传统法起泡红葡萄酒的关键酿造工艺研究

2021-06-30刘爱国刘世秋焦红茹

保鲜与加工 2021年6期

刘爱国，刘世秋，焦红茹，苏龙,*

（1.酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄有限公司，宁夏银川 751100；2.宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院，宁夏银川 750199）

我国葡萄酒市场正处于快速增长的蓬勃发展期。近年来，起泡酒也以其易饮、时尚的特质而迅速在国内流行，自用型消费市场渐成气候[1]，但市场上绝大部分的起泡葡萄酒源于进口。

起泡红葡萄酒是起泡葡萄酒中比较特殊的一个产品类别，多见于澳大利亚、美国加州和意大利[2-3]，有丰富的气泡、优雅的花香和馥郁的果香，酒体呈红色，中和了白葡萄酒的酸度和红葡萄酒的涩感，落口微甜，层次丰富。市场上大批量的商业化起泡红葡萄酒多采用罐式（Tank Method）或者转移法（Transfer Method）工艺酿造，少量优质起泡红葡萄酒则采用传统法（Traditional Method）工艺酿造。传统法起泡红葡萄酒是以红葡萄酒基酒装瓶后，经过瓶内二次发酵和瓶内陈酿转变而成的起泡葡萄酒。

我国消费者对“红色”消费有特殊的情愫，因此，起泡红葡萄酒的研究应该成为起泡葡萄酒的一个发展方向[4]。我国对于起泡葡萄酒的研究起步较晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述和工艺介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[5]。

酿造一款爽净、平衡、优美的起泡红葡萄酒的困难在于：提取出葡萄中艳丽色彩和浓郁风味的同时，不能带来静止佐餐酒中常有的粗糙单宁和较高的酒精度[6]。葡萄成熟度是决定葡萄品质的关键，适时采收直接影响葡萄酒的品质。对发酵前葡萄醪进行冷浸渍处理，可抑制杂菌活动，增加对葡萄皮中色素、香气物质及多酚的浸提，极大地提高葡萄酒的品质[7]。微氧技术可以给葡萄酒带来传统陈酿无法获得的优良品质，起泡红葡萄酒基酒在酒精发酵后进行微氧处理，可获得稳定的颜色、浓郁的香气和圆润的口感，提高葡萄酒的适口感。调配是起泡葡萄酒酿造中极为重要的环节，通过对不同品种、不同年份或不同地区的基酒进行调配，使每个品种特有的风格和谐地体现出来，赋予葡萄酒新的活力。另外，瓶内酒泥陈酿也是提高起泡葡萄酒品质的重要环节[8]。二次发酵结束后，酵母菌死亡并在酒瓶中形成酒泥沉淀。瓶中酵母的自溶及酒体发生一系列生化反应会改变酒中化学成分，使起泡特性及香气品质发生一定变化，赋予圆润饱满的酒体、复杂度和持久度。

本文以宁夏贺兰山东麓永宁葡萄产区黑比诺、西拉和马瑟兰葡萄为原料，采用传统法起泡酒瓶内二次发酵工艺，对原料成熟度控制、冷浸渍工艺、基酒微氧处理、基酒调配以及瓶内酒泥陈酿等关键工艺技术进行研究，确定关键技术参数。旨在为我国起泡红葡萄酒的研究提供参考依据，为工业化生产提供技术支持，也填补了我国葡萄酒市场产品类别中起泡红葡萄酒的空白，助力中国起泡葡萄酒快速发展和持续创新，同时也有助于我国葡萄酒与国际同类产品接轨。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

葡萄原料：宁夏贺兰山东麓永宁产区2018年份的黑比诺（Pinot Noir）、西拉（Syrah）、马瑟兰（Marselan）。

酵母：采用法国LALLEMAND公司的酿酒酵母。黑比诺采用RC212，西拉采用L2323，马瑟兰采用BRL97酿酒酵母发酵。

1.1.2 仪器与设备

877Titrinoplus型自动电位滴定仪，瑞士Metrohm公司；Alcolyzer Wine M/ME型酒精检测仪，奥地利Anton Paar公司；UV1800型分光光度计，上海MAPADA公司；AL204型分析天平，瑞士Mettler Toledo公司；Tube de Bourdon压力检测仪，法国Ligapal sarl公司；SAEN 4000P微氧处理机，意大利Parsec公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

