我的蓝府私房菜

2021-07-27蓝云

上海文学 2021年7期

关键词：私房肉丝馄饨

蓝府私房菜？没听说过吧？那么容我介绍一下。

不过由我自己来标榜自己的蓝府私房菜，似有王婆卖瓜之嫌。那么就借用著名书评家、大牌吃货宝爷何平在吃过我做的菜后，作出的一段评价，也许可以比较客观地证明一二。

宝爷是这样说的：“小兰（我的小名，我们自小就相熟），我原来以为你是属于‘上得了厅堂一类的女人。就是说，你虽然做什么都行，但是除了‘下得了厨房，我估计你只会‘饭来张口罢了。可今天吃了这一桌蓝府私房菜，我要说，你真是没有什么缺点啦！”

从小，我确实是“饭来张口”的。

那时家里有阿姨（保姆）主厨，再加上妈妈和老外婆时时过问，厨房里哪还有我一个小孩子家家的事儿！

我的爸爸妈妈都从部队转业来到上海，衣食住行难免沾染着军营的做派。那时候家里做菜讲究的是实用：保证营养和填飽肚子，不容我们的嘴巴“刁”过头，因为那和提倡生活朴素的革命作风格格不入。

但是，生活实际并不那么简单化。

自小参加“新四军”的妈妈，生于江苏淮安城内的一户大官宦之家，餐食颇受精工细作的淮扬菜系影响。据说那时妈妈家里雇有专门的厨师，她从小就锦衣玉食。

因此，每当逢年过节，妈妈会很内行地安排一些家乡的淮扬菜肴，诸如蟹粉狮子头、开洋火腿扣三丝什么的。不仅是开荤，也使我们不知不觉受到了“饮食文化”的启蒙。

妈妈告诉我们，淮扬菜的狮子头可不像本帮菜的肉圆子做法那么简单，是有特别讲究的。新鲜猪肉要带三分的肥肉，刀工要求以细切粗斩，就是把肉切成“苍蝇头”大小的肉粒，再用刀背把肉粒斩成肉茸。葱姜末也不能随随便便一拌，而是要裹在纱布中挤出葱姜的汁液来，再加上蛋清拌入肉茸上浆入味。每个狮子头做得大大的，可以清炖或红烧，但是必须在汤中以文火慢炖四五个钟头，直至酥透如豆腐般入口即化，即便酥烂如此，每个狮子头都完完整整保持着硕大和滚圆的形状。这就是淮扬菜的绝活之一！

每到春夏交替油菜开花时，那种秤杆粗细的黄鳝大量上市（都说是“秤杆黄鳝马蹄鳖”最鲜嫩），就是我们吃福降临的时候。

妈妈家乡把黄鳝叫做“长鱼”，妈妈会做一道用“长鱼”烹制的“炝软兜”。那要把整条黄鳝划去肚子和骨头，只取一条条带有黄斑纹的黑色背脊，洗净后在沸水中炝熟，摆盘时黑黄相间的鳝背朝上层层铺排于盘内，浇上秘制生抽和蒜泥酱，再撒上星星点点的青葱花胡椒粉，最后，快速淋上滚烫滚烫的热油，随着“嗞”的一声响起，油光闪亮的“炝软兜”便在诱人的香气和啧啧的赞叹声中上桌亮相！

妈妈还告诉我们，她们小时候，家里有时会摆“长鱼席”，长鱼在淮扬菜里可以入席的做法很多。这是我对淮扬菜挥之不去的记忆之一。

关于淮扬美食，妈妈还给我们回忆过她儿时淮安的小馄饨摊。

要一碗沿街叫卖的小馄饨，那卖馄饨的就放下担子，打开炉火下馄饨。装馄饨的大碗中汤水宽宽的，汤里飘着丝丝蛋皮和虾皮。下好的馄饨盛进汤中，那小馄饨开花一般舒展开薄薄的馄饨皮。最绝的是，接着，那卖馄饨的会从衣袋里掏出一截摸得油亮透红的小竹管，拔去竹管一头的小塞子，在盛着馄饨的碗上轻轻一划，留下了一道黑线，那是黑胡椒粉。然后把竹管调个头，拔去另一头的小塞子，再轻轻一划，留下一道红线，那是虾子！

其实那不就是我们上海曾经走街串巷的“柴爿馄饨”吗？但是细品其中的区别，那种精致和讲究就属于淮扬风范！

也许是女孩子的天性，打小我就对烹饪充满好奇和兴趣，阿姨做菜我会绕来绕去凑热闹。比如这刀工有什么讲究，阿姨说，切肉丝要切得细而长，你先要把肉断丝切成薄片，再把肉片切出细丝。阿姨教我，按住肉片的手指要握成弧形轻轻后移，这样一刀一刀，肉丝切得再细也不会伤到自己的手指头。所以，我的刀功也算是“童子功”。

