后疫情时代下团餐企业的发展现状研究——基于武汉市的调研分析

刘畅 沈正 闫雪薇 黄珊珊 曾钰凌

湖北经济学院

一、调研背景与意义

2020年年初，新冠疫情爆发，给我国餐饮业带来了巨大打击。据国家统计局数据显示，餐饮收入在2020年同比下降21.0%，众多餐饮机构被迫关门歇业。据此，众多专家学者对餐饮业的未来发展做出大胆预判，湖北省烹饪酒店行业协会会长表示：餐饮行业即将迎来一次重新洗牌。据调查发现，餐饮业中的团餐行业因其业态特殊，在本次疫情中表现良好，根据《2020年度中国团餐发展报告》显示，2020年度团餐市场总额预计达1.53万亿元，团餐市场占总餐饮市场的份额将达35.75%，呈现逆势上涨趋势，展现了较强的抗风险能力，具有较好的发展前景和投资潜力。

为了深入了解我国团餐企业发展现状，并为团餐企业的高质量发展提供可行建议，团队选取武汉市作为调研地点。团餐行业发展前景光明，实现团餐行业的蓬勃发展，能够助力我国餐饮业在后疫情时期早日摆脱危机、实现复兴，也能够将团餐行业营养配餐的特点推向更广范围，为我国居民的健康用餐再添一份保障。

二、调研地区基本情况介绍

（一）武汉市餐饮行业发展情况

据调查，武汉市餐饮业近年来市场需求持续增大，且发展定位越来越准，在疫情后期，武汉市餐饮市场保持稳定发展，餐饮零售总额同比增速保持在9%上下水平，并在消费升级的推动下不断提质增效，继续发挥了拉动内需新引擎的重要作用。

（二）武汉市团餐行业发展情况

武汉团餐市场的情况与全国大体一致，发展速度要略高于全国平均水平，截至2020年，武汉团餐市场规模已超200亿元，且增长能量还在释放。

武汉市团餐企业在本次疫情中为疫情防控贡献了宝贵力量，疫情高峰期过后，团餐行业迅速实现了分批次的复工复产，复工率和复岗率均达95%以上，目前在疫情中受到极大影响的学校、企业等团餐项目已经重启和恢复。疫情过后，武汉众多知名社会餐饮企业开始进军原本波澜不惊的团餐市场，比如“艳阳天”、“小蓝鲸”，由此可见，团餐行业不再将是一个“闷声赚钱”的行业，必将引来“龙争虎斗”。

三、武汉市团餐企业发展现状调研分析

（一）调研基本情况介绍

本次调研的4家企业分别为“华鼎团膳”、“华工后勤”、“京膳坊”、“湖锦酒楼”，均为各自行业的佼佼者。此次调研采用了抽样调查法、实地访谈法、问卷调查法相结合的研究方法，为了对现状有更加全面的认识，从供给侧和需求侧两方面出发对现状展开调查，供给侧主要为市场上的团餐企业，需求侧主要为社会居民（消费者）。选择上述实力强劲的餐饮企业作为调研对象，具有一定代表性；针对消费者随机发放电子问卷，最后共回收有效问卷192份，有效问卷的填写者分布在各种职业和年龄段，调查数据具有一定普遍性。

（二）调研团餐企业发展现状分析

根据前期的资料查阅，从下面6个重要方面对3家团餐企业展开调查。

1.服务对象。“华工后勤”主要服务对象是学校食堂和企业食堂，分别占比50%和25%；“华鼎团膳”主要服务对象是工厂、企业和学校，分别占比40%和35%；“京膳坊”主要服务对象是中小学，占比达到80%。通过进一步访谈，得知上述企业有扩大服务群体的想法，并已有一些较为成熟的做法，其中社区板块为企业较感兴趣的市场。

2.业务种类。根据访谈，3家团餐企业目前主要业务是各类食堂的承包，同时会承担某些重大活动的供餐任务，例如大型运动会、疫情期间方舱医院的供餐，其他类型的业务涉及较少。

3.成本控制。访谈得知，团餐企业目前控制成本的做法主要有：在内部管理上实行全方位精细化管理，对生产经营环节制定严格的操作标准；对外勤做市场调查，准确掌握食材价格行情；最大限度发挥管理层才能，节约人力成本；大力打造集约化生产能力，实现最佳资源配置；在物流运输方面多方合作，实现运输成本最小化。

