上海餐饮老字号变“潮”了

李治国

真没想到，非遗小笼馒头变身“樱花粉”。本来就是网红产品的上海豫园南翔馒头店，在今年“五一”小长假期间又火了一把。首次现身的“桃桃芝士小笼馒头”赋予小笼馒头可爱的樱花粉色。

“咬开皮子，小笼馒头的汤汁就流出来了。”“五一”小长假期间，从江苏来上海旅游的张先生，特地到豫园的南翔馒头店尝试了这款新品，皮子吃起来依然薄韧，16道褶子无论长短还是粗细都很均匀，足见包捏师傅的功力。除了皮子的颜色从白色变成了“樱花粉”以外，加入了马苏里拉芝士的馅芯也从鲜咸变得奶香味十足。

别看小小的“小笼馒头”不太起眼，这一传承了上百年的传统美食，正在演绎着传统经典融入时代生活的新传奇。

南翔小笼馒头好吃又好看

抖音美食达人“王师傅和小毛毛”开启了自己的上海探店之旅。在他俩看来，最能代表上海传统的美食就是小笼馒头，尤其是南翔小笼。两人点了经典的鲜肉小笼、XO酱虾滑小笼和招牌蟹黄小笼，还发出了这样的疑问：为什么这家位于豫园的老店叫做南翔馒头店？

北方的馒头是实心的，南方的馒头是带馅儿的，带馅儿的“馒头”在北方一般叫做“包子”。南翔馒头店所属的豫园文化饮食集团执行总裁金国超告诉记者，光绪二十六年（公元1900年），上海嘉定南翔镇人吴翔升来到豫园城隍庙，见此地人流如织，遂在长兴楼开设了一间点心店，专门制售小笼馒头并在老城厢地区一炮打响。因其外观小巧玲珑，从大蒸笼改为小蒸笼制作，故而被上海人亲切地称为“南翔小笼馒头”，长兴楼也由此改名为“南翔馒头店”并流传至今，民间还流传有“没吃过城隍庙的南翔小笼馒头，就等于沒到过上海”之说。

在位于上海豫园的南翔馒头店前，每天都有买小笼馒头的长队，美食作家沈嘉禄在其《上海老味道续集》一书中写道：“我对城隍庙里的南翔馒头是又爱又恨，每次白相城隍庙，就想吃一笼南翔馒头，但每次都被店门口长长的队伍吓退。”

《2021上海米其林指南》发布，南翔馒头店第四次登榜。南翔馒头店和南翔小笼馒头也荣获中华老字号、中国名点、中华名小吃、上海名店点心、中国商业名牌企业、中华餐饮名店、上海市著名商标等称号。“老字号”美食要想焕发青春，必须适应时代需求，以创新的手法满足当下年轻人的口味。2018年10月，南翔馒头店完成了长达半年的品牌升级。去年9月，南翔馒头店入驻浦东百联世纪开设新店，陆续开启海内外市场布局，彰显了这家百年老字号迈向年轻化、连锁化的决心。小笼馒头也持续发力研发出了10多个品种，研发出了既富有上海特色又能大大丰富天南地北食客选择的新品，香辣小龙虾、凉瓜鲜贝、腌笃鲜春笋等口味的小笼馒头，不仅在线下堂食吸引了无数食客前来品尝，线上外卖回购率也节节攀升。

最新款“桃桃芝士小笼馒头”由南翔馒头店的厨师长、上海市非物质文化遗产技艺——南翔小笼制作技艺第六代传承人游玉敏带领团队共同研发。

“我们觉得既然要做新品，那口味、颜值就要一起创新。”游玉敏说，为调制出独特的樱花粉色，团队反复试验不下10次。他们最终选定了蜜桃乌龙茶这款“跨界”食材。面皮里调入了蜜桃乌龙茶后，不仅看上去是粉嫩的樱花色，吃起来也会带有淡淡的蜜桃味，甜而不腻，同时也与芝士肉馅芯搭配得相得益彰。

上海小囡从小吃到大的红宝石，推出了奶油小方同款冰淇淋；宁波汤团店推出了新品咖喱牛肉粽；清明时节，不用去南京路步行街的沈大成排长队买青团，在电商上一键下单就冷链到家……坚守最上海的味道、承载着上海人感情寄托的老字号们，是海派文化的缩影，他们没有死守“当家菜”，而是拥抱时尚、不断创新。

其他老字号瞄准年轻人

上海“五五购物节”是上海市促进消费升级、着力打造的一场购物嘉年华。消费大数据实验室（上海）监测显示，节假日期间（4月30日至5月4日），全市线下发生消费额196.5亿元，同比2020年增长30.4%，同比2019年增长9.6%。这次购物节，申城老字号全面焕发活力。老字号餐饮企业销售增长明显，如杏花楼集团旗下老正兴菜馆、清真洪长兴、德大西餐、沈大成、功德林素食同比增长均达到50%以上；豫园文化饮食集团持续布局老字号连锁发展，积极推动老字号拥抱“国潮”，实现产品与品牌焕新。

去年5月10日，豫园南翔馒头店携手大孚飞跃发布“东鞋西渡2.0”跨界潮鞋，正式上线大孚飞跃天猫旗舰店。据悉，这款跨界鞋款以“走出去/Go outside”为主题，在“五五购物节”期间开展包括跨界潮鞋、线上优惠券、线下联名套餐等在内的多元合作，全面促进市场消费，弘扬“国潮”新风尚。

走过百年历史的豫园南翔馒头店也和其他老字号一样，正在不断探寻把品牌打进年轻人圈子里的新方式。金国超表示，“东鞋西渡”是个实验性的时尚项目，希望能以鞋为载体对话年轻人，通过跨界合作为顾客制造新的体验、创造新的文化惊喜。

在“互联网+老字号”的趋势下，南翔馒头店逐渐摸出门道，接入微信、微博、抖音、小红书等年轻人热衷的新媒体平台，定期发布新产品、新吃法，运用直播等方式与美食达人开展合作。南翔馒头店相关负责人透露，目前南翔馒头店正在尝试与喜茶等具有强社交属性的品牌开展合作。

既有精湛的美食制作技艺，又能勇于“破圈”跨界，这让南翔小笼馒头保持了鲜活的生命力。作为主厨的游玉敏，在去年疫情期间还当起了直播主播。标准要求是16个褶子的小笼馒头，在她的手里轻轻松松包出了30多个褶子，这一手漂亮的绝活立刻“收割”了直播间里无数粉丝的心。记者了解到，南翔小笼馒头制作工艺目前已经有了标准化要求，必须严格按照9克馅芯、21克皮、至少16个褶子的标准制作，“否则就是不合格产品。”游玉敏说。

金国超表示，老字号要传承，就必须融入年轻圈层，只有被更多年轻人记住，才能在这个时代里留下记忆。除南翔馒头店外，豫园文化饮食集团旗下还拥有绿波廊、上海老饭店、春风松月楼、德兴馆、松鹤楼等诸多著名餐饮老字号，从2018年开始，就聚焦老字号品牌焕新和经营模式上的规模化转型。松鹤楼面馆加速连锁化扩张，在上海、杭州多个核心商圈拓展新店，目前已达13家。南翔馒头店、春风松月楼、绿波廊以及德兴菜馆已陆续完成品牌升级工作，在不断重塑老字号新印象的同时，也为老字号的出圈连锁奠定了扎实基础。