小街猪手云南风味涮火锅

符振彦

1 酸汤猪手火锅。2 火山肥牛、云南野生菌、乌鸡卷。

小街猪手？在团结湖路那片地区火了！这家云南风味火锅店先前开在朝阳门内南小街，不少老饕们还都记着呢，只因街区改造搬了家，在新址立足不久那老味道就吸引来不少的新老食客。听朋友说，如今的小街猪手店赶上饭点，拿号等位是常态，真可谓“肉香不怕巷子深”。久违了的老味道一定要去尝一尝。

火锅店位于团结湖路路西的一条小巷子里大约五六十米处，店面门脸是落地玻璃，通透明亮。一进门，约两米高的屏风迎面而立，这是一面带有自动喷淋和照明系统的玻璃墙，墙内装饰着大山深处的红花绿草、灌木青藤，眼前的场景犹似云南西双版纳的热带雨林。往里走，店堂内宽敞整洁，柔和的灯光与室内的绿植、墙画，还有吊挂着的彩色花伞，诗意般地装点着整个店堂。落座后，看菜单选锅底点餐进入“正题”。

云南野生菌拼盘。

手工丸子拼盘。

云南豆腐拼盘。

小锅米线。

鸳鸯双拼锅叠加的美味

与家人一起吃火锅，选原汤、酸汤猪手鸳鸯锅是最好的，5个人用餐，口味多样，所涮食材各取所需。火锅上桌，锅里的汤飘散出淡淡的香味，很是诱人。据介绍，原汤、酸汤两种汤均以自制的高汤为主料，高汤是用老母鸡、鸭架、大棒骨和煎好的小鲫鱼等一起熬制而成。原料的配比和熬制火候是技艺的体现，一半高汤加上一半煮猪蹄的汤即为原汤，酸汤是在原汤的基础上加入树番茄、酸木瓜，这两样都是云南特产。树番茄是生长在树上的一种果，其果味如番茄，在云南是常见的蔬菜;酸木瓜也是长在树上的，是酸木瓜树结的果，树番茄、酸木瓜与高汤搭配，再经熬煮，味道十分鲜美。原汤和酸汤两种锅底鸳鸯双拼，定会让这顿火锅口味丰厚至美。涮食材之前，先喝汤这绝对是不可错过的一道“程序”，也算是这顿美食大餐的“开场白”了。先舀一勺原汤，抿一口汤，鲜香、美味滋润味蕾，再舀一小碗酸汤，抿一口，开开胃，吊足食欲，不经意地转过头看看旁桌的客人也在喝汤，津津有味，慢品着鲜汤的美味。无论原汤还是酸汤，都可以依个人口味在汤里调入小料，让滋味更饱满。

就餐环境。

嫩香熟猪手像妈妈炖的味道

汤锅中佐以的嫩玉米、冬瓜、芸豆等都是爽口的食材。猪手是涮的主材，也是主角。猪手是提前预制熟的，一上桌，色香诱人，还未等到下锅，嘴急的就已经抓到手里入口啃上了，肉质嫩嫩的，口感劲道，咬下来连皮带肉嚼在嘴里，肉香在口中弥漫开来，“太好吃了”的感觉是抑制不住的。这正是该店的特色。经长时间的炖煮，猪手形状不散，与炖煮猪手配伍的各种调味料浸润透整只猪手，味道很醇香，嚼劲很特别，让人停不住口，那口味口感很像“妈妈炖的”，不由得萌生出一些怀旧的意念。

能感受到，店家对猪手的烹制也是下足功夫的。炖前的清洗不必说了，炖煮要经过多道程序，时间必须要达到2个小时以上，更强调的是要用文火。加入的各种调味料一定要让煮熟的猪手凸显本味，而又不被配料的味道掩盖，这一点至关重要。炖煮过程中还要去除油脂，反复地用专业工具撇油，这样炖煮熟的猪手入口咀嚼才能香而不腻，劲道而不柴。

不一会儿，盘中的猪手就吃没了，不得已又上了第二盘。这次换一种吃法，下锅涮煮，在原汤中煮的和在酸汤中煮的，有着不同的口感口味，味美至极。吃过了总结得出，还是要先吃原汤锅里的，再吃酸汤锅里的，这样吃似乎更有层次感，味蕾體验到的美感是步步提升的。

云南蘸水小料。

水果酒。

酸汤猪脚火锅。

云南“当日鲜”涮火锅的最佳搭档

除了猪手，还有很多常见的涮火锅的配菜，平日里常见的涮菜这里一样不少，最诱人的还是这里的云南鲜菜，一定要品尝。菜肴是从云南空运或火车集装箱运来的，如牛肝菌、豌豆尖、韭菜根、洱海海菜、云南特制的豆腐等，店家是每天定点进货，保证了菜品的新鲜。

洱海海菜是云南大理白族人餐桌上不可缺少的菜肴，也是必备的配菜。盛夏，海菜花开放时微微飘散到清澈的湖面，随水波荡漾，花朵兀自浮于水上，海菜花之轻、柔、雅，由此还有了个俏皮的、有着诗情画意的称呼：“水性杨花”，您要是点“水性杨花”，就能尝到洱海海菜。洱海海菜可炒可涮，花蕊类似于秋葵。海菜非常难于保存，最长只可以保存一天，如筷子般粗细、绿中带黄的海菜口感最好。在汤锅中一涮，入口柔嫩多汁，青鲜的口感很爽。

这里的涮菜拼盘搭配得不错，可以作为首选，有新鲜蔬菜拼盘、云南豆腐拼盘等。涮豆腐是锦上添花，这里的建水豆腐可是当红菜品，是云南特色名吃。建水故称临安，历史悠久，地处云南南部，建水城内外遍布古井，最有名就是古城西门外的大水井，地下水做出的豆腐更是风味独特。建水小豆腐最大特点不是用石膏、卤水点成的，而直接用酸浆制作，酸浆就是天然卤水。建水豆腐洁白细嫩、火烤不变黑。有首民谣：“云南臭豆腐，要数临安府。闻着臭，吃着香，三顿不吃心就慌。”

除了涮锅，这里还有干锅系列，适合更多年轻人的口味。傍晚或周末，到小街猪手店打卡，美美地吃上一顿云南特色火锅，犒劳一下自己和家人，让幸福感溢满心头。