4.原材料来源。根据访谈，3家团餐企业的原材料来源主要有3个渠道：一是建立公司自有蔬菜种植基地，二是和多家大型粮油公司建立长期稳定的合作关系，三是和周边农户及农村合作社签订订单。通过这3个渠道的联合供应，公司基本能保持稳定的原材料供应链。概括看来，这3家团餐行业的原材料供应模式为：多供应商竞价模式+自建自享模式。其中打造“自建自享模式”需要投入较大资金，对于中小型团餐企业来说门槛较高，相比而言，“多供应商竞价模式”应用范围更广。

5.生产卫生安全。根据访谈，3家团餐企业在保障生产卫生安全的大致思路如下：建立良好的外部生产环境，例如建造无菌恒温车间、打造“明厨亮灶”建设；对食材经过的各环节都进行严格管控，例如对原材料索证索票，对食品进行留样；对厨房人员进行经常性培训，形成爱护卫生、随手清洁的思维意识。

6.配餐方案与标准。根据访谈，3家团餐企业的配餐标准如下：根据不同人群，制定不同配餐方案。人群的划分主要有5种标准：工种、年龄、地域口味偏好、饮食习惯、身体特征，具体的食物搭配方案主要按照中国居民平衡膳食宝塔和营养质量指数的有关要求来制定。在产品管理上实行统一售价、统一配比、统一品名、统一分量标准。

（三）传统餐饮企业对团餐企业的看法

团队选择“湖锦酒楼”作为调研对象。根据访谈，企业负责人较认可将餐饮产品推向营养科学化改革，认为“健康”不仅仅是一种流行，更是科技文明时代的产物，传统餐饮业应该要与时俱进，在新式菜单和健康食谱上多下功夫，设计出各具特色的营养餐。企业负责人认为团餐企业存在诸多优势，传统餐饮企业要更好发展，需要进行配餐食品和半成品的开发。

（四）基于消费者角度的调查分析

从4个方面出发设计系列问题，对消费者群体展开调查。

1.消费者膳食均衡意识和能力调查。只有15.1%的受访者表示会严格按照身体素质的标准去选择饮食，30%的受访者表示自己家庭的餐饮搭配合理度有待提高，说明大部分消费者对于保持饮食营养均衡的观念意识不强、能力不足。

2.消费者对待团餐食品的特征调查。分队有91.15%、77.08%、68.23%的受访者对产品的安全、口味和价格比较注重，说明安全、口味、价格是消费者关注的最多的三个方面；16.67%的受访者表示在进餐时会笃定的选择套餐，48.44%的受访者表示在进餐时会视情况来选择点餐的方式，说明营养套餐的吸引力不强，也说明消费者的点餐习惯易受外界影响。

3.消费者对于餐饮业营养配餐现状的看法调查。60.94%的受访者表示我国餐饮业在食物营养搭配方面做的一般，63.64%的受访者表示我国餐饮业生产过程的透明化做的不够好，说明我国餐饮业在食物营养搭配上的整体情况不太乐观，消费者对于餐饮业的生产过程是否正规和安全较关心。

4.消费者对于团餐企业未来发展的建议。68.23%的受访者希望团餐企业为家庭专区提供服务，说明家庭专区具有一定经营前景；78.13%的受访者希望团餐企业能够将产品送货到家，再次说明家庭具有一定经营前景。

四、武汉市团餐企业发展存在的问题

通过系列调查分析，发现武汉市团餐企业发展过程中还存在如下问题：

（一）服务对象固定单一，业务模式缺乏创新

调查显示，3家团餐企业的服务对象主要集中于教育机构和企事业单位两大板块，二者之和将近达到了90%的比例，说明其服务对象比较固定单一。且根据对消费者的调查显示，68%的受访者期望团餐公司能进军家庭专区，说明这个板块市场前景较好。据调查，团餐企业的主要业务模式是承包食堂，3家团餐企业的食堂承包业务量占比均在60%以上，说明其业务模式缺乏创新。

