柠檬风味料在肉制品中的应用

尚 丹 韦永乐 周明光 李向飞 李林轩

1.河南省科瑞食品技术有限公司 河南郑州 450052 2.西班牙西兰科技公司 西班牙瓦伦西亚 46018

柠檬含有维生素C、柠檬酸和丰富的微量元素，在肉制品加工中具有去腥除异味的作用，食之具有生津解暑，开胃醒脾的功效，因富含有机酸而具有抗氧化，延缓衰老和降解黑色素功能[1，2]。

柠檬一直是人们制备食品重要的佐料，其特有的口感和风味广受消费者的欢迎，由此衍生出很多柠檬风味的产品。新鲜制备即食类产品，一般会使用新鲜柠檬为产品提供柠檬风味；但是新鲜柠檬存在不易储存，易变质发苦的问题。目前市场上使用的柠檬风味料大多是化工合成，风味口感与天然柠檬相去甚远。西班牙西兰科技公司提供的柠檬精油从新鲜柠檬中提取，柠檬风味自然、纯正、厚重、柔和，在多种产品中都有很好的风味呈现。近年来柠檬风味料在肉制品方面也有很多应用。本文以近年来市场上流行的调理肉制品为例，以天然柠檬精油为基础风味料，对常见的几种调理肉制品的工艺和配方进行优化实验，制备出风味自然，柠檬风味浓郁的产品。

1 柠檬鸡排的制备

1.1 材料与设备

鸡胸肉，复配增稠稳定剂、复配肉制品增稠剂、柠檬鸡粉(河南省科瑞食品技术有限公司提供)、柠檬精油(西班牙西兰科技公司提供)，盐、糖、味精、裹粉等。

滚揉机、裹粉机、速冻柜、油炸锅等。

1.2 柠檬鸡排工艺和配方

1.2.1 柠檬鸡排配方

柠檬鸡排配方见表1。

表1 柠檬鸡排配方

1.2.2 柠檬鸡排工艺操作要点

(1)鸡胸修整成需要的大小和形状。

(2)除淀粉和复配肉制品增稠剂外的所有物料配成腌制液，加入到滚揉机中，滚揉。真空度-0.06MPA，温度0～4℃。盐水温度不超过10℃。时间30min，连续滚揉。

(3)将淀粉和复配肉制品增稠剂混合均匀后加入到滚揉机中，滚揉5min。真空度和温度条件与上一步相同。

(4)0～-4℃，腌制8h以上。

(5)裹粉、速冻即可。

(6)食用方法，油炸、煎烤、或空气炸锅。

1.3 产品评价

1.3.1 评价标准

该产品是从市场出发，最主要的测试指标是消费者的购买意愿，产品评价从两方面进行测评[3]。柠檬鸡排评价标准见表2，油炸后的柠檬鸡排见图1。

表2 柠檬鸡排评价标准

图1 柠檬鸡排油炸后图片

1.3.2 数据分析

柠檬鸡排测试结果汇总分析数据见表3。

表3 柠檬鸡排测试结果表

备注：10～18岁的10人两方面的评分均超过8分，并全部表示有购买愿意，其中6人认为风味不佳，4人认为柠檬风味太过浓郁，2人认为柠檬风味不够明显，结构方面3人认为口感还可以更嫩一点。

本产品共测试50份调查问卷，测试人员主要是消费过类似产品或者家庭里食用过类似产品的人员，其中10～18岁人员10人，在饭店或者家里经常食用该产品，其他测试者年龄分布在18～50岁之间，有自主购买能力。

测试结果分析如下。

(1)88%的测试者认同产品的风味，90%的测试者认同产品的口感，84%的受测者对该款产品有购买意向。

(2)其中年龄在10～18岁的10个测试者对产品的认同度比较高,可以为该产品的定位提供一个方向。

2 柠檬黑椒牛排的制备

2.1 材料与设备

牛肉，复配增稠稳定剂(河南省科瑞食品技术有限公司提供)、柠檬黑椒风味料、柠檬精油、巴博卡酱料(西班牙西兰科技公司提供)，盐、糖、味精等。

滚揉机、加热设备等。

2.2 柠檬黑椒牛排工艺和配方

2.2.1 柠檬黑椒牛排配方

分别以125%、135%、145%、155%的出品率制备样品，从产品口味和风味进行盲测，结果显示出品率135%的牛排评价更好。柠檬黑椒牛排配方见表4，产品图片见图2。

