葡萄酒中生青气味的研究进展

谷晓博，张雪，王克清，金刚，马雯

1(宁夏大学 农学院，宁夏 银川， 750021)2(宁夏大学 食品与葡萄酒学院，宁夏 银川， 750021) 3(葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心，宁夏 银川， 750021)4(宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，宁夏 银川， 750021)

生青气味(green flavor)是常见的一类香气感官描述词，又被称为植物类或草本类气味，常用于描述新鲜蔬菜、未成熟的水果和葡萄酒等食品的香气特征[1]。生青气味在世界各大产区的葡萄酒中都有发现，常指葡萄酒中青椒、青草、桉树等植物类的气味。通常认为葡萄酒中的生青气味是由成熟度欠佳的葡萄原料导致的，过度的生青气味会对葡萄酒的品质造成不良影响，给消费者带来低质的感官印象[2]；而适量的生青气味则可以提高葡萄酒香气的复杂度，能在一定程度上提高葡萄酒的品质[3]。因此，研究生青气味的形成机制和调控措施对于提升葡萄酒的品质具有积极意义。近年来，研究者们在生青气味方面开展了大量的研究，发现了甲氧基吡嗪类、六碳醇类、桉树脑和多官能团硫醇这四类对葡萄酒中生青气味具有影响的物质，同时也对这些物质的来源及影响因素进行了探究[4-7]。本文对近年来国内外关于生青气味方面的研究进行了总结阐述，并着重从生青气味的描述分类、物质基础及影响因素等方面展开介绍，旨在为生青气味的深入研究特别是不同产区葡萄酒中生青气味的来源追溯和含量调控提供参考和理论依据。

1 生青气味感官描述词

生青气味是常见的一类气味感官描述词，已经被应用于多种食品的描述型感官分析。生青气味最早在蔬菜和水果中被发现，通常代表蔬菜水果中独特的植物类香气，但它并不是一个表现单一的特征香气，还包括很多种不同的类型，例如未成熟的、豆荚、青草、绿叶或它们组合的气味都属于生青气味的范畴[1]。

在葡萄酒中，生青气味通常拥有更加复杂多样的类型，对酒的风味品质也具有重要影响，因此，研究者们对葡萄酒中的生青气味进行了详细地描述及划分。1987年，NOBLE等[8]在早期葡萄酒香气描述标准的基础上，根据世界各地葡萄酒行业人士提出的意见，对葡萄酒香气描述标准进行修改形成了新的葡萄酒香气轮，这一香气轮得到了世界葡萄酒行业的广泛认可并沿用至今。新的香气轮将葡萄酒香气划分为12个大类，其中生青气味作为葡萄酒中重要的一类香气，被列为12大类中的一类，然后又被分为新鲜的生青气味、罐头或熟的生青气味、和干的生青气味三小类，其中新鲜的生青气味包括果梗、青草、青椒、桉树、薄荷5个香气描述词；罐头或熟的生青气味包括青豆罐头、芦笋罐头、青橄榄罐头、黑橄榄罐头、洋蓟5个描述词；而干的生青气味则包括干牧草、茶叶和烟草3个描述词[8]。2014年，蔡建林等[9]调查了来自中国25个省份/自治区/直辖市的消费者对葡萄酒香气特征的熟悉度，并参照Noble的香气轮绘制了中国消费者对葡萄酒香气特征的熟悉轮盘，其中根据中国消费者的感知程度和描述习惯删减、替换了部分的描述词词汇，生青气味的描述词也被精简到9个，包括青草、青椒、芹菜、薄荷、茶叶、烟草、干草、花椰菜、竹笋和芦笋。表1对葡萄酒中生青气味的描述词和气味参考标准做了汇总。

表1 葡萄酒中生青气味的分类及香气参考标准Table 1 Classification and reference standard of aroma about green flavor in wine

