市场需求角度下高职烹饪专业人才培养创新分析

施琦良

随着社会经济的迅速发展，广大人民群众的生活质量得到了显著的改善与提高。在过去，食物烹饪是维持生存的最基本技能。现阶段，随着物质水平的不断提高，广大群众对生活提出了更高层次的要求，享受各色美食就成为生活中的一项基本追求，美食的制作离不开高质量的烹饪手段，当前，烹饪专业人才的市场需求越来越大，烹饪专业教育也因此而进入了新的发展阶段，为了向社会发展所需提供更多高素质专业人才，高职院校以市场需求为教学导向，积极创新烹饪人才培养模式，从而来实现教育质量的提高，以满足市场对高素质人才的需求，促进学生更好地发展。本文就市场需求视角下高职烹饪专业教学模式创新的积极意义，以及当前高职烹饪专业教学中存在的不足进行分析，并就烹饪专业教学创新的有效策略进行简要阐述，以供参考。

在当前社会需求多元化、个性化的市场环境下，人们的消费水平与消费需求都发生了巨大的变化。对食物的要求不再停留在饱腹阶段，而是提出了更高层次的营养、搭配、美学等更高质量的要求。食物烹饪也不再是传统的厨师功能，而是一项实用性与实践性都极强的专业。高职院校作为输送人才的重要阵地，要与时俱进，积极结合当前时代发展的变化以及行业对人才的需求。从市场需求角度出发，以更好的促进学生就业创业为教学目标，结合市场需求与当前烹饪专业的实际情况来制定更符合时代发展的教育方针，通过不断改革与创新教学模式，加强对学生专业技能的培育，全面提升学生的综合能力，为社会主义建设和发展高素质人才的输送贡献力量。

一、市场需求角度下高职烹饪专业人才培养创新的积极意义

在当前新兴技术日新月异的变化下，社会的发展和行业的进步都离不开创新的推动。人才培养也是如此，市场需求和环境都已经发生了巨大的改变，而作为人才培养与输出的重要基地。为了让学生掌握更多实用技能，夯实专业水平，就必须转变传统的教育模式，将更加先进的教学手段运用到专业人才的培育中。烹饪专业人才培养的本质是实践能力的培育，因为烹饪是需要身体力行将不同的菜色进行搭配与制作才能最终呈现出一道让顾客满意的美食的。在烹饪教学的实施上，通过校企结合、工学结合、以岗位需求为导向和出发点来创新教学模式，巩固学生的专业知识技能，这也很好的契合了烹饪专业的特点，烹饪专业最终要落到实处才能更好的检验学生的学习成果，体现其个人的能力。理论知识背得滚瓜烂熟，还得看土豆丝切得细不细、均不均匀，菜品成色、味道、摆盘是否能满足顾客的味蕾，色、香、味俱全才是一道美食的最高境界。而要实现这些，就需要不断的实践来巩固。但是，行业的发展，个人的进步仅仅只掌握基本技能还远远不够，还需要不断的创新与创造，这才能实现个人更好的发展，以及推动行业的进步，尤其在当前市场需求多元化，行业竞争越来越激烈的形势下，如果一味的按部就班，不加以创新的话，无法在激烈的竞争中很好的生存。所以，通过不断探索和创新高职学生专业能力的有效提升方法，夯实学生的专业技能以及培养学生的创新意识与创造能力，不仅能够帮助学生很好地应对越来越激烈的就业、创业压力，同时对于满足市场对餐饮行业的高质量需求也具有十分积极的促进作用。

二、高职烹饪专业人才培养的现状与不足

（一）课程设计体系陈旧

很显然，当前的市场需求已经发生了巨大的变化。无论是人们对食物的味道、成色以及营养搭配上，高质量、多样化、个性化已经成为人们的主流需求。但高职院校在烹饪教学水平与教学质量上都还存在着很大的进步空间，首先是课程体系的设计无法充分体现出时代发展的特征。当前，随着美食文化的发展和烹饪技术的进步，餐饮行业在食物在选材、搭配以及烹饪上也衍生出了许多新的领域和表现形式。而反观高校的烹饪课程体系依然是多年前的结构和模式，比如教师主导现象仍然突出，灌输式教育仍然明显，学生的参与度不高、参与积极性不够，课堂氛围较为死板，沉闷，无法有效的提升学生的学习兴趣，导致教学效果不明显。

（二）教育队伍综合能力参差不齐

烹饪专业本身要具备较好的创新性，因为受众的需求一直在改变，当前饮食文化全球范围内的交流传播越来越频繁，在此背景下，更多的食物烹饪方式被不断的应用和创新，餐饮行业始终处于激烈的竞争之中。但是高校的烹饪专业教育队伍的建设并没有跟市场需求下的行业人才的需求变化 ，个别高校烹饪教学老师专业能力不足，教育教学理念落后，所授内容与时代脱节;而部分民办高校由于自身师资力量不足，就以聘请客座教授的形式来进行讲座或是教学，虽然能够带入一些的理念，但由于客座教授对学生的实际学情的了解有限，且多会从自身习惯出发，以过往经验或已有的教学知识点来进行实验讲解，并没有充分结合学生实际来认真思考提高教学质量的有效策略，而且课堂缺少高效的互动与交流，学生的主体性未得到有效发挥，导致教学质量和效率低下，学生难以吸收到真正有用的知识。