表4 柠檬黑椒牛排配方

图2 柠檬黑椒牛排

2.2.2 工艺操作要点

(1)将牛肉修整，除去筋膜，切片。建议厚度为8～10mm。

(2)按比例配置准确称料，把食用盐、白砂糖、复配增稠稳定剂、味精、巴博卡酱料、冰水、调味料，混合放入到牛肉中(建议把各种物质用打浆机制备成浆状加入到牛肉中)，真空滚揉40min，静腌12h[4]。

(3)煎或者烤皆可，熟制时可以适当加点黑椒酱或者黑椒粒，效果更佳。

柠檬黑椒风味牛排是牛排产品中最经典的风味，该产品可以采用多种包装形式，适合家庭装，餐饮企业、电商等。

3 柠檬风味调理肉片的制备

3.1 材料与设备

肉片、复配增稠稳定剂、柠檬鸡粉(河南省科瑞食品技术有限公司提供)、柠檬精油、巴博卡酱料(西班牙西兰科技公司提供)、盐、糖、味精等。

切片机、滚揉机、加热设备等。

3.2 柠檬调理肉片配方和工艺

调理肉片一般要求比较薄，产品表面积较大，容易氧化，且肉制品有一定的腥味。本试验通过添加不同的护色和去腥物质，结果显示同时使用柠檬精油、巴博卡酱料(该产品含有芫荽油)、D-异Vc钠和料酒能够满足调理肉片的质量要求。

3.2.1 柠檬调理肉片配方

柠檬调理肉片配方见表5。

表5 柠檬调理肉片配方

3.2.2 工艺操作要点

(1)将猪肉(最好是五花肉)，去皮，按照要求切片。

(2)按比例配置准确称料，把食用盐、白砂糖、复配增稠稳定剂、味精、巴博卡酱料、冰水、调味料，混合放入到肉片中(建议把各种物质用打浆机制备成浆状加入到猪肉中)，真空滚揉20min，腌制12h。

(3)煎、烤或涮皆可。

(4)猪肉片原料也可以换成牛肉或羊肉。

柠檬风味调理肉片见图3。

图3 柠檬风味调理肉片

肉类产品食用过多很容易有油腻的不适感，而柠檬特有的去腥解腻作用会极大的缓解肉类的油腻感，能够给消费者带来更佳的食用效果。该类产品适合做预制调理肉片，也是近年来大众餐饮(火锅刷肉，烤肉)、中央厨房，预制菜等需求比较多的产品类型[5]，家庭装、餐饮装，食用方便美味。

4 结论

以市场上常见的3种调理肉制品为例，以天然柠檬精油为基础风味料，以鸡肉、牛肉和猪肉(羊肉)为主要原料，实验了柠檬风味料在不同调理肉制品中的使用效果，结论如下。

(1)以柠檬鸡排为代表的裹粉油炸肉制品，柠檬风味料在该类鸡肉产品中使用风味较佳，88%的测试者认同产品的风味，90%的测试者认同产品的口感，84%的受测者对该款产品有购买意向；其中年龄在10～18岁的10个测试者对产品的认同度比较高。

(2)以餐饮产品为代表的牛排类产品，通过对不同出品率的样品进行口感和风味的品尝测试，显示出品率135%的牛排产品食用体验更好。

(3)以调理肉片为代表的预制肉制品，是近年来大众餐饮(火锅刷肉，烤肉)、中央厨房，预制菜等需求比较多的产品类型。通过添加不同的护色和去腥物质，使用柠檬精油、巴博卡酱料(该产品含有芫荽油)，D-异Vc钠和料酒能够满足调理肉片的质量要求，同时柠檬特有的去腥解腻作用，会极大的缓解肉类的油腻感，能够给消费者带来更佳的食用效果。