2 葡萄酒中生青气味的物质基础

葡萄酒香气由数百种挥发性物质构成，涉及醇、醛、酯、萜、硫化物、挥发性酚等多类化学物质，这些挥发性成分不仅种类复杂多样，它们之间还通过累加作用、协同作用、抑制作用等呈现出不同葡萄酒香气。生青气味作为葡萄酒香气的一种，同样是由葡萄酒中某些挥发性物质构成的，目前研究发现能够对葡萄酒中生青气味产生影响的物质主要有甲氧基吡嗪类、六碳醇类、桉树脑和多官能团硫醇这四类物质，这些物质构成了葡萄酒中生青气味的物质基础[4-7]。下文对影响葡萄酒中生青气味的四类物质进行了详细介绍，并对其在葡萄酒中常见的浓度范围、感官阈值等进行了总结(表2)。

表2 葡萄酒中生青气味的相关物质Table 2 Related substances of green flavor in wine

2.1 甲氧基吡嗪类

甲氧基吡嗪(methoxypyrazines, MPs)是一类含氮的六元杂环化合物，广泛存在于各种植物中，在青椒、黄瓜、胡萝卜、豌豆中都曾被发现，能够集中表现包括水果和蔬菜在内的几种食品的香气特征。除各种植物之外，MPs也广泛存在于许多品种的葡萄酒中，在 ‘赤霞珠’、‘霞多丽’等品种葡萄酒中都曾被检出，MPs被认为是葡萄酒中生青气味的主要贡献者，在葡萄酒中超过感官阈值时通常表现出青椒、青草的香气[10-11]。目前在葡萄和葡萄酒中共发现了7种MPs[12-13]，但能对葡萄酒中生青气味做出贡献的主要有以下3种：3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine, IBMP)、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪(3-isopropyl-2-methoxypyrazine, IPMP)和3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪(3-sec-butyl-2-methoxypyrazine, SBMP)[14]。其中IBMP是葡萄酒中最重要的MPs，也是葡萄酒中含量最高的1种MPs类物质，通常被认为是葡萄酒中青椒类香气的主要来源，也被认为是导致‘长相思’和‘赤霞珠’葡萄酒呈现植物类香气品种特性的原因[4, 12]。IBMP在葡萄酒中的含量极低，一般为2.2～56.3 ng/L[10-11]，但它在葡萄酒中的感官阈值更低，在红葡萄酒中的感官阈值仅为10～16 ng/L[14-15]。所以大多数时候IBMP都可以为葡萄酒贡献明显的植物香气，DE BOUBÉE 等[15]研究发现在含有15 ng/L IBMP的红葡萄酒中就可以清晰地感受到青椒气味。IPMP在葡萄酒中的含量仅次于IBMP，通常被描述为具有土豆、泥土、芦笋的气味[3]，IPMP同样具有极低的气味阈值，在红葡萄酒中仅为2 ng/L，香气活性值(odor activity value,OAV)通常大于1，因此，极低浓度的IPMP就能够明显增加葡萄酒中泥土、芦笋的气味[13-14]。SBMP具有青椒和青草的气味，在葡萄酒中含量通常比IBMP和IPMP更低。但据ALLEN等[16]报道，SBMP在‘美乐’葡萄酒中的含量最高可达到16 ng/L，远超SBMP在水中的感官阈值(1～2 ng/L)，所以SBMP同样能够使葡萄酒表现出生青气味。

