柠檬酸和植酸结合1-MCP复合保鲜处理对芥蓝常温贮藏品质的影响

张四普 邓楠茜 胡青霞 鲁云风 牛佳佳

摘 要：為了解决芥蓝常温贮藏下出现的货架期短、叶片黄化和品质下降的问题，采用柠檬酸（2%）和植酸（3%）复合保鲜剂结合1-MCP处理的复合保鲜方法，研究芥蓝常温贮藏过程中品质的变化。结果表明，常温贮藏6 d时，对照比处理的失重率、相对电导率、丙二醛（MDA）含量分别高7.15%、23.55%、26.98%，维生素C含量低41.7%，叶片和茎薹的过氧化物酶（POD）活性，对照比处理分别高21.58%和34.17%，处理呼吸峰值较对照晚2 d出现。芥蓝常温贮藏期间，采用柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能有效抑制SPAD值、维生素C含量、失重率的降低，降低其MDA含量以及POD活性，从而更好地保持芥蓝的原有品质和延长货架期。

关键词：芥蓝;柠檬酸;植酸;1-MCP;复合保鲜剂;常温

中图分类号：S635 文献标志码：A 文章编号：1673-2871（2021）05-057-07

Effects of citric acid and phytic acid combined with 1-MCP on storage quality of kale at room temperature

ZHANG Sipu1， DENG Nanxi2， HU Qingxia2， LU Yunfeng3， NIU Jiajia1

（1. Horticulture Research Institute of Henan Agricultural Science Academy， Zhengzhou 450002， Henan， China; 2. College of Horticulture， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， Henan， China; 3. Nanyang Normal University， Nanyang 473061， Henan， China）

Abstract： In order to solve the problems of short shelf life， yellow leaves and reduced quality of Chinese kale stored at room temperature， a compound preservative of citric acid（2%） and phytic acid（3%） combined with 1-MCP was used to study the changes of storage quality of Chinese kale. The results showed that when stored at room temperature for 6 days， the weight loss rate， relative conductivity and MDA content of contrast were 7.15%， 23.55% and 26.98% higher than those of the treament， and the vitamin C content was 41.7% lower than that of the treatment. The POD activitives of contrast of leaf and stem were 21.58% and 34.17% higher than those of the the treament， and the respiratory peak of the treament appeared 2 days later than contrast.During the storage of kale at room temperature， the citric acid and phytic acid combined with 1-MCP can effectively inhibit the  decrease of SPAD vaule， VC content and the weight loss rate， reduce the production of MDA and POD activities， so as to maintain the original quality and extend the shelf life.

Key words： Kale; Citric acid; Phytic acid; 1-MCP; Compound preservative; Normal temperature

芥蓝（Brassica alboglabra L. H. Bailey）原产于我国南部，是我国华南地区的特有蔬菜之一，色泽翠绿、质地脆嫩、清甜爽口且营养丰富，一直深受粤港澳地区人们的青睐，同时芥蓝也不断出口日本、东南亚和其他一些国家和地区，是我国优质创汇蔬菜之一[1]。芥蓝适应性强，栽培简易，抗性强，病虫害少，产量较高，生长期较长，是一种值得华南乃至北方推广的薹用蔬菜和速生叶菜[2]。芥蓝以鲜销为主，贮藏期短，易在短时间内出现褐变以及品质劣变，尤其在常温条件下，芥蓝受到外界不良环境条件等影响更易腐烂变质，造成较大经济损失。因此，寻找能延长芥蓝货架期、维持芥蓝采后品质的方法或保鲜剂成为当下的主要任务。目前芥蓝采后保鲜技术主要以低温处理和保鲜剂处理保鲜为主，而保鲜剂处理采后芥蓝能起到杀菌、抗氧化以及抑制呼吸等多重作用。

