青香蕉粉戚风蛋糕的研究

赵敏 高未来 朱琳

摘要：相对于西方而言，我国蛋糕烘焙行业起步较晚，蛋糕烘焙工艺以及新品开发进度较缓，但随着现代甜品制作技术的不断精深，越来越多的蛋糕品种被开发。戚风蛋糕是一种广受欢迎的蛋糕品种，所以，针对青香蕉粉戚风蛋糕的研究是非常具有现实意义的课题。本文首先对青香蕉粉戚风蛋糕的材料配比进行了简单介绍，其次对青香蕉粉戚风蛋糕的制作工艺进行了分析，最后对青香蕉粉戚风蛋糕的常见问题进行了研究。

关键词：蛋糕烘焙；戚风蛋糕；烘焙甜点

引言

得益于我国食品行业的不断发展，蛋糕烘焙的各方面制作工艺以及材料配比方案也得到了很大提升。戚风蛋糕采用菜油制作，相较于牛油蛋糕更为健康，并且在热量相对较低的情况下也不失风味，在我国甜品市场中广受好评。其中，以青香蕉粉作为材料制作的戚风蛋糕风味更加独特。随着烘焙领域专业人士的不断研究，相信未来会发掘出更多优质的戚风蛋糕制作工艺以及材料配比。

青香蕉粉戚风蛋糕的材料配比

青香蕉粉的制作工艺流程：3级绿黄偏绿香蕉（Loeseck分级法）→料理机打浆→低温冷冻（-20℃，24h）→超低温冷冻（-80℃，24h）→真空冷冻干燥（48 h-72h）→料理机粉碎（2-3次）→过80目筛→青香蕉粉。结果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中鸡蛋及青香蕉粉的添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素，最佳烘焙温度为160℃，焙烤时间为18min。

青香蕉粉戚风蛋糕的制作工艺

制作高品质的青香蕉粉戚风蛋糕，关键在于严格遵守戚风蛋糕的制作工艺。在正式制作青香蕉粉戚风蛋糕前，应当对烤箱进行预热处理，将烤箱的温度设置为185℃左右，拿出盛装器皿分别盛放蛋清和蛋黄，加入植物油、牛奶、白砂糖、精盐等，之后用搅拌器搅拌，将其搅拌成均匀状态即可，随后把面粉筛好备用，面粉筛两到三次即可，接着将面粉加入已经搅拌均匀的混合物中，之后按照精准的用量在蛋清内加入塔塔粉，等到其起发至发白的状态时，蛋糕技师分三次将其加入已经准备好的白砂糖中，之后继续搅拌，直到发泡的状态。在这之后，为了防止搅拌不均匀而出现的结块状态，应当将已经起发好的蛋清分三次加入蛋黄中并搅拌均匀，然后再将其放入戚风蛋糕模具中，随后放入烤箱烘焙30-59分钟即可（烤箱的温度在185℃左右）。烘焙时间结束后，将蛋糕从烤箱内取出，其表面成焦黄色，将其倒扣冷却些许，一款形状完美的高质量青香蕉粉戚风蛋糕就制作完成了。

青香蕉粉戚风蛋糕的常见问题

选择制作青香蕉粉戚风蛋糕的主要材料尤为重要，千万不要选择高筋面粉，鸡蛋一定要选用新鲜的，要将鸡蛋清和鸡蛋黄完全分离开来。双效泡打粉的用量和鸡蛋的用量相关，面粉在使用前务必将其筛选两到三次。搅拌鸡蛋的过程中有很多细节要注意。要分开搅拌蛋黄液和蛋清液，在搅拌的过程中按顺序添加其他材料，搅拌后将蛋清和蛋黄混合，裝进模具进行烘焙、等待出炉后将其脱模。这全套的流程都被划分在搅拌鸡蛋的过程中，每一项都要严格遵守以上讲述的制作工艺来完成，这样才可以避免很多不必要的问题出现。戚风蛋糕在制作时会由于一些步骤做得不够精准而使得蛋糕没有起发并回缩严重。要想使戚风蛋糕制作时不缩水，所有制作蛋糕的器皿都要干净整洁，否则蛋糕会严重缩水。如果搅拌时间过长，会引起放置时间过长，凉后出筋，蛋糕表面会出现回缩的现象。

结束语

综上所述，蛋糕烘焙的工艺及制作流程需要不断深化、细化，才能跟上社会发展的脚步。只有通过深入研究优化、完善青香蕉粉戚风蛋糕的制作工艺以及制作流程，并且深刻认识青香蕉粉戚风蛋糕材料配比的重要性，才能够在百花争艳的蛋糕烘焙领域中，不断优化、完善戚风蛋糕烘焙工艺，进而研发出更多优质的蛋糕品种，为我国蛋糕烘焙领域整体水平的提升增添动力。

作者简介：

赵敏（1984.9-），女，汉族，江苏南京人，讲师，硕士学历，研究方向：食品加工。