小米粉是如何做成大产业的

童政 陈自林

4月26日下午，习近平总书记来到广西柳州螺蛳粉生产集聚区，了解这一特色产业的发展情况。在得知螺蛳粉产业从小米粉发展成为超百亿元规模的大产业后，习近平总书记高兴地说：“很惊奇！小米粉大产业，搞出这么大的动静来、搞出这么大的规模来！”

得到了习近平总书记点赞的小米粉是如何做成百亿元大产业的？4月19日，经济日报头版头条长篇调研报道《柳州惊奇》曾对此做过介绍：柳州人爱工业、懂工业、拼工业。凭着这份爱、这份懂、这股子拼，不但在传统重工业领域做得风生水起，而且以工业化思维孕育出了屡屡登上热搜榜、频频出现在各大直播间的“柳州螺蛳粉”。通过开发生产线，制定行业标准，加强地理标志注册商标保护，让螺蛳粉挣脱了小作坊。

短短6年多时间，袋装螺蛳粉产业从无到有，2020年实现销售收入近110亿元，带动配套及衍生附属产品销售收入超过130亿元。“目前，螺蛳粉日产量最高达325万袋，产品远销海外20多个国家和地区，约25万个就业岗位遍布在全产业链各个环节。”柳州市副市长蒙启鹏说。

创新，装上工业引擎

“米粉是汉族地区传统食品，而酸笋是苗族、侗族等少数民族地区的传统食品，螺蛳粉将汉族和少数民族饮食文化结合在一起，产生出辣、爽、鲜、酸、烫的美妙味觉。”柳州螺蛳粉协会会长倪铫阳说。民间有“一碗螺蛳三碗汤”的说法，可见螺蛳味道的鲜美。螺蛳粉在成为本地人乡愁记忆的同时，也受到越来越多外地食客的青睐。

民间手工工艺，夯实了螺蛳粉的口碑。2008年，“螺蛳粉手工制作工艺”民间技艺入选自治区非物质文化遗产名录，2020年底公示入围国家级非遗名录。

但门店的销售毕竟有限，单靠现煮堂食难以满足广大食客对正宗柳州螺蛳粉的需求。擅长工业思维的柳州人开始思考：能否让螺蛳粉实现袋装速食，既规模化生产，又把原汁原味的螺蛳粉快递给食客？

突破，在于改革创新。随着米粉制作工艺、物理杀菌、真空包装等食品生产及包装技术提升，速食袋裝螺蛳粉研发取得突破。“技术突破加快了袋装速食螺蛳粉的产业化进程，袋装柳州螺蛳粉生产企业从2014年的2家发展到现在的113家。”倪铫阳介绍。

除此之外，螺蛳粉的内容也在不断创新。用猪骨加螺蛳，配以10余种天然香料用慢火熬制数小时而成的鲜汤，是螺蛳粉美味的主要来源，也是螺蛳粉制作技艺的精髓。但受非洲猪瘟疫情影响，含猪肉成分的柳州袋装螺蛳粉一度出口受阻。为解决这一问题，柳州螺蛳粉产业发展领导小组多次研究应对措施，其中一项重要措施就是用牛骨替代猪骨来熬制汤料。

“经过反复试验，用牛骨熬制的螺蛳汤，与之前工艺熬制的螺蛳汤在味道上没有差别，深受消费者喜爱。”广西螺状元食品科技股份有限公司董事长刘清石说。这一创新进一步打开了螺蛳粉的出口市场，使产品远销20多个国家，2020年出口总值达3038万元，是2019年全年出口总值的35倍。

标准，请来品牌守护神

螺蛳粉要工业化，就意味着要全流程质量管控和标准化生产。由于螺蛳粉市场品牌众多，不免出现产品质量参差不齐、鱼龙混杂的情况。“螺蛳粉市场的长远发展，离不开标准的规范和约束。”蒙启鹏说。

为了让柳州螺蛳粉能长期火下去，柳州市加强“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标的保护力度，打击侵权假冒行为。2019年，该市向自治区成功申报了“柳州螺蛳粉”区域公用品牌，并已向44个国家和地区申请注册柳州螺蛳粉国际商标。

今年2月4日，《地理标志证明商标柳州螺蛳粉》在全国团体标准信息平台发布，并于2月5日起正式实施。该标准由柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、柳州市质量检验研究中心及多家柳州螺蛳粉企业共同制定。

