白酒国家级评委是如何炼成的

Lucy

2021年，在国家相关部委向社会正式发布的18个新职业中，“酒体设计师”位列其一。事实上，比酒体设计师更早、更被行业敬佩的职业，还有国家级评委。这是一个非常小众的职业，一度有些神秘。

克制

中国有数千家白酒生产企业，而白酒国家级评委全国一共只有351人。邵家艳是其中之一。邵家艳在上世纪90年代入行，一干就是20多年。当前，市面上白酒有十几种香型、几千种产品，每一种香型的酒又分低度、中度、高度，酒体内物质丰富，酸、酯、醛、酮、醇等各种成分，增减一分，香气、口味都会相去甚远。从某种意义上说，这是一个类似文物修缮师、寺院铸像师之类的小众职业，只有依靠时间、专注、克制和舍弃才能成就真正的高手。每天，邵家艳需要品尝60至70个酒体样本，最多的时候一天品尝过100至200个样品，品到最后，往往只能靠闻咖啡豆和用水漱口来缓解嗅觉和味觉上的疲劳。

对消费者来说，饮用到一杯好酒或者好茶，犹如奏响心灵世界的交响乐。而对于产品背后的创作者而言，尤其是女性创作者，这意味着已经与香水、化妆品、美食等绝缘。因为，这个职业要求保持初生婴儿般的感官灵敏，任何身体系统的不协调，都可能引起味觉和嗅觉的偏颇，精确度必须胜于仪器。

江湖

在中国，好的白酒厂一般都在大山大水之间。2018年，邵家艳不舍地离开独自带大的女儿，独自来到重庆江津白沙镇。从重庆的朝天门码头，沿上游100公里，到达白沙镇的朝天嘴码头，这里曾是这座西南第一酒镇与外界往来最繁华的交通枢纽，热闹程度不亚于朝天门。邵家艳来到朝天嘴的时候，古镇百年前的热闹已不再，但处处又孕育着重生。这个偏远安静的小镇，位于中国白酒金三角的核心腹地，在当下虽然远没有茅台镇有名，但酿酒发展时间并不比茅台镇晚。清代文人赵熙留下的“略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙”诗句，说的就是白沙盛世。

远离繁华都市，酿酒师、品酒师这个群体更多的是一种与大众隔离的隐居状态。在生活节奏缓慢的西南小镇，邵家艳过着与当地人完全不一样的生活：每天都是单调又规律的“宿舍——酒厂”两点一线，房间对她来说，只是一个睡觉的地方。初到白沙，她被派去负责驴溪酒厂的酿造生产。驴溪酒厂始建于1906年，是“江津烧酒酿造技艺”非物质文化遗产的传承者。但这家酒厂的经营情况并不算好，2017年被当地另一家酒企保护性收购，出手的正是江小白。

刚到白沙的第一年，邵家艳认识了江津烧酒非遗技艺传承人王河川。1973年，王河川初中毕业，进入白沙当地酒厂，当了一名俗称的“烤酒匠”。那时候，每天凌晨两点，暑气稍有消退，他就必须迅速洗漱，套上汗衫，赶往江边的酒坊上班。酒坊的开工时间是凌晨3点。王河川执着于老味道，他认为酒是有灵魂、有生命的，酿造过程就是它们生命活动的过程。他坚持酿酒的初心和古法技艺，所有酿酒的器具都是传统的竹木石器，摊晾用竹片床，蒸高粱用木甑，发酵用木桶，端酒糟的筲箕是竹编的，搅拌的手掀、耙梳、扯扯（搅拌工具）全是木制的，就连在酒窝子里出酒的牛尾巴（出酒接口），也是一根青翠的竹竿。在白沙镇，一代又一代的酿酒师在其中反复试验观察，最终沉淀下来的技艺，也大多通过口口相传的形式延续。

2018年，邵家艳正式拜入王河川门下，成为了“江津烧酒酿造技艺”第四代传承人中的唯一一位女性。事实上，在西南民间素有“有儿不进武槽坊，有女不嫁烤酒匠” 的说法。寒来暑往，起早贪黑太辛苦，很多人都受不了这种生活。但恰恰是在这种辛苦的工作环境中，邵家艳看到了老一代酿酒师身上的那种信念和品质。

一个以男性为主的酿酒师群落，其实就是一个江湖，江湖自然有江湖的法则。在邵家艳看来，江湖的酒是有灵魂、有信义的，都说人生如酒，酒亦如人生，有悲有喜，五味杂陈。

庙堂

传承中国传统文化的白酒，触碰江湖之远，也连接庙堂之高。庙堂之上，是中国白酒协会组织的白酒国家评委考试。这场考试相当于白酒行业“舌尖上的奥斯卡”，5年一届，每届300人左右，每次考试持续3天，包括笔试和尝评能力测试。2010年，邵家艳第一次参加白酒国家评委考试，背着边工作边备考的压力，考试前一天半夜才抵达北京，第二天的笔试都忘了写名字，“整个人是晕的”。5年后再战。第二次考试是在广州，这一次她的心态平和多了，提前一天到了广州。12月的广州不冷不热，空气湿度也适中，身体状态对考试中的尝评环节影响很大，因为要利用味觉、嗅觉对白酒进行区分，确定酒样的度数、味道、香型和酿造方式。

邵家艳至今还记得香型的那一轮考试，品到芝麻香那一杯，芝麻香幽雅，陈香突出，酒体柔和细腻，回味长，芝麻香风格非常典型。最终，邵家艳顺利通过考试，成为白酒国家评委，并在2020年再次连任。外界对这位偏居在西南小镇的女性白酒评委充满好奇，邵家艳却很少主动回应。她谢绝大部分饭局和采访，更多时候都待在酒厂的研发中心和酿酒车间。

蒸汽蒙蒙的酿酒车间里，酒糟香气氤氲在四周。这是一个让她放松和熟悉的空间，她俯下身抓起一把摊晾的培菌糟在鼻前闻了闻，转过头解释：“发酵温度过高会导致香味比较老，口感苦，味道不干净，遇到这种情况必须要根据箱上的情况调整用曲量和入池溫度，调整发酵温度。”如今，人们已经剖析出白酒香味成分达上百种，但它们之间微妙的协调、平衡变化，必须由品酒师通过自己敏锐的感觉器官去完成，任何精密仪器都无法替代。酒最初是大自然的产物，是粮食、水和微生物互相作用的精华，后来人类开始主动酿酒，诞生了酿酒师、品酒师这群最先和时间做朋友的职业，完成从大自然到人类的过渡和融合。于是，世界上多了一种滋味，它凝聚了千百种微妙感受，就像人生，永远也说不清楚。

从此，一代又一代人在酒里感叹“对酒当歌，人生几何”。江湖故事飘在时光里，喜怒哀愁映在酒杯中。

（摘自微信公众号“真故研究室”，本刊有删节）（责任编辑 王艳）