2.2 六碳醇/醛类

六碳(C6)醇类和醛类主要是由葡萄或其他植物受到机械损伤后在酶促作用下产生的，在葡萄酒中主要以游离态形式存在，具有典型的草本植物和青草气味，又被称为绿叶挥发性物质(green leaf volatiles, GLVs)。GLVs中的六碳醛相对于六碳醇具有更低的感官阈值，对葡萄酒香气的影响更加明显，但随着葡萄果实的成熟，六碳醛的含量也在不断降低，并且在发酵过程中大多数的六碳醛和六碳醇中的2-己烯醇还会转化为酯和醇[17]，因此，葡萄酒中六碳醛的含量通常较低而无法对葡萄酒香气产生明显影响。最终，葡萄酒中含量较多且能够对葡萄酒香气产生影响的六碳醇主要有3种：1-己醇、Z-3-己烯醇和E-3-己烯醇。较高含量的六碳醇通常能带给葡萄酒草本植物的气味，BERNA等[18]发现新西兰‘长相思’白葡萄酒具有一种独特的青草香气，这是世界其他产区‘长相思’白葡萄酒所不具备的，而这种独特的香气与酒中含量较高的1-己醇有关。之后BENKWITZ等[5]对新西兰‘长相思’白葡萄酒进行了更为全面的香气成分检测，并根据实验数据进行了多变量分析，结果同样表明六碳醇和‘长相思’白葡萄酒中的生青气味具有相关性。除白葡萄酒之外，六碳醇对于红葡萄酒同样具有影响，FERREIRA等[19]研究发现在发酵完成的西班牙红葡萄酒中1-己醇和Z-3-己烯醇的浓度仍处于感官阈值以上，这表明六碳醇能够对红葡萄酒的香气产生影响。此外，有研究发现在脱香和中性的葡萄酒中加入1 480 μg/L的正己醇和234 μg/L的Z-3-己烯醇对香气并无显著影响，但在含有阈值浓度IBMP的葡萄酒中，加入相同浓度的正己醇和Z-3-己烯醇，葡萄酒的香气描述从泥土味变成了青椒味[20]。这表明六碳醇和MPs很可能具有香气叠加作用，两者共同构建了葡萄酒中的生青气味。

2.3 桉树脑

桉树脑是一种广泛分布于各种芳香植物中的单萜类化合物，共有两种几何异构体，分别是1,8-桉树脑和1,4-桉树脑，可以为葡萄酒贡献桉树、薄荷、新鲜的气味，在澳大利亚和法国的葡萄酒中相继被发现[6, 21]。CAPONE等[21]对190种澳大利亚商业红葡萄酒进行了检测，发现在40%的葡萄酒中1,8-桉树脑的含量能够达到或超过其报道的感官阈值，这表明1,8-桉树脑能够对葡萄酒的香气产生影响。后来POITOU等[6]对法国地区红葡萄酒中的生青气味进行研究，发现1,8-桉树脑与法国红葡萄酒中的生青气味有关，并且在红葡萄酒中单独添加1,8-桉树脑能够显著增强红葡萄酒中的生青气味。而ANTALICK等[22]研究了104款澳大利亚商业红葡萄酒，发现在所有的酒样中均能检测出1,4-桉树脑，并通过感官研究进行验证，最终认为1,4-桉树脑和1,8-桉树脑同样是澳大利亚‘赤霞珠’葡萄酒中干草和干草药气味的可能来源。

2.4 多官能团硫醇

3-巯基-1-乙醇(3-mercapto-1-hexanol, 3-MH)和乙酸-3-巯基己酯(3-mercaptohexyl acetate, 3-MHA) 属于多官能团硫醇，通常认为其与葡萄酒中的水果香气有关，能够赋予葡萄酒热带水果的香气特征。但有研究者发现3-MH和3-MHA在一定情况下也可以促进葡萄酒的生青气味，KING等[7]通过向‘长相思’葡萄酒中添加不同浓度的3-MH和3-MHA发现，添加不同浓度3-MH和3-MHA的葡萄酒均表现出了较强的煮蔬菜的味道，当添加的3-MH和3-MHA浓度较高时，葡萄酒还呈现出较强的黄杨木味；此外在葡萄酒中3-MH和3-MHA存在成对的对映异构体：R-3-MH和S-3-MH；R-3-MHA和S-3-MHA，通过向葡萄酒中添加不同比例的对映异构体发现，S-对映体会比R-对映体产生更强烈的煮蔬菜和黄杨木的味道，当3-MH和3-MHA的异构体间S异构体的比例上升时，就会增加葡萄酒整体的植物气味。此外，在一项针对西班牙桃红酒的香气研究中，研究人员使用香气提取物稀释分析方法来对酒中的不同物质进行香气描述，其中3-MH的气味也被描述为生青的[23]。这表明在某些酒中，3-MH和3-MHA同样可能是生青气味的潜在来源。