柠檬酸是一种具有杀菌以及阻止乙烯产生作用的有机酸[3]，主要参与植物组织的呼吸代谢等多种重要生理活动，可防止加工过程中果蔬褐变和微生物污染，从而起到延长果蔬货架期和保持其相关品质的作用。曹建康[4]在关于鸭梨果实的研究中就提到柠檬酸能有效延缓果实劣变、抑制果实表皮褐变、果柄失水干枯变黑和腐烂的发生。

植酸（phytic acid，環己六醇六磷酸二氢酯）是一种呈强酸性并具有极强螯合能力的维生素B族的一种肌醇六磷酸酯，亦是提取自谷物种子加工副产品中的一种天然物质。生产成本低，原料资源丰富，安全无毒、无污染，可用作抗氧化剂、发酵助剂等食品添加剂，并具有良好的保鲜效果，因而被大量用于食品工业，应用前景极为广阔[5-6]。

植物任何部位都有可能合成乙烯。而乙烯作为果蔬保鲜过程中极为关键的因子，它能促进果蔬的后熟、衰老和品质劣变，加快叶绿素的分解，促进果蔬贮藏期间转黄。要使果蔬保持新鲜，必须抑制乙烯的产生。1-甲基环丙烯（1-MCP）是近年发现的一种乙烯受体抑制剂，它可以特异性地与乙烯受体结合，阻断乙烯与其受体的正常结合，使植物组织产生不敏感性，从而有效地阻止内源乙烯的合成和外源乙烯诱导作用的发挥[7]，降低果蔬贮藏期间的呼吸强度和乙烯释放速率，保持果蔬较高的硬度和可溶性固形物含量，从而延长贮藏期[8]。因此，1-MCP在园艺产品贮藏中有潜在的应用价值。目前，在苹果[9]、梨[10]等以及鲜切花[11]的保鲜中1-MCP都得到了广泛的应用且取得了明显效果，但在蔬菜上的应用研究尚处于起步阶段。

笔者采用植酸、柠檬酸和1-MCP复合保鲜处理的方式，利用柠檬酸的杀菌功效、植酸抗氧化和1-MCP抑制呼吸的作用，通过复合保鲜处理手段提高芥蓝常温货架期商品率。试验于2019年在河南省农业科学院园艺研究所进行，针对芥蓝采后不耐贮藏、货架期短的问题，使用柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP常温条件下处理，测定芥蓝品质方面相关指标（叶绿素含量、维生素C含量、黄化率、膜透性等），以期保持芥蓝常温贮藏品质，为芥蓝采后保鲜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为美美102芥蓝（台湾合欢农产有限公司），中熟黄花芥蓝。于2019年5月28日取自河南省农业科学院荥阳蔬菜基地（荥阳市王村镇小村村），试验在河南省农业科学院园艺研究所贮藏保鲜生理实验室进行。挑选生长状态良好，生长期、颜色一致且饱满、花蕾未开的芥蓝，采收当天即运回实验室进行处理。芥蓝均分为两大组，分别为对照组和处理组，每一组所含大小棵芥蓝数量相等（大小芥蓝品种相同;两者区别在于大棵芥蓝叶片大且脉络粗硬，人们只食用其梗茎和花薹部分;小棵芥蓝叶片较小且梗细长，通体鲜嫩， 除根部外均可食用）。处理组：用复合保鲜剂（柠檬酸和植酸比例分别为2%和3%）进行30 s的蘸茎处理，然后置于内衬薄膜袋的纸箱中，每袋芥蓝质量约5 kg，加入1袋清水浸湿的小包装1-MCP（聪明鲜 AgroFresh，每袋0.625 g，有效成分质量分数0.014%），处理剂量为1.5 ?g·L-1，以清水处理作为对照，贮藏温度为（25±1）℃，相对湿度60%～80%。

1.2 方法

贮藏期间每间隔1～2 d分别观察和取样，每次取样20棵芥蓝，测定失重率、叶绿素含量、呼吸强度、细胞膜透性等指标，取芥蓝中间部位叶片与薹茎，液氮速冻后用锡纸包好，再分别装入自封袋，做好标记，置于-40 ℃低温冰箱，用于后期相关酶活性指标的测定。每个处理3次重复。

