中华绒螯蟹“六月黄”与成蟹肝胰腺营养成分比较

王友成 倪康达 江芝娟 陈海红 刘晓辰 陈晓雯 王军 王成辉

(1 上海睿婕水产养殖专业合作社，上海鱼跃水产专业合作社，上海 201715；2 上海海洋大学 农业农村部淡水水产种质资源重点实验室，上海 201306；3 松江区水产技术推广站，上海 201620；4 新疆生产建设兵团第十师农业技术推广站，新疆北屯 836000)

中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)俗称河蟹，是深受我国消费者喜爱的重要水产经济动物。“六月黄”是指长江中下游地区在农历六月份上市的中华绒螯蟹[1]。此时的河蟹性腺尚未发育成熟，仍处于蜕壳生长阶段，但肝胰腺饱满，味道鲜美，故称为“六月黄”。民间谚语“忙归忙，勿忘‘六月黄’，味道值得尝一尝”较好地反映了“六月黄”的品质特点。近年来，随着消费需求的多样化、养殖模式的调整和丰富，“六月黄”的需求和供给也不断增加。在河蟹的养殖中期出产“六月黄”，不仅可以满足相关消费者的品尝需求，而且能提高河蟹养殖的经济效益。

关于“六月黄”的营养品质，王帅等[2]认为其具有一定的营养价值和鲜美的味道，且多数雌、雄蟹品质间有较明显的差异，但均未达到成熟河蟹的品质。然而，该报道用于比较的成蟹营养品质数据来自不同年份和不同养殖地点，可比性受到了限制。相关研究表明，来自不同年份或不同地点中华绒螯蟹的营养品质差异很大[3-8]。本文通过对同一年份、同一饲养环境下生长的“六月黄”和成蟹的肝胰腺营养成分进行分析比较，更客观地评价和了解“六月黄”的营养品质及其与成蟹的营养差异，以便为更好地发展“六月黄”养殖产业提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验蟹来自上海鱼跃水产专业合作社三泖养殖基地，为同一池塘饲养的“江海21”中华绒螯蟹。“六月黄”取样于2020年7月15日，生殖蜕壳后的成蟹取样于同年10月30日，每种雌、雄各15只，具体生长指标见表1。

1.2 样本采集

用纸巾擦去试验蟹体表水分，测量其体质量(精确至0.01 g)和壳长(精确至0.1 mm)后，解剖活体，取出全部肝胰腺并称量。肝胰腺样品利用真空冷冻干燥机(购自上海力辰邦西仪器科技有限公司，型号LC-10N-50A)冷冻干燥后，研磨至粉末状，密封后低温保存备用。

1.3 肝胰腺基本营养指标测定

肝胰腺的水分含量采用冷冻干燥法进行测定。粗蛋白质含量测定参考凯氏定氮法(GB 5009.5—2016)。粗脂肪含量测定参考索氏提取法(GB 5009.6—2016)。灰分含量测定参考高温灰化法(GB 5009.4—2016)。

1.4 肝胰腺氨基酸和脂肪酸组成测定

(1)氨基酸测定。称取经冷冻干燥的样品0.10 g，置于15 mL水解管中，加入5 mL 6 mol/L的盐酸溶液，用氮气充满水解管，在酒精喷灯下快速密封，将水解管放在(110±1)℃的电热鼓风恒温箱中水解22 h后，取出冷却至室温。之后移至容量瓶，用蒸馏水定容至50 mL，其间用蒸馏水反复洗涤水解管3次，然后准确吸取1 mL滤液进行冷冻干燥，滴入1.0 mL 0.02 mol/L的盐酸溶液将样品溶解，使用孔径为22 μm的水相微孔滤膜过滤该溶液。最后应用氨基酸自动分析仪(日本株式会社日立高新技术科学，型号LA8080)测定氨基酸的组成。

(2)脂肪酸测定。称取经冷冻干燥的样品0.50 g，置于100 mL烧杯中，加入10 mL氯仿-甲醇溶液浸泡30 min，用滤纸过滤后移至250 mL的蒸馏瓶中，重复上述步骤3次。将滤液蒸干得到粗脂肪后，继续加入2 mL的2%氢氧化钠甲醇溶液，在85 ℃水浴锅中皂化30 min。冷却至室温后，加入3 mL的14%三氟化硼甲醇溶液进行甲酯化处理。然后在离心管中加入1 mL正己烷，振荡萃取2 min，静置等待分层。取上层清液100 μL，用正己烷定容到1 mL。最后用0.45 μm滤膜过膜后，使用气相色谱仪(Agilent,型号7890A)测定脂肪酸的组成。