3 影响葡萄果实中生青气味物质含量的因素

葡萄果实作为葡萄酒的酿造原料，对于葡萄酒的品质有着重要的影响，葡萄果实中的各类化学物质能够直接影响葡萄酒中的物质构成。因此，了解对葡萄果实中各类生青气味物质产生影响的因素十分必要。

3.1 成熟度

研究发现，葡萄果实中MPs和六碳醇的含量与果实的成熟度有关，果实中的MPs从坐果期开始合成积累，一直持续到果实转色前2～3周时含量达到最大值，此后含量开始随着果实的成熟而不断减少，果实成熟度越高，MPs的含量越少[26]。与MPs不同，1-己醇和Z-3-己烯醇虽然也在葡萄果实的生长初期开始合成积累并不断增多，但1-己醇的含量会在果实的转色期前出现略微下降，在转色期过后又开始显著增长，而Z-3-己烯醇在转色后含量基本保持不变[27]。综合考虑，可以通过延迟采收提高果实成熟度来减少果实中生青气味物质的含量，从而减弱葡萄酒中的生青气味。

3.2 水分

水分对于葡萄果实中的MPs和六碳醇具有重要影响，研究发现，适当范围内水分的缺少有助于减少葡萄果实中MPs的含量而增加六碳醇的含量[28-29]。采取适当的方式调控土壤水分能够有效控制果实中MPs和六碳醇的含量，张艳霞[29]在宁夏地区对酿酒葡萄进行了不同程度的水分胁迫实验，发现葡萄转色前是MPs合成的重要时期，在转色前进行重度水分胁迫可抑制果实中MPs合成酶的活性，减少成熟果实中MPs的含量。JU等[30]也在宁夏地区对酿酒葡萄进行调亏灌溉实验，发现减少水分能够提高葡萄中1-己醇的含量，因为水分缺失会促进六碳醇合成过程中2个基因VvLOX和VvHPL的过量表达。

3.3 光照

除水分之外，光照也是影响葡萄果实中MPs和六碳醇的重要因素，与水分相同，光照对于葡萄中MPs和六碳醇含量的影响也不统一。光照对于果实中MPs的积累是不利的，光照能够降解果实中的MPs[12]，因此通过适当地摘叶处理和修剪枝条等措施增加光照有利于减少葡萄果实中MPs的含量，吕佳恒[31]的研究显示，在葡萄花前和幼果期进行摘叶处理均可以显著降低葡萄果实中的IBMP含量。与MPs不同，光照对于葡萄中六碳醇的积累似乎是有利的。有研究发现，光照时长与葡萄中六碳醇的含量呈正相关，光照时间的延长有助于果实中1-己醇和E-2-己烯醇的积累[32]。许晓青[33]在新疆天山地区对‘赤霞珠’进行的遮光处理也得到了同样的结论，在葡萄转色期至收获期间对果实进行遮光处理降低了六碳醇的含量。与光照有关的栽培方式对葡萄中1-己醇的影响也表现出了相同的作用，能够增加受光面积的整枝方式会导致葡萄中产生更多的1-己醇[32]。光照对于葡萄果实中MPs和六碳醇影响的不同，使得我们无法通过单一的光照调节来共同减少果实中MPs和六碳醇的含量，因此在生产中还需要结合其他栽培措施来达到对果实品质的良好控制。

3.4 其他植株的影响

葡萄酒中的桉树脑通常由葡萄园周围的桉树或其他植物所产生并通过空气转移到葡萄果实上，再进一步经酿造过程进入到葡萄酒中[24]。CAPONE等[24]在澳大利亚葡萄园中研究了桉树与葡萄的距离对1,8-桉树脑转移的影响，发现在葡萄园附近存在桉树时，葡萄果实上1,8-桉树脑的含量会随着葡萄同桉树距离的拉长而降低，在葡萄酒中也得到了相同的结论。POITOU等[6]的研究发现葡萄园中的入侵植物南艾蒿也会导致葡萄酒中1,8-桉树脑含量的增加。根据实验结果不难推测当葡萄种植区域周围没有可以产生1,8-桉树脑的植物时就可以实现对葡萄和葡萄酒中1,8-桉树脑的有效控制。

