颐和园听鹂馆寿膳制作技艺独步京城

符振彦 秦瑞林

颐和园秋景。 摄影 / 何秀华 （ 书法 ：唐代诗人韦元旦的《兴庆池侍宴应制》）

听鹂馆饭庄。 摄影/ 何秀华

昆明湖畔。 摄影/ 何秀华

话说“游在颐和园，吃在听鹂馆” 。颐和园内万寿山与昆明湖彼此烘托、映衬，以“福山寿海”形成优美的自然风貌。万寿山的前山种植以柏树为主，间植松树;后山以松树为主，辅以柏树，松柏四季长青、岁寒不凋。在青松翠柏形成的绿色海洋中掩映着一些落叶树种，如槐树、楸树、元宝枫、紫薇、丁香、连翘、榆叶梅、金银木等，颐和园的四季各有各的美景，到了夏季园内凉爽雅致，是纳凉避暑的胜地。当年的慈禧曾经有几个夏季都是在颐和园度夏，听鹂馆因此成了御膳和寿膳的殿堂。听鹂馆是一组建筑群，是颐和园内13处主要建筑之一，现如今成为具有历史价值的宫廷风味饭庄。正门匾上书写“金支秀华”四个大字，前排殿宇是一般消费区，东配殿是药膳厅，西配殿是福寿厅，后殿是寿膳厅。听鹂馆饭庄以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷寿膳、宫廷小吃和宫廷滋补药膳闻名，是商务部审定的“中华老字号”单位、国家特级餐馆、北京市五星级餐馆、中国风味特色餐厅和中国药膳名店。2008年，在举世瞩目的第29届北京奥运会期间，北京奥组委选定最具中国宫廷特色的颐和园听鹂馆饭庄答谢国际奥委会对北京举办奥运会的支持，官员们品尝宫廷寿宴，对菜品赞叹不已，不忍下箸，宴会结束后纷纷在菜单上签名留念。“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，听鹂馆寿膳已经成为深受广大民众喜爱的庆寿宴席而被继承、推广、服务大众。2009年，听鹂馆“寿膳制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产名录。

西堤六桥之一。 摄影/ 何秀华

寿桃。

独拥皇家之气韵

走进颐和园，沿着昆明湖畔前行，一边欣赏着皇家園林里的美丽风光、殿堂楼阁，一边聆听着鸟儿在空中低吟浅唱，不知不觉就到了万寿山南麓，听鹂馆饭庄坐落在这里。隔长廊可望见碧波荡漾的昆明湖，背靠万寿山上著名的景点“画中游”，四周古木青翠，景色如画。饭庄门前翠竹掩映，玉兰、海棠迎来送往各地的宾客。

颐和园始建于清朝乾隆十五年（1750年），初建时叫清漪园。听鹂馆是乾隆皇帝为其母亲祝寿而兴建的，因借黄鹂鸟的叫声比喻戏曲、音乐之优美动听，取名“听鹂馆”，建成后作为寿膳房和御膳房使用。清朝末年，这里曾是慈禧太后看戏娱乐的地方。酷爱作诗的乾隆皇帝为此作诗十余首，其中一首这样写道：“山馆因何名听鹂？梨园兹向奉慈嬉。”乾隆也曾用“绿树浓荫高下披，栗留北去已多时。夏初春末愁中过，山馆输他独听鹂。”的诗句来赞叹听鹂馆的美景;慈禧太后亲笔手书的那块“听鹂馆”的匾额至今还悬挂在院内。

起初建造的听鹂馆戏楼居北，殿座在南，与现存建筑正好相反。1860年被英法联军烧毁，光绪十四年（1888年）进行重建，依着帝王面南1 而坐的规制，改变了戏台的朝向，建成后成为气势恢宏富丽的庆典场所。听鹂馆的建筑及雕饰、彩画、牌匾、楹联和诗词题画处处体现着浓郁“福寿康宁”的文化氛围和健康长寿的美好寓意。