1.5 数据统计分析

相关生长指标的计算公式如下。

肥满度=(体质量/壳长3)×100

(1)

肝胰腺指数(%)=(肝胰腺质量/体质量)× 100

(2)

试验数据用“平均值±标准差”的形式表示。为便于同时比较“六月黄”雌、“六月黄”雄、成蟹雌和成蟹雄4个组间的营养成分差异，本试验先采用SPSS 22.0软件对数据进行方差齐性检验，然后进行单因素方差分析(One-Way ANOVA)和LSD多重比较，设置P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果

2.1 生长指标和一般营养成分比较

由于“六月黄”是未完成生殖蜕壳的河蟹，其个体规格远低于成蟹。本试验中，雌、雄“六月黄”的肥满度与雌性成蟹间无显著差异(P>0.05)，而雄性成蟹的肥满度显著高于其他3组蟹(P<0.05)。“六月黄”与成蟹在生长特性方面的最大区别是“六月黄”的肝胰腺指数极显著高于成蟹(P<0.01)，雄性和雌性“六月黄”分别比雄性和雌性成蟹高40.11%和58.24%，平均为49.18%。在肝胰腺一般营养组成方面，除粗蛋白质含量无显著差异外(P>0.05)，“六月黄”的水分和灰分含量均极显著高于成蟹(P<0.01)，但粗脂肪含量却极显著低于成蟹(P<0.01)，详见表1。

表1 “六月黄”与成蟹生长特性指标及肝胰腺一般营养成分比较Tab.1 Brief comparison of basic growth characteristics and nutrient compositions between the June-caught crab and adult crab

2.2 氨基酸组分比较

“六月黄”与成蟹肝胰腺中的氨基酸组分见表2。在检测到的17种氨基酸中，除“六月黄”雄蟹肝胰腺中丙氨酸的含量显著低于另外3组(P<0.05)外，其他16种氨基酸“六月黄”与成蟹间均不存在显著差异(P>0.05)。总体上看，“六月黄”与成蟹在必需氨基酸、呈味氨基酸和总氨基酸含量上不存在显著差异(P>0.05)。

表2 “六月黄”与成蟹肝胰腺氨基酸组分比较(g/100 g干质量)Tab.2 Comparison of amino acid components in hepatopancreas tissue between the June-caught crab and adult crab(g/100g dry weight)

2.3 脂肪酸组分比较

“六月黄”与成蟹的肝胰腺中含量最高的4种脂肪酸均为C18:1n9c、C18:2n6c、C16:0和C16:1,其总和分别占“六月黄”和成蟹肝胰腺中总脂肪酸的72.13%和69.02%(雌、雄蟹平均值)(见表3)。“六月黄”与成蟹肝胰腺中的脂肪酸组分存在较大差异：在12种饱和脂肪酸(SFA)中，“六月黄”的C16:0极显著低于成蟹(P<0.01)，因而“六月黄”的饱和脂肪酸总量显著低于成蟹(P<0.05)。在“六月黄”肝胰腺中检测到6种单不饱和脂肪酸(MUFA)，而在成蟹肝胰腺中检测到7种，其中2种(C18:1n9c和C22:1n9)“六月黄”极显著高于成蟹(P<0.01)，因而“六月黄”的MUFA总量显著高于成蟹(P<0.05)。在检测到的10种多不饱和脂肪酸(PUFA)中，“六月黄”的C18:2n6c、C18:3n6和C20:4n6脂肪酸极显著高于成蟹(P<0.01)，从而使“六月黄”肝胰腺中的PUFA总量显著高于成蟹(P<0.05)。“六月黄”的Σn-6 PUFA含量也极显著高于成蟹(P<0.01)，而Σn-3 PUFA含量“六月黄”与成蟹不存在显著差异(P>0.05)。此外，“六月黄”肝胰腺中所有脂肪酸的含量在其雌、雄个体间均不存在显著差异(P>0.05)。

表3 “六月黄”与成蟹肝胰腺中脂肪酸组分比较(g/100 g干质量)Tab.3 Comparison of fatty acid components in hepatopancreas tissue between the June-caught crab and adult crab(g/100 g dry weight)

