一壶鹅黄酒 悠悠数千年

先秦时期 黄酒的雏形米酒诞生

如果从发明酒曲和酒药算起，黄酒的酿造起源当在4 000～5 000年之前的先秦时期。这一时期的酒还不能称之为“黄酒”，只能称之为“米酒”，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。

到了商代，农业经济有了更大程度的发展，谷物品种及种植量都在增加，其中黍的产量明显增大。黍为大黄米，是酿酒所用的优质原料。对于酿酒者而言，黍的主导地位突出，用黍酿酒不仅出酒率高，而且酒质优良。

公元前1046年，周武王灭商，开启了周王朝。由于农业生产能够为周人提供相对充足的粮食，因而建立在谷物剩余基础上的酿酒业便得到了充足的发展。周人酿造的米酒，能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途来进行划分。

秦汉时期 米酒已有多种名称

秦汉时期，酿酒工艺发展非常缓慢，酒的度数在1°～3°。汉代的米酒已有多种名称，或按原料命名，或按酿造时间命名，或按配料命名。

尽管汉代按照不同的方式来命名谷物酒，但大体有一个统一的标准，那就是根据酿酒形态把米酒区分为两大类，一类是浊酒，一类是清酒。浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低，这种酒成熟快而保存期短，一般不经过过滤工序。从外观上看，浊酒表面往往会飘上一层米滓，状如浮蚁，所以人们又用“浮蚁”一词来形容浊酒。清酒是我国古代米酒酿造所能达到的最高水平，在清酒基础上再进一步发展才能进入黄酒的层次。

唐宋时期 黄酒正式出现

唐宋时期是中国黄酒真正的技术变革时期，所酿的黄酒在色泽方面已经非常接近现代黄酒的外观，其品质高于其他色泽的酒，这标志着中国黄酒开始初步生成。

唐宋时期的黄酒在酒质上达到怎样的高度，目前无实物可证，但酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一，我们从古诗词中可以了解到唐代黄酒的酒色，从而判别黄酒的品质。

唐人的酿酒技术还不太成熟，酒液一般呈绿色，这一点在唐诗中随处可见。例如李咸用《短歌行》中的“一樽绿酒绿于染”，李白《赠段七娘》中的“千杯绿酒何辞醉”，白居易《落花》中的“请君尝绿醅”……这些诗都在表述酒的色泽之“绿”。

按说黄酒应该呈现出黄色，而唐代的酒以绿色为多，这是因为唐代酿酒未能保证酒曲的纯净，制曲及酿造过程中混入了大量其他微生物，导致酒色变绿。

现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐代也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论，留有“鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅”的说法，于是后人多以“鹅黄”形容黄酒。

到了宋代，黄酒的酿造工艺趋于完善，蒸料到什么程度、什么时候投曲等细节的酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作中。

元明清时期 黄酒技艺日臻成熟

到了元朝，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，這是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应（存在于食品工业的一种非酶褐变），形成了这样的颜色。

从元朝开始，由于酒曲质量的提高以及人们对发酵酒中活性微生物控制技术的完善，中国的发酵酒不再呈现绿色，这标志着中国传统米酒的酿造模式有了根本性的变革，造酒工艺向黄酒升级。也正是这个缘故，自元代之后，在米酒体系中称呼的“绿酒”“竹叶酒”日见稀少，如果有这种称呼，那也只是一种流传性的语言习惯，并不是说酒还保持着绿色。

元朝的发酵酒已经统称为“黄酒”，在这一阶段，发酵酒的酿造工艺已臻完善，并得到普及，而后明清两代，中国发酵酒一直沿着元朝黄酒的制造模式向前发展。需要指出的是，尽管在元明两代，中国黄酒已经定型，但“黄酒”这一名称的使用并不规范，人们有时会把酿造过程中经过加色处理的米酒也叫作“黄酒”。

古人喝酒，很长时期都喜欢甜味，这一方面源于传统习惯，另一方面与发酵酒的酿造有关。元朝人酿出的黄酒呈现出多样口味，除甜味之外，酒度偏高的酒多呈苦辣之味。元朝人品评黄酒使用了很多专用术语，其中有苦、涩、酸、浑、淡、清、光、滑、辣等，这些都属于黄酒的专用形容词。

到了明朝中叶，人们酿制出了一种干黄酒，这种酒属于半甜型酒，如代县黄酒、绍兴加饭酒正是其中的杰出代表。它们的酿制工艺很高明，将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段，这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年，代表着黄酒酿制的工艺顶峰。

清代直至民国，黄酒都曾是中国人饮用酒的主流，只是后来逐渐被白酒所取代。在民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。