贴点膘又何妨
2021-06-25暖阳
暖阳
人到夏天,胃口就小一些,吃食清淡简单,芝麻花生酱冷面加一碟小菜,熬上一碗绿豆百合汤……一个夏天下来,体重多少要减一点。等到秋风一吹,胃口大开,想吃点好的补偿夏天损失的斤两,但又要顾忌些身形健康。直至年关,亲友相聚热闹劲上来了,才是真正贴膘时。
今年是牛年,对国人来说,牛肉是一道大菜。《水浒传》里就有过形容:新宰的黄牛,花糕也似好肥肉。我们传统爱吃的还是草饲牛,散养在户外,以青草为主食,脂肪含量低,爽口清香,肉质鲜美,区别于室内工厂里用燕麦、玉米等谷物喂养的谷饲牛。
自古以来,我们国人对牛有着天然的尊重,耕牛是生产资料,不能随便吃,因此,对烹煮牛肉并不擅长,于是几百年以来最常见的牛肉做法无外乎酱牛肉、卤牛肉、炖牛肉、炒牛肉。倒是从其他地区传来的牛肉吃法格外诱人。近些年大热的潮汕牛肉火锅,把牛肉的吃法推到了牛肉料理的高峰。
在潮汕吃牛肉火锅无所谓名气,街头走几步就有的门面随便进,都好吃。广东潮汕人吃牛肉火锅的传统是从十多年前开始的,一边吃牛肉,一边喝着茶,别有一番滋味。
潮汕人按照牛肉不同的部位和肌理,把牛肉切成20多种薄片涮火锅。锅底只用清水,什么料都不加,水还不能烧到沸腾。广东朋友告诉我,牛肉是四个小时内活杀的,足够新鲜肉质才会通透有弹性。他们还会反复地叮嘱我,很多部位的牛肉片烫十三四秒就能吃,最多不能超过20秒,甚至专门盯着我把肉夹起放入汤中,肉色一变就喊我捞起来,一秒都不能耽搁,说是这样的牛肉烫得刚刚好。
极鲜嫩的草饲肉,极细腻的切割手法,极简单的料理方式,烫好的牛肉瘦的爽脆多汁,肥的清甜不腻,蘸上酱料一口吃下,让人印象深刻。还有纯手工捶打的牛肉丸,弹力好的牛肉丸可以像乒乓球那样弹起来,嚼着比脆香的青菜还爽利,质感绝好。因为成丸时保留了牛肉的纹理和纤维结构,牛肉丸吸满汤汁,咬一口,满嘴鲜!
因为吃火锅大火开着,温度较高,外套便也穿不住,大多脱得只剩一件衬衣薄衫。满屋子都是牛肉的香气,这气氛就能让你胃口大开。
潮汕牛肉,我最喜歡雪花、吊龙、胸口膀,配上海鲜酱油、白糖、小米辣和一点白芝麻,这滋味贴点膘又何妨?