烹饪工艺与营养专业现代学徒制人才培养的探索与实践——以黄冈职业技术学院为例

杨 清，周常青

烹饪工艺与营养专业现代学徒制人才培养的探索与实践——以黄冈职业技术学院为例

杨 清，周常青

（黄冈职业技术学院 商学院，湖北 黄冈 438002）

现代学徒制是贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》的重要举措，目前正在全国各职业院校积极实践之中。作为教育部首批现代学徒制试点院校之一，黄冈职业技术学院在探索实践中总结出现代学徒制人才培养模式的主要特征是: 校企合作、招生招工一体化、校企双环境双主体育人、校企双师资执教、学生学徒双重身份、轮岗交替顶岗学习、工学交替，对在探索中遇到的问题进行分析与思考, 寻找到多方解决对策，在此基础上为职业院校现代学徒制实践提供了建设性意见。

现代学徒制；校企合作育人；人才培养；企业教学标准

2019年5月教育部印发《教育部办公厅关于全面推进现代学徒制工作的通知》（教职成厅函〔2019〕12号），通知中明确指出：总结现代学徒制试点经验，全面推广现代学徒制。我校烹饪工艺与营养专业（以下简称烹饪专业）作为教育部首批现代学徒制试点工作的专业，自2015年开展现代学徒制试点工作，探索烹饪专业现代学徒制人才培养模式，为有效提升专业人才培养质量，探索可持续的校企合作育人道路，在黄冈市餐饮酒店协会的协助下，学校与眉州东坡餐饮管理有限公司（以下简称眉州东坡）达成合作协议，共同按现代学徒制模式培养烹饪专业人才。经过三年的严密组织、精心实施，逐渐形成特色鲜明的烹饪专业现代学徒制人才培养模式，于2018年12月获教育部验收通过。以下将从探索实践、实施举措、实施效果与实施建议四个方面回顾我校现代学徒制试点工作的探索与实践。

一、现代学徒制人才培养的探索与实践——以黄冈职业技术学院烹饪工艺与营养专业为例

（一）探索阶段

2014年教育部下发《关于开展现代学徒制试点工作的意见》后，黄冈职业技术学院立即组织学习研究，筹划现代学徒制试点工作。商学院成立了烹饪专业现代学徒制试点工作小组，由商学院、教务处、招生处、学工处负责人、黄冈烹饪酒店餐饮协会会长、餐饮名厨、烹饪工艺与营养专业主任组成。

在试点项目方案设计阶段，工作小组借助专业教学指导委员会、旅游类专业校企合作理事会等组织，召集由市旅游协会、餐饮酒店行业协会成员参加的专题研讨会。先后派遣专人到眉州东坡、武汉纽宾凯酒店集团、黄冈德尔福大酒店等企业进行调研，到河南长垣烹饪职业技术学院、湖北经济学院卢永良大师工作室开展交流探讨，参加有关现代学徒制培训和研讨会。在充分学习调研的基础上，试点工作小组起草了一系列实施现代学徒制的制度文件，明确了烹饪专业现代学徒制的基本规范要求，为科学有序推进现代学徒制提供保障。

2015年下半年，经过两个多月的沟通洽谈，2016年1月，烹饪专业现代学徒制专题研讨会如期召开，会上，市烹饪酒店行业协会会长曾德福代表行业协会与学校签订了《校行合作协议》，我市餐饮龙头企业黄冈德尔福酒店领衔本土10余家餐饮企业签订《烹饪专业现代学徒制校企合作培养人才协议书》。黄冈职业技术学院烹饪专业现代学徒制试点工作正式走向实施阶段。

（二）实施阶段

2015年9月-12月，烹饪专业学生入校后，以校内教师在校内烹饪实训中心组织教学为主，2016年上半年，临时聘请企业师傅来学校实训中心指导；5月份拜师后，企业师傅轮流来基地讲座。2016年下半年，2015级烹饪专业31名学徒被分配到四家酒店企业学习，其中黄冈德尔福酒店6人、眉州东坡酒店15人，九环假日酒店5人，汉涛西湖饭店1人，纽宾凯酒店集团4人。采用校内2天、企业4天，半工半读式（周内校企之间交替）形式开展专业技能课程学习。

半工半读的教学方式持续了半年。在此期间学校对学生进行跟踪管理的同时，对企业的教学方式、管理模式进行观察评价，对学生的学习过程和效果进行跟踪评价，及时发现教学和管理过程中存在的问题，为改进试点工作提供了数据支撑。

在现代学徒制试点推进的2016至2017年间，工作小组先后召开校企联席会议4次，召开现代学制专题研讨会3次，组织现代学徒制调研调查3次，召开现代学徒制烹饪专业人才培养方案修订研讨会8次。在调查研讨的基础上，工作小组修订完善了现代学徒制人才培养方案和相关管理制度。