（三）创新力度不足，缺乏个性化教学

食物的味道以及烹饪的形式，并没有绝对的规则与标准，尤其是当前社会需求下，每一位顾客的口味与需求都不尽相同，而信息技术与互联网的快速传播使得烹饪形式也有了更加广阔的展示空间，这是一个前所未有兼容并蓄的新时代。很显然，要在众多的餐饮行业中脱颖而出，得到顾客的喜爱与认可，按部就班显然是行不通的。基于此，就需要充分发挥出学生们的创新意识和创造能力，这就要打破高校传统的共性教育，针对学生个体的实际情况实施分层教学，每一个学生都有其闪光点，比如有的学生擅长红烧，有的学生刀功了得，有的学生创意好，会搭配有新意等，唯有实施个性化教学，才能将他们的特点与优势不断的放大，从而更好地提升学生的综合能力，使其日后能在专业领域内大展身手。

三、市场需求角度下高职烹饪专业人才培养创新的策略

（一）明确办学特色，优化师资队伍

市场需求在不断的变化，高职在专业教学上首先要找准市场定位，随着时代的发展，人们的味觉越来越敏锐，烹饪的形式也越来越丰富。所以，高职专业教学也要根据市场需求，明确特色定位，一是要以就业、创业为导向，同时也要结合地区与行业的实际需求来明确办学特色。如，之前在网络上很火的小龍虾学院，就是依据市场需求而迅速做出的教育决策调整的典型。二是要加强专业师资队伍的综合能力建设，教育工作者作为学生的引路人，自身要高度认可创新意识与创业能力培养的必要性与重要性，积极做好知识储备，主动学习和借鉴新的教育理念和方法，进一步提升服务意识，全面提升教学水平。

（二）挖掘实践渠道，拓宽课程体系

烹饪教育要落到实处，学生还是离不灶台，唯有实践才能检验红烧肉的口感、色泽是否到位，玫瑰花是否雕得活灵活现，在烹饪教学水平的提升上，首先要积极挖掘实践渠道，不断地拓宽课程体系来提升学生的实践能力，一是通过校内实训基地，二是充分利用學校资源。校内生产性实训基地是以实践与理论相结合的形式来引导教学组织过程的一种方法，以发展职业行动能力和促进个人的全面发展为目标，通过教中有学、学中有练、寓练于做的方式模拟现场情境与课堂教学有机结合，以实操形式，让学生全面参与进来。当然实践只在课堂上进行是远远不够的，只通过以老师为主导也是不够的。可以通过组建兴趣小组，利用学校食堂、餐饮店等争取到岗位实习的机会，在具体的实践中掌握和巩固所学知识。

（三）加强工学结合，培育学生的创新意识

烹饪教学的核心理念也是基于实践为出发点，而创新与创造也需建立在熟练的专业技能基础上，以烹饪专业来说，从菜品的准备、制作、摆盘呈现这一整个过程，除了踏实的基本功外，创新意识也必不可少。比如，改变摆盘方式，风格，就会使整道菜品更具吸引力，这也尤其契合当前消费者个性化的消费心理。要把烹饪专业的创新落到实处，获得市场认可，就必须加强和完善工学结合体系，加强与实业企业的合作力度，同时也要推进与其他高职院校间资源的合作共享，拓宽学生的学习与实践渠道。 此外，还有一个渠道值得关注，那就是基于互联网兴起的外卖。对于烹饪专业而言，可以将一个班级作为单位，出资帮助每个班级建立外卖创业工作室，以外卖为载体，让班级学生参与到烹饪实践当中，面向具体的消费者，在制作外卖的过程中提高自身的烹饪技巧。不仅如此，获得的收益，也可以作为班级费用，或者是分发给学生作为生活费，这样可以大大刺激学生积极性。

四、结语

随着餐饮业的不断发展和繁荣，烹饪专业教学也迎来了全新发展机遇与挑战，一方面，市场需求对烹饪专业人才的需求越来越大，而另一方面，市场对烹饪的技术水平要求越来越高。所以，市场需求视角下，高职院校在专业教育教学上也要跟上大时代发展的步伐，必须针对当前社会的需求，以及就业形势与高职院校教学教育实际，深入剖析教育的目的性和教学活动的有效性，通过将专业技能教育与创新创业能力培养相结合，积极重构知识与技能传播的渠道和模式，将教学目标具体化、项目化、实践化，让学生具体参与现实环境，更好理论与实践相结合，最大化的发挥学生的学习激情与潜力，为促进学生顺利就业、创业和促进教育事业的可持续健康发展奠定坚实基础。

（作者单位：浙江农业商贸职业学院，烹饪旅游系）

课题来源：2020年浙江省教育厅一般科研项目——新时代高职烹饪专业人才供需矛盾与教育对策分析（课题编号：Y202043139）。