高职院校烹饪专业实训教学模式研究

2021-07-19曾兴林田雨

食品界 2021年7期

曾兴林田雨

摘要：烹饪教育具有很强的实践性，复杂性和系统性，因此培养烹饪专业学生，教学模式是极为重要的，适合学生职业发展的教学模式更是培养高质量人才的关键。本文以适合职业学生发展的教育为指引，分别对高职院校的学生、烹饪专业教师、企业负责人进行调研。通过本次调研发现目前高职烹饪专业教学模式存在的问题，分析原因，并提出相应的对策和建议。

关键词：教学模式；餐饮职业；烹饪；调研

引言

当前，职业教育的发展方向是真正为每个学生提供适合的教育，作为教育改革执行者应积极探索适合职业教育发展路径，让每一个学生都有人生出彩的机会。

为了避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研极为必要且重要。对于烹饪专业的不同工种、岗位及能力的要求，可与相关企业从事生产工作的一线技术骨干直接沟通交流，了解餐饮业的人才需求情况及能力素质培养情况、掌握现阶段行业特点及发展动向，进而确定人才培养目标，以期为餐饮业的区域经济发展服务。

1. 研究目的及对象

1.1 研究目的

餐饮行业的人才问题一直困扰着行业的发展，随着“互联网+”的引进及消费者需求多元化的趋势，给餐饮行业的发展带来了新的挑战。然而，由于多数院校的专业设置，酒店管理设置得较少，从事餐饮服务行业的多数为旅游管理专业的大中专院校学生。本次调研目的在于了解烹饪专业学生对于现有实训教学模式的适合度、企业对于现有实训教学模式下培育出来的专业人才认可度等，从中得出调研结论，并以此为基础，提出构建适合该专业学生发展的实训教学模式。

1.2 研究对象

烹饪专业不同年级学生；烹饪专业教师；校企合作单位负责人；餐饮企业单位负责人。

2. 研究内容

2.1 烹饪专业人才教学模式

通过访谈式调研法，了解烹饪专业学生对专业的需求度和对烹饪专业的认可度；了解烹饪专业学生、教师对课程内容设置、教学过程、课程评价方式、多媒体教学方式等人才教学模式的需求，找到适合高职学生发展的教育路径。

2.2 烹饪行业对人才的需求

通过访问调查、问卷调查等方法，与烹饪专业密切相关的企业、酒店及烹饪行业协会等单位深入沟通，了解其对人才培养的需要，进而改进自身教学模式，契合其需要的人才培养方式。做到宏观上了解烹饪行业及用人单位人才需求的同时，分析归纳职业学校人才培养的现状，从而满足烹饪专业越来越精细化、越来越专业化，特别是部分岗位的创新化和个性化要求。

2.3 烹饪行业对员工素质及工作能力的需求

通过问卷调查等方法，分析校企合作单位、餐饮企业等单位对员工的职业素养、专业能力、可持续发展能力等要求，掌握餐饮行业、用人单位的人才需求及职业学校人才培养的现状，进而确定烹饪专业的教学改革思路、培养目标及专门化方向等内容，为烹饪专业改革提供思路和建议。

2.4 培养路径与方法研究

学校是餐饮企业人才培养和输出的重要基地，本课题从大中专院校人才培养方面着手，一方面根据调查问卷统计分析出不同学历、不同年级烹饪专业学生对餐饮职业认可度的变化，有针对性地调整专业的人才培养方案以及职业素养的培养办法；另一方面，通过一线专业教师正确的引导方法和建立优秀的校企合作制度，全方位提高学生对餐饮职业的认可度，优化大中专院校烹饪专业餐饮方向的人才培养。企业真心希望通过“校企合作”达到互惠互利、共同发展的目标，并要求学校能真心实意与企业紧密合作、真诚合作。

3. 研究意义

3.1 理論价值

通过查阅关于烹饪方面专业人才培养方式，课程建设以及培养手段的相关文献，了解职业学校烹饪专业的相关学术成果，并充分利用互联网以及我校图书馆的资源，检索收集相关材料，仔细研究，寻找和梳理烹饪实训教学模式的有益经验，了解研究已有成果，从中获得理论支撑。

目前，已有很多学者把不同专业的大学生作为主要的研究对象，而以学生为角度对厨师职业认可度的研究尚属空白。本文从中职、高职、大专三个层次的视角，对学生厨师职业认同进行实证研究，涵盖了大部分烹饪专业学生对餐饮职业认同度调研，也避免了研究对象的局限性，填补了厨师职业认同研究领域的空白。

3.2 实践价值

烹饪专业相关岗位的职业分析：烹调工艺与营养专业对应厨房的烹调、面点、冷菜。此外，烹调工艺与营养专业的学生从事点菜员也更驾轻就熟，不仅是因为对菜品的营养价值更了解，而且还掌握菜品的制作工艺，更方便满足顾客点餐时不同的需求。

烹饪专业相关职业资格证书的认定分析：烹饪专业相关的社会职业资格证书虽多，但社会认可度高的占少数，能得到社会认可的多是国家劳动保障部门颁发的国家职业资格证书，如烹调师、面点师、营养配餐员等。当然，想从事烹饪行业，是需要相关国家职业资格证书的。

