云南大叶种茶树品种生产秋季滇红茶品质差异研究

张军 崔廷宏 郑文忠 姚启萍 罗朝光 王兴华 蒋勋

(普洱市茶叶科学研究所，云南 普洱 665000)

在6大茶类中，红茶占的比重最高，在世界茶叶贸易中占有70%的份额，在中国贸易中占据50%以上的贸易额[1]。据联合国粮农组织在2010年6月30日公布的公报中表示，过去5a，红茶占了世界茶叶总产量的65%，占总消费量的67%，占贸易量的80%，主要进口国为英国和俄罗斯；并预计，到2019年，世界红茶出口量将增加1.80%[2]。因此可见，红茶仍将长期处于国际茶叶市场的主导地位。

滇红工夫芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚，被视为中国3大工夫红茶之一[3，4]。茶叶是云南农业经济的重要组成部分。而红茶在云南茶产业中占有很大比例，且目前呈上升趋势。2011—2016年5a间，全省红茶产量翻了1倍，增幅为100%。随着近年来红茶热度提升，云南各地涌现出不同品种制成的红茶，但品质参差不齐。

茶树品种是影响茶叶生化成分和品质形成的关键因素。品种适制性是反映良种与品质关系的重要指标[5]。沈丹玉等研究发现，茶树品种间儿茶素总量、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性存在显著差异，儿茶素特别是EGCG、EGC、ECG等酯型儿茶素和咖啡碱含量与红茶发酵效果呈极显著正相关[6]。本课题结合近年来市场热门品种制作红茶的品质差异开展试验设计及研究，通过在云南推广、种植面积较大的10个云南大叶种无性系良种制作秋季红茶的内含成分及感官审评来分析品质之间的差异，筛选出适制秋季优质滇红茶的茶树品种。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

选用在云南推广、种植面积较大的云南大叶茶无性系品种，有国家级良种“云抗10号”，省级良种“云梅”、“云瑰”、“矮丰”、“长叶白毫”，地方品种“雪芽100号”、“短节白毫”、“木兰1号”、“普景1号”。滇红茶样品采集具体如表1。

表1 样品名称及标记

1.1.2 试验试剂

甲醇、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、醋酸乙酯、正丁醇、乙醇、超纯水、碳酸氢钠、草酸、三氯化铝、磷酸盐、茚三酮、抗坏血酸、DPPH·(1,1-二苯基-2-苦基苯肼)、焦性没食子酸，羟自由基测试试剂盒与总抗氧化能力测试试剂盒，液相色谱所用的色谱纯乙腈为Sigma产品；咖啡碱(CA)、儿茶素(C)、没食子酸(GA)、1,4,6-tri-O-galloyl-D-glucose(G-G)、表没食子酸儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)。

1.1.3 试验仪器

电子分析天平、HH-S28S数显恒温水浴锅、101A-2型电热鼓风恒温干燥箱、电子鼻(PEN3)、756CRT紫外可见分光光度计、茶样粉碎机、实验室蒸馏水机、玻璃干燥器、茶叶审评设备等；1200型高速液相色谱系统包括VWD检测器、柱温箱、自动进样器、在线脱气机、溶剂输送泵。

1.2 方法

1.2.1 红茶样品制样方法

采用云南省普洱茶树良种场传统滇红茶的生产工艺，采摘1芽1叶鲜叶，本试验茶样全部于云南省普洱茶树良种场红茶加工车间完成。工艺流程：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—烘干；工艺参数见表2。

表2 滇红茶工艺参数

1.2.2 茶叶化学成分测定

应用恒重法、茚三酮比色法、福林酚法和硫酸蒽酮法，测定样品水浸出物、游离氨基酸、多酚和可溶性糖含量；应用实验室建立的高效液相色谱法测定上述样品的没食子酸(Gallic acid，GA)、儿茶素(Catechin，C)、咖啡碱(Caffeine，CA)、表没食子酸儿茶素(Epigallocatechin，EGC)、表儿茶素(Epicatechin，EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocahechin-3-gallate，EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin-3-gallate，ECG)含量。

1.2.3 感官审评

根据国家标准[7]中各类茶叶品质特征的描述和要求对实物标准样进行审评。

1.2.4 数据分析

以mean±SD表示平均值。利用单因素方差分析处理试验数据，组间采用最小显著差数法进行两两比较，p<0.05为差异显著。本文中的统计分析和数据处理应用软件IBM spss statistics 22(SPSSInc，Chicago，IL)进行。

2 结果与分析

2.1 10个茶树品种红茶样品化学成分变化

测定红茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、没食子酸等化学成分，见表3，部分测定液相色谱图见图1。