帮厨中我明白了“厨艺”不仅是“烧菜”，同样做一个菜，看上去工序没有差别，但是不同的人水平技艺的高下区别大了去了！你可以做成简单的果腹食物，也可以雕琢成色香味俱全的艺术品。厨艺的高下因人而异，这听上去有点玄乎，可厨艺真的是既少不了实践，又少不得禀赋，甚至还要具备文化艺术的涵养和开阔的眼界。

但是，从小参加革命的妈妈总是自觉地实践着脱胎换骨，剔除封建家庭在自己身上的印痕。

记得小时候我们的餐桌上，通常阿姨给我们兄弟姐妹五人，每人一个搪瓷小盘，公平地分配以青菜萝卜豆腐为主、一小块红烧肉或者小鱼小虾为辅的菜肴，一碗米饭。简单公平，很像家庭版的食堂。在平时，伙食费是能省就省，有计划地使用。但孩子们长身体，营养也要加以考虑，所以弟弟们碟子里的那块肉会稍大一点。但我们都服从安排，并且吃得心满意足，别无他求了。

要知道那些年月，不挨饿就是上上大吉，是成千上万普通人梦寐以求的人生目标。

然而，蓝府私房菜的起源，还是要追溯到文化大革命。

那时我们家被“扫地出门”，灰溜溜地搬到康平路大院，左邻右舍都是境况相似的“走资派”。我们的爸爸妈妈们都下了干校，阿姨们也被遣回家，一日三餐我们唯有自力更生。

因为我是大姐，我不管家谁管家，我不主厨谁主厨呢？就这样顺理成章地我开始下厨房，来操持一家大小的吃饭问题了。

那时候生活费少得可怜，我不得不学会“斤斤计较”。如何以最少的花费摆弄出最好的滋味，要会变戏法才行。

我下厨的原则，仅仅填饱肚子，总觉得心有不甘。如何花样翻新，是挑起新任当家人担子的我的追求。我甚至很喜欢去一些“小市民”出身的同学家里，留心那些善于持家的精明能干的“巧妇”们，怎么把不起眼的食材，做得细巧而入味。从此，我就有了“精做家常菜”的概念。随处可见的寻常食材，只要有匠心独运的烹饪技巧，色香味顿时档次提高。

我喜欢光顾当年的小菜场，在江南地区，随着四季节令的变换，总源源不断地有来自乡间的时鲜。各色各样的河鲜和蔬菜都价廉物美。早起去小菜场里兜上一圈，就仿佛一篇文章有了丰富的素材，文章要怎么写，成竹在胸了。

提回一篮子碧绿生青的蔬菜，外加小小的一刀肉或者一尾鱼，或者再凑上些豆制品，一天的餐桌有荤有素就搞定了。

除了绿油油的炒蔬菜，肉丝肉片是看家菜。我爱做青椒茭白炒肉丝、韭黄炒肉丝、芹菜香干炒肉丝、雪里蕻咸菜炒肉丝、肉丝豆腐等等，虽五花八门却万变不离其宗，那时唱主角的总归是蔬菜，加上少许肉丝搭配，就超越了“净素”的寡淡。间而阔绰一点，炒个鱼香肉丝、茄汁肉片等纯肉菜式，自然是一分价钱一分货。

至于鱼类，也有花样翻。一大条普通的花鲢鱼价格不贵，可是分解开来可以做上好几道家常菜。鱼肚子剖下两面一煎，喷点红酱油收得酱汁浓浓的，就是一盘红烧肚档;那条鱼尾巴用刀批成扇形装盘隔水蒸，就是一道清蒸划水;鱼背肌肉刺少批鱼片，加上鸡蛋清一炒，就是一盘白花花的芙蓉鱼片;最后那只大脑袋稍微煎一下熬汤，再搁点豆腐，可以熬一大锅汤色醇厚鲜美的鱼头豆腐汤，撒上胡椒粉和青蒜花，属上海人最爱的家常菜，一大家子都可以尽兴喝个畅快。

碰到菜场有便宜的小黄鱼卖，一定不会放过。买回来洗净后，顺着骨头批下鱼肉切成小丁，备一锅好汤（最好是预先用大骨头熬好的高汤）放入浆好的黄鱼丁，再调淀粉勾成薄芡，然后开足大火，趁羹汤沸腾时，把一个打散的鸡蛋液绕着圈子在滚开的羹汤中慢慢倒入，蛋液随即在羹汤中翻漂作丝丝缕缕金黄色的蛋花，然后撒上胡椒、葱花和几滴麻油，这是我的得意之作黄鱼羹，一道色香味的大会师！