4 影响葡萄酒中生青气味物质含量的因素

葡萄原料是酿造葡萄酒的物质基础，对于葡萄酒的品质有着重要影响，也是影响葡萄酒中生青气味的重要因素。除葡萄原料之外，酿造工艺和陈酿条件也会对葡萄酒中的生青气味产生影响，两者能够影响酿造过程和陈酿过程中生青气味物质的转移、合成和分解。为了减弱成品葡萄酒中较重的生青气味，研究者们也开发了多项新技术来减少葡萄酒中的生青气味物质。下文着重对酿造工艺和陈酿条件对葡萄酒中生青气味物质的影响进行了总结阐述，并对这些因素进行了归纳整理(图1)。

4.1 影响葡萄酒中MPs含量的因素

4.1.1 酿造工艺

葡萄酒酿造过程中的多个环节都能够对MPs的含量产生影响。MPs在葡萄中的分布并不均匀，其在果梗中的含量最高，其次为果皮和种子，在果肉中的含量最少，因此在葡萄果实进行压榨浸渍前，进行除梗工艺可以有效减少原料中MPs的含量；此外在压榨过程中采用过重的压榨工艺易造成皮、籽的大量破碎，从而释放出较高含量的MPs，所以在压榨过程中适度压榨可以减轻皮、籽破碎带来的影响，减少酒中MPs的含量[4]。浸渍工艺是影响葡萄酒中MPs含量的主要因素，葡萄原料中的MPs通过浸渍过程进入到葡萄酒中，吕佳恒[31]的研究显示，随着浸渍时间的增长，葡萄醪液中IBMP的含量也在不断增长，在浸渍3 d后葡萄醪液中的IBMP含量即达到最大值，同时还发现葡萄酒中IBMP的含量与葡萄中IBMP的含量成正比，且不受后续苹果酸-乳酸发酵的影响，因此选择合适的浸渍时间可以减少葡萄酒中的MPs。上述酿造工艺的优化在减少葡萄酒中MPs的含量方面具有显著效果，但同时也可能会对葡萄酒中的其他挥发性成分、花色苷、单宁等物质产生影响，从而改变葡萄酒的颜色及风味，因此根据实际情况，合理的调整工艺措施来平衡这些影响是非常重要的。

4.1.2 陈酿条件

葡萄酒中的化学物质在陈酿过程中是不断变化的，陈酿过程中的环境条件以及包装材料都会对物质的变化产生影响。正如光照能够分解葡萄果实中的MPs一样，光照也有助于分解葡萄酒中的MPs。MAGA[14]发现，将装在透明玻璃瓶中的葡萄酒放置在黑暗条件下陈酿1年，MPs的浓度基本不变，而放在光照条件下陈酿的葡萄酒，MPs的含量出现了明显下降。除光照影响外，包装材料也会影响酒中MPs的含量，SILVA 等[34]比较了瓶装葡萄酒使用天然橡木塞、合成橡木塞等材料封口对于MPs含量的影响，他发现所有类型的封口材料都可以显著降低瓶装葡萄酒中的MPs含量，而BLAKE等[35]的研究则显示相比于其他材料,使用合成橡木塞封口对MPs含量的降低最为有效，在包装材料的选择中使用利乐无菌包装也能更有效地降低葡萄酒中的MPs含量。因此合理的选择葡萄酒的包装和贮存环境也是调控MPs含量的有效方式。