（二）行业餐标稳定，经营成本压力沉重

团餐行业属于低利润行业，且其营收相对稳定，只能通过成本裁剪来获得更高的利润。由于行业生产流程程序繁多、工序复杂等原因，其在生产过程中多处都会产生经营成本，调查显示多家企业表示成本问题还比较棘手。且由于今年疫情的影响，社会对于速冻食品的需求剧增，无疑上游企业会增加其商品价格，直接增大了团餐行业的经营成本压力。

（三）顾客群体情况复杂，配餐方案制定较难

配餐方案是团餐企业产品能否成功的关键性因素，但是根据调查结果可以看出，制定合理适用的配餐方案并非易事。

（四）消费者专业素养较低，个人膳食均衡意识不强

调查显示，30%以上的受访者表示自己家庭现阶段餐饮搭配的合理度还有待提高；15%受访者表示会严格按照自身营养所需来选择饮食；大部分消费者在就餐时，比较关注餐品的价格，不会将膳食均衡和食物功效作为其选择餐品的第一标准。

五、对策与建议

分别从政府、企业、消费者三方面提出对策建议。

（一）政府方面

1.出台相关政策，提高社会居民膳食均衡意识。一是可以定期组织人员进入社区开展相关健康教育活动，将膳食均衡、好营养先一步的理念和意识推广到更多人群和家庭中去。二是可以推动团餐行业实行营养标签制度，倡导团餐行业开发营养标签，同时倡导消费者养成阅读营养标签的习惯，并利用营养标签作为膳食平衡的参考，引导居民更加关注自身健康，助推健康中国战略实施。

2.通过媒体加大对于膳食均衡知识的宣传。可在电视、网络等官方平台来定时发布相关信息，增强居民膳食均衡意识，提高其自主学习积极性；做好和民众的互动，了解民众相关需求，并持续推出相关作品；还可通过抖音、快手等受大众欢迎的媒体平台发布一些网红菜的教学视频，力求推出吸引力强、可操作性强、趣味性强的宣传作品。

（二）企业方面

1.积极扩大服务对象、创新业务模式，重点进军前景较好的家庭板块。可以先从社区入手，线上推出APP、微信小程序等线上团购平台；线下可在社区周边或内部开办实体门店、便利店，售卖公司的各类产品和服务。为了加强管理，公司可在社区设置相应的负责人，负责收集和反馈社区居民的需求。在产品的制作上要精良，做到营养和口味上的合理化，以提升客户体验感。

2.加强联系传统餐饮企业，努力实现双向共赢。餐饮业的转型升级迫在眉睫，提供更加营养便捷化的餐饮服务是餐饮行业较为明显的转型趋势。团餐行业可以发挥自我优势，满足传统餐饮企业对新式菜单和配餐食品的需求。可以向商家推销企业现有的配餐食品，并保障好后期的信息反馈工作，以此对产品进行不断完善和开发。

3.完善基础设施建设，优化内部管理制度，联合实现企业成本管控。团餐企业应该要投资进行基础设施建设：一是开办中央厨房，利用其集约化生产、统一性管理的特性，降低人事、物业和物流成本；二是打造精准高效的物流系统，保障物流系统硬件齐备，引入物流人才，加强物流管理人员的成本控制意识，提高物流工作人员的成本控制技术；三是采用先进多元的供应模式，提倡中小型企业采用多供应商竞价模式，直接和多家原材料供应商建立合作关系，提倡大型企业采用企业自建自享模式，自建供应链。

（三）消费者方面

1.对自我健康负责，积极学习膳食均衡有关知识。随着生活节奏的日益加快和生活方式的日益转变，慢性病成为了当前我国居民的主要死亡原因和疾病负担，不健康的饮食习惯是造成慢性病的主要原因之一。社会居民要重视自身的健康，结合自我情况和特征，以合适的方法积极学习各种渠道推出的有关膳食均衡的宣传作品。

2.家庭成员共同努力，培育健康饮食好家风。居民居家用餐时应该要根据家庭成员自身身体情况进行科学的饮食搭配，例如少食用含有“三高”的食物、丰富菜品样式和种类、合理安排三餐，同时家庭成员应该要摒弃不健康的饮食习惯，共同努力，营造家庭良好的饮食习惯。