百合柠檬果冻条工艺及配方优化

◎王 燕，何贵山，田中民

（甘肃天然源生物科技有限公司，甘肃 兰州 730300）

百合是一种典型的药食同源植物，最早记载于《神农本草经》，被列为中品。2020年版《中国药典》指出，百合为百合科植物卷丹（Lilium lancifoliumThunb）、百合（Lilium browniiF.E.Brown var.viridulum Baker）或细叶百合（Lilium pumilumDC.）的肉质鳞叶，具有养阴润肺、清心安神的功效[1]。百合中含有多糖、甾体皂苷、酚酸甘油酯、黄酮、生物碱、氨基酸、磷脂及其他烷烃等多种成分[2]。现代药理研究表明，百合具有抗肿瘤[3]、抗氧化[4]、抗抑郁[5]、抗疲劳[6]、降血糖[7]、抗炎[8]及免疫调节[9]等作用。

目前，我国有江苏宜兴、湖南邵阳、甘肃兰州、浙江湖州四大食用百合产区[10]。兰州百合是川百合变种，其鳞茎含糖量高、粗纤维少，具有很高的营养和药用价值，是食用百合中的名品[11]。

本文主要研究百合柠檬果冻条的加工工艺及配方。百合柠檬果冻条以兰州百合为主要原料，果冻条体洁白莹润，具有很高的营养价值，且果冻条相比果冻更加便携时尚，可为兰州百合深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜兰州百合，购于兰州市七里河区西果园镇；浓缩柠檬汁，购于漳浦县达川食品工业有限公司；白砂糖，购于耿马南华勐永糖业有限公司；K 型卡拉胶，购于绿新（福建）食品有限公司；魔芋胶，购于湖北一致魔芋生物科技股份有限公司；羧甲基纤维素钠，购于上海长光企业发展有限公司；果冻条卷膜材料，购于温州市顺昌包装有限公司。

1.2 仪器与设备

电子分析天平，上海浦春计量仪器有限公司；均质机，江苏科威机械有限公司；电热恒温水浴锅，北京心雨仪器仪表有限公司；果冻条灌装机，上海首达包装机械材料有限公司；制冰机，上海科式制冷设备有限公司；冷却池，诸城市大洋食品机械有限公司。

1.3 百合柠檬果冻条的制作

1.3.1 工艺流程

百合柠檬果冻条的工艺流程如图1所示。

图1 百合柠檬果冻条的工艺流程图

1.3.2 操作要点

（1）百合浆制备。兰州百合经分瓣后再清洗，加1 倍水进行打浆、均质，得百合浆。

（2）复配胶浸泡。白砂糖经化糖线全部溶解于水后，缓慢加入混合均匀的复配胶（K 型卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠的质量比为2∶2∶1），边加边搅拌，静置，浸泡30 min。

（3）复配胶溶液的制备。浸泡好的复配胶经加热煮至均匀透明，继续加热5 min，得复配胶溶液。

（4）调配与灌装。向复配胶溶液中加入提前预热的百合浆和浓缩柠檬汁，防止复配胶遇冷凝结，继续加热至90 ℃后迅速灌装。

（5）灭菌与冷却。灌装好后的果冻条经80 ℃、30 min 灭菌后，迅速冷却凝结成形。

1.4 百合柠檬果冻条的配方优化

采用单因素实验，在其他条件固定的情况下，分别考察浓缩柠檬汁添加量（0.4%、0.5%、0.6%、0.7%和0.8%）、兰州百合添加量（4%、5%、6%、7%和8%）、白砂糖添加量（9%、10%、11%、12%和13%）及复配胶添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%）对百合柠檬果冻条品质的影响。在单因素实验的基础上，进行L9（34）正交试验，根据感官评分选择最佳的配方。

1.5 百合柠檬果冻条的感官评价

参照《食品安全国家标准 果冻》（GB 19299—2015），从色泽、滋味、气味、组织形态等指标，制定感官评分标准对果冻进行评价。鉴评时由10 名具有果冻感官品评经验的专业技术人员品尝鉴评后给出得分，取平均值作为最终结果，满分为100 分，评分标准见表1。