副经理杨汉明和总厨师长黄恩顺在故宫档案馆查阅宫廷寿膳资料。摄影/ 孙元峰

元代诗人周权的《冷泉亭》。

宫廷面点

据《颐和园志》记载，慈禧60岁、63岁、68岁、69岁、70岁万寿庆典，光绪皇帝万寿节等均在颐和园举行。光绪二十年（1894年）十月初十日是慈禧的60大寿，整个庆典耗费白银近1000万两，在中国历史上也是空前的。

100多年来，听鹂馆历经风云变幻。1914年有商人把听鹂馆改造成招待所，搞起了餐饮服务;1924年有个名叫陈玉山的商人在听鹂馆又开设起万寿山食堂，作为饭庄开业是在1949年。

寿膳厅服务人员。

听鹂馆饭庄独拥皇家气韵，面积有233平方米的寿膳厅坐北朝南，寿膳厅内有戏台，是听鹂馆规格最高、最为豪华的餐厅，当年慈禧就在这里看戏和举行宴会、赐宴。餐桌后的屏风是“百鸟朝凤”，由红木雕刻而成，做工精良，寓意慈禧太后有着凤凰一般无上的尊贵。如今的听鹂馆饭庄寿膳厅里还有一张特殊的餐桌，被命名为“历史名人专桌”。建国前，1949年4月7日晚，周恩来总理在听鹂馆宴请国民党南京政府和谈代表邵力子;同年4月22日，周恩来和邓颖超夫妇在听鹂馆宴请柳亚子夫妇。建国后，听鹂馆以其独特的环境和菜品，成为国家重要的外交接待场所，时至今日，听鹂馆依然发挥着重要的国事接待服务作用。

除寿膳厅外，还有福寿厅、贵寿厅、药膳厅等大小餐厅8个，可同时接待500余人就餐。

第二代传承人向第四代传承人讲授烹饪和摆盘技巧。摄影/ 孟建

豌豆黄。

颐和园听鹂馆寿膳制作技艺全体传承人合影。摄影/ 孟建

独享寿膳房膳单

福寿厅里有一块爱新觉罗·溥杰先生所题的“宫廷寿宴”匾额，这四个字概括出听鹂馆膳单的特点。

清代，颐和园一直作为行宫，几代皇帝都喜欢在夏季来园中避暑游览，特别是慈禧太后，几乎每年夏天都来，慈禧在卷帘退政之后，索性就长住颐和园了。既然住在这里，总要吃饭，慈禧又是个爱吃，且对吃又有些七七八八的讲究，还是个爱摆谱儿、讲排场的人，特别是她在颐和园里办过的寿宴可是排场够大、规模也够大，所以过去颐和园里就有寿膳房。寿膳房的膳单就更讲究了，据资料记载：颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共8个院落，廚师（太监）120多名。每逢她在园中作寿，都要大设宴席，宴请王公大臣、公主命妇，“日费千万两，歌舞无休日。”

万字燕菜卷。

万寿长青。

听鹂馆饭庄正是以颐和园寿膳房膳单为基础，经过一系列的挖掘整理和推陈出新，制作出一整套宫廷风味的系列菜肴：有集满汉精肴为一席的满汉全席，养生健体的万寿无疆席，象征万事如意的福禄寿禧席，注重营养保健的延年益寿席，还有全鱼席、全鹑宴及各种不同功能的滋补药膳。

近年来，听鹂馆饭庄在菜点的研制过程中，注意突出“宫廷风味”和一个“古”字，将各种珍贵食材经过合理的搭配，利用现代炊具和传统的烹饪技艺相结合，加工制作出了既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点。每个品种选料严格、制作精细、醇鲜可口而又富含营养成分，代表菜品有金鱼戏莲、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等。

特别是餐厅厨师们利用昆明湖中的活鱼创造的“全鱼席”，鱼类菜品多达200多种，如清香醇美的荷花鱼丝、鲜嫩软滑的熘鱼片、独具风味的菊花生片鱼锅等，都是上等佳肴，再加上精工细作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等宫廷风味小吃，其美味倍受中外食客青睐。