葡萄成熟度监控→葡萄采摘→分选+除梗→低温冷浸渍→酒精发酵→基酒微氧处理→苹果酸乳酸发酵→基酒陈酿→调配→瓶内二次发酵→酒泥陈酿→转瓶+去渣

1.2.2 测定项目与方法

酒精度、总糖、总酸、pH、挥发酸、总SO2、游离SO2、干浸出物、压力：按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]中方法进行测定；总酚含量：采用Folin-Ciocalteu比色法[10]，以没食子酸计；总花色苷含量：采用pH示差法[11]测定，以二甲基花翠素-3-葡萄糖苷计；总单宁含量：采用Folin-Denis法[12]，以单宁酸计；色度、色调：采用紫外分光光度法[13]测定。

1.2.3 感官品质评价方法

组织11位品酒员（其中5位国家一级品酒师）分别从外观、香气、风味和整体平衡性4方面对各处理酒样进行感官品质评价，每个酒样做2次重复，总分为100分[14]。

2 结果与分析

2.1 原料采收期的确定

葡萄采收期直接影响起泡葡萄酒原料的糖酸、香气物质含量等，进而关系到原酒的品质[15]。酿酒葡萄的采收期可通过监控葡萄成熟度的方法，在葡萄转色后定期采样，结合葡萄浆果的感官和理化指标来综合确定[16]。

葡萄采收过早，原料没有完全成熟，会出现草本植物味，颜色、香气和酚类物质成熟不完全。采收延迟，会降低果味、新鲜度、酸度，进而影响葡萄酒品质。选择一个最佳的葡萄采收期是生产高品质葡萄酒的关键[16-17]。

在葡萄成熟期前20天开始，对黑比诺、西拉和马瑟兰进行指标监控和感官评定，确定黑比诺、西拉和马瑟兰的适时采收期，采收期的各项指标见表1。从表1可以看出：黑比诺为早熟红葡萄品种，在9月10日糖度达到22°Brix，总酸6 g/L，pH 3.5为最适成熟度；9月25日西拉糖度达到23°Brix，总酸5.5 g/L，pH 3.6为最适成熟度；马瑟兰属晚熟品种，在10月1日糖度达到25°Brix，总酸5.2 g/L，pH 3.7达到最适成熟度。3种葡萄完全成熟时，颜色和香气发育完全，果味浓郁，酸甜平衡，无生青或草本香气，符合酿造优质起泡葡萄酒的原料特征。

表1 不同葡萄品种最佳成熟度理化分析和感官评价Table 1 Analysisand sensory evaluation of the optimummaturity of different grapeberries

2.2 冷浸渍工艺参数的确定

起泡酒酿造工艺中采用冷浸渍工艺，可加强葡萄酒的果香，加深酒液的颜色，缩短酒精发酵时间，避免浸提出过多的单宁。

在8℃条件下分别对黑比诺、西拉、马瑟兰进行不同时间的浸渍，对浸渍1、3、5、7 d的葡萄酒的色度、色调、总酚、单宁和感官品质进行跟踪，结果见表2、3、4。可以看出：葡萄酒的色度、总酚、丹宁以及感官品质随冷浸渍时间的不同均发生了变化。色度、总酚含量和单宁含量均随浸渍时间延长而增加，感官品质表现为颜色更深，香气的浓郁度和复杂度增加，口感圆润饱满，但3个品种葡萄均在浸渍7 d时感官品质略有下降。分析表明：冷浸渍5 d为最适浸渍时间。冷浸渍工艺在不破环葡萄品种香气的同时能有效浸提香气物质、颜色和少量的酚类物质，使酒体更加圆润和平衡[18]，这也在本试验结果中得到验证。

表2 黑比诺不同冷浸渍时间相关指标及感官品质分析Table 2 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Pinot Noir with different cold maceration treatments

表3 西拉不同冷浸渍时间相关指标及感官品质分析Table3 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Syrah with different cold maceration treatments

表4 马瑟兰不同冷浸渍时间相关指标及感官品质分析Table 4 Indicators and sensory qualities analysis of Marselan with different cold maceration treatments