4.1.3 其他技术

为了降低葡萄酒中MPs的含量，除控制葡萄栽培条件和酿造技术之外，研究者们也研究出了多项技术用以降低成品葡萄酒中MPs的含量。INGLIS[36]在2010年申请了一项专利，将一种蛋白质加入到葡萄酒中，蛋白质会在pH 3～4的条件下与MPs结合形成蛋白质-MPs复合物，然后通过除去蛋白质-MPs复合物的方式来降低葡萄酒中的MPs，该方法最高可降低60%的MPs。2016年，BOTEZATU等[37]将基于有机硅和基于聚乳酸的塑料聚合物应用于减少葡萄酒中MPs的研究，结果显示添加有机硅聚合物的葡萄酒中IPMP、SBMP和IBMP的降幅分别达到38%、44%和39%；添加聚乳酸聚合物的葡萄酒中IPMP、SBMP和IBMP的降幅更是高达75%、78%和77%，并且使用聚乳酸聚合物对葡萄酒中的其他成分基本没有影响。CHEN等[10]研究1种印记磁性聚合物在降低葡萄酒中IBMP含量方面的应用效果，这种特制的磁性聚合物加入酒中后可以选择性地识别和吸附IBMP分子，然后使用磁铁去除这种磁性聚合物即可达到对酒中IBMP的去除，结果显示在发酵后添加印记磁性聚合物能够使IBMP的浓度减少74%；在发酵前添加则只能减少20%～30%，但对葡萄酒中其他挥发物及色泽的影响较小。这些新型技术在减少MPs的同时对葡萄酒中其他物质的影响较小，能够较好地保持葡萄酒的风味品质，在补救成品葡萄酒中不良生青气味的方面具有较高的生产应用潜力。

4.2 影响葡萄酒中六碳醇含量的因素

虽然葡萄生长过程中会合成一部分六碳醇，但葡萄酒中大量的六碳醇一般是由酿造过程中葡萄果实受到压榨和破碎等工艺造成的机械损伤所带来的。所以在酿造过程中尽量减少对果实的伤害能够有效降低葡萄酒中六碳醇的含量，HERBST-JOHNSTONE等[38]证实在采用机械采收、破碎和压榨工艺酿造的葡萄酒中，六碳醇的浓度远高于采用手工采摘和手工压榨工艺酿造的葡萄酒。在葡萄受到机械损伤形成六碳醇的过程中需要多种酶的参与，充足的氧气能够提高相关酶的活性，促进六碳醇的合成。例如，当发酵前葡萄醪液中含有饱和空气时就会导致成品酒中的1-己醇含量增加2倍[39]。为了减小氧气的影响，LECCE等[40]将惰性气体或真空系统与果实的破碎、压榨过程配合使用，该工艺可以去除葡萄醪中的氧气，抑制C6醇生成过程中相关酶的活性，从而减少六碳醇的合成。浸渍过程是六碳醇从葡萄进入葡萄酒的主要过程，葡萄原料中的六碳醇通过浸渍工艺从原料中转移到葡萄醪中，浸渍条件对于葡萄酒中的六碳醇含量具有重要影响，在浸渍过程中避免果皮接触葡萄醪以及在发酵前进行沉淀澄清处理都能够显著降低白葡萄醪和酒中的1-己醇浓度[38]。

4.3 影响葡萄酒中桉树脑含量的因素

4.3.1 酿造工艺

CAPONE等[24]研究发现1,8-桉树脑在葡萄上的分布并不均匀，它在葡萄叶上的含量最多，其次是葡萄茎，在果实中的含量最低，基于这种分布的差异性，当葡萄叶参与到酿造过程中时，就会为葡萄酒贡献大量的1,8-桉树脑，所以在酿造时选择合适的工艺去除葡萄枝叶有助于降低葡萄酒中1,8-桉树脑的浓度。另一项实验则表明1,8-桉树脑的浓度与浸渍时间有关，在浸渍过程中1,8-桉树脑的浓度会随着浸渍时间的增长而不断增加，因此缩短浸渍时间可以有效地减少酒中1,8-桉树脑的含量[21]。

4.3.2 陈酿条件

葡萄酒陈酿也被证明对1,8-桉树脑和1,4-桉树脑的含量具有影响，SLAGHENAUFI等[41]在关于葡萄酒陈酿的研究中发现，1,8-桉树脑和1,4-桉树脑会随着陈酿时间的增加而不断增加，这是由于在陈酿过程中α-松油醇、柠檬烯和萜品油烯在酸催化下通过复杂的脱水或水合反应生成了1,8-桉树脑和1,4-桉树脑。