寿字人参鸭。摄影/ 孟建

无极散花鱼。 摄影/ 孟建

独特的制作技艺

颐和园听鹂馆寿膳制作技艺源自宫廷。宫廷寿膳作为清宫帝后的寿诞筵席，是历史留给后人的宝贵财富，是清代宫廷中规格最高且有序传承至今的帝后寿诞筵席，是宫廷生活场景和清代宫礼仪制度在饮食文化上的具体体现，也是皇家园林颐和园文化内涵的重要组成部分，更是国人祝寿的传统方式。寿膳制作技艺较好地结合了中华传统烹饪技艺和福寿文化内涵。在菜肴口味上讲究清、鲜、酥、嫩，在烹饪技艺和菜点的色、香、味、形、器上，求精、求美、求品质;在文化方面，注重表达福寿康宁的美好寓意，如听鹂馆代表菜品宫门奉鱼、红娘自配、松鹤延年、万寿长青、葫芦包、佛手卷、圆梦烧饼、八珍生片鱼锅等。

冷荤菜品

疆波闹海虾

疆波闹海虾

宫廷寿膳制作工艺繁复也如宫廷的礼数一般，但归结其主要内容为20多种烹饪方法，炖、焖、煨、蒸，煮、熬、炒、炸，烧、扒、煸、焅，炝、拌、汆、烘，焙、堆、拼、淋等。在造型手段上的主要是用“围、配、镶、瓤”等，当然终极目标是制作出在口味特点和文化寓意上契合祝寿或贺岁主题的宴会菜品。

“围”是以菜围荤，以小围大，主料制成后，在外围上时令菜蔬;“配”是指成菜的原料由两种以上主料搭配协调合制而成;“镶”是将一种经过加工的原料点缀在另一种原料之中;“瓤”是将原料加工成茸、泥、丝、粒等，抹在或装在成形的原料托子内，使菜肴饱满鲜亮。

寿膳筵席之一的“万寿无疆席”是颐和园听鹂馆宫廷寿膳筵席中的典型代表，不仅营养美味，更满足了客人对美好生活的向往，是给老人祝寿最佳的寿膳。一大家子人围拢聚在一桌，为长辈祝寿，“万寿无疆席”表达了晚辈敬老孝亲的心意，其四道主菜的制作技法很是讲究。

酸辣黄瓜条

爽口凉瓜。

豌豆黄。

寿字人参鸭

万字燕菜一品：原料选用干燕菜、鸡脯肉，配料有猪肥膘、鸡蛋清、金华火腿、豌豆苗、猪油，调料就更多了，有料酒、味精、水淀粉、高汤、鸡油、葱姜等。制作的方法是用面粉制作老寿星面食造型备用。由于清代时没有冰箱，要保持食品的营养不变质，就要先把食品制成干货，食用时再干发。干发是中国传统餐饮的最大特色，干发一般分水发和油发两种，干燕菜就要水发，将上品燕菜放入碗中，用沸水浸泡1小时后换水再泡。用镊子挑去杂质和细毛，放入开水碗中，漂洗几次后，加入温水待用。将鸡脯肉与肥膘肉剁成茸状，放入碗中，加入鸡蛋清、料酒、味精、葱姜泡水进行搅拌，上劲后待用;将涨发好的燕菜用鸡茸分别卷成卷，码在盘中，再用金华火腿和豌豆苗嫩尖，分别点缀在燕菜卷上，蒸好后取出待用;坐锅放入植物油、鸡油、料酒、味精、盐，烧开，撇出浮沫，再用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在燕菜卷上。成品菜色白如雪，鲜嫩适口，清淡、咸鲜，营养成分丰富，具有滋阴清热、补益脾胃、补肺养和气虚自汗等功效。

寿字人参鸭方：原料选填鸭，配料有鱼肉、黄瓜、蛋黄、木耳、少许玉米淀粉，主要调料为料酒、味精、葱姜、鸡蛋清等。制作过程是将开膛的填鸭洗净，从脊背劈开，用开水煮15分钟后捞出，用葱、姜、料酒、盐搓腌后，加五味料，清水上锅蒸烂，取出后去骨，撒上玉米淀粉备用;将鱼肉去刺、去皮，用刀剁碎成鱼茸，而后加入蛋清、油及调料搅拌均匀，酿在鸭上。再把黄瓜皮、鸡蛋黄、木耳分别切成末，酿在鱼茸上备用;上锅蒸至熟透，下锅晾凉后，改刀切成菱形块，码在大盘中，点缀生菜。成品菜造型美观，清淡爽口，具有大补元气、补脾益肾、安神益智、补肾益阳、补劳伤、强腰膝等功效。