图1 儿茶素液相图

2.2 感官审评

续表 10个茶树品种红茶样品审评结果

图2 10个茶树品种红茶样品审评图

2.3 数据分析

2.3.1 氨基酸

由表3和图3中可看出，10个样品游离氨基酸的含量，“木兰1号”最高，达到了5.12%±0.07%，“云瑰”和“云梅”次之，均在5%以上；“紫娟”、“云抗10号”、“矮丰”、“雪芽100号”、“普景1号”、“短节白毫”6个品种含量在4.76%～4.2%；“长叶白毫”含量最低，为3.81%±0.19%。“木兰1号”的游离氨基酸含量显著高于其它品种(p<0.05)，而“长叶白毫”的则显著低于其它品种(p<0.05)，“紫娟”、“云抗10号”、“矮丰”、“雪芽100号”、“普景1号”、“短节白毫”6个品种之间无显著差异性(p>0.05)。

图3 氨基酸含量

2.3.2 可溶性糖

由表3和图4可知，10个样品中可溶性糖的含量，“云梅”、“长叶白毫”和“矮丰”最高，为5.24%～5.01%，均在5%以上；“云瑰”、“紫娟”、“普景1号”、“雪芽100号”、“云抗10号”和“短节白毫”的含量在4.82%～4.01%；“木兰1号”的含量最低，为3.9%±0.62%，显著低于其它品种(p<0.05)。

图4 可溶性糖含量

2.3.3 茶多酚

由表3和图5可知，10个样品中茶多酚的含量，“木兰1号”的最高，达到了32.48%±1.49%，显著高于其它品种(p<0.05)；“云抗10号”、“矮丰”、“长叶白毫”、“云瑰”、“短节白毫”、“紫娟”、“云梅”、“雪芽100号”、“普景1号”含量在27.98%～22.44%，各品种茶多酚含量差异不显著(p>0.05)。

图5 茶多酚含量

2.3.4 水浸出物

由表3和图6可看出，10个样品的水浸出物含量，“木兰1号”、“云瑰”和“云抗10号”最高，分别为42.76%±2.17%、41.59%±0.77%和39.37%±2.4%，显著高于其它7个品种(p<0.05)，但这3个品种之间差异不显著；“长叶白毫”、“云梅”、“紫娟”、“短节白毫”、“雪芽100号”5个品种的水浸出物含量分别为38.15%±1.31%、37.76%±2.9%、36.92%±2.13%、36.76%±2.25%、34.93±2.1%，5个品种之间差异不显著(p>0.05)，但显著低于“木兰1号”、“云瑰”和“云抗10号”，显著高于“矮丰”和“普景1号”(p<0.05)；“矮丰”、“普景1号”2个品种含量为33.77%±2.05%、30.76%±0.58%，显著低于其它8个品种(p<0.05)。

图6 水浸出物含量

2.3.5 咖啡碱

由表3和图7可知，10个样品的咖啡碱含量均低于1.8%，最高的是“云梅”，为1.78%±0.18%，显著高于除“长叶白毫”之外的8个品种(p<0.05)；最低的是“短节白毫”，为1.16%±0.11%，显著低于“云梅”、“长叶白毫”、“雪芽100号”、“矮丰”、“云瑰”和“普景1号”6个品种(p<0.05)；“长叶白毫”、“雪芽100号”、“矮丰”、“云瑰”的咖啡碱含量分别为1.62%±0.22%、1.57%±0.11%、1.57%±0.39%、1.54%±0.13%，无显著差异性(p>0.05)；“普景1号”、“木兰1号”、“紫娟”、“云抗10号”的咖啡碱含量分别为1.39%±0.15%、1.35%±0.10%、1.28%±0.16%、1.20%±0.06%，之间也无显著差异性(p>0.05)。

图7 咖啡碱含量

2.3.6 茶色素

2.3.6.1 茶黄素

由表3和图8可看出，10个样品茶黄素含量，“云瑰”最高，为0.35%±0.02%，显著高于其它品种(p<0.05)；“木兰1号”、“云梅”、“矮丰”、“雪芽100号”、“普景1号”、“云抗10号”6个样品含量在0.28%～0.19%；“紫娟”、“长叶白毫”和“短节白毫”的含量均低于0.2%，显著低于其它7个品种(p<0.05)。

2.3.6.2 茶红素

由表3和图8可知，10个样品中茶红素含量高于13%的有“长叶白毫”、“矮丰”、“云瑰”、“普景1号”和“雪芽100号”5个样品，最高是“长叶白毫”，为13.8%±0.17%，其余5个样品均低于13%，差异性不显著(p>0.05)；最低的是“木兰1号”，为10.33%±1.82%，显著低于其它品种(p<0.05)。

2.3.6.3 茶褐素

由表3和图8可知，10个样品中茶褐素的含量，“普景1号”、“云抗10号”、“长叶白毫”、“矮丰”和“云梅”在4.73%～4.01%，“云瑰”、“紫娟”、“雪芽100号”和“短节白毫”在3.82%～3.03%，无显著差异性(p>0.05)；最低的是“木兰1号”，仅为2.55%±0.26%，显著低于其它品种(p<0.05)。

