提前上市的红枣品质的探讨

王海云

（马鞍山师范高等专科学校 安徽马鞍山 243000）

枣所含营养丰富，食疗价值高，维生素C（简称VC）含量极其丰富，每100 g果肉中VC含量高达400 mg～600 mg[1]，而且含有17 种氨基酸，其中包括成人体内不能合成的苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等。可见，枣的营养价值是极其高的。

然而，近年来，未到成熟期就有大量的红枣提前上市，且其表面全红。据分析，提前上市的红枣果皮红色的形成不同于正常转红的枣果，是用绿枣处理得到的。研究发现，冬枣在70 ℃热烫1 min，1 h后全部变红[2]，用同样的方法对白熟期梨枣处理，形成的颜色与提前上市的红枣颜色相似。因此，选取热烫处理变红的梨枣与提前上市的红枣做对比，研究提前上市的红枣品质特征。树上枣果和采收后枣果均能转红，且转红机理不同，即树上枣果红色的形成主要是色素的作用，而采后枣果转红是一种褐变[3]。因此，通过提前上市的红枣与树上正常转红以及采后变红的全红梨枣果皮颜色的比较，研究提前上市红枣红色的特征，揭露市面上问题枣的真面目，保护消费者的利益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以梨枣为试材，选取提前上市的红枣、树上正常转红的枣果、采后变红的全红枣果及热处理变红的全红梨枣[2]（70 ℃，1 h），测定其果皮色素含量、酚类物质含量及其相关酶活性，并对品质相关指标进行测定。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 褐变度的测定

采用改进的Lee[4]的测定方法，称取果皮2 g，加入95%的乙醇10 mL提取，研磨成匀浆，在4 000 r/min下离心20 min，取上清液，然后在420 nm波长的紫外分光光度计上测定其OD值，重复3次。

1.2.2 多酚氧化酶（PPO）活性的测定

参照朱广廉[5]的方法并做以下修改：取2 g果皮，加入6 mLpH6.8的0.05 mol/L的磷酸缓冲液（内含5%W/V的PVP），研磨成匀浆，于4 ℃下提取30 min，后在0 ℃～4 ℃、10 000 r/min条件下离心30 min，收集上清液并进行酶活测定，以每分钟内OD420变化0.01为1个活性单位，活性单位用U/min.mg protein表示，重复3次。

1.2.3 总酚含量的测定

参照朱广廉[5]的方法并略做以下修改：取果皮2.5 g，加入5 mL无水乙醇和2.5 mL三氯乙酸（10%），匀浆后用10%三氯乙酸定容到20 mL，冰箱静置24 h，8 000 r/min离心15 min得上清液。取上清液1 mL加入1.5 mLFoLin试剂、1.5 mL蒸馏水，混匀后加入1 mL碱液（10%Na2CO3+2%NaOH），50 ℃保温15 min，冰浴冷却5 min，于580 nm处比色，以没食子酸含量作标准曲线，单位为mg/gFw。

1.2.4 果皮黄酮类化合物含量的测定

参照朱广廉[5]的方法略有修改：用盐酸乙醇法，取0.5 g果皮鲜样，加入95%乙醇和1.5 mol/L盐酸按85∶15体积比混合配置的提取液中，暗处浸提24 h，在325 nm处测定吸光值，单位为OD325nm/gFw。

1.2.5 相对电导率的测定

参照高俊凤[6]方法并做以下修改：称取果皮1 g，用蒸馏水冲洗两次，用洁净滤纸吸干，加入30 mL蒸馏水，放入真空干燥器中抽气8 min，取出静置10 min，采用DDS-11 A 型电导仪测定电导率C1，然后将样品放入沸水浴中15 min，冷却后在20 ℃～25 ℃恒温下测其电导率C2，计算相对电导率= C1/C2×100%。

1.2.6 VC含量的测定

参照韩雅珊[7]方法测定，单位为mg/100 gFW。

1.2.7 总糖含量的测定

采用蒽酮比色法[7]，取果皮0.2 g，以蔗糖含量作标准曲线，单位为%。

1.2.8 果皮叶绿素、类胡萝卜素含量的测定

参照李合生[8]的方法，单位都为mg/gFw。

1.2.9 果皮花青素含量的测定

参照Pirie等[9]的方法，并略加修改：取0.5 g果皮鲜样，放入10 mL 1%HCl甲醇溶液中，室温暗处浸提24 h。用分光光度计测定提取液在530 nm和600 nm处吸光值，二者之差表示花青素的相对含量。为计算方便，把差值增加0.1定义为1个单位，单位为U/gFw。

