挑虾煮虾小窍门

赵亮

虾是公认的健康食物，但如何挑到新鲜度高的，且烹饪出来嫩度刚好，就要掌握其中的小窍门——看体形。

挑选：体形弯曲的虾新鲜。如果是活虾，可以观察游动时的灵活性，越灵活的越新鲜。如果是冰鲜虾，虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度的比较新鲜。不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。

煮虾：虾身弯到90°直角，熟了。鲜虾放入开水中煮，因为蛋白质受热变性而收缩的缘故，本来伸展的虾开始变弯。当活虾弯到90°直角时，就可以关火了，这时候的虾肉多汁而鲜嫩;如果是冰鲜虾或冻虾，需要煮到虾身弯曲小于90°，此时的口感比较好。煮时间太长，会导致虾肉中的呈鲜味氨基酸丢失太多，不仅失去最佳弹性和口感，鲜味也降低了。

需要提醒的是，冰鮮虾化冻后应及时烹饪，不要在空气中放置太久，否则虾肉中的蛋白质容易在空气中发生氧化反应而变黑。