煎炸专用调和油稳定性研究

2021-07-26王云超闫军剑周万祥

现代食品 2021年9期

◎ 王云超，董华，高健，闫军剑，周万祥

（中粮东海粮油工业（张家港）有限公司，江苏张家港 215634）

目前家庭用来煎炸食品的油脂一般选择大豆油、葵花籽油等富含不饱和脂肪酸的油脂，它们在炸制食品时极易氧化劣变。不是所有的油都适合油炸，饱和脂肪酸较多的脂肪具有较好的脆度和稳定性，但熔点高，可操作性差。而且，过量摄入含有高饱和脂肪酸的脂肪对心血管疾病的发生有一定影响[1]。高不饱和脂肪酸的油脂在空气中容易氧化，特别是在油炸的高温条件下，更容易变质，甚至产生有害物质。因此以棕榈油为基质油，配以适当比例的菜籽油、大豆油等常用植物油，采用调配制备成煎炸专用调和油，使其脂肪酸组成合理，既增强了煎炸油的稳定性，又丰富了油脂的营养功能和风味，煎炸风味效果好。本实验对依照配方调制的煎炸专用调和油进行稳定性研究，以保证开发的煎炸油耐煎炸、品质更安全。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

煎炸专用调和油（将菜籽油、大豆油、葵花籽油、18度棕榈油按照配方比例调配而成）：中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；鸡腿：福建圣农集团有限公司。

油水分离油炸机：宝能6kw-b；分析天平：梅特勒-托利多XS204；紫外分光分度计：岛津UV2700；气相色谱仪：安捷伦7890。

1.2 实验方法

1.2.1 煎炸油理化指标测定

酸价测定依照GB 5009.229—2016；过氧化值测定依照GB 5009.227—2016；极性组分测定依照GB 5009.202—2016；反式脂肪酸含量测定依照GB 5009.257—2016。

1.2.2 煎炸实验

每次取5 kg煎炸油，放入180 ℃恒温加热锅煎炸鸡腿。煎炸时间为每批煎炸10 min，每批5只鸡腿。重复上述操作，隔10 min炸一次，每批煎炸后，取出100 g油自然冷却，检测酸价、过氧化值、反式脂肪酸、脂肪酸组分、极性组分含量。当极性组分含量超过27%时煎炸试验结束[2]。

2 结果与分析

2.1 煎炸过程对酸价的影响

酸价是评价煎炸油变质与否的重要指标，也是评价煎炸油是否水解的重要指标。油炸食品时，游离脂肪酸具有刺激性气味，甘油三酯水解、断裂、氧化，使油炸油的酸价升高。从图1可以看出，煎炸专用调和油的酸价随着煎炸时间的延长而逐渐升高。煎炸40 h后的酸价仍低于《食品安全国家标准植物油》（GB 2716—2018）规定的酸值≤5 mgKOH·g-1的限量[3]。

图1 煎炸油在煎炸过程中酸价的变化图

2.2 煎炸过程对过氧化值的影响

过氧化值是油脂初始氧化反应的产物，大部分初始氧化产物都分解成酮醛等有害物质。从图2可以看出，煎炸专用调和油的过氧化值随着煎炸时间的延长而逐渐升高的趋势。不过煎炸15～21 h时，呈下降趋势，说明生成的氢过氧化物大多分解，过氧化物在煎炸过程中的生成与分解是一个动态过程。

图2 煎炸油在煎炸过程中过氧化值的变化图

2.3 煎炸过程对反式脂肪酸的影响

反式脂肪酸是至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，过量摄入反式脂肪酸容易引发冠心病，会增加血液的黏稠度以及凝聚力，形成血栓，还会降低记忆，影响发育。从图3可以看出，高温长时间加热会使反式脂肪酸的含量有所增加，但变化趋势较小。

图3 煎炸油在煎炸过程中反式脂肪酸的变化图

2.4 煎炸过程对极性组分的影响

煎炸用油极性化合物的含量是衡量食用油在煎炸过程中是否过度地被反复使用和有害程度的重要指标。从图4可以看出，随着煎炸鸡腿的时间延长，煎炸油的极性组分含量呈上升趋势，在鸡腿煎炸40 h的时候煎炸油中极性物质含量超过27%，达到《食品安全国家标准植物油》（GB 2716—2018）煎炸油的极性组分不得超过27%的限定[4]。