（三）改进阶段

2015级烹饪专业第三学期企业教学的问题根源是多方面的，有学生（学徒）角色转换的问题，有师傅传统教学的问题，也有学校整体设计上的不足。经多次研讨后，我们将短周期的半工半读，改为长周期的工学交替；将5家合作企业调整为眉州东坡1家，企业教学分别由眉州东坡下辖的黄冈东坡外滩店、武汉凯德1818店、武汉凯德西城店、麻城文化小镇店承担。

改企业课程任务为岗位能力，同时制定了企业岗位教学标准，制订了企业轮岗的教学方案，师傅教学方便了，有计划了；学徒学习有安排了；考核有标准了。学校对教学过程的管控也得了加强，教学质量保障更加有力。

自2018年6月开始，我们对近3年的试点情况开始进行总结反思，对试点的过程和做法进行系统梳理，对特色创新进行提炼，对存在的问题进行深入剖析，形成总结报告。

二、现代学徒制人才培养的实施举措

（一）抓契机建平台，以传承东坡美食为纽带，形成政校行企合作长效机制

黄冈市积极打造东坡文化品牌，黄冈市餐饮酒店协会响应政府号召，打造东坡美食文化。眉州东坡成立以来一直致力于弘扬东坡文化。学校把传承创新东坡美食文化作为烹饪专业建设发展任务之一。学校与黄冈市政府、黄冈市烹饪酒店行业协会、眉州东坡酒店管理公司三方在东坡美食文化的传承与创新上找到共同的契合点。为此，得到政府高度重视，行业协会大力指导，企业和学校积极参与。利用这一契合点，学校与黄冈市烹饪酒店行业协会、眉州东坡，以培养东坡美食文化传承人为目标，共同培养烹饪人才。

（二）盯市场促就业，以企业用工需求为根本，实现校企招生招工一体化

眉州东坡主动参与到招生招工中来，积极参与宣传，制作了招工海报，宣讲企业招聘政策、进入现代学徒制试点班的优惠待遇，根据学徒标准和用工需求选择学生，招聘学徒。

学生进校后，与企业双方有一定的交流和认同后，学校与企业、学徒签订之间的三方协议，明确学徒的“企业员工”和“职业院校学生”的“双重身份”，明确各方权益及学徒在岗培养的具体岗位、教学内容、权益保障等。

（三）建制度签协议，以学校企业双赢为驱动，实现校企双主体育人机制

学校与眉州东坡签订烹饪专业现代学徒制校企合作培养人才协议书，以契约的形式建立了校企共同招生、共同培养的合作机制。2015级17名学生、2016级45名学生参加了两个批次的现代学徒制培养。学校和眉州东坡共同制定了烹饪专业现代学徒制教学管理办法、现代学徒制试点三方协议、企业师傅选拔标准及工作职责、校企对接教学方案等教学管理文件，建立了系统规范的现代学徒制实施及管理制度，形成了校企双主体育人的长效机制。

（四）重契约拜师傅，以校企双师互聘为基础，形成校企双师资执教团队

与企业签订校企合作协议后，双方承诺选派骨干老师和师傅组成团队。学校把企业导师的选聘与培养作为重要工作内容，视之为现代学徒制质量保障的重要手段。制定了带教师傅选拔标准与工作职责。根据标准选聘了11名带教师傅，举行了两个年级的拜师仪式。用中国传统文化形式强化师徒之间的情感联系，也强化学生对企业的认同和归属感。

（五）定岗位建基地，以两个教学场所为阵地，实现校企双环境育人模式

学校教学和企业教学各有优势，也各有不足，两者应该相互补充。

共建基本功训练基地，使训练工位增加到30个。将基本功训练作为必修课，贯穿于6个学期。共建生产性实训基地，内设中餐烹饪、西餐烹饪、中式面点、西式面点、食雕与冷拼实训室、西餐实训室等。

（六）轮岗制破传统，以校企交替学习为路径，实现传统向现代学徒制转变

学校制订了企业教学标准，把重点放在打破传统师傅教学的随意性，注重系统性和计划性。在教学组织上，采用1+0.5+1+0.5的工学交替教学组织模式，形成“校内基本+企业流动岗”式的培养路径。

表1 烹饪现代学徒教学进程表

（七）重考评强监控，以过程控制和多方评价，保障学生（学徒）培养质量

根据学校烹饪专业现代学徒制弹性学制管理办法，学院制定现代学徒制岗位考核标准与实施办法。学校职业技能鉴定所专家、烹饪行业协会指派行业专家、企业行政总厨、学校烹饪专业主任和学院副院长组成考核组，对学生实训项目、岗位能力进行评价。