1.2.10 总酸的测定

果实总酸测定采用酸碱中和法：称取2.5 g果实，匀浆，用40 mL蒸馏水将其洗入50 mL容量瓶中，封口，置于沸水浴中提取30 min，用无CO2水定容，然后将其过滤入干净三角瓶中，滤液备用。取滤液25 mL加入三角瓶中，加酚酞3～4 滴，用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定至呈粉红色，30 s不褪色即为滴定终点。记录下所用标准NaOH溶液的体积，根据标准苹果酸用量，计算出果实中可滴定酸的含量，作为总酸含量。

1.3 数据处理及统计分析

试验数据用Excel软件进行整理，SPSS.V13.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 提前上市红枣红色的特征

由表1可以看出，提前上市的红枣花青素含量（0.73 U/gFw）与热处理变红的全红梨枣（0.65 U/gFw）、采后变红的全红梨枣（0.71 U/gFw）相差不大，而远低于树上全红梨枣花青素含量（2 U/gFw）。结合王蕊[3]的研究结果可知，树上枣果红色的呈现主要是花青素作用的结果，且采后枣果转红过程中果皮花青素含量变化保持平缓的状态，表明提前上市的红枣红色的呈现并不是花青素的作用。

表1 四类全红枣果果皮色素的含量

由表2可以看出，提前上市的红枣褐变度（1.4）远高于树上正常转红的全红梨枣，与热处理变红的全红梨枣（1.5）、采后变红的全红梨枣（1.3）相差很小。结合王蕊[3]的研究结果可知，采后全红果果皮颜色是褐变产生的，推测提前上市的红枣的颜色是褐变产生的。

表2 四类全红枣果褐变度、总酚含量、PPO活性及相对电导率的大小

提前上市的红枣总酚含量（1 mg/gFw）较低，远低于树上正常转红的全红梨枣（4.9 mg/gFw），与热处理变红的全红梨枣、采后变红的全红梨枣相差很小；提前上市的红枣PPO活性（7 U/min.mg protein）却显著高于树上正常转红的全红梨枣（2.9 U/min.mg protein），而白熟期的枣果果皮总酚含量为3.2 mg/gFw，PPO活性为0.7 U/min.mg protein；提前上市的红枣、采后变红枣果与热处理后枣果的酚类含量很低，PPO活性很高。因此，提前上市的红枣颜色的形成是由于酚类物质氧化褐变产生的。

提前上市的红枣相对电导率较高，远高于树上全红梨枣，与热处理全红梨枣、采后全红梨枣相差很小。热处理的全红梨枣相对电导率最大，可能是由于热处理对细胞膜造成的伤害最大，导致对膜的破坏性最大。通过对比提前上市的红枣与其他三类全红梨枣的相对电导率，可知提前上市的红枣与热处理全红梨枣、采后全红梨枣颜色的形成是由于细胞膜损坏，酚类物质与多酚氧化酶接触导致褐变的发生。

综上，提前上市的红枣颜色的形成是褐变产生的。

2.2 提前上市红枣品质的特征

由表3得出，提前上市的红枣总糖含量（13.1%）远低于树上正常转红的全红梨枣（20.3%），比热处理变红的全红梨枣（11.4%）、采后变红的全红梨枣（10.3%）高。提前上市的红枣VC和总酸含量均低于树上全红梨枣，与其他两类全红梨枣相差不大，表明提前上市的红枣食用品质较差。

表3 四类全红梨枣果肉总糖、VC及总酸含量

3 小结

常世敏[2]研究发现，70 ℃热水烫冬枣1 min，1 h后冬枣绿色果皮迅速转红。有报道显示，提前上市的红枣制作主要经过两道工序：铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽；再加入大量糖精钠和甜蜜素浸泡，使其口感泛甜。过量食用会造成人体血小板减少、急性大出血等直接身体危害。本研究发现，提前入市的红枣颜色的形成与热处理全红梨枣、采后全红梨枣相同，都是由褐变产生的。与采后转红枣果相比，提前上市的红枣缩短了褐变的进程，使果实在短时间内迅速发生褐变。据调查，促使褐变迅速发生的方法有热处理、低温处理等。研究还发现，提前上市的红枣可溶性糖含量高于采后转红梨枣和热处理梨枣，提前上市的红枣可能经过糖精钠、甜蜜素等的浸泡。因此，提前上市的红枣颜色的形成不是花青素起主要作用，而是褐变产生的。通过对提前上市红枣与树上正常转红的全红梨枣果肉的可溶性糖、VC及总酸含量的对比，表明提前上市的红枣食用品质较差。