扶风一口香 舌尖上的臊子面

◎文/杨进云

陕西扶风县地处周原，文脉长，地脉久，盛产优质小麦，扶风人的一口香臊子面，历经千年锤炼，成就了一道经典的地域美食。在扶风，大至酒店大厨，小至乡野村妇，都做得一手好臊子面。“揉得面儿团团转，擀的面皮纸一般，切的面条细如丝，下到锅里莲花转，捞上筷子荡秋千，盛到碗里赛牡丹……”扶风人不管是过年、过节、孩子满月、老人过寿、招待客人，一口香臊子面都是非常正式的待客规格。主人做得精心，客人吃得酣畅，客人主人都欢心。

小时候过年，特别喜欢跟着大人走亲戚，因为不管是到了舅家、姨家还是姑家，都能吃到香浓爽口的一口香臊子面。那时，臊子面对我来说就是至美的味道，有着无穷的诱惑力。后来读到唐代诗人刘禹锡的诗句“余为座上客，举箸食汤饼”。汤饼，就是古人对臊子面的称呼，才知道独居陋室，喜欢“调素琴，阅金经”的大诗人刘禹锡，也好这一口。

面食在扶风多达五十多种，唯一口香臊子面脱颖而出，是其中的翘楚和代表。一口香臊子面据说源于唐朝的“长寿面”，《猗觉察杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓‘长寿面’者也。”相传，宋代诗人苏东坡在陕西为官时，也特别喜欢吃汤面，还为此写下了溢美之词“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。

扶风人对臊子面的重视和情有独钟，古来有之，但凡年节庆祝，来客人来朋友，用臊子面款待，是一种约定俗成的高规格招待。客人不多时，一般是家庭主妇下厨做臊子面，但如果家里孩子结婚，老人过寿，来得客人多，就得请大厨。四乡八邻，哪个大厨臊子面做得好，都有口碑在坊间流传，所以有名的大厨就成了被争请的对象。请到大厨，提前按大厨的要求，备好农家土养的上好黑猪肉，还有黄花菜、木耳、豆腐、鸡蛋、生姜、葱、菜籽油、醋等配菜配料也一应按量备齐。大厨一般还会特别交待，醋要农家自酿的头道醋，二道醋用不成。可见，醋在臊子面里所起的作用有多么关键。黄花菜提前过开水焯过，会有几个来帮忙的妯娌媳妇，一人搬个小凳子，坐在一起，埋头择码整齐。其他帮忙的叔伯兄弟就开始准备烧炭、借锅、借碗、借板凳，还有桌子和搭篷子的彩条布。派出去压面条的人是特别挑选的，要精明、能干、责任心强。每个村子都有专门给农家过事待客压面的加工点，压面的机械档次视各村的情况而定。加工点的人都是村里的能巧人，和面加水的比例，面压几遍筋道柔韧，都熟稔于心，闭着眼睛也能压出地地道道白细如丝的面条。

一过晌午，请的大厨就带着他的刀勺围裙来了，打下手的人有眼色，赶紧架火起锅。大厨开始燷肉炸豆腐，鸡蛋要摊得薄亮如饼，生姜要切成细末。臊子面，燷臊子当然是重头戏。肥瘦相兼的猪肉快刀切丁，肥瘦分开。大铁锅内添菜籽油，烧至八成热，倒入切好的肥肉丁，翻炒出油后倒入瘦肉丁，等肉变色后，再加入生姜末文火细烧。未几，热气沿锅而出，肉香扑鼻。厨师一边和旁边的人聊天，一边随手用勺一勾，挪开锅盖，熟练地旋入两勺三勺农家醋，同时吩咐把火烧大，一边翻搅一边放入葱段，倒入辣椒。盐和八角、桂皮、香叶等调料的放入时间和数量多寡，大厨各不相同，有些大厨还有秘而不宣的独家窍门，这也是各个大厨所做的臊子面各具特色的原因所在。燷臊子，看似都是铁锅翻炒，大厨的手艺却在毫巅微末处见功夫。燷好臊子，再备配菜，哪些菜炒做底汤，哪些菜细细切做漂菜，大厨心里有数，手脚不乱，很快准备得停停当当。

第二天一大早，鸡鸣起床，厨师先就位。专职烧火的人捅开火，两口大锅，一口浇汤，一口煮面。客人一入座，就要把热气腾腾的臊子面端上席。客人气定神闲，一边客气着，一边端起一碗臊子面，筷头一挑，滋溜一吸，一碗面下肚，搁下碗又去端另一碗。扶风臊子面，汤汪面少，所以叫“一口香”。厨师把汤浇多，面却只捞“一筷头”，只要端的过程中汤不溢不洒就行了。只见席间香气缭绕，碗碗臊子面色香味俱佳，让人口舌生津，馋涎欲滴，真的是“汤清香远银线乱，金玉数枚玉箸横”。看着客人吃了一碗又一碗，额头见汗，直说“嫽扎咧”！厨师的手艺得到了嘉许，也高兴得红光满面，一脸的皱纹笑得像一朵盛开的花。

扶风和岐山人同居周原大地，吃穿住行，自然有很多相似。岐山人也吃臊子面，但扶风臊子面和岐山臊子面在经历了久远岁月的沉淀之后，各有演化，也各具自己的特色。扶风臊子面汤清，没有辣椒油，因此臊子面汤色金黄，岐山臊子面有大量的辣椒油，因此臊子面汤的颜色呈鲜艳的红色。然后是所用漂菜也有区别，扶风臊子面的漂菜，以优质大葱葱白部分精心切制，入口细嫩微甜，比较温和，而岐山臊子面则多用韭菜或蒜苗，辛辣刺激。由此看来，扶风臊子面更讲求的是自然和原生态，因此扶风臊子面的滋味也更绵长。

我生于扶风长于扶风，从小吃扶风一口香臊子面长大，扶风臊子面是我心目中最正宗、最传统的神来美味。扶风一口香臊子面在全国各地都有专营饭馆。前几年在深圳上班，跟几个外地同事闲聊天，说起家乡美食，在几个同事的怂恿下，一起去扶风老乡宽哥开在龙岗的东方宫面馆，吃最正宗的“扶风一口香”。面一端上桌，几个同事便吃得不亦乐乎，还叫着“再上再上，别舍不得钱”。凡是来扶风的旅人游客，不吃几碗扶风的一口香臊子面，哪能算来过扶风呢？

有人说，扶风的一口香臊子面，臊子是主味，是灵魂，有人说，一口香也是吃面条，应该是那细如银丝的面条是灵魂，有人说汤宽面稀，让人齿颊生香的滋味全在那碗汤里。要我说，扶风一口香的灵魂，应该是周原大地的皇天后土，绵长的风，悠长的岁月……