三、实施现代学徒制人才培养成效

（一）探索了一条学徒制人才培养路径

学校与眉州东坡共同试点现代学徒制，实现了三个互通：一是招生与招工互通，眉州东坡积极参与学校招生工作，实现招生招工一体化；二是上课与上岗互通，实现上课即上岗，上岗即上课；三是毕业与就业互通，实现毕业即就业。形成了“共享基地+企业流动岗”式的现代学徒培养路径，一站式培养，多站式提升；师徒双向流动，人才定向培养。

（二）培养了一批杰出学徒

以现代学徒制工作为契机，以大师工作室为纽带，以试点企业为平台，学院采用现代学徒制人才培养模式，实施杰出人才培养工程。企业大师们亲自授课，将人才培养、文化传承、菜品创新有机融合。学生们在技能练习同时感受文化熏陶和工匠精神的浸润。近年来，学生在各项大赛中获奖32人次，获特金奖20余项。毕业生创业率达到20%。

（三）培养了一批公司合格员工

2015级学生顺利走上工作岗位，有16名学徒成为眉州东坡员工。这些学徒在师傅的带领下，正承担了眉州东坡湖北大区各个店后厨的主要工作，满足了眉州东坡在迅速扩张过程中的人资需求，也为企业节约了大量人力资源成本。

（四）弘扬了东坡美食文化

烹饪专业发挥东坡美食文化传承创新中的人才优势，积极服务社会，服务政府中心工作，弘扬了东坡美食文化。专业师生代表黄冈餐饮酒店行业协会在中央电视台展示东坡肉、东坡饼，作为黄冈对决魅力中国城的节目之一。代表湖北省参加外交部楚菜全球推介活动。先后接受4批次华裔青少年寻根之旅代表团的访问，3批次外国留学的访问。组织了进社区、进福利院等活动6次，大型广场美食推介活动4次。代表黄冈市餐饮酒店行业协会接待了武汉餐饮酒店行业协会、武汉常福曾大师工作室等同行的交流。

四、对实施现代学徒制人才培养的建议与思考

（一）目标契合、多方联动，校企合作才可持续深入

学校与黄冈市政府、黄冈市餐饮酒店协会、眉州东坡在东坡美食文化的传承与创新上找到共同的契合点。这一契合点引起政府高度重视，行业协会深入指导，企业和学校积极参与。利用这一契合点，学校与黄冈市餐饮酒店协会、眉州东坡，以培养东坡美食文化传承人为目标，共同培养烹饪人才，形成可持续的合作机制。

（二）行业指导、内外结合，双主体育人才能相得益彰

企业教学有效地培养了学生职业精神、企业文化，也更有效地让学生训练了烹饪技能。但企业教学也有一定不足。学校教学要努力弥补企业教学在内容上的不足，做到学校教学与企业教学相互补充，相得益彰。

（三）坚持诊改，建立标准，质量方能系统提升

我们与企业一起编制了企业教学标准，并组织企业师傅学习。让每位参与教学的师傅清楚教学目标、内容和组织实施的要求、教学效果、教材标准。企业教学标准的实施，彻底改变了学徒仅是企业劳动力的尴尬局面，有效避免了企业教学的随意性。企业教学标准的实施，有效地规范了企业教学行为，提升了学生学习训练的使命感，有效地提高了人才培养质量。

[1]赵鹏飞,陈秀虎.“现代学徒制”的实践与思考[J].中国职业技术教育,2013(12).

[2]邓书沫.烹饪类专业现代学徒制试点实践研究[D].沈阳师范大学,2017.

[3]许磊.现代学徒制在烹饪专业人才培养中的应用分析[J].智库时代,2020(3).

Exploration and Practice of Modern Apprenticeship in Culinary Arts and Nutrition Specialty—— Taking Huanggang Polytechnic College as an Example

Yang Qing，Zhou Changqing

(Huanggang Polytechnic College, Huanggang 438002 Hubei)

The Modern apprenticeship is an important measure to implement the National Vocational Education Reform Implementation Plan, and is currently being actively practiced in vocational colleges throughout the country. As one of the Ministry of Education’s first modern apprenticeship pilot institutions, during its exploration and practice, Huanggang Polytechnic College has summed up the main features of the modern apprenticeship training model: school-enterprise cooperation, integration of recruitment and enrollment, school-enterprise double-environment double-main cultivating person, school-enterprise double-teacher teaching, student-apprentice double identity, job-to-job alternation, work-to-study alternation, based on the analysis and reflection of the problems encountered in the exploration, the author tries to find a multi-way solution, which provides constructive suggestions for the practice of modern apprenticeship in vocational colleges.

Modern Apprenticeship; School-enterprise cooperation; Personnel training; Enterprise teaching standards

G719.21

A

1672-1047（2021）03-0025-04

10.3969/j.issn.1672-1047.2021.03.07

2021-05-04

杨 清，男，湖北罗田人，烹饪工艺与营养专业主任，讲师。研究方向：烹饪技艺、烹饪教育。

[责任编辑：曹俊明]