无字散花鱼：这道菜是以鳜鱼为原料，配料则有冬笋、胡萝卜、豌豆、冬菇、番茄酱、玉米淀粉、白糖，调料有葱、姜、蒜、醋各少许，料酒也是不可少的。制作过程是将鱼开膛去鳞洗净，去掉头，尾部劈开形成切平面，加料酒、盐腌制后沾上玉米淀粉备用;将鱼中段去骨，改花刀切成数个方块成菊花，加料酒、盐腌后沾上玉米淀粉待用;锅内倒油烧至七成热后，将改好刀的鱼和头、尾陆续用筷子夹着下锅炸至金黄捞出放入盘内，按顺序摆好即可;将冬笋、冬菇、胡萝卜切小丁后備用;坐锅下底油，将番茄酱、白糖、醋精、高汤等配料下锅，炒汁勾芡，浇在鱼身上即可上桌。成品菜特点：酥脆清香，酸甜可口，具有补气血、益脾胃等保健功效。

疆字闹海虾：看着菜名原料一定是大虾了，配料有鸡茸、鸡蛋、豆苗、火腿、油菜叶，调料为料酒、米醋、白糖、味精、精盐、油、姜、胡椒粉少许。

制作方法是将海虾分为两段，头部去掉沙包、虾线，将油倒入锅内，把大虾头部下锅煸炒出红油，加入盐、料酒、米醋、白糖、胡椒粉、姜末，用旺火烧开改为小火煨焅，至熟透汁浓，码在大盘的一边;鸡茸用鸡蛋清搅拌，加入料酒、味精、盐、油和少许玉米淀粉，搅拌均匀成糊状;虾尾部去皮，留下尾尖，把虾片开，剁断虾筋，用盐、料酒腌制，再把鸡茸分别酿在虾尾上，点缀上豆苗、火腿末，上屉蒸;锅上火倒入油，烧至五成热时，下入酿好的虾尾部，炸熟、炸透，但不能炸上色;捞出沥去油，码在大盘的另一边;用花生油将油菜叶炸成油菜松，点缀在虾的头部与尾部中间即成。

成品菜特点：色泽美观并配以形态逼真，加之独特的面塑艺术制成的面人吕洞宾、老寿星、何仙姑、哪吒装点其间，惟妙惟肖、栩栩如生，宾客在品尝美味的同时，还能享受到视觉和文化的饕餮盛宴。菜品甜咸味鲜适口，有补肾壮阳益精、益气养血、通乳、托毒等保健功效。

万寿无疆席作为清代帝后独享的慶诞筵席，上菜程序和吃法也很有讲究。开席之前，客人先到，需先上香茶一品，以及四干果、四鲜果、四蜜饯和四面果，这四干、四鲜、四蜜、四面称为“看果”。

万寿无疆席上的糕点、面食、果品，有金鱼酥和五福奉寿桃各一品，宫廷点心有四喜饺、菊花包、佛手酥、如意卷，宫廷小吃有豌豆黄、芸豆卷、小窝头，这些精致美味糕点的制作，是经过水面、油面捏制成各种形状后，再烤制、蒸制的。最后，上时令果盘和告别香茶。

就餐客人可以体感受一番那远去了的宫廷寿宴的气氛，感受皇家时代的繁华盛况，品一品曾经为慈禧太后精制的点心和菜肴。

万寿无疆席菜品中的万字燕菜卷、寿字人参鸭、无字散花鱼、疆字闹海虾、金鱼戏莲一品、菊花包、豌豆黄、芸豆卷等，于2008年在全国第五届药膳烹饪大赛中，获团体特金奖。

听鹂馆制作的宫廷寿膳传承了选料严格、制作精细、酥鲜可口、软嫩清淡、形象逼真、营养丰富、寓意美好等鲜明的特点，从口感、造型、营养和寓意上契合了人们对寿膳的口味要求和文化诉求。福禄寿喜席、延年益寿席、吉庆有余席、江山万代席、普天同乐席等各有各的“主题”。开席前的礼仪，如前茶、看果，以及席宴压轴的宫廷糕点和餐后的告别茶并无多大差别。

