巧妇拿手好菜4款

王昊哲

三不粘

“三不粘”是牙齿不好的人的福音。“三不粘”属于甜菜，甜糯肥香，非常可口。

所谓“三不粘”，是指菜肴烹制后不粘盘、不粘筷、不粘牙。先将8只鸡蛋黄打入碗内，再加750克水、100克白糖、15克水淀粉，搅拌成蛋液状；炒锅烧热，加入熟猪油50克；油至七成热时，倒入蛋液不断搅拌；蛋略凝结时，用勺背不停地敲打，中间分3次加入少量油，待蛋已结成厚糊状，不粘勺时，即可盛放在汤盘中上桌。此菜操作关键为：一要掌握好蛋黄、水淀粉的比例；二是在敲打时要用中火。

酸辣萝卜丝

一日三餐对青少年的生长发育至关重要，但是有很多孩子不爱吃素菜。鸡鸭鱼肉虽好，长期吃肉，不吃素菜则会导致体内营养不平衡。为了保证孩子身体的健康，家长可在素菜的口味上動脑筋。比如，酸辣萝卜丝这道菜就很能引起孩子的食欲。

萝卜被誉为“小人参”，营养十分丰富，内含蛋白质、糖类和无机盐，尤其是维生素C的含量为根茎类蔬果之冠。选用白皮萝卜，洗净去皮，切成细丝，盛入碗内，盐渍出水；鲜红辣椒切成细长丝，青蒜切段；锅内放少量猪油，烧至八成热，先下辣椒丝爆炒，继之下萝卜丝炒，然后加酱油、醋、味精和青蒜等，翻炒几下后，用湿淀粉勾芡，淋些麻油即可出锅。此菜酸辣鲜香，脆嫩爽口，而且红绿相映，令人胃口大开。

青鱼秃肺

剖杀青鱼时不少人往往把肝丢弃，其实这是很可惜的。上海名菜中有一道叫“青鱼秃肺”，就是用青鱼肝制成的，很有营养价值。秃肺的“秃”是光的意思，“肺”实为青鱼的鱼肝。秃肺也就是光取鱼肝做菜。鱼肝原属不登大雅之堂的下脚料，现在却用它来制成名菜，的确是件有趣的事。

做青鱼秃肺一定要买活青鱼取肝，否则鱼一死，鱼胆的苦味便会渗入肝内，味道就变了。烹制时，先把鱼肝洗干净，切成块，烧锅置旺火上烧热，下熟猪油，烧到五成热，放入葱段爆出香味；再把鱼肝放在热油锅中煎，一面煎好以后，翻个身再煎另一面，烹上黄酒，加入笋片、姜末、酱油、白糖、米醋、肉清汤，烧开后改用小火焖烧3分钟；待肝快熟时加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。

素鳝糊

素菜荤烧也颇具特色。用香菇烧成的“鳝糊”，其味并不亚于真鳝鱼做的鳝糊，且有独特风味。

做法：用水发香菇，去蒂，冲洗干净；用剪刀剪成长条形，捏干水，放入碗内，加入蛋清拌匀，呈透明状，撒上干淀粉，四面粘满粘牢，投入六成热小油锅中，用漏勺翻动几次，翻炸到金黄色时捞出待用；锅内留余油25克，放入冬笋丝，炒几下再放入炸好的香菇丝，加入盐、酱油、黄酒、白糖、鲜汤、味精，在旺火上烧开后，改小火焖软至入味，再改大火烧开；用水淀粉勾芡成糊，出锅盛在汤盆里，用勺在鳝糊中间挖一个坑，浇上热油50克。撒上胡椒粉即可食用。此菜色泽鲜艳，清香可口，形似鳝糊，故名。

（编辑 吴兰芳）