1.2.1 失重率的测定 芥蓝质量损失的测定选用称取质量的方法。3次重复，求平均值。可通过公式计算得到：失重率/%=（M-m）/M×100。

式中：M为芥蓝贮藏前的质量，m为芥蓝贮藏后的质量。

1.2.2 SPAD值的测定 芥蓝分大小棵测定，随机选取各20棵芥蓝，在叶片中间部位进行测定，每个处理测定20次，3次重复。SPAD（Soil and Plant Analyzer Development）值用SPAD 502叶绿素仪测定。SPAD=Klg（IRt/IR0）/（Rt/R0），式中：K为常数;IRt为接收到的经过叶片的940 nm红外光照度，IR0为发射的红外光照度;Rt为接收到的经过叶片的650 nm红光照度，R0为发射的红光照度。SPAD值越高，叶绿素含量越高。

1.2.3 呼吸强度的测定 参照刘佰霖的方法[12]，略作修改。取一定质量芥蓝称质量后放入密封罐中，于贮藏温度下密封2 h后抽气1 mL，采用SP-9890气相色谱仪（山东，鲁南瑞虹仪器公司）测定呼吸强度（mg·kg-1·h-1）。

1.2.4 细胞膜透性测定 随机取20个棵芥蓝，用打孔器（直径为0.5 mm）在叶片中间部位制取40个圆片，用蒸馏水漂洗两次，取10个小圆片转入含25 mL蒸馏水的试管，静置30 min后用雷磁DDS-11A电导率仪测定浸泡液电导率，然后将试管放入沸水水浴15 min，流水冷却至25 ℃，测定煮沸后叶片的电导率。每处理重复测定3次。

相对电导率/%=（30 min后测定的值/煮沸15 min后的值）×100。

1.2.5 可溶性总糖含量的测定 参照曹建康的方法[13]（略做修改）测定可溶性总糖质量分数（mg·g-1）。称取芥蓝冻样0.1 g（叶片与薹茎分别进行测定），加入1.2 mL 80%乙醇溶液，80 ℃水浴30 min，其间不时摇动，结束后将溶液冷却到室温，在3500 r·min-1转速下离心10 min，取上清液转入5 mL试管，再向沉淀中加入1.2 mL 80%乙醇，如上步骤重复浸提沉淀2次，将上清液合并于5 mL试管，加入80%乙醇定容至刻度5 mL，然后稀释20倍，取2 mL于10 mL试管中，加入5 mL的蒽酮-H2SO4试剂混匀，100 ℃水浴10 min，流水冷却至室温，测定620 nm波长下的吸光度（A590 双光束紫外线可见分光光度计，翱艺仪器有限公司），每个处理重复测定3次。

1.2.6 维生素C含量的测定 参照刘绍俊[14]的方法（略做修改）测定维生素C质量浓度（mg·100 g-1）。准确称取2 g生菜叶片冻样，加入5 mL草酸-EDTA（0.05 mol·L-1）进行研磨，匀浆液转入10 mL的试管内，用草酸-EDTA溶液定容至10 mL，用滤纸过滤，取2 mL滤液，1000 r·min-1转速下离心10 min，取1 mL上清液转入5 mL的试管，顺序加入偏磷酸醋酸溶液（3%）、硫酸（5%）和钼酸铵（5%）各0.1、0.2和0.4 mL，振荡摇匀后，蒸馏水定容至5 mL，静置15 min，测定705 nm处的吸光值。每处理重复测定3次。

1.2.7 丙二醛含量的测定 参照张四普等[10]的方法，略有改动。芥蓝叶片冻样0.4 g，研磨成粉，加入预冷2 mL 10%TCA，1000 r·min-1转速下离心20 min，在具螺口的试管中加入1 mL样品提取液、1 mL 0.5%的TBA，沸水浴反应20 min，结束后迅速冰浴冷却，于4000 r·min-1转速下离心20 min;取上清液于波长532、600、450 nm处测量OD值（A590 双光束紫外线可见分光光度计，翱艺仪器有限公司），以蒸馏水代替酶液为空白对照，每个处理重复测定3次。