而逢年过节，必须拿出几个硬菜，什么香酥鸭、白斩鸡、冰糖蹄髈、墨鱼大烤等等大荤压轴。

虽然没有正式拜师求艺，但落难的孩子早当家。

记得那时，我们七八个“走资派”家庭共用两间厨房。谁家有什么绝活，可以不收取“专利费”，免费取长补短。

怎么烹制出浓油赤酱的冰糖蹄髈，就是从范征夫的夫人高菲那里学得的手艺。用旺火，將锅中的冰糖酱油汁用勺子反复浇在煮熟的蹄髈上，慢慢收干到卤汁浓稠透亮紧裹蹄髈，皮红肉酥却不走形！

也许，这就是最初步的烹饪基础训练。

同为落难的邻居，大院里的闺蜜宋小湄和我同好。我们常常结伴逛菜场，在小菜场里挑挑拣拣饶有兴味，还一起构思菜谱。

她老爸宋季文伯伯也是个资深吃货，家里藏有一套《南北食谱》，我们就翻出来一同研习。那些上品的海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋等应该怎么加工烹制，虽然“纸上谈兵”，可也让我们初步打开了眼界。

而在真正的实践中，我们学会了熏鱼、水晶扎蹄、素鸭、四喜烤麸、烤菜、素什锦等实用菜肴的规范做法。我们还学会了一些海派西菜，比如土豆色拉、炸猪排、炸鱼排、葡国鸡、红烩牛肉、牛尾汤、海鲜杯的烹制要领。这样，如有客临蓝府，我会烹制一桌融合了淮扬、本帮加西菜的“混搭”菜式，然后装在“劫后残存”的尽可能精美的盘盏里，增加用餐的仪式感。

每有来客往往惊讶：在家家吃喝还仅为果腹的日子里，怎么在你家就吃出了超乎鸡鸭鱼肉的滋味？于是乎，上门蹭食者日多，蓝府私房菜声名不胫而走。

那时的蓝府私房菜只在亲友同学中小有名气，毕竟不是真的在开饭店。不料后来却在学者圈子遇到知音，那是因为不经意间博得了王元化先生的追捧。

元化先生交游广，饭局多，但是那年月“下馆子”还不是随心所欲的事，人们的经济水平还受到制约，“钱袋子”毕竟还没有“鼓”起来。

因而时不时，他嘱我摆上一桌蓝府菜，来宴请他的朋友。

特别在1990年代中期，他家装修房子的那段日子，他曾搬到我家小住过渡。按他的习惯，朋友往来他必留饭，而且必定“广告”：“就在这儿吃个便饭吧，蓝云的菜做得很好吃。”

他这厢君子动了口，我就不得不“小人动手”了。

在这样的情况下只能就地取材，盘点一下有哪些现成的存货，据此可以端出些什么样上得了台面的菜来，总不能怠慢了先生的朋友。

有时兴起，先生会专门提议约请一桌人来家宴，那我就要像做文章那样认真行事：冷菜热菜、炒的炖的、荤的素的，再加上杯碗瓢勺，美食哪能没有美器相映成辉！这不亚于做个小工程。可是，我热爱并享受这样的劳碌。

记得一次蓝府聚餐，来客中有束纫秋伯伯、李子云大姐、翁思再、邓传礼等等，翁思再吃得津津有味之余问及，你的鳜鱼怎么能够做得这么鲜嫩美味，而我们家的鱼总是蒸得又老又腥。我答这是跟一位老广东学来的。新鲜鳜鱼以旺火上锅，大约平均以每一斤蒸十分钟计算就足够。蒸好的鳜鱼端出来后，要把蒸出的汤汁撇干净，然后浇上生抽，把葱竖着切成长长的细丝，再摘上几片香菜叶子，这也叫做“青头”，覆盖在蒸好的鱼身上，最后要用炒锅熬上两勺沸油，浇在鱼皮上“嗞啦”一声，鲜、香、嫩，一样不少都齐聚在内了！

自从张可阿姨病重，元化先生家的餐桌闭门谢客后，是蓝府私房菜为元化先生另辟蹊径。我家的厨房，就此为先生款待国内外的八方来客。

特别到先生晚年病重，胃口极差，他常常靠我的蓝府菜肴开胃。先生牙口不好，所以偏爱吃我做的上海菜烂糊肉丝。我用白菜心切丝，加上冬笋丝和少许肉丝，切得细如头发丝，这刀工一点也马虎不得。出锅前要勾点芡，滴几滴小磨麻油，鲜香酥软，吃起来一点也不费牙。

他还爱吃我做的百合汤。挑选洁白新鲜的百合，一张一张撕去瓣片上的衣膜，煮好冷却后，再撒上几朵金黄色的桂花干，说不出的清爽香糯。他说没有见过有谁做的百合汤，有小兰做得这么清爽。他说别人拿来的百合汤往往发黑。