3 讨论

“六月黄”主要在长江流域养殖区生产和消费，原先主要是指农历六月份上市的雄蟹。但随着河蟹养殖技术的发展，一部分“六月黄”雌蟹也走上了市场。因而，在本试验中，对雌、雄“六月黄”均进行采样和品质分析，这样也可比较雌、雄“六月黄”有何品质特点，并探讨与雌、雄成蟹的品质差异。本研究中，“六月黄”雄蟹的平均肝胰腺指数为12.40%，雌蟹为13.34%，雌蟹高于雄蟹，表明“六月黄”雌蟹上市是可行的。其他营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分)、氨基酸和脂肪酸组分等，“六月黄”雌、雄个体间均没有显著差异，表明在同一环境中生长、相同时间上市的雌、雄“六月黄”，其品质是基本相同的。但“六月黄”雌蟹的个体稍小于雄蟹，相同的价格可能不利于雌蟹销售。从多方面看，“六月黄”雌、雄蟹同时上市的利弊还需要进一步分析和观察。

肝胰腺是河蟹极为重要的能量贮存器官，与河蟹的生长发育和蜕壳密切相关[9-10]。饱满的肝胰腺是“六月黄”的主要特征。与完成生殖蜕壳的成蟹相比，由于性腺尚未发育，“六月黄”的肝胰腺指数极显著高于成蟹(P<0.01)(见表1)。从一般营养成分看，“六月黄”肝胰腺的粗脂肪含量较高(42.07%～42.26%)，远高于粗蛋白质含量(7.84%～9.43%)，表明“六月黄”正在为下一次蜕壳蓄积能量。较高的脂肪含量也反映出“六月黄”的食用价值。“六月黄”肝胰腺的水分含量极显著高于成蟹(P<0.01)，粗脂肪含量极显著低于成蟹(P<0.01)，表明处于生长发育旺盛时期的“六月黄”与营养积累时期的成蟹相比，前者的营养积累远低于后者，这也符合河蟹的生长发育规律。与成蟹相比，“六月黄”较高的灰分含量可能与其即将蜕壳有关，因为蜕壳需要钙等矿物质元素的积累。“六月黄”与成蟹在粗蛋白质含量及氨基酸组分上不存在显著差异(P>0.05)(见表1～表2)，这与王帅等[2]的研究结果一致，说明在“六月黄”至成蟹养殖期间蛋白质品质较为稳定。同时也提示，不同养殖类型河蟹蛋白营养品质的差异较大[3-8]，其原因可能主要是环境影响，而与所处发育阶段无关。

“六月黄”和成蟹的肝胰腺营养组分中均以单不饱和脂肪酸(ΣMUFA)含量为最高，但“六月黄”中的多不饱和脂肪酸含量(ΣPUFA)高于饱和脂肪酸含量(ΣSFA)，而成蟹的ΣPUFA却低于ΣSFA，表明“六月黄”与成蟹的营养品质差异主要在于多不饱和脂肪酸的组成差异。“六月黄”肝胰腺中的不饱和脂肪酸含量(ΣMUFA和ΣPUFA)显著高于成蟹的，表明“六月黄”肝胰腺的营养价值更高，更健康。“六月黄”和成蟹肝胰腺的饱和脂肪酸中均以棕榈酸(C16:0)为最高，单不饱和脂肪酸中以油酸(C18:1n9c)为最高，多不饱和脂肪酸中以亚油酸(C18:2n6c)为最高。棕榈酸能够降低人体内胆固醇的含量，对高血脂和冠心病有一定的预防作用[11]；油酸具有调节血脂、降低胆固醇的功效[12]。“六月黄”的油酸含量比成蟹高44.06%～44.60%，亚油酸含量比成蟹高48.05%～50.60%，此两类脂肪酸是“六月黄”营养品质较高的主要原因。此外，“六月黄”肝胰腺的Σn-6 PUFA极显著高于成蟹，表明“六月黄”有较高的营养价值，因为Σn-6 PUFA具有抑制和刺激人体细胞免疫反应的作用，可以改善脂质代谢，降低血糖，预防动脉硬化，减少体脂肪，增强免疫功能[13-14]。

综上，通过对同一年度、同一饲养环境下生长的中华绒螯蟹“六月黄”和成蟹肝胰腺组织的一般营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分)及氨基酸和脂肪酸组分的比较分析，结果显示，“六月黄”与成蟹的营养品质主要是肝胰腺指数和脂肪酸组分上的差异，“六月黄”的不饱和脂肪酸含量显著高于成蟹，表明“六月黄”具有较好的营养价值，“六月黄”养殖具有一定的产业发展前景。