结果计算：MDA（mmol·g-1）=[6.452×（D532-D600）-0.559×D450]×Vt/Vs×W （Vt：提取液总体积，Vs：测定用提取液体积，W：样品鲜质量）。

1.2.8 POD活性的测定 参照张四普等[10]的方法，略有改动。取0.5 g芥蓝冻样（叶片与薹茎分别进行试验），加入预冷的1 mL 0.1 mol·L-1的磷酸缓冲液（pH 6.8）和0.2 g聚乙烯吡咯烷酮（PVP），充分研磨，以10 000 r·min-1转速于4℃下离心20 min，取上清液用于酶活性的测定。1 mL的反应体系中依次加入0.6 mL的0.46% H2O2、0.2 mL的4%（过饱和）愈创木酚、0.2 mL粗酶液，用枪吹打混匀，酶液加入后计时30 s开始比色，测定其OD470值在180 s内的变化量，每分钟变化0.01为一个酶活单位U，酶的活性以U·g-1·min-1表示，每个处理重复测定3次。

1.3 数据处理

使用Excel 2010处理数据和作图，使用SPSS 19.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 复合保鲜处理对芥蓝失重率的影响

由图1可知，随着贮藏时间的延长，芥蓝的失重率呈上升趋势，处理的失重率在常温贮藏各时期均低于对照，且对照和处理均差异显著。贮藏1 d时，对照和处理的失重率分别为20.39%和5.49%，对照是处理的3.71倍;贮藏2 d时，对照和处理的失重率分别为30.89%和18.68%，对照比处理高65.36%;贮藏4 d时，对照和处理的失重率分别为39.17%和29.65%，对照比处理组高32.10%;贮藏5 d时，对照和处理的失重率分别为46.89%和39.26%;贮藏6 d时，对照和处理的失重率分别为58.75%和54.83%，对照比处理组高7.15%。结果表明，柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能有效抑制芥蓝失水，降低失重率，延长芥蓝新鲜程度。

2.2 复合保鲜处理对芥蓝SPAD值的影响

SPAD值是衡量一株植物叶绿素相对含量的一个参数，SPAD值越大代表植物绿色程度越高。由图2可知，刚采收时小棵和大棵芥蓝的SPAD值分别为66.70和70.22;贮藏2 d后，小棵芥蓝对照和处理的SPAD值分别为58.82和58.79，对照比处理高0.03，大棵芥蓝对照和处理的SPAD值分别为66.80和67.01，处理比对照高0.21，且差异显著，随常温时间延长，芥蓝由于叶绿素降解SPAD值含量逐渐下降。贮藏4 d时，小棵芥蓝和大棵芥蓝处理比对照的SPAD值分别高12.33和7.85，对照和处理均差异显著;贮藏至6 d，小棵芥蓝和大棵芥蓝处理比对照的SPAD值分别高5.13和2.7，小棵芥蓝对照与处理差异极显著。结果说明，柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能有效抑制常温贮藏条件下芥蓝SPAD值的降低，起到护绿的作用，对小棵芥蓝的护绿效果优于大棵。

2.3 复合保鲜处理对芥蓝呼吸强度的影响

由图3可知，刚采收的芥蓝呼吸强度为209.04 mg·kg-1·h-1;贮藏2 d时，对照和处理呼吸强度分别为224.61、126.36 mg·kg-1·h-1，对照比处理高77.75%;贮藏4 d，对照和处理呼吸强度分别为207.87、252.45 mg·kg-1·h-1，处理比对照高21.45%;贮藏6 d，对照和处理分别为189.57、208.44 mg·kg-1·h-1，处理比对照高9.05%;在贮藏各时期，对照与处理均达到差异显著水平。对照呼吸强度峰值在贮后2 d时出现，处理呼吸强度峰值在4 d时出现，处理峰值较对照延迟2 d。结果表明，柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能有效抑制常温贮藏前期的呼吸强度，延缓呼吸峰值出现。