表1 百合柠檬果冻的感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 浓缩柠檬汁添加量的确定

固定兰州百合添加量为5%、白砂糖添加量为10%、复配胶添加量为1%，按照1.3.1 及1.3.2 的方法制成果冻条。对果冻条进行感官评价，结果如图2所示。

图2 浓缩柠檬汁添加量对百合柠檬果冻条的影响图

浓缩柠檬汁中富含多种有机酸，相比单一添加柠檬酸，其口味更加饱满。由图2 可知，浓缩柠檬汁添加量较少时，果冻条酸味不明显，口感略甜；当浓缩柠檬汁添加量为0.6%时，果冻条酸甜适口、硬度适中；随着浓缩柠檬汁添加量的增大，果冻条逐渐偏酸，口感略有不适，同时果冻条体硬度略有下降，其原因可能是浓缩柠檬汁的过多加入影响复配胶酸碱平衡，致使复配胶发生部分酸解。因此，浓缩柠檬汁添加量确定为0.6%，正交试验选择0.5%、0.6%、0.7%三个水平。

2.2 兰州百合添加量的确定

固定浓缩柠檬汁添加量为0.6%、白砂糖添加量为10%、复配胶添加量为1.0%，按照1.3.1 及1.3.2 的方法制成果冻条。对果冻条进行感官评价，结果如图3所示。

图3 兰州百合添加量对百合柠檬果冻条的影响图

兰州百合的添加量直接影响果冻条的色泽和风味，对果冻条具有较大影响。当兰州百合的添加量较少时，果冻颜色很浅，风味很淡；随着兰州百合添加量的增大，颜色趋于洁白，风味逐渐浓郁；但兰州百合添加过多时，苦味逐渐呈现，果冻条硬度也逐渐增加，严重影响口感。由图3 可知，兰州百合添加量在6%时果冻条的感官评分最高。因此，正交试验选择5%、6%、7%三个水平。

2.3 白砂糖添加量的确定

固定兰州百合添加量为6%、浓缩柠檬汁添加量为0.6%、复配胶添加量为1%，按照1.3.1 及1.3.2 的方法制成果冻条。对果冻条进行感官评价，结果如图4所示。

图4 白砂糖添加量对百合柠檬果冻条的影响图

添加适量白砂糖不仅可调节糖酸比，突出兰州百合风味，同时糖液黏度的变化也会导致果冻条硬度、弹性发生变化。由图4 可知，白砂糖添加量为11%时，果冻条的感官评分最高。因此，正交试验选择10%、11%、12%三个水平。

2.4 复配胶添加量的确定

本实验采用的复配胶比例有复配胶厂家研发提供，其重量比为K 型卡拉胶∶魔芋胶∶羧甲基纤维素钠=2∶2∶1。固定兰州百合添加量为6%、浓缩柠檬汁添加量为0.6%、白砂糖添加量为11%，按照1.3.1及1.3.2 的方法制成果冻条。对果冻条进行感官评价，结果如图5所示。

图5 复配胶添加量对百合柠檬果冻条的影响图

复配胶的添加量直接影响果冻条的组织形态，由图5 可知，当复配胶添加量低于1.2%时，果冻条成形不佳，缺乏足够的硬度和弹性；当复配胶添加量高于1.2%时，果冻条明显过硬，口感不佳。因此，最终复配胶添加量确定为1.2%，正交试验选择1.0%、1.2%、1.4%三个水平。

2.5 百合柠檬果冻条最终配方的确定

以兰州百合添加量、浓缩柠檬汁添加量、白砂糖添加量、复配胶添加量为4 个因素，根据上述单因素实验结果选择3 个最佳水平，正交试验设计见表2，采用L9（34）正交试验对百合柠檬果冻条的配方进行优化，通过对果冻条的感官评定和正交分析，确定果冻条最佳配方，见表3。

表2 正交试验因素水平表

表3 百合柠檬果冻条配方的正交试验结果表

由表3 可知，影响百合柠檬果冻条配方的因素依次为D ＞B ＞C ＞A，即复配胶添加量对其品质影响最大，其次为兰州百合添加量、白砂糖添加量、浓缩柠檬汁添加量。百合柠檬果冻最佳配方为A2B2C2D2，即0.6%浓缩柠檬汁、6%兰州百合、11%白砂糖、1.2%复配胶。浓缩柠檬汁添加量由0.5%（k1为78.333）增加到0.6%（k2为79.667）时，感官评分很接近，考虑到生产成本问题，百合柠檬果冻最终配方为A1B2C2D2，即0.5%浓缩柠檬汁、6%兰州百合、11%白砂糖、1.2%复配胶。

3 结论

本论文主要探讨了百合柠檬果冻条的加工工艺和配方优化，为百合即食产品的生产加工提供参考。最佳配方为0.5%浓缩柠檬汁、6%兰州百合、11%白砂糖、1.2%复配胶（K 型卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠的质量比为2∶2∶1），此时百合柠檬果冻条色泽均匀，细腻莹润，酸甜适口，弹性和咬劲适中，具有兰州百合独特风味，感官评价得分最高。