福禄寿喜席，象征万事如意。有大蒜海蜇、酸辣瓜条、麻辣鸡丝、人参王瓜、五香鱼、甜叉烧;热菜有清汤芦笋、乌龙吐珠、白扒广肚、油爆鲜贝、扒炒鱿鱼卷、宫门奉鱼;面食有五福寿桃、绿苗玉兔、麻茸千层饼、萨其马、枣花糕、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等。这桌席上的宫门奉鱼是有来历的，据说当年乾隆皇帝做寿，宫门大开，宫灯高挂，热闹非凡，一个渔夫打鱼归来路过宫门口，得知是皇帝做寿，就从自己打捞的鱼中挑了一条最大的奉献给皇帝，御厨精心设计，把这条鱼做成一鱼两吃，两头干烧，中间做成清淡可口的溜鱼片，呈给皇上。乾隆知道了鱼的来历后，便赐名为“宫门奉鱼”。两边干烧的部分象征着皇宫的大红墙，中间的溜鱼片象征着进入宫门的汉白玉台阶。而面点五福寿桃是清朝乾隆皇帝庆寿时所用的点心，留传至今，象征五福奉寿。

延年益寿席，注重营养保健，席上有一道凉菜叫“松鹤延年”，制作这道菜要有蜜汁党参、首乌冬菇、南荠海蜇、陈皮牛肉、内金肚丝、芙蓉瓜皮。热菜也多以养生为主：迷你佛跳墙、参茸丹汤、当归甲鱼、酒醉全蝎、丁香烤鹿腿、太子飞龙丁、罐焖狍丸、珍珠羊肚菌、凤片莼菜汤、冰糖蛤士莫等。面食不但造型精美，口感口味入口难忘，有珍珠御饺、赤豆佛手、鸳鸯酥合、柏子烧饼、枣丝糕、豌豆黄、芸豆卷、小窝头。

吉庆有余席，象征吉祥顺遂、年年有余。凉菜有金鱼戏莲、五香酱填鸭、酱汁菠菜、蝴蝶鱼、炝鲜蘑、炸佛手、拌白菜;热菜有龙井发菜汤、寿桃麒麟面、蚝油山鸡片、桃仁凤卷、葵花仔鸽、寿星香桃、荷包三鲜、干贝芝麻条、琥板全蟹、孜然寿肉、金水渡舟、香糟鱼卷、胡荽鱼卷、麻辣蟮片、蝴蝶鱼、罗汉双珍、菊花水中二宝;面食有千层糕、芙蓉包、水晶包、象眼饺、酥盒子、豌豆黄、芸豆卷、小窝头。

江山万代席，象征太平盛世。凉菜有三鲜肉卷、珍珠笋、油焖香菇、干贝酥、盐水鸭肝、糖醋国藕;热菜有金凤还巢、玉手撑天、宫廷烤鸭（银汁鸭丝、清炸鸭肝、鸡油鸭掌、鲜蘑鸭舌）、银龙戏水（松子鱼米、茄汁鱼条、海棠鱼果、香蔴鱼筒）、一品芙蓉虾、蚝油乌背、鸡茸菜花、八珍暖锅、菠萝莲子羹。面食有生寿桃、水晶大虾、银丝卷、太极酥合、鸳鸯戏水、豌豆黄、芸豆卷、小窝头，其中的鸳鸯戏水是宫廷皇亲婚宴用的点缀点心，象征夫妻恩恩爱爱，天长地久。

普天同乐席，寓意天下人共欢乐。凉菜有孔雀开屏、虾子冬笋、珊瑚白菜、盐水大虾、鲜笋鱼片、五香牛肉、油炝鲜椒;热菜有山鸡莼菜汤、函蒙仔鸽、宋氏活鱼、姜葱龙虾、双冬鹿肉、黄葵伴雪梅、鸡油煨茭白、核桃酪、鲍鱼芦笋汤;面食为水晶千层饼、三鲜烧麦、油丝饼、兰花酥、蜜汁排叉、豌豆黄、芸豆卷、小窝头。