4.4 影响葡萄酒中多官能团硫醇含量的因素

4.4.1 酿造工艺

影响葡萄酒中3-MH和3-MHA含量的因素可追溯至原料预处理阶段，皮渣浸渍能够增加葡萄醪液中S-3-(己烷-1-醇)-半胱氨酸和S-3-(己烷-1-醇)-谷胱甘肽的含量，这2种物质是3-MH的前体物，而3-MHA 是由3-MH进一步酯化形成的，所以皮渣浸渍最终有助于提高葡萄酒中的3-MH和3-MHA[42]。也有研究报道采用自然出汁方式得到的葡萄汁比压榨得到葡萄汁含有更多的3-MH和3-MHA，并在成品葡萄酒中也有提升[43]。除此之外，在发酵过程中3-MH和3-MHA也会受到酵母的影响，HARSCH等[44]发现去掉酵母中某些有关硫代谢的关键基因，就能将葡萄酒中3-MH和3-MHA的含量提高2倍，这是由于这些基因的改变减少了酵母对于硫元素的消耗，使得更多的硫元素被用于硫醇的合成。

4.4.2 陈酿条件

葡萄酒陈酿会影响葡萄酒中3-MH和3-MHA的含量，在陈酿过程中，3-MHA会随着时间的增长而逐渐水解，产生3-MH和乙酸，并且高温的条件会增加3-MHA水解的速率[45]。此外，过多的氧气对于陈酿过程中3-MH和3-MHA的稳定也是不利的，一项将葡萄酒分别放置在空气和氮气中贮存的研究结果显示，在相对缺少氧气的环境下贮存的葡萄酒中3-MH降解得更慢[41]。

a-果实来源物质的影响因素；b-外来来源物质的影响因素； c-发酵来源物质的影响因素图1 葡萄酒中不同来源生青气味物质的影响因素Fig.1 Influencing factors of “green flavor” substances from different sources in wine

5 结语

随着人们生活水平的提高，消费者对于高品质葡萄酒的需求也在不断增加。生青气味作为葡萄酒中常见的一类特征香气，对葡萄酒的品质具有重要影响，适量的生青气味能够提升葡萄酒香气的复杂度，过重的生青气味则会对葡萄酒的香气品质造成不良影响。因此，研究葡萄酒中生青气味形成的原因对于调控生青气味和提升葡萄酒的品质具有重要意义。葡萄酒中的生青气味主要是由甲氧基吡嗪类、六碳醇类、桉树脑和多官能团硫醇这四类物质中的一种或多种物质影响产生的，影响葡萄酒中这四类物质含量的因素主要包括原料品质、酿造工艺和陈酿条件等。在生产过程中可以针对这些影响因素选择适当的措施来减少葡萄酒中生青气味物质的含量，例如，在葡萄幼果期进行摘叶处理、通过延迟采收提高果实成熟度、在压榨前除梗、避免过度压榨、减少浸渍时间以及在陈酿时适度曝光等[14, 24, 26, 31, 38]。

上述措施在减弱葡萄酒生青气味方面具有显著效果，但这些措施在降低葡萄酒中生青气味的同时也有可能会对其他物质产生影响，从而对葡萄酒的风味造成未知影响，因此在减少生青气味的同时尽可能减少对葡萄酒中其他物质的影响应是今后的研究重点。其中，使用新型复合材料去除生青气味在此方面表现出了巨大潜力，例如，利用聚乳酸聚合物以及印记磁性聚合物能够有效减少成品葡萄酒中MPs的含量，同时对葡萄酒的特征风味影响较小[10, 42]。但目前对有关材料的研究大多还停留在实验室阶段，如何将其应用于实际生产还有待进一步研究，以开发为更成熟的技术措施，从而实现对于商业葡萄酒中生青气味的高效精准调控，提升葡萄酒的整体品质。