2.3 葡萄基酒微氧处理指标的确定

起泡葡萄酒基酒进行微氧处理的目的是稳定颜色，增强果香的浓郁度，避免生青味和还原性等不良气味，减少葡萄酒的涩感，使口感变得圆润，提高起泡葡萄酒的品质。

黑比诺具有轻酒体及口感较柔顺的特性，不进行微氧处理。对酒精发酵后的西拉、马瑟兰葡萄基酒进行微氧处理，溶氧量为15 mL（/L·月），处理时间分别为0、3、6、9、12、15、17 d，对基酒的色度、总酚、单宁、总花色苷及感官品质评价进行跟踪，结果见表5和表6。

表5 西拉葡萄酒不同微氧处理时间相关指标和感官品质评价Table5 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Syrah wineswith different timeof micro-oxygen treatments

表6 马瑟兰葡萄酒不同微氧处理时间相关指标和感官品质评价Table 6 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Marselan wines with different time of micro-oxygen treatments

由表5可见，1～15 d微氧处理过程中，西拉葡萄基酒的色度不断加深，总酚、单宁和总花色苷含量都呈下降趋势，其果香浓郁度和复杂度增加，还原性等不良气味逐渐消失，生涩感减少，口感变得圆润饱满。第15～17天，色度仍增加，但总酚、单宁和总花色苷含量缓慢降低，香气及口感变化不明显，表明西拉葡萄酒微氧处理15 d为宜。

由表6可见，1～15 d微氧处理过程中，马瑟兰葡萄基酒的色度不断增加，总酚、单宁和总花色苷含量都呈下降趋势；其果香浓郁度和复杂度增加，生涩感减少，口感变得圆润饱满，到第12～15天时，总酚、丹宁和总花色苷缓慢降低，感官品质变化不明显，表明马瑟兰葡萄酒最佳微氧处理时间为12 d。

微氧处理降低了花色素苷含量，促进游离态花色素苷向结合态的转化，促进色素的早期聚合，单宁与蛋白质的结合，获得稳定的颜色、圆润的口感，提高葡萄酒的适口感。这与陈青昌等[19]研究的微氧处理可以有效提升葡萄酒的品质结论相一致。

尽管微氧技术具有一定的积极作用，但不恰当的添氧会对葡萄酒产生一些消极影响，造成氧化作用过强，失去果香，丧失风味，降低浓郁度和新鲜度，容易引起细菌病害等。因此，起泡红葡萄酒酿造过程中监控葡萄酒的变化情况尤为重要，当香气、口感变化不明显，出现氧化等不良气味时应及时终止微氧处理。

2.4 不同品种基酒调配比例的确定

调配是葡萄酒品质控制的重点，决定了起泡葡萄酒的品质和风格。分别使用黑比诺、西拉和马瑟兰葡萄基酒按80∶10∶10、70∶20∶10、60∶20∶20、50∶25∶25（百分比，下同）的比例调配出不同的基酒，通过感官品质评分确定最优调配比例。具体处理方法及品评结果见表7。

表7 不同比例基酒调配工艺处理下酒样的感官品质评价结果Table7 Sensory evaluationsof wines with different blending ratios

从表7可以看出，处理4按照黑比诺∶西拉∶马瑟兰=50∶25∶25的比例调配的基酒感官评定结果最好，酒体呈宝石红色，香气浓郁，酒体圆润饱满，是酿造起泡红葡萄酒基酒的理想工艺条件。其中黑比诺定义了起泡红葡萄酒的高雅和精致，西拉增添了酒体结构，而马瑟兰果香和圆润的口感让其变得饱满动人，是酿造起泡红葡萄酒的适合葡萄品种组合。

2.5 瓶内酒泥陈酿期的确定

分别对瓶内酒泥陈酿6、9、12、15、18个月的酒样进行感官品质评价，结果见表8。从表8可以看出，在陈酿6个月、9个月时，二次发酵的香气逐渐减弱，果香和花香有所增加，酒体较新鲜且口感青涩；在陈酿12个月时，果香和花香开始变得浓郁，伴随酒泥陈酿带来的烘烤类酵母特征香气呈现，酒体圆润饱满成熟；在陈酿15个月时，香气更加浓郁丰富，有丰富的气泡，酒体圆润饱满；在陈酿18个月时，酒烘烤类香气明显增加，同时果香稍有减弱，口感圆润醇厚。这与鲁榕榕[8]和La Barbara等[20]的研究结果一致，即酵母酒泥会降低起泡酒鲜果香味及整体香气的强烈度，赋予酒体花香和酵母香。