藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的研制

2021-07-06李国平孙旭芬程伟忠朱文秀王君能刘祯祥吴淑清

中国果菜 2021年6期

李国平，孙旭芬，程伟忠，朱文秀，王君能，刘祯祥，吴淑清

（1.浙江李子园食品股份有限公司，浙江金华 321031；2.长春大学食品科学与工程学院，吉林长春 130022）

近年来，开发特色新型杂粮饮料已成为研究热点，因杂粮具有丰富的膳食纤维和矿物质，制得的饮料口感良好，营养及功效兼备，在消费者中备受青睐，具有较好的市场发展潜力[1-2]。藜麦中富含多肽、多酚、多糖、黄酮、维生素、必需氨基酸、矿物质等营养物质[3-4]，具有强化机体、抗炎、抗氧化、降血糖、提高免疫力、防治心血管疾病及抗菌、抗溃疡等功效[5-8]。红小豆中蛋白质平均含量为22.65%，比禾谷类蛋白质含量高约两倍，氨基酸种类齐全，脂肪含量比较低[9-10]；且红小豆中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养物质[11]，其种皮含有多酚、植酸、皂苷和色素等多种生物活性物质[12-13]，具有利尿通淋、除湿止黄的功效，现代研究表明，红小豆治疗急性肾炎、肝硬化腹水、水痘、皮肤病等疾病效果良好[14]。本文以藜麦和红小豆为主要原料，开发研制了藜麦红小豆复合乳饮料，利用红小豆的特殊气味及白砂糖的甜度来调节缓和藜麦的涩感，解决藜麦口感较差的问题，也掩盖了豆腥味，通过研制使得该产品既有藜麦的清香又有红小豆的特殊风味，旨在开发兼有二者特有风味及营养特性的复合饮料，不仅有利于杂粮乳饮料的发展，同时也为藜麦开发提供了新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

藜麦、红小豆、脱脂奶粉、白砂糖：市售；纯净水，泉阳泉天然矿泉水；单硬脂酸甘油酯，购于长春市光复路于氏食品添加剂经销处。

1.2 仪器与设备

电子天平，QCPASS，长协电子旗舰店；800Y 搅拌机，武汉海纳电器有限公司；SFT01 电磁炉，鲁创厨房电器；HH-6 水浴锅。

1.3 试验方法

1.3.1 藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的加工工艺流程

藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的制作工艺流程参考文献[15]，如图1 所示。

图1 藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的工艺流程Fig.1 Process flow of compound milk beverage of quinoa and red bean grains

1.3.2 操作要点

（1）藜麦米浆的制备

挑选出颗粒饱满浑圆的优质藜麦粒，分批称量好并做出清晰标记后分别倒入碟中，用清水进行浸泡60 min，使藜麦吸足水分，去除藜麦外壳上残留的皂苷成分，减少成品中可能会因藜麦所含的皂苷而伴随的涩味影响制品整体的风味。根据藜麦∶水=1∶5（g/mL）的比例，进行搅拌研磨，用滤布进行过滤，然后在电磁炉上首先调节高档位进行快速升温至沸腾，以便去除沸腾米浆表面的泡沫等漂浮物，而后保温10 min。

（2）红小豆汁的制备

挑选颗粒完整、饱满的红小豆颗粒，分批称量好，用流水冲洗干净，根据料∶水=1∶5（g/mL）的比例，研磨过滤备用，接着进行高温煮沸环节去除部分豆腥味，而后保温10 min，冷却备用。

（3）调配

将每个试验组的原料按照计算好的比例进行调配，充分搅拌直至混合完全。

（4）灭菌

将每个试验组各5 个梯度的制品放入水浴锅中，调节温度为65 ℃，恒温水浴30 min，进行杀菌操作。冷却后得到成品。

1.4 单因素试验

1.4.1 藜麦米浆、红小豆汁配比的优化

在单硬脂酸甘油酯添加量0.15%，脱脂奶粉添加量20%，白砂糖添加量6.0%的条件下，设置藜麦米浆、红小豆汁配比分别为5∶1、5∶2、5∶3、5∶4、5∶5（mL/mL）进行调配，对产品进行感官评价。

1.4.2 单硬脂酸甘油酯添加量的优化

在藜麦米浆∶红小豆汁为5∶3，脱脂奶粉添加量20%，白砂糖添加量6.0%的条件下，设置稳定剂单硬脂酸甘油酯添加量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%进行调配，对产品进行感官评价。

1.4.3 脱脂奶粉添加量的优化

在藜麦米浆∶红小豆汁为5∶3，单硬脂酸甘油酯添加量0.15%，白砂糖添加量6.0%的条件下，设置脱脂奶粉添加量添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%进行调配，对产品进行感官评价。

1.4.4 白砂糖添加量的优化

在藜麦米浆∶红小豆汁为5∶3，单硬脂酸甘油酯添加量0.15%，脱脂奶粉添加量20%的条件下，设置白砂糖添加量分别为4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%进行调配，对产品进行感官评价。

1.5 正交试验

在单因素实验的基础上，优化四个影响因子的取值，设计4 因素3 水平正交试验表，并通过感官评价后，最终确定藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的最优组合配方。

1.6 感官评价

由9 位食品相关专业、有经验的人员组成评定小组，从乳饮料的香气、口感、色泽、组织状态等4 个方面来评定藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的品质，评定指标见表1。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards

1.7 黏度的测定

采用ROS 型流变仪对藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的黏度进行测定。

1.8 数据处理

试验均设置3 次重复，采用Origin 95 软件进行实验数据处理并作图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 藜麦米浆∶红小豆汁配比对乳饮料品质的影响