随着经济大融合，职业教学开始大力发展。新时代“科学、营养、卫生”之类烹饪术语的出现，使烹饪行业得到广大群众的青睐，因此，在经济状况良好的情况下，烹饪行业正在快速发展。

4. 调研结果分析

4.1 学生、专业教师调查结果分析

4.1.1 课程内容设置

根据调查结果分析，高职烹饪专业目前课程内容体系还达不到企业的要求，主要体现在：课程教学内容依然以学科内容为主，在课程安排上强调理论知识的完整性和系统性；在专业教学计划中，核心课程内容不够明显，用于培养学生自主学习和实施工学结合的时间安排不合理，教学内容和职业需求对接不紧密，教学内容针对性不强，教学内容不能体现适合学生发展的教育。

因此，高校必须合理设置课程，激发学生的学习兴趣。在学习初期，要注重培养学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好学生基本功训练，打好根基，适宜开设一些基础性较强的课程；在学习的中期，应进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，熟悉各种烹调方法的使用；在学习的后期，应注重强化学生的烹饪技能，为学生将来就业奠定基础。

4.1.2 教学过程设置

基于我国高校转型发展的要求，培养学生的创新能力为首要目标，也是提升学生的重要就业能力的关键，通过调查情况来看，高校在教学过程设置方面仍然存在以下问题：教学模式单一，无法对学生对知识的掌握情况进行关注，在烹饪教学中，教师占据整个课堂，而学生只能被动学习，传统的教学模式，难以引起学生的主动性，久而久之，学生就会出现抵触心理，对烹饪专业的兴趣就会下降。烹饪专业的学生创新能力的培养必须通过各种锻炼才能有所提升，但由于种种条件的限制，我国高校与企业进行校企合作的项目无法取得深度的进展，导致学生实践的机会较少，学生对烹饪行业了解不够深入。

烹饪专业对学生的实际操作能力有较高的要求，因此需要丰富课堂的教学模式。教师要根据学生的实际情况，使教学形式更丰富，比如：通过多媒体辅助教学——图片、音频和视频等形式展示烹饪技术的魅力，让学生对自己的职业前景有一定的了解，为将来工作的开展夯实基础；还可以根据学生特点，适当增加实践难度，通过请学生模拟不同餐饮环境、食材、顾客要求来做出相应的菜肴，锻炼学生解决问题的能力。

4.2 对企业进行调查结果分析

4.2.1 对人才需求度分析

根据校企合作单位负责人、餐饮企业负责人的意见调查结果分析，餐饮企业很少需要新手及没有工作经验的人员，更需要熟练工及取得中级以上职业资格证书的人员。当然，对于人才的需求量则由企业规模的大小决定，但相同的是对于创新型人才需求量都较大，特别是越来越多的餐饮企业对从业人员的技能要求在提高，对于能够快速适应岗位的员工需求增加，而对于待培养的员工需求减少。

因此，要培养学生的专业技能，可以尝试将烹饪技能竞赛纳入常规教学，举行每学期一次的烹饪专业技能竞赛，并要求所有学生参与；还可以尝试将技能竞赛的相关内容列为课程内容，让其成为常规实训教学，实现“课堂教学+技能训练+技能竞赛”的教学活动。这样，不仅可以激发学生的学习兴趣，而且可以从中选出优秀的学生选手，加以辅导，参加更高级别的技能竞赛。

4.2.2 对人才素质分析

根据校企合作单位负责人、餐饮企业负责人对实习生的职业素养、专业能力、可持续发展能力等意见调查情况分析，提到最多的要求还是学生要有扎实的基本功、有上进心、热爱本职工作等，当然与专业知识相比，餐饮企业更看重学生的职业素质、品德素质（其中责任心、忠诚、细致、踏实是企业最看重的品质）、能力素质（特别是创新能力）。

践行厨德，学艺先立德。烹饪职业对工作人员的职业道德有较高的要求，因此，培养学生的职业素养刻不容缓。为了促进学生厨德的养成，可以每年为新入学的学子举行庄重的“授服”仪式，让每位学子感受到厨师职业的特殊性，增强其职业责任感。

其次，可以举行较为隆重的拜师仪式，利用榜样效应引导学生立德。此外，教师要为学生树立良好的榜样，在教学过程中采用多样化的教学方式，帮助学生形成良好的厨师道德品质。

再次，还要培养学生的创新能力，主要由基本创新能力和菜肴研发两个方面构成。基本创新能力可以通过制定烹饪专业创新能力培养方案的方式培养，以此提高学生社会实践参与能力，提高学生对于特色菜的创新能力、对于菜品原料替换的处理能力。菜肴研发创新能力主要可以通过组建菜肴创新小组的方式培养，通过组员之间相互沟通、交流、学习、讨论等方式，让学生自主设计并烹制创新菜肴。在此过程中，教师主要发挥着指导和总结的作用，等创新菜肴完成后，讲评烹制过程中存在的问题，同时归纳总结，帮助学生积累菜肴创新经验。

最后，培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。因此，为了行业的需要，高职院校对烹饪专业的学生要增加思政和对企业忠诚度的相关课程。