山东省水稻品种资源品质与食味初探

金桂秀

（临沂市农业科学院，山东 临沂 276012）

中国是世界稻米生产大国，随着人们生活水平的不断提高，要求在保障国家粮食安全的前提下，逐步提升稻米品质以满足消费者对优质稻米的需求［1］。稻米食用品质的研究主要是探讨加工品质、外观品质、食味（蒸煮）品质、营养品质、贮藏品质的规律性。食味米是指人们通过对稻米进行检测品尝后其直观感觉认为好的稻米，水稻食味构成要素主要有黏性、硬度、甜味、香味等，因品种、产地、气候、栽培管理、干燥、贮藏、米饭的蒸煮方式不同而差异明显［2］。山东省是中国北方重要的优质粳米生产基地，主要分布在临沂、济宁、东营、济南、滨州、日照等地。本研究依托山东省农业良种工程项目——主要粮食作物种质资源搜集保护与鉴定和山东省现代农业产业技术体系水稻遗传育种项目，开展山东省部分稻米品种资源在鲁东南稻区品质食味的生态表现及检测分析研究，经过特定生态环境下的全生育期调查和稻米加工、外观、大米及米饭食味值测定分析［3］，弄清稻米资源品质食味的生态表现，得出大米和米饭食味值［4］，为优异水稻品种示范开发应用、特异资源创制、新品种选育等提供技术依据，对特异稻米种质资源挖掘创新和稻米产业振兴意义重大。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料为山东省近年来参加省区试、国家区试或各类联合体试验审定、备案或进入生产试验的水稻新品种（品系），适合在山东省及周边同生态稻区示范推广应用。当地试验对照品种为临稻10号、润农11、津原45，优质食味米检测对照品种为秋田小町。

1.2 试验地点

试验于2020年在临沂市农业科学院水稻试验田进行，处于鲁东南沂沭河冲积平原中心地带；土质为黄潮土，中上等地力，肥力均匀，排灌方便，旱涝保收，试验前茬作物为冬小麦，品种是临麦4号。

1.3 试验设计与大田管理

1.3.1 试验设计 区组顺序排列，对向重复2次，行数6行，行长2 m，行株距22.2 cm×15 cm，基本苗8万株∕667 m2，试验检测样品二合一均匀取样。

1.3.2 大田管理 翻整地情况：冬小麦全量秸秆还田，灌水后小型拖拉机耙3遍，整平后插秧。基肥每667 m2施50 kg三元复合肥（15-15-15）、80 kg生物菌肥、25 kg碳酸氢铵。追肥除草：7月1日每667 m2施用噁草酮500 mL拌尿素10 kg撒施追肥并封闭除草。

防治病虫害情况：8月1日每667 m2施江苏天容29%的杀虫双水剂800 mL、8%的井冈霉素500 mL对水40 kg，均匀喷雾防治稻丛卷叶螟、稻苞虫、蓟马、飞虱和纹枯病等。8月21日用神管、甲维盐（5.7%）、井岗蜡芽、稻瘟三环唑按技术剂量对水40 kg喷雾防治稻纵卷叶螟、稻苞虫、飞虱、稻瘟病、稻曲病等病虫害。9月9日用神管、甲维盐（5.7%）、稻瘟三环唑、己唑醇按技术剂量对水40 kg喷雾防治稻纵卷叶螟、飞虱、稻蝗、稻瘟病、稻曲病等病虫害。

灌水：深水活棵，浅水分蘖，湿润管理［5］。

1.3.3 天气情况 秧田期天气情况基本同于常年，大田生长前中期光、温明显较常年偏少、偏低，降雨明显偏多，光合积累偏少，后期接近常年。

2 结果与分析

2.1 水稻品种资源生育期调查与分析

共有47个水稻品种参加生育期调查统计，播种期为5月16日，移栽期为6月28日，生育期进程见表1。从表1可以看出，47个水稻品种的齐穗期在8月18日至9月1日之间，均处在山东稻区安全齐穗期范围之内，抽穗最早的是润农4号、津原45，其中津原45也是中粳早熟组对照品种，区域试验南端就包括东营稻区，山东省区试中粳中早熟组对照品种为润农11，齐穗期为8月24号，穗期居中，山东省区试中粳中晚熟组对照品种为临稻10号，齐穗期为8月29号，齐穗期最晚品种是济稻4号和大粮312，齐穗期是8月31号，均处于山东稻区安全齐穗期之内。全生育期在146～158 d之间，成熟期均在10月21日之前，完全满足水稻安全成熟收获和稻麦两熟双丰收的要求。