2.4 复合保鲜处理对芥蓝相对电导率的影响

相对电导率是衡量细胞膜透性的重要指标，值越大表示电解质的渗漏量越多，细胞膜受害程度越重。随贮藏时间延长，芥蓝的相对电导率呈上升趋势（图4），但贮藏各时期处理和对照差异均不显著。刚采收的芥蓝相对电导率为8.53%;贮藏2 d后，对照比处理高21.12%，即对照和处理的相对电导率分别为13.13%和10.84%;相对电导率贮藏2 d之前上升迅速，2 d后增加速度缓慢，贮藏4 d，对照和处理分别为13.84%和11.04%，对照比处理高25.36%;贮藏6 d，对照和处理分别为13.85%和11.21%，对照比处理高23.55%。结果表明，柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理可一定程度地抑制芥蓝相对电导率的升高。

2.5 復合保鲜处理对芥蓝可溶性总糖含量的影响

由图5可知，整个贮藏期间，芥蓝叶片与茎薹可溶性总糖含量呈下降趋势，茎薹的可溶性总糖含量高于叶片。刚采收的芥蓝叶片和茎薹可溶性总糖质量分数分别为4.38和5.20 mg·g-1;贮藏2 d，叶片对照和处理的分别为4.34和4.36 mg·g-1，茎薹对照和处理的分别为5.08和5.13 mg·g-1，茎薹对照和处理差异显著;贮藏4 d，叶片对照和处理的分别为4.31、4.32 mg·g-1，茎薹对照和处理的分别为5.10、5.13 mg·g-1，差异均不显著;贮藏6 d，叶片和茎薹的可溶性总糖质量分数处理比对照分别高0.04 mg·g-1和0.11 mg·g-1。结果表明，芥蓝从刚采收到常温贮藏6 d后，茎薹与叶片之间可溶性总糖含量变化趋势一致，然而，在经过复合保鲜剂处理后，茎薹和叶片的可溶性糖含量下降速率低于对照，结果表明柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理可有效抑制芥蓝叶片可溶性总糖含量的下降。

2.6 复合保鲜处理对芥蓝维生素C含量的影响

由图6可知，芥蓝在常温贮藏过程中，随贮藏时间延长，维生素C含量呈下降趋势。刚采收时芥蓝维生素C质量分数为14.83 mg·100 g-1;贮藏2 d后，迅速下降，对照和处理分别为9.00和9.65 mg·100 g-1，对照下降幅度较大，处理比对照高7.2%;到4 d时，对照和处理的下降幅度差值进一步拉大，处理比对照高15.6%，且差异显著;贮藏6 d时，对照和处理分别为5.91和8.38 mg·100 g-1，处理比对照高41.7%，差异极显著。结果表明，柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能有效抑制芥蓝采后维生素C含量的降低，使芥蓝具有较强的抗氧化性。

2.7 复合保鲜处理对芥蓝MDA含量的影响

MDA含量可以反映植物受逆境伤害的程度，含量越高受伤害越严重。由图7可知，随着贮藏时间的延长，芥蓝MDA含量呈上升趋势，对照MDA含量始终高于处理，且差异均达到显著水平。刚采收时芥蓝MDA质量摩尔浓度为1.13 mmol·g-1;贮藏2 d时，对照和处理的分别为1.98和1.62 mmol·g-1，对照比处理高22.22%;贮藏4 d时，对照和处理的分别为2.75和1.92 mmol·g-1，对照比处理高43.23%，差异极显著;贮藏6 d时，对照和处理的分别为3.20和2.52 mmol·g-1，对照比处理高26.98%，差异极显著。上述结果表明，柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能有效抑制芥蓝MDA含量的累积。

