋味方面则复式萎凋更突出。总体品质上，香山早、浙农113品种在色泽、香气、滋味等内质上与福鼎大白品质接近。

2.2 不同茶树品种的主要滋味成分含量分析

不同茶树品种白茶的主要滋味成分含量具体见表3。从表3可知道，同一品种不同萎凋方式制得的茶样，茶叶生化成分含量有所不同。水浸出物含量高低是茶汤滋味浓淡程度的直接体现[14]，瑞香、浙农113茶样室内自然萎凋大于复式萎凋，福鼎大白、梅占、紫玫瑰、香山早茶样复式萎凋大于室内自然萎凋。游离氨基酸含量，福鼎大白、香山早、浙农113茶样室内自然萎凋大于复式萎凋，瑞香、梅占、紫玫瑰茶样复式萎凋大于室内自然萎凋。研究表明[15]茶鲜叶中以茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸含量较高[16]，这些组分以特定的含量和比例共同形成白茶毫香或清纯带花香的香气品质。茶多酚含量方面，福鼎大白、紫玫瑰、香山早、浙农113茶样室内自然萎凋大于复式萎凋，瑞香、梅占茶样茶多酚含量复式萎凋大于室内自然萎凋。六个品种茶样咖啡碱含量室内自然萎凋均大于复式萎凋。

表2 不同茶树品种白茶的感官品质特征

表3 不同茶树品种白茶滋味成分含量 单位：%

3 结论

白茶试制性研究，主要是通过不同品种、不同萎凋方式的对比，进一步明晰品种的特性，把品种特性和白茶的品质要求对应研究，更好地制作高品质的白茶[17]。由感官审评分析结果结合各生化成分含量可知，复式萎凋优于室内自然萎凋，复式萎凋外形润度更好；花香比室内自然萎凋更为浓郁、更甜醇；汤色更清澈明亮；滋味更浓醇鲜爽、果味毫味足。虽然室内自然萎凋不及复式萎凋，但在香气上也有较为明显的花香、果香、毫香、甜香，在滋味上鲜爽味也有不错的表现。与福鼎大白相比，瑞香、梅占、紫玫瑰品种制成白茶与白茶显花果香的品质特征相符合。福鼎大白香气主要为毫香、清香，瑞香、梅占、紫玫瑰都有明显花香和甜香。另外，梅占、瑞香带有自身品种的特殊香味辛香，瑞香有浓郁的果香。香山早、浙农113品种制成白茶虽在香气和滋味上不及福鼎大白，但在滋味上有不错的表现。综合分析，复式萎凋下的紫玫瑰为试制白茶的较优茶树品种。

利用非传统品种进行白茶的制作，可调节贵州省内茶叶企业的茶类生产结构，丰富贵州省茶叶品类。目前贵州加工茶类已经覆盖到六大茶类多产品的加工，已生产了白毫银针、白牡丹、老白茶等产品，同时结合自动温控萎凋、数字化等诸多新技术，保证了白茶的品质契合最新市场需求。筛选适合贵州地区加工白茶的较优茶树品种，开发不同品质特征的白茶，也有利于进一步促进贵州白茶产业的发展。