由于不同螺蛳粉产品间可能因原料配比、工艺等不同而产生品质的差异，产品独特风味和特色品质质量难以控制，今年初柳州市螺蛳粉协会提出并归口了柳州螺蛳粉团体标准。该团体标准明确规定了原料要求、加工工艺要求和质量要求，包括熬制工艺、发酵工艺以及汤料包、酸笋包、配料包净含量等要求。团体标准还要求对酸笋包酸味物质成分和汤料包鲜味成分进行检测，确定酸笋、汤料包特异性指标和数值，从而保证风味口感标准统一。

依托柳州螺蛳粉检验检测中心工作站，柳州市市场监管局整合了柳州螺蛳粉工程技术研究中心、广西柳州螺蛳粉质量检验中心和广西特产柳州螺蛳粉追溯检测中心技术功能，打造柳州螺蛳粉质量服务“一站式”平台，可直接上门为企业提供检验检测、业务咨询、办理等服务，检测能力涵盖螺蛳粉全产业链产品。

当前，柳州市已基本实现了柳州螺蛳粉从原料到成品的全产业链检测，包括主产品、原辅料及有毒有害物质等九大类别，172个小类、173个产品、2303个项目。参数涵盖国家、部门及地方各类标准806个，全产业链覆盖率近90%，有效保障了柳州螺蛳粉预包装产品的出厂质量。

网络，插上腾飞的翅膀

在柳州调研，笔者经常听到螺蛳粉生产者提到，没有快速发展的互联网经济，就没有今天螺蛳粉的快速发展。

闻起来臭，吃起来香——柳州螺蛳粉自“出生”以来，就自带“网红”基因。受“宅经济”影响，柳州螺蛳粉多次登上微博热搜榜，全网催单发货，许多网络主播更是靠螺蛳粉“吸粉”无数。早在10年前，柳州市政府就花大力气推动“螺蛳粉进京”项目，目的是将螺蛳粉“打造成为宣传柳州城市形象的名片”。袋装螺蛳粉出生即成“网红”，深受消费者的青睐。

2020年12月18日，柳州市召开了以“平台强势赋能 培育柳州螺蛳粉生态产业”为主题的柳州百亿产业高峰论坛，邀请国内头部互联网平台公司企业家共同交流柳州螺蛳粉互联网产业发展经验，探讨柳州螺蛳粉互联网发展方向，汇聚产业发展新思维、新动能，深化柳州螺蛳粉线上线下融合销售新模式，实现全产业链提质升级，助力柳州螺蛳粉向500亿元产业迈进。

线上销售火爆，线下实体店也日益火起来。在火爆全网的袋装螺蛳粉的带动下，柳州螺蛳粉实体店正在全国遍地开花。根据柳州螺蛳粉协会的保守估计，目前已有超过3万家柳州螺蛳粉实体店，每一个挂着“柳州”字样的实体店，都成为宣传柳州的一个窗口。

融合，蓄积“长红”动能

在柳州袋装螺蛳粉的成长历程中，产业融合是一个显著的特征。

随着螺蛳粉产业的发展，需要更多质量稳定的原材料供给。此时，螺蛳粉生产企业逐渐向原材料种养延伸，打造出一二三产业融合的全产业链。

2019年，广西螺霸王食品有限公司牵头成立了柳州（螺霸王）螺蛳粉产业化联合体，联合体以螺蛳粉龙头企业为引领、农户为基础、合作社为纽带、市场为导向，多方形成利益联结机制，分工协作，使农户通过基地、合作社这个平台分享更多经济发展的成果。

作为一款深度融合一二三产业的产品，螺蛳粉产业全程参与了柳州市的脱贫攻坚，形成了“螺蛳粉+”产业链，在决战决胜脱贫攻坚过程中实现了产业发展，带动了脱贫。

全国首个以螺蛳粉为主题的特色小镇——螺蛳粉小镇及国家现代农业产业园、国家农村产业融合发展示范园先后落户柳南区。示范园的设立，为解决上游配套产业夯实了基础。

依托辖区的优势资源，柳南区成功创建国家级现代农业产业园和螺蛳粉产业融合发展示范园，现已建成14个总面积约2.6万亩的螺蛳粉原材料种养基地，生产规模持续保持广西前列。

随着螺蛳粉原材料种养加工基地规模不断扩大，柳州市螺蛳粉原材料种植养殖规模达到了50多万亩，带动农户25万人，其中建档立卡贫困户4500多户，约2.3万人，人均年增收9000元以上。