2.8 复合保鲜处理对芥蓝POD活性的影响

由表1、2可知，随着贮藏时间的延长，芥蓝叶片和茎薹的POD活性均呈上升趋势，处理的POD活性在常温贮藏各时期均低于对照，不同贮藏时期差异均显著。刚采收时芥蓝叶片POD活性为501.36 U·g-1·min-1;贮藏2 d时，对照和处理POD活性分别为800.40、610.30 U·g-1·min-1，对照比处理高31.15%;贮藏4 d，对照比处理高35.88%;贮藏6 d，对照和处理POD活性较采收时升高3.45倍和2.65倍，分别为2 230.00和1 834.17 U·g-1·min-1，对照比处理高21.58%。芥蓝茎薹的POD活性比叶片的高，采收时茎薹的POD活性为820.36 U·g-1·min-1;贮藏2、4、6 d时对照的POD活性分别为1 136.12、2 167.58和3 163.28 U·g-1·min-1，处理的POD活性分别为933.8、1 717.52、2 357.60 U·g-1·min-1，贮藏结束时对照比处理极显著高34.17%。POD活性在老化组织中较高，可作为组织老化的一种生理指标。结果表明，柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能有效抑制芥蓝叶片和茎薹的POD活性，使芥蓝保鲜较高的新鲜程度。

3 讨论与结论

芥蓝在常温贮藏期间，存在叶片变黄、萎蔫和腐烂而品质下降的问题。柠檬酸和植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理能对采后芥蓝起多重保鲜效果，采后芥蓝在复合保鲜的处理下保持较高新鲜度，品质比对照更好，主要有以下原因。

植酸与柠檬酸复配保鲜剂处理芥蓝切口处，多元有机酸植酸和柠檬酸可提供一个低pH环境，抵御切口外界病菌的入侵[15]，保鲜剂也可在切口表面形成一层薄膜，可一定程度地防止水分散失的作用;同时柠檬酸是一种重要的有机酸，参与植物的呼吸代谢等生理活动[16]，已在杧果、鸭梨、大五星枇杷等果品上试验并取得良好的保鲜效果[17-19];植酸是有效的金属络合剂，可与Ca2+、Mg2+等多种金属离子高度络合金属离子的特性，使促进氧化作用的金属离子因螯合失去活性，由此产生良好的抗氧化性[20]。吴国欣[21]采用植酸处理使荔枝的果皮保持良好的红色色泽，抑制果皮褐变和保持果肉总糖和维生素C含量，添加柠檬酸复配保鲜剂有协同增效的作用。王陆玲[22]应用植酸对草莓保鲜，可以延缓果实中维生素C的降解，保持果实中可溶性固形物和酸含量。试验中采用了植酸与柠檬酸复配保鲜剂，使芥蓝在常温贮藏6 d时，小棵芥蓝处理的SPAD值较对照高33.8%，大棵芥蓝处理较对照高13.5%，处理的维生素C含量比对照高41.7%，说明复合处理起到了良好的护绿作用，同时处理后的芥蓝维生素C含量高，具有更强的抗氧化性。

1-MCP作为一种乙烯竞争抑制剂，在多种果品上广泛应用[23-25]。试验中常温贮藏的芥蓝，对照前期呼吸强度高，采用复合保鲜剂结合1-MCP处理后能有效抑制呼吸作用，贮藏2 d时，处理呼吸强度比对照低43.7%，呼吸高峰的出现时间较对照延迟2 d。处理呼吸作用受到抑制，生理代谢速度变慢，致使芥蓝可溶性总糖的降解速率变缓以及POD活性、MDA含量降低，表现为处理的芥蓝叶片绿色程度高且叶片挺立，即SPAD值高，失重率始终低于对照。这与杜传来等[26]采用1-MCP处理在青菜保鲜研究上的结果一致，处理使叶菜保持较高的叶绿素和維生素C含量，减少MDA含量的积累。

柠檬酸与植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理在3种保鲜剂成分共同作用下，抑制芥蓝常温贮藏期间SPAD值、维生素C含量、可溶性总糖含量的降低以及失重率的升高，抑制贮藏前期呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，降低细胞膜透性、MDA含量以及POD活性。柠檬酸与植酸复合保鲜剂结合1-MCP处理芥蓝能明显保持其采后品质、延长货架期。

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