松鹤延年摄影/ 孟建

宫廷泡菜。

独门的御厨传承

1912年后，听鹂馆的“宫廷寿膳筵席制作技艺”的传承，得益于留在颐和园工作的清宫御厨王宝山、张永祥、赵永寿、刘德俊、陈泉山等人的努力。

据档案记载，王宝山擅长抓炒，他拿手的最著名的菜叫“四大抓”：抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒鱼片，抓炒虾。菜的特点是外松脆，里鲜嫩，略带酸味，食而不腻，慈禧吃后，赐名王宝山“抓炒王”。 他将抓炒手艺传给了黄恩顺。刘德俊、陈泉山与王宝山同为颐和园厨师，有记载：“掌灶厨师有陈泉山、刘德俊为京城中享有盛誉的名厨，拿手名菜如金鱼鸭掌、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等，菜肴特点是浓香酥嫩、味鲜口爽、色泽明快。”

八珍生片鱼锅。

直到1952年，时任听鹂馆经理的邹积阳从沈阳请回了为清朝末代皇帝溥仪制作过御膳的唐克明师傅，指导、切磋、传承技艺精髓，以帝后当年在故宫和颐和园寿膳房使用的寿膳膳单为基础，挖掘恢复整理，将寿膳的精髓传承下来，原汁原味地传承给他们的弟子。

第二代傳承人是王福友、赵德民、黄恩顺、德永顺、冯万顺等老师傅们，其中德永顺师从张永祥，制作菜品精细可口，广受好评;冯万顺师从张永祥，是冷荤制作大师;赵德民、王福友为面点制作大师，师从赵永寿。赵永寿的“圆梦烧饼”原本就是个肉末烧饼，只是圆了慈禧的一个梦才得有此名。相传慈禧在颐和园乐寿堂睡觉时做了一个梦，梦见吃了一种夹肉的芝麻烧饼，第二天清晨醒来发现这只是自己做的一个梦。正当她回忆梦境时，厨师奉上早餐，一看正是她所梦到的点心。慈禧尝了之后觉得和梦中吃的烧饼味道一样，感到非常高兴，说是圆了她的梦，于是问是谁做的，当差的说是赵永寿，慈禧一听“永寿”二字，暗合心意，龙颜大悦，当即下令赏他尾翎和二十两银子，从此圆梦烧饼也出了名，留传宫中。

颐和园昆明湖景观。 摄影/ 何秀华

颐和园昆明湖景观。 摄影/ 何秀华

第三代传承人为李晓静、周桂福、张矩明、李建平、李泰山、左丰收、赵志强、韩银超、马景亭、王凤菊等，其中李晓静师从冯万顺，传承了冷菜制作工艺，现在为冷荤制作大师，代表作品有龙凤呈祥、松鹤延年，所带徒弟陈泽路等人为第四代传承人。德小平是第二代传承人德永顺之子，师从冯万顺。韩银超师从黄恩顺，传承了听鹂馆抓炒技艺，所带徒弟有张翯等人。张炬明师从赵德民，擅长面点制作，代表作品有豌豆黄、芸豆卷、小窝头和圆梦烧饼，所带徒弟有周建刚等第四代传承人。

值得注意的是，颐和园听鹂馆寿膳制作从取材选材、泡发制作、刀工切配和烹调炒制都是费时费力的纯手工操作，以师傅带徒弟的方式传承膳制作技艺需要多年经验的积累和总结，目前熟练掌握寿膳制作技艺的老师傅们都年事已高，技术人员老龄化严重，厨师年龄结构中50岁的老技师占50%。随着时间推移、社会发展变革，老技师们已经逐渐离岗退休，当前第四代传承人也已进入不惑之年，若要成为一名优秀的厨师不仅仅要求勤奋、踏实、肯干，更需要悉心培养、长期磨砺、刻苦钻研等，年轻的一代有各种因素影响，加之挖掘、研制菜肴又是费脑费力的过程，所以愿意学习此项技艺并具有一定文化层次的年轻人非常少，听鹂馆寿膳技艺的传承后继乏人，濒临危局。

寿膳技艺的传承人如何广纳新人，让更多的年轻一代承担起技艺传承的重任，是一个值得研究的课题。