表1 2020年山东省水稻品种资源生育期调查结果

2.2 稻米品质食味检测与分析

稻米品质食味检测以吉林省通化市农业科学研究院提供的秋田小町为对照，运用日本佐竹otake实验砻谷机FC2R、日本yamamoto山本试验用精米机VP-32∕VP-32T、大米外观品质检测仪（JMWT 12）、东孚久恒大米食味计JSWL、东孚久恒米饭食味计（STA1B-CN）等仪器对包括对照种在内的所有49份供试材料进行测定［6-9］，检测结果见表2。

表2 稻米外观与食味检测结果

续表

从表2可以看出，参加检测的49个水稻品种资源糙米率介于81.7%～87.1%之间，其中圣糯2号最高，达87.1%，大粮303最低，为81.7%，超过国标1级优质粳米规定糙米率83%以上的水稻品种资源多达44个，低于83%糙米率的品种资源只有3个，山东省水稻品种资源糙米率总体很高。

从精米率和整精米率看，精米率高于74%的水稻品种资源只有10个，整精米率高于68%的水稻品种资源只有1个（圣香66）；与大米外观品质结合分析认为圣香66、圣糯1号、济稻9号、圣武糯0146加工与外观品质综合得分最高。

从大米食味值看，参加测定统计的水稻品种资源大米食味值介于59～83分之间，圣武糯0146最低，为59分，秋田小町最高，为83分，当地3个对照品种临稻10号、润农11和津原45分别是76、79、76分；高于当地对照品种大米食味值79分的品种资源有14个，接近秋田小町大米食味值的品种资源有5个，而且都是近年来选育的水稻新品种；由此看出近年来山东稻米品种资源在大米食味值方面有较大提高，但要达到或超过国际公认的优质稻米资源还有一定差距。

从米饭食味值看，参加测定统计的水稻品种资源米饭食味值介于69～83分之间，临稻10号最低，为69分，圣稻13最高，为83分，当地3个对照品种临稻10号、润农11和津原45米饭食味值分别是69、80、73分，高于当地对照品种米饭食味值的品种资源有6个，高于检测对照品种秋田小町米饭食味值的水稻品种资源有15个，由此看出山东水稻品种资源在米饭食味值方面有一定的优势，但强优势品种资源还比较匮乏。

综合分析认为，出现以上情况的主要原因是2020年度水稻生长季节多雨寡照，水稻生长季节总光照时数仅为817.1 h，与累年值1 076.2 h相比减少了259.1 h，与2019年982.0 h相比减少了164.9 h；减少光照的时间主要在6、7、8、10月，在水稻营养生长、生殖生长和灌浆成熟中后期光照比常年明显减少，明显降低了光合积累并最终影响稻米产量和品质，呈现出“库”有余而“源”不足，稻米容重下降，坚实度不足，最终导致精米率和整精米率对比常年呈现“双降”。

3 小结与讨论

从长期研究和实践看，稻米食用品质因品种、产地、气候、栽培管理、干燥、贮藏、米饭的蒸煮方式不同而差异明显。

多年来围绕稻米品质食味开展的综合性研究涉及面较广。如三上隆司［10］开展的水稻检测仪器开发与利用研究，把食味作为衡量稻米品质的一项重要指标，并由日本佐竹公司建立起系统的大米食味评价系统，并运用其开发的食味检测仪器，结合科学的分析方法，对不同用途大米进行食味评价，取得较好效果。李苏红等［11］、崔晶等［2］通过全面测定稻米的化学、蒸煮及食味值等对食味品质有主要影响的因素，从米饭的外观、气味、味道、黏度和硬度等角度组织一定规模专业技术人员通过制定规则开展专家评定，按既定规则通过感官评价对米饭的品质口感进行测定和深层次研究，从而最终确定大米的食味值。李彦利等［12］开展的不同穴距机插秧对通禾899群体生长动态及产量品质影响研究得出，通禾899食味品质最高出现在16 cm穴距条件下，综合产量、米质、抗性等因素建议通禾899在生产中采用30 cm×16 cm行穴密度种植。

综合研究认为，稻米和米饭检测得分高于日本优质稻米品种秋田小町的水稻品种资源未必百分百都是优质食味稻米品种资源，确定优质食味稻米品种资源最终还要通过组织具备稻米食味品评专业水准的人定夺；但从多年的实践看，经进一步组织人评筛选获得的优质食味稻米品种资源都是经大米和米饭双重检测得分高于对照品种或基准品种的水稻品种资源。