直到在医院里最后的日子，他唯一想喝的，还是蓝府的清清爽爽的桂花百合汤。

我的女儿娇娇是近水楼台先得月。当然嘴刁也吃亏，不能有啥吃啥委曲求全了。天生挑剔的她，座右铭是宁缺勿滥，只有妈妈做的菜最好吃。

这种坚持使她常常挑食挨饿，但也使她鉴赏力过人，对于东西方饮食文化的领悟能力胜人一筹。而且随着她日渐长大，她还能够助力妈妈，一起商讨菜式的设计、餐桌的摆放、上菜的顺序等，换盘换盏她有条有理。这样，我们母女联手，使蓝府私房菜更上一层楼。

她在巴黎读研时，我曾赴巴黎参加她的毕业典礼，娇娇就趁机宴请她的法国同学朋友。我们去中国城选购食材，因地制宜做出一桌桌毫不迁就的蓝府私房菜。

记得一次宴请她法国同学的菜谱：冷菜有麻辣拌笋丝，是用国内带去的安吉扁尖笋撕成细丝，和四川特产灯影麻辣牛肉丝拌在一起，色彩鲜艳、口味独特;有我自创的翡翠酸黄瓜，它的特点是不同于通常酸黄瓜都腌成暗黄色，我的酸黄瓜在酸甜脆不减的同时，保持了黄瓜皮的鲜绿，那是因为我在以糖、盐、白醋腌制过程中避免揉捏黄瓜，让它在调料中自然收缩入味，所以瓜皮始终碧绿新鲜;还有一道金钩腐竹，也令小老外开眼称道。热菜有开背虾仁、红烩牛肉、菌菇炒油面筋。主食是红白相间的腊味萝卜饭，从广式萝卜糕受到的启发。

蓝府私房餐厅隔三岔五在巴黎开张，引得法国同学们惊诧，中餐怎么那么丰富！换做他们，只有色拉加一道主菜和甜食就完事了。

回国以后，娇娇的宴请就更加别出心裁了。

有一年中秋节，我们把餐桌搬到花园里，在梧桐树荫底下，四周点上蜡烛。秋风送爽，桂花飘香，月亮挂在树梢上。

我们的中秋蓝府家宴，我可是做了功课的，翻看了《袁枚食单》，遴选了一道“琥珀桃仁”。我加以发展为“琥珀三仁”、就是把腰果、核桃仁、花生仁油氽冷卻，再以素油熬蜂蜜至浓稠成琥珀状，倒入备好的三仁搅拌均匀装盘，那颗颗果仁都透明油亮，又香又脆。

再有一道发明，名为“翡翠玛瑙”。就是把鲜红的樱桃番茄和暗绿色的鹌鹑皮蛋洗净剥好装盘，撒少许盐花、葱花、香菜末、橄榄油拌匀，满盘红绿相间晶莹剔透，口味清爽淡雅。那天炖的汤也出冷门：松茸鹅掌鲍鱼汤。每人的白色骨瓷小碗中，让一只鹅掌抓着一只鲍鱼。除了汤鲜肉美，还令人难忘。

蓝府私房菜不是酒肉穿肠过，而是回味无穷留心间。

一些学者朋友总是把我的蓝府私房菜奉为最高级别的享受之一。有海外学者来访，总有人要求我摆上一桌招待，我也乐于进行一回艺术创作，换得皆大欢喜。

记得美国国家图书馆亚洲部主任邵东方在任斯坦福大学东亚图书馆馆长的时候，带着他们学校的两位校长来沪访问，而活动项目安排之一，是指名要到我安亭路的金斯林老公寓吃一回蓝府私房菜。于是我不免辛苦一番，要花费心思，去“考察”菜场，根据季节时令来做色香味的文章。但是，这也使我快乐，毕竟蓝家菜有知音，有人喝彩。

朋友们吃蓝家菜不只是果腹，而是在体悟着属于中国文化和艺术内涵的创造。我的蓝府私房菜做到了，在吃吃喝喝的“大俗”之中，给朋友们以“大雅”的精神愉悦。

用心用力为朋友们做上一桌色香味俱全的蓝府私房菜，看着朋友们吃得津津有味，我总觉得幸福莫名。

难忘遥远的早年，在安徽下放的那些日子里，有朋友从鱼塘弄来好几条大鱼。我们一群无家可归的上海知青聚集在一处，我用煤油炉烹制了一桌鱼宴，大家用搪瓷杯酣畅地饮酒吃鱼。

这时的我，在一旁托腮凝视他们沉醉的吃相，自己却一口也吃不下。他们吃得鲜美，喝得忘情，就是看着，心里便装满实实在在的满足。