图8 茶红素(TRs)、茶黄素(TFs)、茶褐素(TBs)含量

2.3.7 儿茶素

由表3和图9可知，10个样品中儿茶素总量最高的是“木兰1号”，为79.05±6.51mg·g-1，“矮丰”次之，为73.93±8.34mg·g-1，显著高于其它品种(p<0.05)，二者之间无明显差异性(p>0.05)；“雪芽100号”、“云抗10号”和“云梅”分别为56.64±5.87mg·g-1、56.16±8.99mg·g-1和50.55±4.81mg·g-1，“长叶白毫”、“云瑰”和“紫娟”分别为46.46±8.07mg·g-1、43.89±9.98mg·g-1和42.37±7.19mg·g-1，差异性不显著(p>0.05)；最低的是“普景1号”，为21.55±3.39mg·g-1，显著低于其它品种(p<0.05)。

图9 儿茶素含量

2.3.8 酚氨比

由表3和图8可知，10个品种中酚氨比最高的是“长叶白毫”，为6.54±0.45，与“木兰1号”的6.34±0.26无显著性差异，但显著高于其它8个品种；“木兰1号”、“短节白毫”、“云抗10号”、“矮丰”、“雪芽100号”、“紫娟”、“普景1号”、“云瑰”的酚氨比在6.34～5.12，无显著性差异；酚氨比最低的是“云梅”，为4.16±0.82，显著低于其它9个品种。

图10 酚氨比

3 讨论

3.1 游离氨基酸对红茶品质的影响

茶叶游离氨基酸中茶氨酸占比50%以上，茶氨酸(N-乙基-γ-谷氨酰胺,L-theanine)是茶叶特有的一种氨基酸，是茶叶中有效的呈味物质，其含量高低直接决定茶叶的品质[8]。本次试验10个样品中，游离氨基酸含量最低的“长叶白毫”为3.81%±0.19%。所有样品的游离氨基酸含量均高于平均值。游离氨基酸含量较高的“木兰1号”、“云瑰”、“云梅”、“紫娟”在感官审评中评价为外型乌黑、汤色橙红明亮、滋味鲜爽或较鲜爽。

3.2 可溶性糖对红茶品质的影响

可溶性糖可以消减茶汤的苦涩味，增进甜醇度，对红茶茶品质的构成有积极的作用。根据曾亮等人的研究，工夫红茶中可溶性糖的含量平均为1.85%[9]。10个样品中测的可溶性糖含量在3.9%～5.24%，远高于平均值。其中可溶性糖含量最高的“云梅”、“长叶白毫”、“矮丰”、“云瑰”在感官审评中评价为滋味口感甜醇。

3.3 茶多酚对红茶品质的影响

茶多酚及其氧化产物对形成红茶汤色红亮、滋味浓强鲜爽的品质特征具有重要意义。在本次10个样品中，“木兰1号”的茶多酚含量最高为32.48%，茶多酚含量显著高于其它品种，在感官审评中评价为滋味浓强。

3.4 水浸出物对红茶品质的影响

根据国标《GB/T13738.2-2008红茶第二部分：工夫红茶》中的要求，大叶工夫红茶特级至一级的水浸出物含量≥36%[10]，“木兰1号”、“云瑰”、“云抗10号”、“长叶白毫”、“云梅”、“紫娟”和“短节白毫”7个样品符合要求，在感官审评中也评价为浓强、浓厚或有收敛性。

3.5 咖啡碱对红茶品质的影响

10个样品的咖啡碱含量均低于1.8%，含量偏低，可考虑选制低咖啡碱的红茶以供特殊人群饮用。

3.6 茶色素对红茶品质的影响

茶黄素、茶红素含量低的“短节白毫”在感官审评中评价为茶汤暗、浑浊，而茶红素最高的“长叶白毫”在感官审评中评价为汤色红浓明亮，为最佳汤色。

3.7 儿茶素对红茶品质的影响

不同品种茶树儿茶素的含量和组成不同，儿茶素总量较高的茶树品种，其酯型儿茶素含量比例较大，适宜做红茶。“木兰1号”和“矮丰”2个品种的儿茶素总量最高，达到了适制优质红茶的要求。

4 结论

茶多酚、水浸出物和茶色素是形成红茶外型、汤色及口感滋味的主要决定因素。通过对比茶多酚、水浸出物及茶色素的含量，结合感官审评的结果，“木兰1号”、“长叶白毫”、“矮丰”及“云瑰”4个品种制作的滇红茶品质较好，具有茶多酚、儿茶素含量高，水浸出物含量高，茶黄素、茶红素含量高，茶褐素含量较低的特点。

“云梅”、“普景1号”和“短节白毫”3个品种制作的滇红茶品质较差，由于茶黄素、茶红素含量较低，茶褐素含量较高，导致汤色浑浊、不够明亮。而茶多酚及儿茶素的含量较低则导致茶叶香气不纯真、滋味淡薄。

通过本次试验研究，筛选出秋季适制优质滇红茶品种主要为“木兰1号”、“长叶白毫”、“矮丰”及“云瑰”4个品种。