由图2 可知，当藜麦米浆∶红小豆汁配比为5∶1时，藜麦的醇香味道占据过大，造成评分偏低。在藜麦和红小豆汁配比为5∶2～5∶4 时，随着红小豆汁含量的增加，藜麦米浆的色泽和红小豆汁的色泽相互融合，使得制品颜色加深，蕴含藜麦和豆类特有的风味且不冲突，同时藜麦因含有皂苷所伴随的涩味和红小豆自身的豆腥味在整个系列中是最低，但过多的红小豆汁会影响整款制品的组织状态，影响感官评价。因此，饮品中加入的藜麦米浆和红小豆汁的适宜配比区间为5∶2、5∶3、5∶4，将此选作正交试验的优水平。

图2 藜麦米浆∶红小豆配比对乳饮料品质的影响Fig.2 Effect of ration of quinoa rice milk to aduki bean on quality of dairy beverage

2.1.2 单硬脂酸甘油酯的添加量对饮料品质的影响

单硬脂酸甘油酯的添加量对饮料品质的影响见图3。

图3 单硬脂酸甘油酯的添加量对乳饮料品质的影响Fig.3 Effect of glycerol monostearate addition on the quality of milk beverages

由图3 可知，随着单硬脂酸甘油酯添加量的增多，感官评分先上升再下降，这主要体现在对制品组织状态方面的影响上。在单硬脂酸甘油酯添加量为0.20%时，制品均匀无絮状或颗粒状沉淀，色泽浑然一体，口感细腻柔和；在0.05%～0.15%时，感官评分平稳上升，则表明单硬脂酸甘油酯的添加量对制品的感官评分是一个正反馈情况；但在单硬脂酸甘油酯添加量超过0.20%时，感官评分迅速下降，表明单硬脂酸甘油酯添加量过多对制品的风味、色泽、气味、组织状态有较为直观的反映。因此，单硬脂酸甘油酯最适添加量的区间为0.10%、0.15%、0.20%，以此作为正交试验的优水平。

2.1.3 脱脂奶粉的添加量对饮料品质的影响

由图4 可知，整个试验组的感官评分呈现先上升后下降的趋势，溶解完全的脱脂奶粉加入到制品中能够很明显地提升色泽、气味和口感。当脱脂奶粉添加量为15%时，对整个制品的提升效果最为显著，此时制品香醇且协调。随着奶粉添加量的增加，制品的黏度增大，且奶粉味道掩盖了藜麦醇厚的气味，影响了整个制品的口感。在脱脂乳粉添加量为10%时，整体感官评分最低。综上，脱脂奶粉最适添加量区间为15%、20%、25%，可以作为正交试验的优水平。

图4 脱脂乳粉的添加量对乳饮料品质的影响Fig.4 Effect of skimmed milk powder addition on the quality of milk beverages

2.1.4 白砂糖添加量对饮料品质的影响

由图5 可见，在白砂糖添加量为4%～6%时，随着添加量的增多，制品的感官评分上升，当白砂糖添加量超过6%时，感官评分逐渐下降，此时白砂糖对饮品的甜度已超出接受范围，影响了制品本身的藜麦醇香和豆类的口感。其中，白砂糖添加量为7%的感官略微低于8%添加量。所以白砂糖的最适添加量区间为5%、6%、7%，可以作为正交试验的优水平。

图5 白砂糖的添加量对乳饮料品质的影响Fig.5 Effect of white sugar addition on the quality of milk beverages

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，设计正交试验，以藜麦米浆∶红小豆汁配比（A）、单硬脂酸甘油酯的添加量（B）、脱脂奶粉的添加量（C）、白砂糖添加量（D）4 个影响因素，分别取4 个因素中较优的三个水平进行L9(34)正交试验，以感官评分作为标准，确定藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的最佳工艺配方，正交优化试验设计因素水平表见表2（见上页）。藜麦红小豆杂粮复合乳饮料L9（34）正交优化试验表见表3（见上页）。

由表3 可以看出，影响感官评分的因素主次顺序为D＞A＞B＞C，即白砂糖添加量是影响饮品感官品质的最主要因素，其次依次为藜麦米浆∶红小豆汁、单硬脂酸甘油酯添加量、脱脂奶粉的添加量。最优组合为A2B3C1D3，即藜麦米浆∶红小豆汁为5∶3、单硬脂酸甘油酯添加量为0.20%、脱脂奶含量为15%、白砂糖含量为7%，由于A2B3C1D3组合没有在L9（34）正交表中，所以要进行验证试验。以A2B3C1D3组合来制作藜麦红小豆杂粮复合乳饮料，即藜麦米浆∶红小豆汁为5∶3、单硬脂酸甘油酯添加量为0.20%、脱脂奶含量为15%、白砂糖含量为7%。所得的制品口感上佳，无多余豆腥味，风味好，制品整体均匀细腻并无明显沉淀。再以此验证试验进行感官评价，综合得分为93.7 分，该组感官评分高于正交优化试验表组6 的最高分（92.3）。综上，A2B3C1D3组合为藜麦红小豆杂粮复合乳饮料的最优工艺配方。所以，无论从色泽、香味、口感等方面都受消费者的欢迎。

2.4 黏度测定结果

将A2B3C1D3最优组合制品与单因素试验中的最优组合A2B2C2D2采用流变仪进行黏度的测定。由数据可知，A2B3C1D3组合的黏度数值为57.37（mPa*s），A2B2C2D2组合的黏度数值为51.48（mPa*s），黏度的测定为了支撑感官评价中的组织状态的评定，黏度的高低影响到整个制品的口感顺滑程度。综上，A2B3C1D3 组合更加符合感官评分。